《食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理技術(shù)規(guī)范》

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）

編制說明

一、工作簡(jiǎn)況

（一）任務(wù)來源

《食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理技術(shù)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定任務(wù)列入

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2020年第四批國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃，計(jì)

劃號(hào)：20204969-T-469，本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)食品質(zhì)量控制與管理標(biāo)準(zhǔn)化技

術(shù)委員會(huì)（SAC/TC313）歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草工作由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院

牽頭承擔(dān),由中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)參與制定，執(zhí)行周期12個(gè)

月。

（二）標(biāo)準(zhǔn)制定的背景及意義

1、標(biāo)準(zhǔn)制定的背景

（1）國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量控制現(xiàn)狀

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）是由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界

衛(wèi)生組織（WHO）于1962共同建立的政府間組織，其主要職能是制定

國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)。截止目前，CAC不存在單獨(dú)的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，只是部

分標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了部分食品質(zhì)量指標(biāo)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）是一個(gè)全

球性的非政府組織，是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中一個(gè)十分重要的組織。截止

目前，涉及食品領(lǐng)域相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)共制定了931項(xiàng)，與食品質(zhì)量相關(guān)的

標(biāo)準(zhǔn)共394項(xiàng)，占標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)的42.3%。大部分標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容為質(zhì)量指標(biāo)的

檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)方法、感官分析標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品的規(guī)格。歐盟和加拿大的食

品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系中未找到與食品質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)；美國(guó)、澳大利亞、

1

新西蘭以及日本也不存在單獨(dú)的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，只是食品標(biāo)準(zhǔn)中

規(guī)定了部分食品感官、分等分級(jí)的指標(biāo)等。

我國(guó)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由市場(chǎng)監(jiān)管總局（標(biāo)準(zhǔn)委）負(fù)責(zé)，同時(shí)，

與食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品、食品相關(guān)產(chǎn)品等）質(zhì)量相關(guān)的全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化技

術(shù)委員會(huì)（工作組）有50余家，并專門成立了全國(guó)食品質(zhì)量控制與

管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，主要負(fù)責(zé)食品質(zhì)量控制領(lǐng)域的基礎(chǔ)性、綜合

性、通用性標(biāo)準(zhǔn)化工作。

（2）我國(guó)目前存在問題及需求

黨的十八大以來，食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，食品工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)以

占全國(guó)工業(yè)5.7%的資產(chǎn)，創(chuàng)造了7.9%的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入，完成了8.7%

的利潤(rùn)總額，食品產(chǎn)業(yè)已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)不可或缺的支柱產(chǎn)業(yè)。隨著我

國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)加速，消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量食品的需求不斷

增加，食品行業(yè)質(zhì)量提升迫切需要食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的支撐。

通過調(diào)查研究分析，發(fā)現(xiàn)當(dāng)前我國(guó)食品行業(yè)對(duì)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)

際需求主要涉及基礎(chǔ)通用、明確食品基本屬性、食品營(yíng)養(yǎng)、食品質(zhì)量

分級(jí)、新興食品、中華傳統(tǒng)食品、過程質(zhì)量控制管理、技術(shù)引領(lǐng)、提

高管理效率以及不涉及安全的質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)方法等10個(gè)方面。急需

制定過程質(zhì)量控制管理標(biāo)準(zhǔn)，比如類似GB14881-2013《食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，制定食品生產(chǎn)過程質(zhì)量控制與管

理標(biāo)準(zhǔn)，制定生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)等，以規(guī)范食品生產(chǎn)。

2、標(biāo)準(zhǔn)制定的意義

隨著人們生活水平的提高，食品企業(yè)采用各種目的對(duì)食品進(jìn)行加

工處理，滿足消費(fèi)者的飲食需求。將食物經(jīng)過不同的配制和加工處理，

2

從而形成形態(tài)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不相同、花色品種各異的加工產(chǎn)品。

食品的加工與食品功能和特性是密切相關(guān)的，大多數(shù)食品加工操作會(huì)

影響食品物理和感官特性。通過規(guī)范食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制與管理

對(duì)食品企業(yè)開展規(guī)范化生產(chǎn)具有重要意義。

（1）食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理技術(shù)規(guī)范是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競(jìng)

爭(zhēng)力的重要手段

隨著改革開放的不斷深化，我國(guó)綜合國(guó)力得到了不斷的提升，市

場(chǎng)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)也隨之加大，食品行業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一席

之地，就要做好食品質(zhì)量管理工作，提高管理水平，創(chuàng)新管理模式，

為食品質(zhì)量提供安全保障，進(jìn)而提高廣大人民群眾的消費(fèi)興趣，這是

體現(xiàn)食品工業(yè)產(chǎn)品凝聚力與競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。

（2）食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理技術(shù)規(guī)范有助于提高食品企業(yè)的

經(jīng)濟(jì)效益

科學(xué)健全的食品生產(chǎn)質(zhì)量管理對(duì)于食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的

實(shí)施具有巨大的作用，所以要想促進(jìn)食品企業(yè)更快、更好地發(fā)展，就

必須做好食品生產(chǎn)質(zhì)量管理工作，在食品加工生產(chǎn)的環(huán)節(jié)中加強(qiáng)質(zhì)量

管理可以有效節(jié)約生產(chǎn)成本及勞動(dòng)成本，提高生產(chǎn)效率，減少生產(chǎn)失

誤，以免加工環(huán)節(jié)不符合要求，以至于返工，從而浪費(fèi)大量的資源。

在最大程度上提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，最終對(duì)食品行業(yè)的健康、有

序發(fā)展起推動(dòng)的作用。

（3）食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理技術(shù)規(guī)范可滿足消費(fèi)者對(duì)美好生

活向往的需求

3

隨著高新科技的迅猛發(fā)展和經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展的趨勢(shì)，食品生產(chǎn)質(zhì)

量管理越來越引起人們的重視。對(duì)食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制采取有效

的管理方法不僅能夠保證我國(guó)食品行業(yè)的穩(wěn)定，同時(shí)也能夠?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)

展創(chuàng)造更多的資源。食品質(zhì)量管理管理是一項(xiàng)相對(duì)復(fù)雜的工作，不僅

需要投入大量的人力、物力以及財(cái)力，同時(shí)還需要科學(xué)的管理方法。

加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量管理，進(jìn)一步提高食品的品質(zhì)，將原材料變

成價(jià)值更高的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對(duì)食品功能和特性的全面需求，保障

消費(fèi)者身體健康。

（三）主要工作過程

1、成立標(biāo)準(zhǔn)起草組

2020年12月，標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃下達(dá)后，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院立即成

立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，啟動(dòng)了標(biāo)準(zhǔn)的編寫工作，明確了任務(wù)分工，確

定了標(biāo)準(zhǔn)編制原則，制定了相應(yīng)的編制計(jì)劃。

2、收集整理相關(guān)資料，開展實(shí)地調(diào)研

2020年12月-2021年4月，起草工作組收集、整理了食品生產(chǎn)

質(zhì)量管理技術(shù)和食品生產(chǎn)質(zhì)量控制相關(guān)的資料，并進(jìn)行分析。

2021年4月-6月，起草工作組調(diào)研了飛鶴乳業(yè)、新希望六合等

共計(jì)10余家企業(yè)，企業(yè)類型涵蓋乳制品、肉制品、調(diào)味料、茶葉等

多個(gè)具體行業(yè)，起草工作組通過會(huì)談、現(xiàn)場(chǎng)參觀、問題調(diào)查等多種調(diào)

研形式，梳理了食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理過程中存在的突出問題。

3、形成標(biāo)準(zhǔn)草案

2021年7月，起草工作組基于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和資料，在實(shí)地調(diào)研的

基礎(chǔ)上，經(jīng)過多次內(nèi)部討論，初步形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。

4

4、召開標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿

2021年8月，起草工作組在京召開了標(biāo)準(zhǔn)專家研討會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)起

草工作組成員參加了會(huì)議，會(huì)上逐條討論標(biāo)準(zhǔn)條文的技術(shù)內(nèi)容，會(huì)后

起草組經(jīng)過進(jìn)一步修改完善，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

下一步即將在乳制品、肉制品、蛋制品等食品企業(yè)開展《食品生

產(chǎn)質(zhì)量控制與管理技術(shù)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)適用工作，并針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)適用情

況進(jìn)一步召開專家研討會(huì)。

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容的確定

（一）編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)以下原則：

1、科學(xué)適用性、先進(jìn)性原則

以保障食品質(zhì)量與管理為準(zhǔn)則，在借鑒國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、資料以

及已有經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，綜合考慮我國(guó)食品生產(chǎn)過程實(shí)際情況，反映科

學(xué)技術(shù)的先進(jìn)成果和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。項(xiàng)目組對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，從

中總結(jié)出適合食品質(zhì)量控制與管理的通用技術(shù)規(guī)范并起草標(biāo)準(zhǔn)。

2、與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致、完整性原則

在標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中嚴(yán)格遵循國(guó)家有關(guān)方針、政策、法規(guī)和規(guī)章，

標(biāo)準(zhǔn)的編寫規(guī)則及表述按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部

分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的要求》、GB/T20001.1-2001《標(biāo)準(zhǔn)編

寫規(guī)則第1部分：術(shù)語(yǔ)》的要求編寫。在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中力求做到：

技術(shù)內(nèi)容敘述正確無誤；文字表達(dá)準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明、易懂；標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成嚴(yán)

謹(jǐn)合理；內(nèi)容編排、層次劃分等符合邏輯與規(guī)定。

（二）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的確定及重要依據(jù)

5

本標(biāo)準(zhǔn)分為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、制定食品生產(chǎn)

質(zhì)量管理計(jì)劃、生產(chǎn)場(chǎng)地要求、設(shè)施和設(shè)備要求、原料質(zhì)量控制要求、

生產(chǎn)加工工藝質(zhì)量控制要求、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、質(zhì)量管理的驗(yàn)證與

評(píng)價(jià)、質(zhì)量管理體系改進(jìn)、證實(shí)方法等13部分內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的編

寫主要參考了GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)

生規(guī)范》、GB/T19001-2016《質(zhì)量管理體系要求》、《餐飲服務(wù)食

品安全操作規(guī)范》、朱蓓薇和張敏主編的《食品工藝學(xué)》一書等標(biāo)準(zhǔn)

文獻(xiàn)資料。

1、范圍

這里需要強(qiáng)調(diào)的是本標(biāo)準(zhǔn)只涉及食品質(zhì)量的要求，不涉及對(duì)于食

品安全的要求和規(guī)范。

2、術(shù)語(yǔ)和定義

該部分主要對(duì)“質(zhì)量”、“質(zhì)量管理”、“質(zhì)量控制”和“食品

質(zhì)量”等定義進(jìn)行闡釋。其中“質(zhì)量”、“質(zhì)量管理”、“質(zhì)量控制”

的定義直接引用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?！笆称焚|(zhì)量”的定義對(duì)GB/T15091-1994

中定義就行了修改采用，本標(biāo)準(zhǔn)“食品質(zhì)量”定義為：食品滿足規(guī)定

或潛在要求的非食品安全特征和特性總和，反應(yīng)食品品質(zhì)的優(yōu)劣。

3、“制定食品生產(chǎn)質(zhì)量管理計(jì)劃”

該部分規(guī)定了食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的計(jì)劃制定內(nèi)容，包括制定質(zhì)量

控制管理目標(biāo)、設(shè)立食品質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)和配備人員、食品質(zhì)量管理制

度三部分。該部分內(nèi)容主要依據(jù)是參照GB/T19001-2016《質(zhì)量管理

體系要求》中“5.1領(lǐng)導(dǎo)作用和承諾”、“5.2方針”、“5.3組

6

織的崗位、職責(zé)和權(quán)限”等條款的內(nèi)容，結(jié)合我國(guó)食品生產(chǎn)質(zhì)量控制

與管理的現(xiàn)狀進(jìn)行制定。

4、“場(chǎng)地環(huán)境要求”和“質(zhì)量管理相關(guān)設(shè)備要求”

第5部分規(guī)定了食品生產(chǎn)場(chǎng)地的要求，包括場(chǎng)地環(huán)境要求、場(chǎng)地

功能要求兩部分。第6部分“質(zhì)量管理相關(guān)設(shè)備要求”規(guī)定了食品生

產(chǎn)設(shè)備的質(zhì)量管理要求，包括設(shè)備條件要求、設(shè)備性能要求、設(shè)備更

新要求設(shè)備保養(yǎng)維護(hù)要求四部分。

兩部分主要參考依據(jù)是GB/T19001-2016《質(zhì)量管理體系要求》

中的“7.1.3基礎(chǔ)設(shè)施”和“7.1.4過程運(yùn)營(yíng)環(huán)境”等條款的內(nèi)容，

根據(jù)具體調(diào)研情況編制而成。

5、“原料質(zhì)量控制要求”、

“原料質(zhì)量控制要求”規(guī)定了食品生產(chǎn)原料的質(zhì)量控制要求，包

括原料供應(yīng)商要求、原料查驗(yàn)要求、原料存放要求三部分。內(nèi)容主要

參考了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和朱蓓薇和張敏主編的《食品

工藝學(xué)》一書中。

6、“生產(chǎn)加工工藝質(zhì)量控制要求”

“生產(chǎn)加工工藝質(zhì)量控制要求”規(guī)定了食品生產(chǎn)加工工藝的質(zhì)

量控制的要求，包括原料預(yù)處理質(zhì)量控制要求、關(guān)鍵加工工藝過程質(zhì)

量控制要求、食品質(zhì)量自查、食品質(zhì)量追溯、培訓(xùn)考核、文件與記錄

等六部分。

該部分內(nèi)容主要參考了GB/T19001-2016《質(zhì)量管理體系要求》

標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容以及朱蓓薇和張敏主編的《食品工藝學(xué)》一書，岳軍發(fā)

表的《食品加工中熱殺菌技術(shù)及非熱殺菌技術(shù)探析》、楊壯等人發(fā)表

7

的《淺談食品的低溫處理與保藏》、謝晶發(fā)表的《食品冷凍冷藏原理

與技術(shù)》、賈逾澤等人發(fā)表的《腌制食品預(yù)處理工藝對(duì)食用品質(zhì)的影

響研究》、李學(xué)如和涂俊銘主編的《發(fā)酵工藝原理與技術(shù)》等文獻(xiàn)資

料。

7、“質(zhì)量管理的驗(yàn)證與評(píng)價(jià)”

該部分規(guī)定了食品質(zhì)量管理的驗(yàn)證與評(píng)價(jià)，包括評(píng)價(jià)策劃、評(píng)價(jià)

實(shí)施、評(píng)價(jià)結(jié)果三部分。主要參考了GB/T19001-2016《質(zhì)量管理體

系要求》標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容，結(jié)合質(zhì)量管理驗(yàn)證與評(píng)價(jià)程序進(jìn)行了規(guī)定。

8、“質(zhì)量管理改進(jìn)”

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了應(yīng)系統(tǒng)分析評(píng)價(jià)的結(jié)果，審查不合格項(xiàng)，找出原因，

確定是否存在類似的不合格或可能發(fā)生的不合格，并有針對(duì)性的采取

糾偏措施，進(jìn)而對(duì)改進(jìn)措施實(shí)施后效果進(jìn)行必要的驗(yàn)證。必要時(shí)對(duì)質(zhì)

量管理體系進(jìn)行更改。

兩部分主要參考依據(jù)是GB/T19001-2016《質(zhì)量管理體系要求》

中的“10.2不合格和糾正措施”和“10.3持續(xù)改進(jìn)”等條款的內(nèi)容，

結(jié)合食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理具體情況進(jìn)行編制。

9、證實(shí)方法

該部分規(guī)定了食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理技術(shù)規(guī)范證實(shí)方法，包括

食品生產(chǎn)質(zhì)量管理計(jì)劃、設(shè)施和設(shè)備、原輔料、生產(chǎn)加工過程、生產(chǎn)

加工過程質(zhì)量檢查、食品質(zhì)量自查過程以及食品質(zhì)量追溯過程記錄要

求。

三、知識(shí)產(chǎn)權(quán)情況說明

本標(biāo)準(zhǔn)不涉及專利。

8

四、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)情況

未采標(biāo)。

五、在標(biāo)準(zhǔn)體系中的位置，與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及標(biāo)準(zhǔn)

的協(xié)調(diào)性

本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品加工生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制和管理。與現(xiàn)行相關(guān)

法律、法規(guī)、規(guī)章及標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)一致，無矛盾。

本標(biāo)準(zhǔn)不涉及食品安全衛(wèi)生規(guī)范的相關(guān)內(nèi)容。

六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中無重大分歧意見。

七、標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)的建議說明

本標(biāo)準(zhǔn)并不涉及有關(guān)國(guó)家安全、保護(hù)人體健康和人身財(cái)產(chǎn)安全、

環(huán)境質(zhì)量要求等有關(guān)強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)或強(qiáng)制性條文等的八項(xiàng)要求之

一。因此，建議本標(biāo)準(zhǔn)通過審查后作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施。

八、替代或廢止現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議

不涉及。

九、其他應(yīng)予說明的事項(xiàng)

無。

標(biāo)準(zhǔn)起草組

2021年10月

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《食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理技術(shù)規(guī)范》

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）

編制說明

一、工作簡(jiǎn)況

（一）任務(wù)來源

《食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理技術(shù)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定任務(wù)列入

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2020年第四批國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃，計(jì)

劃號(hào)：20204969-T-469，本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)食品質(zhì)量控制與管理標(biāo)準(zhǔn)化技

術(shù)委員會(huì)（SAC/TC313）歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草工作由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院

牽頭承擔(dān),由中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)參與制定，執(zhí)行周期12個(gè)

月。

（二）標(biāo)準(zhǔn)制定的背景及意義

1、標(biāo)準(zhǔn)制定的背景

（1）國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量控制現(xiàn)狀

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）是由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界

衛(wèi)生組織（WHO）于1962共同建立的政府間組織，其主要職能是制定

國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)。截止目前，CAC不存在單獨(dú)的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，只是部

分標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了部分食品質(zhì)量指標(biāo)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）是一個(gè)全

球性的非政府組織，是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中一個(gè)十分重要的組織。截止

目前，涉及食品領(lǐng)域相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)共制定了931項(xiàng)，與食品質(zhì)量相關(guān)的

標(biāo)準(zhǔn)共394項(xiàng)，占標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)的42.3%。大部分標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容為質(zhì)量指標(biāo)的

檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)方法、感官分析標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品的規(guī)格。歐盟和加拿大的食

品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系中未找到與食品質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)；美國(guó)、澳大利亞、

1

新西蘭以及日本也不存在單獨(dú)的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，只是食品標(biāo)準(zhǔn)中

規(guī)定了部分食品感官、分等分級(jí)的指標(biāo)等。

我國(guó)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由市場(chǎng)監(jiān)管總局（標(biāo)準(zhǔn)委）負(fù)責(zé)，同時(shí)，

與食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品、食品相關(guān)產(chǎn)品等）質(zhì)量相關(guān)的全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化技

術(shù)委員會(huì)（工作組）有50余家，并專門成立了全國(guó)食品質(zhì)量控制與

管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，主要負(fù)責(zé)食品質(zhì)量控制領(lǐng)域的基礎(chǔ)性、綜合

性、通用性標(biāo)準(zhǔn)化工作。

（2）我國(guó)目前存在問題及需求

黨的十八大以來，食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，食品工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)以

占全國(guó)工業(yè)5.7%的資產(chǎn)，創(chuàng)造了7.9%的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入，完成了8.7%

的利潤(rùn)總額，食品產(chǎn)業(yè)已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)不可或缺的支柱產(chǎn)業(yè)。隨著我

國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)加速，消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量食品的需求不斷

增加，食品行業(yè)質(zhì)量提升迫切需要食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的支撐。

通過調(diào)查研究分析，發(fā)現(xiàn)當(dāng)前我國(guó)食品行業(yè)對(duì)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)

際需求主要涉及基礎(chǔ)通用、明確食品基本屬性、食品營(yíng)養(yǎng)、食品質(zhì)量

分級(jí)、新興食品、中華傳統(tǒng)食品、過程質(zhì)量控制管理、技術(shù)引領(lǐng)、提

高管理效率以及不涉及安全的質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)方法等10個(gè)方面。急需

制定過程質(zhì)量控制管理標(biāo)準(zhǔn)，比如類似GB14881-2013《食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，制定食品生產(chǎn)過程質(zhì)量控制與管

理標(biāo)準(zhǔn)，制定生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)等，以規(guī)范食品生產(chǎn)。

2、標(biāo)準(zhǔn)制定的意義

隨著人們生活水平的提高，食品企業(yè)采用各種目的對(duì)食品進(jìn)行加

工處理，滿足消費(fèi)者的飲食需求。將食物經(jīng)過不同的配制和加工處理，

2

從而形成形態(tài)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不相同、花色品種各異的加工產(chǎn)品。

食品的加工與食品功能和特性是密切相關(guān)的，大多數(shù)食品加工操作會(huì)

影響食品物理和感官特性。通過規(guī)范食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制與管理

對(duì)食品企業(yè)開展規(guī)范化生產(chǎn)具有重要意義。

（1）食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理技術(shù)規(guī)范是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競(jìng)

爭(zhēng)力的重要手段

隨著改革開放的不斷深化，我國(guó)綜合國(guó)力得到了不斷的提升，市

場(chǎng)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)也隨之加大，食品行業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一席

之地，就要做好食品質(zhì)量管理工作，提高管理水平，創(chuàng)新管理模式，

為食品質(zhì)量提供安全保障，進(jìn)而提高廣大人民群眾的消費(fèi)興趣，這是

體現(xiàn)食品工業(yè)產(chǎn)品凝聚力與競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。

（2）食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理技術(shù)規(guī)范有助于提高食品企業(yè)的

經(jīng)濟(jì)效益

科學(xué)健全的食品生產(chǎn)質(zhì)量管理對(duì)于食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的

實(shí)施具有巨大的作用，所以要想促進(jìn)食品企業(yè)更快、更好地發(fā)展，就

必須做好食品生產(chǎn)質(zhì)量管理工作，在食品加工生產(chǎn)的環(huán)節(jié)中加強(qiáng)質(zhì)量

管理可以有效節(jié)約生產(chǎn)成本及勞動(dòng)成本，提高生產(chǎn)效率，減少生產(chǎn)失

誤，以免加工環(huán)節(jié)不符合要求，以至于返工，從而浪費(fèi)大量的資源。

在最大程度上提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，最終對(duì)食品行業(yè)的健康、有

序發(fā)展起推動(dòng)的作用。

（3）食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理技術(shù)規(guī)范可滿足消費(fèi)者對(duì)美好生

活向往的需求

3

隨著高新科技的迅猛發(fā)展和經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展的趨勢(shì)，食品生產(chǎn)質(zhì)

量管理越來越引起人們的重視。對(duì)食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制采取有效

的管理方法不僅能夠保證我國(guó)食品行業(yè)的穩(wěn)定，同時(shí)也能夠?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)

展創(chuàng)造更多的資源。食品質(zhì)量管理管理是一項(xiàng)相對(duì)復(fù)雜的工作，不僅

需要投入大量的人力、物力以及財(cái)力，同時(shí)還需要科學(xué)的管理方法。

加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量管理，進(jìn)一步提高食品的品質(zhì)，將原材料變

成價(jià)值更高的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對(duì)食品功能和特性的全面需求，保障

消費(fèi)者身體健康。

（三）主要工作過程

1、成立標(biāo)準(zhǔn)起草組

2020年12月，標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃下達(dá)后，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院立即成

立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，啟動(dòng)了標(biāo)準(zhǔn)的編寫工作，明確了任務(wù)分工，確

定了標(biāo)準(zhǔn)編制原則，制定了相應(yīng)的編制計(jì)劃。

2、收集整理相關(guān)資料，開展實(shí)地調(diào)研

2020年12月-2021年4月，起草工作組收集、整理了食品生產(chǎn)

質(zhì)量管理技術(shù)和食品生產(chǎn)質(zhì)量控制相關(guān)的資料，并進(jìn)行分析。

2021年4月-6月，起草工作組調(diào)研了飛鶴乳業(yè)、新希望六合等

共計(jì)10余家企業(yè)，企業(yè)類型涵蓋乳制品、肉制品、調(diào)味料、茶葉等

多個(gè)具體行業(yè)，起草工作組通過會(huì)談、現(xiàn)場(chǎng)參觀、問題調(diào)查等多種調(diào)

研形式，梳理了食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理過程中存在的突出問題。

3、形成標(biāo)準(zhǔn)草案

2021年7月，起草工作組基于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和資料，在實(shí)地調(diào)研的

基礎(chǔ)上，經(jīng)過多次內(nèi)部討論，初步形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。

4

4、召開標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿

2021年8月，起草工作組在京召開了標(biāo)準(zhǔn)專家研討會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)起

草工作組成員參加了會(huì)議，會(huì)上逐條討論標(biāo)準(zhǔn)條文的技術(shù)內(nèi)容，會(huì)后

起草組經(jīng)過進(jìn)一步修改完善，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

下一步即將在乳制品、肉制品、蛋制品等食品企業(yè)開展《食品生

產(chǎn)質(zhì)量控制與管理技術(shù)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)適用工作，并針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)適用情

況進(jìn)一步召開專家研討會(huì)。

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容的確定

（一）編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)以下原則：

1、科學(xué)適用性、先進(jìn)性原則

以保障食品質(zhì)量與管理為準(zhǔn)則，在借鑒國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、資料以

及已有經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，綜合考慮我國(guó)食品生產(chǎn)過程實(shí)際情況，反映科

學(xué)技術(shù)的先進(jìn)成果和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。項(xiàng)目組對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，從

中總結(jié)出適合食品質(zhì)量控制與管理的通用技術(shù)規(guī)范并起草標(biāo)準(zhǔn)。