發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)乳的概念與形成乳：是哺乳動物乳腺分泌的白色的或微黃色的不透明液體。分類：常乳：產(chǎn)犢7天到干乳期前5天。7………………..290……………..305(營養(yǎng)成分化學(xué)成分較穩(wěn)定)一、緒論2通過閱讀報刊，我們能增長見識，擴大自己的知識面。發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)乳的概念與形成通過乳的概念與形成乳：是哺乳動物乳腺分泌的白色的或微黃色的不透明液體。分類：常乳：產(chǎn)犢7天到干乳期前5天。7………………..290……………..305(營養(yǎng)成分化學(xué)成分較穩(wěn)定)一、緒論2乳的概念與形成一、緒論2乳中一部分成分來自血液，從血液中過濾營養(yǎng)成分如鹽、脂肪酸，乳腺合成如乳糖。<16c原子的脂肪酸（部分）因為有過濾情況，所以乳受環(huán)境、飼料影響

3乳中一部分成分來自血液，從血液中過濾營養(yǎng)成分如鹽、脂肪酸，乳二、乳的組成與分散體系（一）乳的組成（以牛乳為例）1.水份87—89%2.干物質(zhì)：脂肪3—5%（變動較大）原因：運輸中脂肪上浮；生理：產(chǎn)奶量高。無脂干物質(zhì)11—13%pro：3—4%乳糖：4—5%馬乳中含量較高6.19%與人乳6.37%相似礦物質(zhì)：0.3—1%(較穩(wěn)定)4二、乳的組成與分散體系4（二）乳的分散體系膠體、水分散系、干物質(zhì)分散系1.濁液或懸濁液：0.1μm主要為脂肪，采用離心力可分離2.乳濁態(tài)或懸濁態(tài)0.1μm—1nm（膠體）顆粒很小時稱顆粒狀態(tài)的物質(zhì)。粒徑小、帶電荷、與水有親和力。(pro，少量的脂肪球)不易分離。但高速離心可分離有些pro.酪蛋白2萬轉(zhuǎn)以上。顆粒5—15nm.白蛋白3nm3.離子、分子：乳糖，無機鹽。（分離：半透膜）5（二）乳的分散體系膠體、水分散系、干物質(zhì)分散系5（三）、乳的化學(xué)成分與特性

水1.結(jié)合水：2~3％。結(jié)合在pro表面，靠氫鍵結(jié)合，越靠里越緊。奶粉中含水量一般在6％。結(jié)合水占3％。不能被干燥掉。2.膨脹說：加工過程中要控制。（凝固性酸奶不除）低ph促進膨脹高鹽抑制膨脹溫高抑制膨脹干物質(zhì)含量t=0.25L+1.2F（乳脂率）+0.14酸牛乳的生乳驗收原料乳的驗收6（三）、乳的化學(xué)成分與特性

水6三、乳加工后的名稱牛乳：液態(tài)乳、奶粉、煉乳（牛乳濃縮后的乳，喝時加水）、酸奶（全脂少，成本高）稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高）脫脂粉（蛋糕面包）可保存很長時間脂肪乳（離心分離后剩下）奶酪干酪素（純pro.工業(yè)）乳清（鹽分、乳清蛋白乳糖—對嬰兒非常重要、生產(chǎn)嬰兒配方奶粉）可生產(chǎn)飲料、乳糖、乳清粉加工時，各種副產(chǎn)品都要生產(chǎn)，使成本降低，效益提高7三、乳加工后的名稱牛乳：液態(tài)乳、奶粉、煉乳（牛乳濃縮后的乳，教案首頁

授課順序1學(xué)時2日期20年月日班級

課題第一節(jié)發(fā)酵劑的選擇與制備

目的要求了解：國內(nèi)外發(fā)酵劑公司的主要產(chǎn)品的特性的應(yīng)用范圍。掌握發(fā)酵劑的基本概念，發(fā)酵劑所用菌種的基本性質(zhì)。發(fā)酵劑的制備、質(zhì)量控制與評定方法。重點難點1.發(fā)酵劑的基本概念2.發(fā)酵劑的制備3.發(fā)酵劑制備中的質(zhì)量控制教學(xué)過程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無課后分析8教案首頁

授課順序1一、發(fā)酵劑的概念1.發(fā)酵劑：2.發(fā)酵劑菌種特征二、發(fā)酵劑的分類1.根據(jù)發(fā)酵劑生產(chǎn)階段不同（1）商品發(fā)酵劑（2）母發(fā)酵劑（3）中間發(fā)酵劑（4）生產(chǎn)發(fā)酵劑9一、發(fā)酵劑的概念92.根據(jù)發(fā)酵劑物理狀態(tài)不同

（1）液態(tài)發(fā)酵劑優(yōu)點：①使用前能給與評估和檢查②母發(fā)酵劑③價格便宜④可使用一些小的獨特的產(chǎn)品，現(xiàn)代化濃縮發(fā)酵劑不太使用的場合102.根據(jù)發(fā)酵劑物理狀態(tài)不同

（1）液態(tài)發(fā)酵劑優(yōu)點：10缺點： ①批與批之間的質(zhì)量不穩(wěn)定②保存期短(0~5℃不超過一周)③乳酸菌含量低，接種量高（106~108個/ML）④需經(jīng)常接轉(zhuǎn)化易污染（4~6d轉(zhuǎn)接一次）混合菌株不能直接進行凍干，否則打破平衡關(guān)系。11缺點： 11（2）粉末狀或顆粒狀發(fā)酵劑優(yōu)點：①運輸方便②質(zhì)量穩(wěn)定③接種次數(shù)減少一次性發(fā)酵劑（DirectinＶｑｔ）３．菌種組合不同（１）混合發(fā)酵劑（２）復(fù)合發(fā)酵劑（３）單一發(fā)酵劑12（2）粉末狀或顆粒狀發(fā)酵劑12４．生長速度不同（１）嗜溫菌發(fā)酵劑（２０～３０℃）（２）嗜熱菌發(fā)酵劑（０～４５℃）13４．生長速度不同13三、發(fā)酵劑菌種的選擇１．發(fā)酵劑菌種的選擇（１）酸生成能力和后酸化①酸生成能力ａ酸生長曲線ｂ酸度檢測ｃ選擇參數(shù)2％.42℃.3h＝＞87.5°T.95°t.100°t14三、發(fā)酵劑菌種的選擇１．發(fā)酵劑菌種的選擇14②后酸化：發(fā)酵終點（４２℃）冷卻到１９℃或２０℃時酸度增加，１９～２０℃冷卻到１０～１２℃時酸度增加。０～６℃冷庫中酸度的增加。后酸化弱。15②后酸化：發(fā)酵終點（４２℃）冷卻到１９℃或２０℃時酸度增加，（２）滋氣味和芳香味的產(chǎn)生具有良好滋氣味。產(chǎn)生乙醛、丁二酮和揮發(fā)性酸。評估方法①感官評估。25℃生產(chǎn)24~48h的酸乳。②揮發(fā)性酸的量。③乙醛的生成（保加利亞乳桿菌）16（２）滋氣味和芳香味的產(chǎn)生具有良好滋氣味。產(chǎn)生乙醛、丁二酮和（3）黏性物質(zhì)產(chǎn)生①發(fā)酵過程中產(chǎn)黏有助于改善乳酸的狀態(tài)和黏稠度（對干質(zhì)含量要求不太高時重要）②產(chǎn)黏發(fā)酵劑發(fā)酵風(fēng)味較差。（補充發(fā)酵劑）17（3）黏性物質(zhì)產(chǎn)生17（4）蛋白質(zhì)的水解性嗜熱鏈球菌，水解蛋白質(zhì)水解性差。保加利亞乳桿菌水解pro能力強。影響因素：①溫度3℃低水解，常溫高水解。②ph高phpro水解產(chǎn)苦。③菌種與比例。保↑苦↑。④時間間隔

（5）菌種的共生性18（4）蛋白質(zhì)的水解性嗜熱鏈球菌，水解蛋白質(zhì)水解性差。保加利亞四、發(fā)酵劑的制備

商品發(fā)酵劑→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑→產(chǎn)品1、培養(yǎng)基選擇，9％~12％（Dμ）2、培養(yǎng)基的熱處理：121℃、20min①鈍化天然抑制物②使乳清蛋白變性③排除溶解氧④殺死原有M19四、發(fā)酵劑的制備

商品發(fā)酵劑→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑3.冷卻至接種溫度

嗜溫20~30℃或19~21℃嗜熱40~45℃或42~43℃4.接種1％~5％5.培養(yǎng)2~3hph4.2乙醛含量較高，風(fēng)味最好，23~41mg/kg,ph4.0~4.4終點判斷：根據(jù)發(fā)酵時間的紀錄根據(jù)經(jīng)驗觀察凝乳狀態(tài)測酸度達到要求6.冷卻.在6h內(nèi)1~12℃多班生產(chǎn)4h制備一次在6h外0~5℃203.冷卻至接種溫度

嗜溫20~30℃或19~21℃207.發(fā)酵劑的保存8.輔助發(fā)酵劑的添加（1）產(chǎn)生黏物質(zhì)的發(fā)酵劑：單獨培養(yǎng)適時加入乳中（2）產(chǎn)香型發(fā)酵劑（3）添加嗜熱乳桿菌：前2h中生長緩慢，最終產(chǎn)品中菌數(shù)高（保健）（4）添加雙歧桿菌（嗜酸乳桿菌混加）217.發(fā)酵劑的保存21教案首頁

授課順序2學(xué)時2日期20年月日班級

課題第一章酸奶的生產(chǎn)工藝第二節(jié)原奶驗收與標(biāo)準(zhǔn)化

目的要求掌握：酸牛乳生產(chǎn)中原料乳驗收指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)化方法與操作要點重點難點1.原料乳驗收指標(biāo)2.標(biāo)準(zhǔn)化方法與操作要點教學(xué)過程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無課后分析22教案首頁

授課順序2酸牛乳原料乳的驗收

根據(jù)：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：凡感官指標(biāo)合格，相對密度、脂肪和全乳固體符合一級品要求、酸度、細菌總數(shù)符合特級品要求，汞含量≤0.01mg/kg者方可加工。23酸牛乳原料乳的驗收23一、原料乳的驗收標(biāo)準(zhǔn)

GB6914-86.感官指標(biāo)不分劑，按微生物分Ⅰ~Ⅳ級牛乳㈠感官檢驗：正常牛乳的色澤應(yīng)呈乳白色或微黃色。具有新鮮牛乳固有的香味，無其他異味。組織狀態(tài)呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無雜質(zhì)和異物。㈡有一下情況的不得收取1.牛乳顏色有變化，呈紅色、綠色、或顯著黃色者。2.牛乳中有肉眼可見雜質(zhì)者。3.有凝快或絮狀沉淀者24一、原料乳的驗收標(biāo)準(zhǔn)

GB6914-86.感官指標(biāo)不分劑，按4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味澀味、煮沸味與其他異味5.產(chǎn)前15天內(nèi)的胎乳或產(chǎn)后7天的初乳6.用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間的母7.牛所產(chǎn)的牛乳和停藥后3天內(nèi)的牛乳8.添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的牛乳254.有畜舍味、苦味、霉味、臭味澀味、煮沸味與其他異味25㈢生鮮牛乳理化和微生物指標(biāo)

pro≥2.95％相對密度≥1.0280(20℃/4℃)fut≥3.10％酸度(以乳酸計)≤0.162％（16.2t）雜質(zhì)度mg/kg≤4汞（以汞計）mg/kg≤0.01農(nóng)藥≤0.1原料乳質(zhì)量評定原料乳驗收是主要根據(jù)感官檢驗、理化性質(zhì)和微生物三個方面對原料乳進行嗅覺、外觀、雜質(zhì)、溫度、酒精、相對密度、脂肪率和細菌數(shù)嚴格檢驗。⑴分級（品質(zhì)評定）平皿細菌總數(shù)分級指標(biāo)（萬cfu/ml）美藍褪色時間Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min特級≤70萬個/ml26㈢生鮮牛乳理化和微生物指標(biāo)

pro≥2.95％相對密度⑵檢測項目酒精陽性檢測（于酒精濃度有關(guān)）68％T°特征T°特征18~20不出現(xiàn)絮片20~24細的絮片20~22很細的絮片24~26中型的絮片26~28大的絮片28~30很大的絮片②乳酸度測定0.1mol/lNaoH一般選用18°T以下的牛乳③玫瑰紅試驗5ml牛乳中加入1ml玫瑰紅。觀察是否變色。檢測堿性27⑵檢測項目酒精陽性檢測（于酒精濃度有關(guān)）68％27④煮沸試驗觀察是否有凝塊。熱穩(wěn)定性⑤刃天青檢驗（藍色）或美蘭樣品中加入刃天青溫度37.5℃，2小時⑥體細胞數(shù)≥50萬個/ml(乳房疾病)離子計數(shù)器考特（couher）計數(shù)器⑦細菌數(shù)（利斯蒙特leesment）0.001ml奶樣，t=30℃t=72h..通過特殊顯示屏技數(shù)⑧抗生素。（不得檢出）⑨脂肪（蓋勃）⑩pro.（紅外）28④煮沸試驗觀察是否有凝塊。熱穩(wěn)定性28⑾冰點：檢測滲水。

正常乳-0.54~-0.59℃滲水冰點將上升3.原料乳的冷卻⑴乳的冷卻與乳中細菌的關(guān)系貯存時間冷卻乳未冷卻乳剛擠出11590115003h后11500185006h后80001020012h后78001140024h后620001300000－10℃240h－25℃ 720h29⑾冰點：檢測滲水。

正常乳-0.54~-0.59℃滲水冰⑵乳溫與抗菌特性作用時間的關(guān)系乳中含有抑制微生物的抗菌物質(zhì)------拉克特寧體乳溫作用時間擠奶衛(wèi)生擠奶不衛(wèi)生37℃2h37℃3h2h30℃3h30℃5h2.3h25℃6h16℃12.7h7.6h10℃24h13℃36h19h5℃36h0℃48h30⑵乳溫與抗菌特性作用時間的關(guān)系30二、標(biāo)準(zhǔn)化1.目的：在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，跟居所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對乳的化學(xué)組成進行改善，從而使其可能存有的不足的化學(xué)組成得以校正，保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致2.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)值（1）酸度≤18T(NaHCO3)

（2）成分：脂肪≥3.0％，乳固體≥11.5％（3）雜質(zhì)數(shù)：<50萬個/ml（4）不含有抗生素等阻礙因子31二、標(biāo)準(zhǔn)化1.目的：在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，跟居所需酸乳成品3.標(biāo)準(zhǔn)化方法（三種途徑）

（1）直接加混原料組成：通過在原料乳中直接加混全脂活脫脂乳粉或強化原料乳中某一乳的組分來達到原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的目的。（乳清酪蛋白粉，奶油—濃縮乳）（2）濃縮原料乳①蒸發(fā)濃縮②反滲透濃縮③超濾濃縮323.標(biāo)準(zhǔn)化方法（三種途徑）

（1）直接加混原料組成：通過在原（3）重組原料乳（復(fù)原乳）由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無水奶油為原料，根據(jù)乳的化學(xué)組成，用水來配制成標(biāo)準(zhǔn)乳。33（3）重組原料乳（復(fù)原乳）由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全教案首頁

授課順序3學(xué)時2日期20年月日班級

課題第三節(jié)混料、預(yù)熱均質(zhì)、殺菌、冷卻目的要求掌握：酸牛乳生產(chǎn)中混料、均質(zhì)、殺菌、冷卻的方法與操作要點

重點難點1.混料的方法與操作要點2.均質(zhì)與操作要點3.殺菌與操作要點4.冷卻的方法噴霧干燥的機理與操作要點

教學(xué)過程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無課后分析34教案首頁

授課順序3一、配料（混料）1、甜味劑（1）砂糖：一般在制作風(fēng)味酸奶時需要添加砂。如使用水果或果醬類，其本身即可提高糖類，往往不再另加過多的砂糖，砂糖濃度過高，會提高滲透壓而對乳酸菌起抑制作用。砂糖的加量不超過12％。砂糖中有大量的酵母菌生長，由一些雜質(zhì)。35一、配料（混料）1、甜味劑35①加糖的方法a:先將原料乳加熱到50℃左右b:再加入砂糖加熱到65℃。c:開始用泵循環(huán)通過紗布濾除雜質(zhì)，在加到標(biāo)準(zhǔn)化乳罐中36①加糖的方法36②優(yōu)點a：可將砂糖中耐滲透壓性酵母和霉菌一并殺死b:將砂糖加到加熱前的原料乳中，制作酸奶硬度較好。若將砂糖加到凝乳中難以溶解，硬度較差。c:提高粘度有利于酸奶凝固③工藝指標(biāo)：5％~8％37②優(yōu)點37（2）其他甜味劑代替砂糖的其他甜味劑多用于保健食品。有營養(yǎng)：山梨醇，甜味菊，天門冬酰苯丙氨酸甲酯，乙酰環(huán)磺胺酸鉀，環(huán)乙荃氨基磺酸鈉。

無營養(yǎng)：糖精添加量：酸奶中限量0.2g/kg左右乳酸飲料0.3g/kg左右38（2）其他甜味劑382.穩(wěn)定劑是來自動植物體的親水性膠體。（結(jié)合性、膠體性、粘稠性）①作用：a可使乳酸凝固物穩(wěn)定b改善產(chǎn)品的硬度和黏度②添加方法A將穩(wěn)定與與其他干燥物（蔗糖、奶粉）預(yù)先混合均勻，便攪拌邊添加B對粉末狀穩(wěn)定與混合物進行強烈攪拌，邊添加直到獲得均一的懸濁液C將穩(wěn)定劑先溶于少量水，或溶于少量水乳中，在于適當(dāng)攪拌情況下加入3.固型物的添加392.穩(wěn)定劑是來自動植物體的親水性膠體。（結(jié)二、濃縮提高固性物含量，一般將乳濃縮10％~15％，通過提高固性物含量比添加奶粉制成的產(chǎn)品風(fēng)味好。三、預(yù)熱原料奶經(jīng)過片式或板式熱交換器先預(yù)熱55~65℃.40二、濃縮40四、均質(zhì)通過機械的剪切應(yīng)力，空穴作用，把脂肪球破碎1.均質(zhì)的工藝條件溫度：一般溫度在55~80℃壓力:10~25Mpa41四、均質(zhì)通過機械的剪切應(yīng)力，空穴作用，把脂肪球破碎412.均質(zhì)的優(yōu)點①均一性：在培養(yǎng)過程中，如脂肪不會上浮，而成均勻分散的狀態(tài)。②良好的風(fēng)味：其風(fēng)味比用未均質(zhì)乳制作的酸奶更溫和可口。③可提高酸奶的硬度和黏度。④使凝固物更穩(wěn)定。⑤產(chǎn)品較白。⑥乳的消化提高。422.均質(zhì)的優(yōu)點①均一性：在培養(yǎng)過程中，如脂肪不會上浮，而成均教案首頁

授課順序5學(xué)時2日期20年月日班級

課題第三節(jié)典型酸乳酸入的生產(chǎn)工藝目的要求掌握：凝固型和攪拌型酸牛奶的生產(chǎn)工藝、操作要點、工藝條件。重點難點1.酸牛奶的生產(chǎn)工藝2.操作要點、工藝條件教學(xué)過程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無課后分析43教案首頁

授課順序54444一、接種量：最高、最低、最適1、最低：0.5％~1％缺點：（1）產(chǎn)酸易受到抑制（2）易形成對菌種不良的生長環(huán)境（3）乳酸桿菌得不到足夠生長（4）產(chǎn)酸不穩(wěn)定45一、接種量：最高、最低、最適1、最低：0.5％~1％452.最高：5％缺點：（1）給最終產(chǎn)品的組織狀態(tài)帶來缺陷（2）產(chǎn)酸過快過高，給香味帶來缺陷（3）必須調(diào)制大量發(fā)酵劑（3）必須調(diào)制大量發(fā)酵劑熱保3.最適：2~5％1：12％10：11.5％~2.0％4.影響接種量的因素（1）溫度（2）產(chǎn)酸能力（3）冷卻過度（4）乳質(zhì)量462.最高：5％缺點：46二、接種方法

（1）發(fā)酵劑添加（2）添加后的處理三、發(fā)酵（一）溫度：41~42℃1.高溫：O（—）—乳酸比例高。?！?、刺激性酸↑、酸度↑，時短，香味不足，保存過程酸度↑，高酸度：0.95~1.20％2.低溫：L（+）—乳酸比例高。保↓，酸味↓，硬度↓，時長，低酸度0.7％（最），0.85~9.50％47二、接種方法

（1）發(fā)酵劑添加473.低溫培養(yǎng)：低于41℃或38℃目的：（1）防止產(chǎn)酸過度）（2）降低乳酸發(fā)酵速度（3）可促進風(fēng)味物質(zhì)形成4.產(chǎn)物生成與培養(yǎng)溫度溫度：酸高低溫：黏度↑丁二酮↑5.影響培養(yǎng)溫度的因素設(shè)備性能冷卻速度酸奶菌的狀態(tài)希望酸奶特性酸奶種類μ危害程度38℃以下滋氣味有缺陷483.低溫培養(yǎng)：低于41℃或38℃48（二）時間1.短/長時間培養(yǎng)41~42℃（短），30~37℃（8~12h）(長)風(fēng)味失常2.影響培養(yǎng)時間的因素（1）接種量（2）發(fā)酵劑活性（3）培養(yǎng)溫度（4）乳品廠所需要的加工時間（5）冷卻的速度（6）小容器類型（7）發(fā)酵季節(jié)和氣候條件49（二）時間49判定發(fā)酵終點抽樣測酸度，65~70°T終止記錄50判定發(fā)酵終點50三、冷卻目的：抑制菌降低產(chǎn)酸產(chǎn)量提高組織狀態(tài)，降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出延長保存時間冷卻方法1.直接冷卻法：10℃，2~7℃冷藏后熟2.預(yù)冷卻法、兩段式第一段42~43℃PH5.20~5.30停止開始降溫第二段35~38℃PH4.7過程：1.42~45℃→35~38℃（休克冷卻）2.35~38℃→19~20℃（阻止生長）3.19~20℃→10~12℃（完全停止）4.10~12℃→0~5℃（霉醇下陷）51三、冷卻目的：51四、攪拌目的：打碎凝塊，0.01~0.4mm方法：寬大葉輪，1~2次/分，4~8minT38℃以下ph4.3~4.4五、灌裝、封口、包裝、冷藏

長時間冷藏-0.8~-1.2℃一般2~7℃天然酸奶-1℃后熱時間：12~24h產(chǎn)香高峰期制作完成之后4h52四、攪拌52教案首頁

授課順序6學(xué)時2日期20年月日班級

課題第四節(jié)酸奶的質(zhì)量控制

目的要求掌握：酸牛乳在生產(chǎn)構(gòu)成中產(chǎn)生的質(zhì)量問題與解決方法重點難點1.原輔料的質(zhì)量控制2.加工過程中的關(guān)鍵點

的控制教學(xué)過程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無課后分析53教案首頁

授課順序6酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制

一、原輔料的質(zhì)量控制：必須進行微生物學(xué)方面和物理化學(xué)方面的質(zhì)量控制54酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制

一、原輔料的質(zhì)量控制：541、微生物檢驗：

A、總菌數(shù)在所要求的范圍內(nèi)B、大腸菌群在所要求的范圍內(nèi)C、致病菌不得檢出551、微生物檢驗：A、總菌數(shù)在所要求的范圍內(nèi)552、物理化學(xué)檢驗：

A、原輔料中不得含有抗生素B、原輔料中不得含有異味、異物C、原料中的脂肪、蛋白質(zhì)、總?cè)楣腆w、固形物含量D、原料乳的酸度、熱穩(wěn)定性F、輔料特征指標(biāo)（溶解度、雜質(zhì)度）G、重金屬含量562、物理化學(xué)檢驗：A、原輔料中不得含有抗生素56二、加工過程中的關(guān)鍵點

的控制：

保證生產(chǎn)設(shè)備已經(jīng)過CIP清洗和滅菌為前提。

57二、加工過程中的關(guān)鍵點

的控制：保證生產(chǎn)設(shè)備571、標(biāo)準(zhǔn)化和混料過程：

必須檢驗總菌數(shù)，大腸菌群總數(shù)，致病菌數(shù)，原料乳中蛋白質(zhì)、脂肪和總?cè)楣腆w含量以與原料乳的酸度變化。同時控制攪拌時間、溫度、水合時間。581、標(biāo)準(zhǔn)化和混料過程：必須檢驗總菌數(shù)，大腸菌群總數(shù)，致病菌2、理殺菌過程：

與殺菌有關(guān)的因素為：A、熱處理過程中的最高溫度B、達到最高溫度所用時間C、在最高溫度下的停留時間D、供熱液體與待殺菌乳之間的溫差E、供熱液體與待殺菌乳之間的熱交換系數(shù)592、理殺菌過程：

與殺菌有關(guān)的因素為：A、熱處理過程中的最根據(jù)以上問題，在具體生產(chǎn)中所選定的熱處理殺菌條件必須嚴格遵守，以保證殺菌效果與產(chǎn)品產(chǎn)量。通常要求熱處理設(shè)備中應(yīng)具備的殺菌溫度——時間自動記錄儀，以便嚴格地控制以下因素：

A、處理過程中的最高溫度B、達到最高溫度所用的時間C、待殺菌的乳在這一溫度段停留的時間D、待殺菌乳與供熱流體之間的熱交換系數(shù)（設(shè)備一定時，其主要與流量有關(guān)）60根據(jù)以上問題，在具體生產(chǎn)中所選定的熱處理殺菌條件必須嚴格遵守操作員在生產(chǎn)過程中，必須嚴密監(jiān)視上述溫度、時間與流量變化是否合理，并在殺菌前與殺菌后分別取樣檢驗殺菌效率（注意：在無菌條件下取樣）

另外值得注意的是：操作人員必須嚴格遵守關(guān)于熱處理設(shè)備清洗、殺菌的規(guī)章制度，否則后果不堪設(shè)想。61操作員在生產(chǎn)過程中，必須嚴密監(jiān)視上述溫度、時間與流量變化是否3、均質(zhì)過程：在這一過程中，必須控制的指標(biāo)主要是均質(zhì)壓力與溫度

若均質(zhì)工藝位于殺菌過程之后，則應(yīng)保證均質(zhì)設(shè)備是在無菌狀態(tài)下工作，否則會造成再污染。因此，除控制均質(zhì)溫度和壓力外，還需檢驗均質(zhì)設(shè)備的衛(wèi)生指標(biāo)。

623、均質(zhì)過程：在這一過程中，必須控制的指標(biāo)主要是均質(zhì)壓力與溫A、接種、發(fā)酵過程

由于這兩過程位于殺菌過程之后，因此必須嚴防操作過程中

的再污染問題。在保證操作過程無污染的同時，必須控制：

63A、接種、發(fā)酵過程

由于這兩過程位于殺菌過程之后，因此必須嚴3.1接種時的乳溫

3.2接種時間

3.3發(fā)酵溫度

3.4發(fā)酵時間

3.5發(fā)酵期間的酸度變化

3.6發(fā)酵環(huán)境

值得提醒的是，在發(fā)酵過程中從在著放熱現(xiàn)象，使整個發(fā)酵乳溫度有所升高。因此，控制發(fā)酵溫度時，必須將這一現(xiàn)象考慮在內(nèi)。643.1接種時的乳溫

3.2接種時間

3.3發(fā)酵溫度

3.4發(fā)B、冷卻過程

這里同接種和發(fā)酵過程一樣，必須在保證無任何外來污染的情況下，控制以下因素：

65B、冷卻過程

這里同接種和發(fā)酵過程一樣，必須在保證無任何外來5.1設(shè)備在冷卻前的衛(wèi)生指標(biāo)5.2產(chǎn)品在冷卻前的酸度與質(zhì)地變化5.3冷卻所用時間5.4冷卻后產(chǎn)品的溫度5.5冷卻效率5.6冷卻前后產(chǎn)品的物化指標(biāo)包括脂肪與總固形物含量、黏度和微生物指標(biāo)以上主要用來防止產(chǎn)品在冷卻過程中遇到任何物理或微生物污染，并同時保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。665.1設(shè)備在冷卻前的衛(wèi)生指標(biāo)66C、灌裝過程

同以上3、4、5各點要求一樣，在灌裝中必須嚴格遵守操作過程中的衛(wèi)生規(guī)范要求，防止再污染。通常這一過程是在無菌空氣下進行的，其所需控制指標(biāo)為：67C、灌裝過程

同以上3、4、5各點要求一樣，在灌裝中必須嚴格6.1灌裝車間與設(shè)備的衛(wèi)生指標(biāo)6.2包裝材料質(zhì)量6.3灌裝時產(chǎn)品溫度、酸度、口感與風(fēng)味6.4灌裝質(zhì)量如封口情況、日期打印6.5灌裝前后產(chǎn)品的微生物指標(biāo)686.1灌裝車間與設(shè)備的衛(wèi)生指標(biāo)68D、貯藏、運輸過程

前面曾提到酸乳冷卻、灌裝后，若其溫度沒有迅速降到10攝氏度以下，會出現(xiàn)后酸化現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。

69D、貯藏、運輸過程

前面曾提到酸乳冷卻、灌裝后，若其溫度沒有

在實際生產(chǎn)中，通常將酸乳通過冷風(fēng)通道迅速冷卻到10攝氏度以下，然后將其存放在4--6攝氏度之間的冷庫中貯藏，并在相同溫度下運輸，以防酸乳成品在保質(zhì)期內(nèi)因溫度驟變影響產(chǎn)品的質(zhì)量，在這期間，必須控制：

7.1冷庫溫度與衛(wèi)生情況7.2產(chǎn)品溫度降至10攝氏度時所用的時間7.3產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量變化情況7.4成品的微生物、物理化學(xué)與感官指標(biāo)70在實際生產(chǎn)中，通常將酸乳通過冷風(fēng)通道迅速冷卻到10攝氏度以若該批成品各項指標(biāo)符合國家法規(guī)與本生產(chǎn)單位對該產(chǎn)品的各方面要求，該產(chǎn)品方可放行進入市場。成品運輸條件必須符合保鮮制品運輸條件（食品衛(wèi)生與溫度條件）要求。

71若該批成品各項指標(biāo)符合國家法規(guī)與本生產(chǎn)單位對該產(chǎn)品的各方面教案首頁

授課順序7學(xué)時2日期20年月日班級

課題第二章冰淇淋的生產(chǎn)工藝第一節(jié)緒論與冰淇淋原輔料

目的要求了解：分類冰淇淋、雪糕的發(fā)展趨勢掌握：冰淇淋所用原輔料在加工中的作用、添加量、添加方法，以與在生產(chǎn)中的注意事項重點難點種類、性質(zhì)、特性。冰淇淋生產(chǎn)中原輔料。

教學(xué)過程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無課后分析72教案首頁

授課順序7

第二節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)

一、冰淇淋的定義二、冰淇淋的成分初期：稀奶油、鮮乳、糖類、穩(wěn)定劑種類：乳脂肪非乳固糖類穩(wěn)定、乳化總固性物高檔10~148~10〉150.3~0.539~45中檔8~1010~11〉150.3~0.535~39低檔6~811~1213~150.3~0.530~3573

第二節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)

一、冰淇淋的定義73三、冰淇淋的分類1.按含脂率高低分（1）高級奶油冰淇淋脂14~16％總固38~42％（2）奶油冰淇淋脂10~12％總固34~38％（3）牛奶冰淇淋脂6~8％總固32~34％2.按形態(tài)分磚狀冰淇淋杯狀錐狀異型裝飾74三、冰淇淋的分類1.按含脂率高低分743.按所加特色分（1）果仁（2）水果（3）糖果（4）豆乳（5）布?。?）酸味（7）巧克力（8）蔬菜4.按添加物的位置（1）夾心（2）涂層753.按所加特色分75四、冰淇淋的主要原料1.乳與乳制品（1）牛乳（2）乳粉色澤：淡黃粒大脂↑，較黃，含水5％氣味顆粒狀態(tài)含水量2％~3％溶解度（3）煉乳（4）奶油76四、冰淇淋的主要原料1.乳與乳制品762.蛋與蛋制品（1）鮮蛋（2）蛋粉3.穩(wěn)定劑（1）穩(wěn)定劑必須具備的條件（2）穩(wěn)定劑必須具備的性能（3）長用穩(wěn)定劑4.乳化劑5.甜味劑6.食用油7.食品香料8.著色劑9.其它772.蛋與蛋制品77三、冰淇淋生產(chǎn)工藝78三、冰淇淋生產(chǎn)工藝78797980808181教案首頁

授課順序8學(xué)時2日期20年月日班級

課題第二節(jié)冰淇淋配方設(shè)計與計算、混合料配制、均質(zhì)與殺菌目的要求了解：冰淇淋得計本配方掌握：冰淇淋配方設(shè)計與計算與冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

重點難點1.冰淇淋配方計算2.冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

教學(xué)過程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無課后分析82教案首頁

授課順序8一、冰淇淋的配方設(shè)計合理的配方設(shè)計，有助于配料的平衡恰當(dāng)，并保證質(zhì)量的一致。配方設(shè)計的一般原則（1）主要成分的控制乳脂肪8％~14％非脂乳固體8％~12％糖類13％~16％穩(wěn)定劑0.2％~0.3％乳化劑0.1％~0.2％總固性物32％~40%83一、冰淇淋的配方設(shè)計合理的配方設(shè)計，有助于配料的平衡恰當(dāng)，并84848585(2)主要成分的來源和作用①乳脂肪（最昂貴）a來源：鮮稀奶油（最好）、煉乳、牛乳、全脂乳粉、純奶油。b作用：形體柔潤、組織細膩、風(fēng)味潤后、香味劑良好載體和增稠劑。②非脂乳固體a來源：蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)b作用：蛋白質(zhì)：質(zhì)地緊密、防止松軟粗糙乳糖：對甜味有輕微促進作用礦物質(zhì)：增添咸味，賦予風(fēng)味一定范圍礦↑風(fēng)味↑86(2)主要成分的來源和作用①乳脂肪（最昂貴）86C非脂乳固體添加量非脂乳固體含量＝100-非脂乳固體除外的總固性物／A×100％A-周轉(zhuǎn)條件系數(shù)周轉(zhuǎn)快時A=5.4周轉(zhuǎn)慢時A=6.4乳脂11%蔗糖15%穩(wěn)定劑0.3%乳化劑0.1%100-（11+15+0.3+0.1）/5.4×100%=13.63%87C非脂乳固體添加量87（3）(糖類)

來源：蔗糖作用：提供甜味賦予可口性增加乳香增加黏度和總固性物含量不超過16%，超易產(chǎn)生冰晶且發(fā)黏，凝凍硬化變慢88（3）(糖類)

來源：蔗糖88（4）穩(wěn)定劑來源：動植物，人工合成作用：質(zhì)地柔滑和成型，但不影響冰點。0.2~0.3，過量易產(chǎn)生冰結(jié)晶使混合料溶解度降低89（4）穩(wěn)定劑89（5）乳化劑來源：人工合成作用：降低兩相界面的表面張力和乳化作用。過量產(chǎn)生溶解緩慢和形體與質(zhì)地上不足，≤0.2%90（5）乳化劑90（6）總固性物

來源：作用：增加黏度和營養(yǎng)價值，改進質(zhì)地和形體能增大膨脹率阻止?jié)櫥?，品質(zhì)也將提高減少凝東硬化所需熱量注意:過多混合料黏行將會過大，產(chǎn)生不良冰晶，使質(zhì)地劣化，不超42%91（6）總固性物

來源：91二、冰淇淋的配方計算

簡單配料計算（原料均是由單一成分組成）例3-1：配制100kg混合料，使其中含乳脂肪10%的稀奶油，98%非脂乳固體的脫脂乳粉。蔗糖、穩(wěn)定劑和水各多少解：（1）列出配方成份表成分名稱含量數(shù)量kg

脂肪10%10非脂乳固體10%10糖類15%15穩(wěn)定劑0.4%0.492二、冰淇淋的配方計算

簡單配料計算（原料均是由單一成分組成）（2）列出原料成分表原料名稱配方成分含量%稀奶油脂肪40脫脂乳粉非脂乳固體98蔗糖糖100明膠穩(wěn)定劑9093（2）列出原料成分表93（3）計算原料數(shù)量①稀奶油用量10/40%=25(kg)②脫脂乳粉用量10/98%=10.2kg③蔗糖用量15/100%=15kg④明膠用量0.4/90%=0.44kg94（3）計算原料數(shù)量94（4）列出所需原料數(shù)量表原料名稱配料數(shù)量/kg脂肪成分含量/%非脂乳固體糖總固體稀奶油2510————10脫脂乳粉10.2——10——10蔗糖15————1515明膠0.44——————0.4水49.4————————合計10010101535.495（4）列出所需原料數(shù)量表原料名稱配料數(shù)量/kg脂教案首頁

授課順序8學(xué)時2日期20年月日班級

課題第三節(jié)混合料配制、均質(zhì)與殺菌目的要求了解：冰淇淋配料所使用的設(shè)備掌握：混合料配制、均質(zhì)與殺菌重點難點1.混合料配制2.均質(zhì)與殺菌教學(xué)過程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無課后分析96教案首頁

授課順序8一、混合料的配制程序1、領(lǐng)取原、輔料按照配方要求與生產(chǎn)能力，計算每次原、輔料的數(shù)量，并據(jù)此取料2、原、輔料的處理鮮牛乳：在使用鮮牛乳前應(yīng)經(jīng)過濾除雜質(zhì)除例，可用120目篩進行過濾冰牛乳：應(yīng)先擊碎成小塊，然后熱溶解，過濾再泵入殺菌缸中乳粉：先加入水溶解，有條件的可用均質(zhì)機一次，使乳粉充分溶解奶油：（包括人造奶油和硬化油）應(yīng)先檢查其表面有無雜質(zhì)，若無雜質(zhì)時再用刀切成小塊，夾道滅菌缸中97一、混合料的配制程序1、領(lǐng)取原、輔料97穩(wěn)定劑：（明膠或瓊脂）先將其浸入10min，再加熱至60~70℃，配制10%的溶液蔗糖：在容器中加乳加適量水，加熱溶解成糖漿，并經(jīng)100目過篩蛋類：鮮蛋可與鮮乳一起混合，過濾后均質(zhì)，冰蛋要先加熱融化后使用蛋黃粉：先于加熱到50℃的奶油混合，再用攪拌機使其均勻分散在油脂中果汁：果汁一般靜置存放會變得不均勻，在使用前應(yīng)攪勻或均質(zhì)處理98穩(wěn)定劑：（明膠或瓊脂）先將其浸入10min，再加熱至60~73、混合料的酸度控制混合料的酸度對成品的風(fēng)味、組織狀態(tài)和膨脹率有很大關(guān)系，酸度隨其所含分支乳固體的多少而異。其數(shù)值可將非脂乳固體百分比×0.018（系數(shù)）來計算（如：11%×0.018=0.198%）酸度來源蛋白質(zhì)無機鹽溶解氣體酵母菌發(fā)酵→乳酸正常酸度0.18%-0.25%（以酸度計）過高產(chǎn)生的影響：黏度過高在生產(chǎn)加工過程中易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象993、混合料的酸度控制994、配料設(shè)備與工具的消毒配料設(shè)備的消毒導(dǎo)管的消毒5、混料配制基本順序配料順序（1）先往配料缸中加入鮮乳，脫脂乳等黏度最低的原料，與半量左右的水（2）加入黏杜稍高的原料，如糖漿，乳粉液，穩(wěn)定與和乳化劑（3）加入黏度高的原料，如稀奶油，煉乳，果葡糖漿，蜂蜜等（4）對于一些數(shù)量較少的固體料，如可可粉，非脂乳固體等，可用細篩篩入高速攪拌缸（5）最後以水或牛入做容量調(diào)解，使混合料的總固體在規(guī)定范圍內(nèi)1004、配料設(shè)備與工具的消毒100配料注意事項（1）配料溫度對混合料的配制效率和質(zhì)量關(guān)系大，通常溫度控制在40~50℃（2）為使各種原料盡快融合在一起，在配料時應(yīng)不停的攪拌101配料注意事項101二、均質(zhì)與殺菌2、混合料的均質(zhì)均質(zhì)的目的和原理（1）均質(zhì)的目的獲得均勻液相混合防止脂肪分離改善冰淇淋組織促進消化和吸收（95%）增加混合料黏度（2）均質(zhì)的原理10~20mp102二、均質(zhì)與殺菌2、混合料的均質(zhì)102（3）均質(zhì)壓力和溫度①均質(zhì)壓力的選擇②均質(zhì)壓力選擇的原則③均質(zhì)壓力的影響因素混合料的酸度和均質(zhì)壓力成反比一般混合料的酸度在0.25%以下為宜混合了得脂肪含量和均質(zhì)壓力成反比混合料的總固性物與均質(zhì)壓力成反比均質(zhì)溫度的選擇④冰淇淋混合料均質(zhì)時，最適合溫度為65~70℃，若高于70℃凝凍時膨脹率回過大，有損于形體103（3）均質(zhì)壓力和溫度1032、混合料的殺菌

（1）殺菌的目的①殺滅混合料中的微生物常見的微生物：大腸桿菌，結(jié)核桿菌、傷寒、負傷寒桿菌、布氏桿菌、枯草桿菌、白喉桿菌、沙門桿菌、好氣性芽孢軍、乳酸菌、霉素、酵母菌。②藏加混和料的黏度提高品質(zhì)和風(fēng)味（破壞霉活性）（2）殺菌條件的選擇①巴氏殺菌法（LTLT）68~70℃時間為30分鐘②高溫短時殺菌（HTST）85~90℃，時間3~5分鐘，優(yōu)點：可節(jié)省穩(wěn)定劑的用量減少營養(yǎng)素的損失，改善質(zhì)地能過連續(xù)生產(chǎn)③超高溫瞬時殺菌（UHT）120~135℃，時間為1~3秒1042、混合料的殺菌

（1）殺菌的目的104教案首頁

授課順序9學(xué)時2日期20年月日班級

課題第四節(jié)老化與凝凍

目的要求掌握：冰淇淋混合料的冷卻的目的，冷卻方式與冷卻的條件；掌握冰淇淋混合料老化的原理、目的、條件與方式，混合料老化對冰淇淋的產(chǎn)品質(zhì)量的影響

重點難點1.冷卻方式與冷卻的條件2.混合料老化的原理、目的、條件與方式3.混合料老化對冰淇淋的產(chǎn)品質(zhì)量的影響教學(xué)過程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無課后分析105教案首頁

授課順序9一、混合料的冷卻與老化1、混合料的冷卻冷卻的目的防止脂肪球上附：溫度大于60度，混合料的黏度較低，脂肪求易于相互聚集上浮，而溫度迅速降低，使黏度變大，脂肪球難聚集上浮。冷卻設(shè)備106一、混合料的冷卻與老化1、混合料的冷卻1062、混合料的老化

（1）老化的目的加強蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水化作用，進一步提高混合料的穩(wěn)定性和黏度，有利于提高膨脹率。促使脂肪進一步被乳化可防止脂肪上浮、酸度提高、游離水析出。游離水的減少可防止凝凍時形成較大的冰晶，改善了冰淇淋的組織?？s短凝凍操作的時間，揮發(fā)部分不良氣味，改進產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。1072、混合料的老化

（1）老化的目的107（2）老化的時間與溫度的關(guān)系①影響老化時間的因素：a混合料的溫度，溫度高，老化時間長b混合料的組成成分，總固型物越多，黏度越高，老化時間越短②提高老化效率的方法：首先將混合料的溫度降低15~18度，保溫2~3小時，然后將其降至2~4度，保溫3個小時。

108（2）老化的時間與溫度的關(guān)系①影響老化時間的因素：108二、混合料的凝凍109二、混合料的凝凍1091、凝凍的目的使混合料中的水變成微細冰晶得到合適的膨脹率使混合料混合均勻使組織更加細膩2、影響凝凍的因素混合料的含糖量凝凍溫度凝凍設(shè)備膨脹率.混合料的成分1101、凝凍的目的1101111111121121131133.凝凍的過程冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個階段：(1)液態(tài)階段料液經(jīng)過凝凍機凝凍攪拌一段時間（2～3min）后，料液的溫度從進料溫度（4℃）降低到2℃。由于此時料液溫度尚高，未達到使空氣混入的條件，故稱這個階段為液態(tài)階段。1143.凝凍的過程冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個階段：1(2)半固態(tài)階段繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3min，此時料液的溫度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個階段為半固態(tài)階段。115(2)半固態(tài)階段繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3min，此時料液的溫(3)固態(tài)階段此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液3～4min，此時料液的溫度已降低到-4～-6℃，在溫度降低的同時，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。116(3)固態(tài)階段此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半4.凝凍設(shè)備與操作凝凍機是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備，凝凍機按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種。冰淇淋凝凍機工作原理與操作如下：1174.凝凍設(shè)備與操作凝凍機是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備，凝(1)間歇式凝凍機間歇式氨液凝凍機的基本組成部分有機座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、裝有刮刀的攪拌器、傳動裝置以與混合原料的貯槽等。118(1)間歇式凝凍機間歇式氨液凝凍機的基本組成部分有機座、帶夾其工作原理為：開啟凝凍機的氨閥（鹽水閥）后，氨不斷進入凝凍桶的夾套中進行循環(huán)，凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜，筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸Ｙ型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用，在被凍結(jié)時不斷混入大量均勻分布的空氣泡，同時料液從2～4℃冷凍至-３～-６℃。而形成體積膨松的冰淇淋。119其工作原理為：開啟凝凍機的氨閥（鹽水閥）后，氨不斷進入凝凍桶(2)連續(xù)式凝凍機連續(xù)式凝凍機（RPL-300型）的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。其工作原理為:制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進入凝凍筒。120(2)連續(xù)式凝凍機連續(xù)式凝凍機（RPL-300型）的結(jié)構(gòu)主要動力則由電動機經(jīng)皮帶降速后，通過聯(lián)軸器帶動刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運動，由進料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來。121動力則由電動機經(jīng)皮帶降速后，通過聯(lián)軸器帶動刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀同時新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即又被刮削下來，周而復(fù)始、循環(huán)工作，刮削下來的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下，使冰淇淋攪拌混合，質(zhì)地均勻細潔。經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下，不斷擠向上端。并克服膨脹閥彈簧的壓力，打開膨脹閥閥門，送出冰淇淋成品（進入灌裝頭）。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓，其體積膨脹、質(zhì)地疏松。122同時新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即又被刮削下來，周而復(fù)始、4.冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。冰淇淋的膨脹率可用浮力法測定，即用冰淇淋膨脹率測定儀測量冰淇淋試樣的體積，同時稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計測定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以體積百分率計算膨脹率.1234.冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率（Overrun）指冰淇淋混124124冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低則組織堅實，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求（見表2-11-1），控制不當(dāng)會降低冰淇淋的品質(zhì)。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面：125冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性(1)原料方面①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過高時，則效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%為好，此時膨脹率最好。②非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為10%。③含糖量高，冰點降低，會降低膨脹率，一般以13%～15%為宜。④適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過多則粘度過高，空氣不易進入而降低膨脹率，一般不宜超過0.5%。⑤無機鹽對膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。126(1)原料方面①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，(2)操作方面①均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過度則粘度高、空氣難以進入，膨脹率反而下降。②在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。③采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，應(yīng)注意控制。⑤若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。127(2)操作方面①均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進入，使教案首頁

授課順序10學(xué)時2日期20年月日班級

課題第五節(jié)冰淇淋成形、硬化與貯藏目的要求了解：冰淇淋貯藏的條件與貯藏對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

掌握：成形的基本方式和相關(guān)設(shè)備、基本原理。冰淇淋硬化與貯藏的基本原理和要求重點難點1.基本方式和相關(guān)設(shè)備2.成形的原理3.硬化的基本原理和要求4.貯藏的基本原理和要求教學(xué)過程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無課后分析128教案首頁

授課順序10第五節(jié)成型灌裝、硬化、貯藏1.成型灌裝凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化），以滿足貯藏和銷售的需要。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機。129第五節(jié)成型灌裝、硬化、貯藏1292.硬化（Hardening）將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經(jīng)過一定時間的速凍，品溫保持在-18℃一下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。1302.硬化（Hardening）將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后的冰硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細微冰晶的過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運輸。速凍硬化可用速凍庫（-23～-25℃）、速凍隧道（-35～-40℃）或鹽水硬化設(shè)備（-25～-27℃）等。一般硬化時間為：速凍庫10～12ｈ、速凍隧道30～50min、鹽水硬化設(shè)備20～30min。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以與冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。131硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細微冰晶的過程，使3.貯藏硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫中。冷藏庫的溫度為-20℃，相對濕度為85%～90%，貯藏庫溫度不可忽高忽低，貯存溫度與貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。1323.貯藏硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫教案首頁

授課順序11學(xué)時2日期20年月日班級

課題第六節(jié)冰淇淋的質(zhì)量控制

目的要求了解：了影響冰淇淋質(zhì)量的因素掌握：影響冰淇淋質(zhì)量缺陷的主要原因，通過分析能解決冰淇淋常見的質(zhì)量缺陷重點難點1.影響冰淇淋質(zhì)量的因素2.冰淇淋質(zhì)量缺陷的主要原因3.解決冰淇淋常見的質(zhì)量缺陷教學(xué)過程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無課后分析133教案首頁

授課順序11一、冰淇淋的主要缺陷

與產(chǎn)生的原因由于原料配合不當(dāng)，均質(zhì)、凍結(jié)、貯藏等處理不合理，使得冰淇淋質(zhì)量低劣，起缺陷與原因見表134一、冰淇淋的主要缺陷

與產(chǎn)生的原因由于原料配合不當(dāng)，均質(zhì)、凍135135教案首頁

授課順序12學(xué)時2日期20年月日班級

課題其它冷飲生產(chǎn)技術(shù)目的要求了解：其他冷飲產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝與相關(guān)知識重點難點1.雪糕的生產(chǎn)2.雪泥的生產(chǎn)教學(xué)過程1.復(fù)習(xí)2.引入3.講解4.小結(jié)講新課（另附）教學(xué)掛圖無課后分析136教案首頁

授課順序12一、雪糕的生產(chǎn)雪糕（IceCreamBar）是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品。雪糕的總固形物、脂肪含量較冰淇淋低。137一、雪糕的生產(chǎn)137

（一）、雪糕的種類

根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕、混合型雪糕和組合型雪糕，其理化指標(biāo)見表13-3。138

（一）、雪糕的種類

根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕、混1. 清型雪糕不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔味雪糕。2