第一節(jié)食品安全工作計(jì)劃 2一、工作原則 2二、工作目標(biāo) 3三、工作重點(diǎn) 3四、工作要求 5第二節(jié)食品安全制度 6一、整體要求 6二、食品加工操作管理 6三、施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生制度 8四、從業(yè)人員健康管理制度 9第三節(jié)食品安全規(guī)范 9一、總則 9二、專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ) 10三、通用要求 14四、原料控制 14五、場(chǎng)所要求 14六、設(shè)施設(shè)備 17七、加工制作 24八、食品相關(guān)產(chǎn)品使用 31九、供餐、用餐與配送 33十、食品檢驗(yàn)檢測(cè) 35十一、食品廢棄物管理 37十二、有害生物防制 38第四節(jié)原材料安全管理 41一、原材料采購(gòu) 41二、食品保存管理 42三、食品質(zhì)量保障 43第五節(jié)其他安全規(guī)章制度 46一、食品添加劑使用與管理 46二、紫外線消毒制度 47三、農(nóng)殘監(jiān)測(cè)制度 48四、餐廳安全用電制度 48五、餐飲具清洗消毒保潔制度 49六、食品留樣制度 51七、庫(kù)房管理制度 51第一節(jié)食品安全工作計(jì)劃一、工作原則食品安全工作，要按照“總部統(tǒng)一督導(dǎo)管理，企業(yè)具體負(fù)責(zé)”的食品安全工作機(jī)制，堅(jiān)持“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，落實(shí)食品安全工作，各企業(yè)總經(jīng)理對(duì)本企業(yè)的食品安全工作負(fù)總責(zé)，并要層層落實(shí)，責(zé)任到人。各企業(yè)要在注重抓好重點(diǎn)時(shí)期預(yù)防的同時(shí)，還要強(qiáng)化日常的監(jiān)督管理及平時(shí)的每日檢查。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的宣傳力度，提高全體員工食品安全的參與意識(shí)，杜絕和預(yù)防食品衛(wèi)生事故的發(fā)生。二、工作目標(biāo)各企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的管理，嚴(yán)格“從采購(gòu)到餐桌”的全過(guò)程質(zhì)量控制，從源頭上把好質(zhì)量關(guān)。杜絕假冒偽劣和腐敗變質(zhì)原材料進(jìn)入企業(yè)，盡量采購(gòu)有食品安全標(biāo)識(shí)的主副食品和原材料。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品儲(chǔ)存和食品加工。抓好重點(diǎn)崗位的食品安全監(jiān)管，把員工食堂和重大接待活動(dòng)作為食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理的重點(diǎn)。進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生安全制度，員工的食品安全責(zé)任和意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)，確保食品衛(wèi)生安全。三、工作重點(diǎn)（一）完善食品衛(wèi)生工作制度各企業(yè)要建立各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全制度，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)、原料及成品的儲(chǔ)存關(guān)、烹飪制作關(guān)和各項(xiàng)衛(wèi)生管理的要求。建立食品衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案。設(shè)立食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。各企業(yè)要建立每日檢查制度及建立日檢查表。（二）開(kāi)展五常管理各企業(yè)要在餐飲和員工食堂后廚進(jìn)一步將五常管理落到實(shí)處，扭轉(zhuǎn)后廚食品原材料雜亂無(wú)章，管理無(wú)序及衛(wèi)生管理不到位想象，防止食品安全事故發(fā)生，使后廚所有物品有序管理，提高工作效率，改善工作質(zhì)量。（三）建立食品安全責(zé)任制為了防止發(fā)生食品安全不作為問(wèn)題，總部將與各企業(yè)總經(jīng)理簽訂食品安全責(zé)任狀，落實(shí)食品安全責(zé)任。并要求層層簽訂責(zé)任狀，明確直接責(zé)任人和有關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任，一級(jí)抓一級(jí)層層落實(shí)，責(zé)任到人，并要求措施到位，真正的將食品安全落實(shí)到實(shí)處。（四）建立食品安全問(wèn)責(zé)制度總部將在集團(tuán)內(nèi)全面建立食品安全問(wèn)責(zé)制。如果工作不力、失職贖職、食品質(zhì)量監(jiān)督檢查制度不落實(shí)、管理不到位，導(dǎo)致發(fā)生食品安全責(zé)任事故，給客人和員工的身體健康及給企業(yè)造成重大損失的，將嚴(yán)格追究責(zé)任人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，總部將在安全問(wèn)題上從重從嚴(yán)處理，決不能一罰了之，將給予行政處罰。行政處罰分為：警告、記過(guò)、記大過(guò)、降職、撤職、開(kāi)除。（五）建立食品安全報(bào)告制度總部在易發(fā)生食品中毒事件的暑期階段，實(shí)行食物安全每日?qǐng)?bào)告制度，各企業(yè)辦公室要在每日8：30分前報(bào)告本企業(yè)前一天食品安全情況。對(duì)于發(fā)生在客人或員工兩人以上的群體疑似食物中毒，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和企業(yè)總經(jīng)理，并第一時(shí)間報(bào)告總部分管安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，并到場(chǎng)協(xié)助處理。對(duì)于發(fā)生食物安全事故的企業(yè)，要在24小時(shí)內(nèi)向總部遞交事故報(bào)告，分析事故原因、教訓(xùn)、整改措施、要有處理意見(jiàn)，任何隱瞞不報(bào)、緩報(bào)、謊報(bào)的將追究領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。（六）加強(qiáng)食品安全的檢查、巡查近期我們要對(duì)食品安全嚴(yán)防死守，各級(jí)管理人員要把食品安全管理的重點(diǎn)放在廚房，特別是明檔區(qū)域。各企業(yè)要成立食品安全檢查小組，并要指派專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)這些區(qū)域每日不少于兩次的巡查，并在《廚房食品安全日檢查表》上簽字記錄備案?？偛抗芾砣藛T和質(zhì)檢也要堅(jiān)持對(duì)廚房的巡查監(jiān)督和檢查，定期通報(bào)對(duì)各企業(yè)食品衛(wèi)生的檢查情況，并要求限期整改，必要時(shí)用照相機(jī)把食品衛(wèi)生做不到位或存在的問(wèn)題，在集團(tuán)內(nèi)的論壇或OA系統(tǒng)上進(jìn)行通報(bào)黑榜宣傳，促進(jìn)各企業(yè)對(duì)食品衛(wèi)生的改進(jìn)。（七）狠抓薄弱環(huán)節(jié)嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁變質(zhì)食品、過(guò)期食品和有害物品進(jìn)入廚房。加強(qiáng)四個(gè)隔離：生與熱食品隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、藥物隔離。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、離地存放，食品加工后不得在常溫下存放超過(guò)2個(gè)小時(shí)。嚴(yán)禁在后廚存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，特別是食品添加劑亞硝酸鹽。一律不準(zhǔn)集體組織員工外面用餐。（八）加強(qiáng)應(yīng)急處理能力食品安全重在預(yù)防，常抓不懈，平時(shí)要加強(qiáng)應(yīng)急處理的培訓(xùn)。食品安全事故要按照食品安全應(yīng)急預(yù)案的要求，在保證及時(shí)有效的救治的同時(shí)，還要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制，措施得當(dāng)，處理果斷，最大限度地降低損失和影響。四、工作要求各企業(yè)必須加大對(duì)食品安全的領(lǐng)導(dǎo)力度，按照總部對(duì)食品安全工作的布置和要求，從關(guān)系到企業(yè)生存和影響的高度，明確任務(wù)，確定預(yù)防重點(diǎn)，制定預(yù)防措施，落實(shí)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)品種的責(zé)任制，強(qiáng)化各級(jí)管理人員的責(zé)任意識(shí)，確保將食品安全落到實(shí)處，保證企業(yè)快速健康穩(wěn)定的發(fā)展。第二節(jié)食品安全制度一、整體要求（一）生熟要分開(kāi)，不得交叉放在一起。（二）青菜要清洗干凈，食品要做到干凈衛(wèi)生。（三）不用違禁調(diào)料。（四）要做到廚房干凈整潔。（五）不賣(mài)不合格的食品給顧客。（六）要保證每天食品的質(zhì)量衛(wèi)生。（七）工作人員要做到整潔干凈不留指甲。（八）要做到店面整潔。二、食品加工操作管理為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格把好餐飲加工操作關(guān)，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本餐飲服務(wù)加工操作管理制度：（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（二）炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。（三）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（四）隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。（五）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。（六）制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（七）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。（八）備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)。（九）待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜）內(nèi)，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。（十）加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。（十一）運(yùn)輸成品要有專(zhuān)用帶蓋的運(yùn)輸車(chē)（箱），運(yùn)輸車(chē)（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。（十二）配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專(zhuān)用備餐存放間，應(yīng)設(shè)置可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品容器的消毒設(shè)施及專(zhuān)用的潔凈容器存放間。（十三）烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專(zhuān)業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。三、施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生制度餐廳內(nèi)所有設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理：（一）餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價(jià)賠償。（二）消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進(jìn)去。（三）酒水展示柜在使用時(shí)，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。（四）廚房的冰箱，冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開(kāi)存放，每周對(duì)其進(jìn)行大清理一次。（五）廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。（六）廚房?jī)?nèi)用器具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。（七）菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做使用后及時(shí)清洗，每天使用前用熱水清洗消毒。（八）員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常情況都應(yīng)想上級(jí)及時(shí)匯報(bào)，避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。（九）所有員工下班前都要對(duì)店內(nèi)設(shè)施進(jìn)行一次巡視，特別是電器設(shè)備和燃器一類(lèi)的檢查，以防安全隱患。四、從業(yè)人員健康管理制度（一）為了食品的安全，公司所有與生產(chǎn)有關(guān)的員工必須保持良好的身體健康狀態(tài)。（二）工作人員的健康查體工作，新進(jìn)人員錄用前須進(jìn)行查體，負(fù)責(zé)保存相關(guān)記錄。（三）工作人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，必須持有疾病與預(yù)防控制中心發(fā)的健康證明或醫(yī)院查體合格證明后才能上崗，并且每年進(jìn)行一次體檢，體檢不符合者調(diào)離生產(chǎn)崗位。（四）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。所有員工有義務(wù)將自己的病情或傷情報(bào)告生產(chǎn)部。第三節(jié)食品安全規(guī)范一、總則為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規(guī)范。本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的食品安全管理方法，建立餐飲服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開(kāi)展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，為消費(fèi)者提供健康營(yíng)養(yǎng)的餐食。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者提示消費(fèi)者開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)、減少浪費(fèi)。二、專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)（一）原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。（二）半成品指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。（三）成品指已制成的可直接食用或飲用的食品。（四）餐飲服務(wù)場(chǎng)所指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。（五）食品處理區(qū)指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（六）清潔操作區(qū)指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)。（七）專(zhuān)間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。（八）專(zhuān)用操作區(qū)指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤(pán)加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。（九）準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。（十）烹飪區(qū)指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)域。（十一）餐用具保潔區(qū)指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。（十二）一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫(kù)房等。（十三）粗加工制作區(qū)指對(duì)原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。（十四）切配區(qū)指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過(guò)切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。（十五）餐用具清洗消毒區(qū)指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。（十六）就餐區(qū)指供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。（十七）輔助區(qū)指辦公室、更衣區(qū)、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、衛(wèi)生間、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。（十八）中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。（十九）冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。（二十）冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。（二十一）交叉污染指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過(guò)程。（二十二）分離指通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。（二十三）分隔指通過(guò)設(shè)置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進(jìn)行隔離。（二十四）特定餐飲服務(wù)提供者指學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。（二十五）高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于且水分活度（Aw）大于），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。（二十六）現(xiàn)榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場(chǎng)加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。（二十七）現(xiàn)磨谷物類(lèi)飲品指以谷類(lèi)、豆類(lèi)等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法現(xiàn)場(chǎng)加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的谷物飲品。三、通用要求（一）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。（二）定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。四、原料控制（一）制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。（二）加工制作用水的水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。五、場(chǎng)所要求（一）應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。（二）不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。（三）宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。（四）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。（五）按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。（六）分開(kāi)設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。（七）設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專(zhuān)用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（八）食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。（九）飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外，并與餐飲服務(wù)場(chǎng)所保持適當(dāng)距離。（十）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，?jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門(mén)窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。（十一）天花板的涂覆或裝修材料無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔。天花板無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)灰塵積聚、無(wú)有害生物隱匿。（十二）食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。（十三）食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所，下同），應(yīng)鋪設(shè)以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類(lèi)專(zhuān)間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。（十四）食品處理區(qū)的門(mén)、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。專(zhuān)間的門(mén)、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。專(zhuān)間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專(zhuān)間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專(zhuān)用、可開(kāi)閉，大小以可通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。（十五）食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。六、設(shè)施設(shè)備（一）供水設(shè)施1.食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。2.供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。（二）排水設(shè)施1.排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。2.需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。3.排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。4.排水溝出口設(shè)有符合條款要求的防止有害生物侵入的裝置。（三）清洗消毒保潔設(shè)施1.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專(zhuān)用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。2.食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專(zhuān)用消毒水池。3.各類(lèi)水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4.應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專(zhuān)用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。（四）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間1.洗手設(shè)施（1）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。（2）洗手池應(yīng)不透水，易清潔。（3）水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。（4）洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專(zhuān)用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。（5）洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。2.衛(wèi)生間（1）衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。（2）設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。（3）應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合條款要求。（4）排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。（五）更衣區(qū)1.與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。2.設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。（六）照明設(shè)施1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。2.安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。3.冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。（七）通風(fēng)排煙設(shè)施1.食品處理區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專(zhuān)間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。2.產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器便于清潔、更換。3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。4.排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。（八）庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施1.根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。3.庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。4.同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。6.設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。（九）加工制作設(shè)備設(shè)施1.根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無(wú)關(guān)的用途。2.設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。3.設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。（十）原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理1.選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。（1）特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。（2）特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。（3）鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供貨者的管控力度。2.原料運(yùn)輸（1）運(yùn)輸前，對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類(lèi)型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。（2）運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（3）不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車(chē)輛不得混用。3.進(jìn)貨查驗(yàn)（1）隨貨證明文件查驗(yàn)。（2）從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。（3）從食品銷(xiāo)售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。（4）從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。（5）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。（6）從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。（7）采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。（8）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門(mén)店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。（9）采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。3.入庫(kù)查驗(yàn)和記錄（1）預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。（2）冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形。（3）具有正常的感官性狀。（4）食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。（5）食品在保質(zhì)期內(nèi)。（6）查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。（7）無(wú)具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。4.原料貯存（1）分區(qū)、分架、分類(lèi)、離墻、離地存放食品。（2）分隔或分離貯存不同類(lèi)型的食品原料。（3）在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。（4）按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。（5）及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。（6）冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。（7）冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。（8）遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。七、加工制作（一）加工制作基本要求1.加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。2.加工制作食品過(guò)程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：（1）不同類(lèi)型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開(kāi)存放，其盛放容器和加工制作工具分類(lèi)管理、分開(kāi)使用，定位存放；（2）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；（3）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；（4）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；（5）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。3.加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為：（1）使用非食品原料加工制作食品；（2）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；（3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；（4）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（5）超范圍、超限量使用食品添加劑；（6）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（7）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（8）使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（9）使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等）；（10）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；（11）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。（12）對(duì)國(guó)家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。（二）加工制作區(qū)域的使用1.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。2.下列食品的加工制作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行：（1）生食類(lèi)食品；（2）裱花蛋糕；（3）冷食類(lèi)食品（除外）。3.下列加工制作既可在專(zhuān)間也可在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：（1）備餐；（2）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作；（3）僅加工制作植物性冷食類(lèi)食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。（4）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。（5）各專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途。（6）粗加工制作與切配.（7）冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。（8）宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。（9）應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。（10）食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類(lèi)型食品原料的工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用。盛放或加工制作畜肉類(lèi)原料、禽肉類(lèi)原料及蛋類(lèi)原料的工具和容器宜分開(kāi)使用。（11）使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。（12）應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。4.成品加工制作（1）專(zhuān)間內(nèi)加工制作（2）專(zhuān)間內(nèi)溫度不得高于25℃。（3）每餐（或每次）使用專(zhuān)間前，應(yīng)對(duì)專(zhuān)間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書(shū)要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。（4）由專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。進(jìn)入專(zhuān)間前，加工制作人員應(yīng)更換專(zhuān)用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。（5）應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專(zhuān)用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。（6）及時(shí)關(guān)閉專(zhuān)間的門(mén)和食品傳遞窗口。（7）蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專(zhuān)間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專(zhuān)間。（8）在專(zhuān)用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。（9）加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專(zhuān)間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專(zhuān)間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。（10）加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專(zhuān)用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。（11）加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。（12）不得在專(zhuān)間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。5.專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)加工制作（1）由專(zhuān)人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專(zhuān)用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。（2）應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。（3）在專(zhuān)用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。（4）加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。（5）加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。（6）現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。（7）不得在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)從事非專(zhuān)用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。6.烹飪區(qū)內(nèi)加工制作（1）烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。（2）需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者在售賣(mài)時(shí)按照本規(guī)范相關(guān)要求進(jìn)行消費(fèi)提示。（3）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開(kāi)封日期。（4）宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。（5）油炸類(lèi)食品，選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。（6）與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。（7）油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓?lì)使用快速檢測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。（8）燒烤類(lèi)食品，燒烤場(chǎng)所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。（9）烤制食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能使食品被烤熟。（10）烤制食品時(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過(guò)高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。（11）火鍋類(lèi)食品，不得重復(fù)使用火鍋底料。（12）使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒(méi)有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。（13）糕點(diǎn)類(lèi)食品，使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。（14）使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。（15）自制飲品加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。（16）自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。（17）煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。（18）食品添加劑使用，使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。（19）按照GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。（20）專(zhuān)柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。（21）應(yīng)專(zhuān)冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。八、食品相關(guān)產(chǎn)品使用（一）各類(lèi)工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。（二）工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。盛放熱食類(lèi)食品的容器不宜使用塑料材料。（三）添加鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類(lèi)食品和乙醇含量高于20%的食品。（四）不得重復(fù)使用一次性用品。（五）高危易腐食品冷卻（六）需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。（七）應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。（八）冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專(zhuān)用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。（九）高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。（十）再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。（十一）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過(guò)100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。（十二）應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。（十三）在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。（十四）應(yīng)由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。九、供餐、用餐與配送（一）供餐1.分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。2.加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。3.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。4.宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。5.供餐過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。6.供餐過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的托盤(pán)等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。（二）食品配送1.不得將食品與有毒有害物品混裝配送。2.應(yīng)使用專(zhuān)用的密閉容器和車(chē)輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。3.配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車(chē)輛的車(chē)廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。4.配送過(guò)程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。5.食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。6.食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。7.包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注XX的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。8.高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。9.集體用餐配送單位的食品配送時(shí)食品應(yīng)使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。10.容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。11.從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：（1）燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)；（2）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時(shí)限為燒熟后24小時(shí)。供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對(duì)食品進(jìn)行再加熱。（三）餐飲外賣(mài)1.送餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。外賣(mài)箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。2.使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。3.配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類(lèi)食品分開(kāi)存放。4.從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。5.宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限，并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。6.宜對(duì)食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。7.使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。十、食品檢驗(yàn)檢測(cè)（一）檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃1.廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開(kāi)展食品檢驗(yàn)檢測(cè)。2.鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者定期進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測(cè)。（二）檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和人員1.可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。2.檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)與考核。（三）清洗消毒1.餐用具清洗消毒（1）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。（2）清洗消毒方法參照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見(jiàn)附錄J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無(wú)法采用的除外。（3）餐用具消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度。（4）從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。（5）消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。（6）宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專(zhuān)用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（7）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。2.餐用具保潔（1）消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。（2）保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。3.洗滌劑消毒劑（1）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》和GB《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。（2）嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。十一、食品廢棄物管理（一）廢棄物存放容器與設(shè)施1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。3.在餐飲服務(wù)場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。（二）廢棄物處置1.餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。2.應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。3.應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。十二、有害生物防制（一）基本要求1.有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的墻壁、地板無(wú)縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無(wú)縫隙。使用水封式地漏。3.所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。4.人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門(mén)的縫隙應(yīng)小于6mm。（二）設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)1.滅蠅燈（1）食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲(chóng)害碎屑污染食品。（2）應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。2.鼠類(lèi)誘捕設(shè)施（1）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。3.排水管道出水口排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。4.通風(fēng)口與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。5.防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)（1）使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。（2）使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。6.防制過(guò)程要求（1）收取貨物時(shí)，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。（2）定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來(lái)源途徑。（3）防制過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。7.衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的管理（1）選擇的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑制劑混配。（2）鼓勵(lì)使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑。（3）使用衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)有害生物防制專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。（4）應(yīng)針對(duì)不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類(lèi)和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。（5）不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。第四節(jié)原材料安全管理一、原材料采購(gòu)原材料采購(gòu)是餐廳原料供應(yīng)部門(mén)，原料品質(zhì)好壞，倉(cāng)管員、采購(gòu)員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下方案，倉(cāng)管員、采購(gòu)員必須嚴(yán)格遵守。（一）嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。采購(gòu)食品原材料應(yīng)到持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者處采購(gòu)，并應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，包括生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單；肉類(lèi)及其制品的獸醫(yī)部門(mén)檢疫合格證；進(jìn)口食品及其原料的口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)檢驗(yàn)合同證等。同時(shí)投標(biāo)人應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。（二）采購(gòu)食品及原料的時(shí)候，應(yīng)向供貨商提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量及食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，相對(duì)固定的采購(gòu)場(chǎng)所。（三）嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害污染，對(duì)人體健康有害的食品及原料。（四）嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物檢疫部門(mén)檢驗(yàn)或者檢查不合格的肉類(lèi)及其制品，即不采購(gòu)無(wú)動(dòng)物檢疫合格證的肉類(lèi)食品。（五）嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)質(zhì)保期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，嚴(yán)禁采購(gòu)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的其他食品。（六）嚴(yán)格執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，未經(jīng)驗(yàn)收人員檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的食品，不得進(jìn)入餐廳加工區(qū)。（七）采購(gòu)肉類(lèi)（或其制成品）和奶制品等有相對(duì)固定的采購(gòu)渠道的，與其簽訂采購(gòu)合同，保證食品質(zhì)量安全，明確供貨責(zé)任。（八）食品菜單要根據(jù)菜單安排，做到及時(shí)、新鮮、保質(zhì)、保量，不影響餐廳加工制作。（九）日常經(jīng)營(yíng)中糧、油、副食品、葷素菜、佐料等采購(gòu)渠道應(yīng)事先報(bào)采購(gòu)單位審核，審核通過(guò)后實(shí)施采購(gòu)，并及時(shí)做好采購(gòu)合同備案、索證索票資料臺(tái)賬登記存檔、驗(yàn)收入庫(kù)、出庫(kù)記錄等；二、食品保存管理（一）采購(gòu)食品經(jīng)負(fù)責(zé)人嚴(yán)格食品驗(yàn)收過(guò)程，檢驗(yàn)驗(yàn)收合格后，對(duì)采購(gòu)食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、檢驗(yàn)檢疫證件、感觀性狀逐一檢驗(yàn)，并每日做好驗(yàn)收記錄，并對(duì)上述資料存檔備查，方可進(jìn)入餐廳倉(cāng)庫(kù)。（二）食品儲(chǔ)存庫(kù)房由專(zhuān)人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。食品保存應(yīng)分類(lèi)、分架、離地隔墻，必須切實(shí)做好通風(fēng)、防曬、防蟲(chóng)鼠、防霉變、防蠅、防潮等工作。并標(biāo)明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先出。食品儲(chǔ)存庫(kù)房禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。（三）各類(lèi)食品有明顯的標(biāo)志及其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。有異味或者容易吸潮的食品應(yīng)密封或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏。冷凍保存。（四）建立好食品保存臺(tái)賬，倉(cāng)管員做好食品出入記錄，尤其是要注意保質(zhì)期的記錄，確保食品食用時(shí)間在正常的保質(zhì)期內(nèi)。（五）要定時(shí)清理檢查，防止食品過(guò)期、霉變、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。（六）生與熟分開(kāi)；成品與半成品分開(kāi)；原料與成品分開(kāi)；食物與雜物、藥物、調(diào)料分開(kāi)。（七）凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、盤(pán)、桶、筐、抹布等做到分開(kāi)使用、定位存放、用后洗凈、標(biāo)志明顯、無(wú)臭味異味。（八）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品應(yīng)保持干凈，庫(kù)內(nèi)不得有垃圾。三、食品質(zhì)量保障為了加強(qiáng)食品質(zhì)量管理，落實(shí)采購(gòu)食品原料來(lái)源，提高餐廳食品質(zhì)量安全，保障師生身體健康，特制定本制度。（一）指定專(zhuān)職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。（二）餐廳采購(gòu)食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購(gòu)回執(zhí)單據(jù)。（三）進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：1.食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；2.食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；3.食品添加劑（如酵母、色素等）；4.其他產(chǎn)品。（四）到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買(mǎi)符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。（五）盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，嚴(yán)把食品采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛(wèi)生食品流入餐廳。（六）采購(gòu)生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)其他肉類(lèi)查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。（七）采購(gòu)的食品在入庫(kù)或使用前要核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證，相符后經(jīng)項(xiàng)目經(jīng)理簽字認(rèn)可后入庫(kù)或使用，所有采購(gòu)食品必須當(dāng)天逐項(xiàng)記入《食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫(kù)清單》。（八）餐廳采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對(duì)固定的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告書(shū)），保證食品質(zhì)量。（九）餐廳采購(gòu)員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品，不得采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及制品，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定（無(wú)標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期）的定型包裝食品及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（十）餐廳食品入庫(kù)、出庫(kù)必須進(jìn)行驗(yàn)收，并定期檢查，倉(cāng)管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過(guò)期或有其他感官性狀異常的食品必須及時(shí)處理，不得入庫(kù)或出庫(kù)，驗(yàn)收檢查情況必須有記錄。（十一）食品貯存應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的存放間，并有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施，做到通光、通風(fēng)。（十二）食品存放必須置于貨架上，做到分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。（十三）保存在冷藏設(shè)備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。（十四）食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（十五）每日配送的營(yíng)養(yǎng)餐必須當(dāng)日當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品，不得訂購(gòu)冷葷涼菜食品。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期限的食品原料、調(diào)料等，一律停止使用。（十六）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（十七）食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開(kāi)；生熟容器有明顯的標(biāo)記；烹飪時(shí)燒煮透；不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。（十八）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。加工熏、烤、炸類(lèi)食品時(shí)要采取措施，防止煙中致癌物的污染。（十九）食品在烹飪后至食用前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)。食堂剩余食品不得隔頓使用，必須銷(xiāo)毀。（二十）加工烹飪后的食品分餐分盒時(shí)必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其他場(chǎng)所分餐。分餐工作人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。（二十一）每餐供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品）應(yīng)當(dāng)各取不少于250克的樣品分別留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。食品留樣必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并做好每天的留樣記錄。第五節(jié)其他安全規(guī)章制度一、食品添加劑使用與管理（一）使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。（二）購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的合格證明。（三）食品添加劑要專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存（五專(zhuān)管理）。（四）使用添加劑采用精確計(jì)量工具稱量，有使用記錄。（五）食品添加劑貯存專(zhuān)柜應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣并上鎖。（六）食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。（七）食品添加劑使用單位要主動(dòng)將使用的添加劑種類(lèi)報(bào)食藥監(jiān)部門(mén)備案。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目處向消費(fèi)者公示。二、紫外線消毒制度（一）紫外線適用于室內(nèi)空氣消毒和物體表面消毒。餐廳的分餐間、二次更衣間和面點(diǎn)間必須安裝紫外線燈。（二）紫外線燈室內(nèi)安裝的數(shù)量為每立方米不少于1.5W，照射時(shí)間30分鐘以上，燈管與地面距離為2米以內(nèi)。（三）用紫外線進(jìn)行空氣消毒時(shí)，房間內(nèi)應(yīng)保持清潔干