橘子酒的制作

八組最最精致的作業(yè)當(dāng)然來自食檢1601：史桂陽、周璐瑤、孫萌、李玉昭。實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)橘子酒的制作過程計(jì)算需要添加糖量熟練使用手持糖度計(jì)掌握橘子酒前發(fā)酵處理方法一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹浦靼l(fā)酵實(shí)驗(yàn)?zāi)康臍執(zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵:轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳.陳釀作用:新酒在后發(fā)酵中，口味變的柔和，風(fēng)味上更趨完善澄清作用:后發(fā)酵結(jié)束后沉淀出酒泥,酒逐步澄清。降酸作用:對改善口味有很大作用。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹坪蟀l(fā)酵、果酒換桶及陳釀儀器消毒去皮榨汁過濾澄清加入SO2糖度測定成分調(diào)整過濾測值密封發(fā)酵過濾澄清后發(fā)酵果酒品嘗流程圖二、實(shí)驗(yàn)原理：1、(1)利用的微生物是酵母菌,其異化作用類型是兼性厭氧型;有氧條件:C6H12O6→6CO2+6H2O+能量無氧條件:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量

(2)影響果酒酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣、SO2和pH等。2、(1)前發(fā)酵結(jié)束后,原酒中還殘留一定糖分,糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，(2)前發(fā)酵原酒中酵母,在后發(fā)酵結(jié)束后自溶或隨溫度降低形成沉淀。殘留在原酒中的果肉.果渣隨時(shí)間的延長自行沉淀,形成酒腳。(3)原酒在后發(fā)酵過程中進(jìn)行緩慢的氧化還原作用,促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善。3、(1)

1.當(dāng)酵母菌死亡后，它的細(xì)胞壁會自然裂解并逐步產(chǎn)生大量物質(zhì)到果酒中，包括多糖、氨基酸、脂肪酸、蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)會影響到果酒中酚類物質(zhì)的構(gòu)成并直接影響到酒體、香氣和酒的穩(wěn)定性。(2)陳釀可以有效增加結(jié)構(gòu)感和口感，賦予果酒飽滿的酒體，增加香氣的長度、持久度和復(fù)雜度。三、材料和儀器：新鮮桔子、榨汁機(jī)、發(fā)酵罐，白砂糖、活性干酵母純凈水、偏重亞硫酸氫鈉、手持糖度計(jì)、1000ml量筒1000ml燒杯、電子天平、電陶爐、不銹鋼盆、一次性手套酒杯、塑料瓶、紗布。先將發(fā)酵壇、燒杯用清水清洗，再用熱水或者0.5％的偏重亞硫酸鈉再次沖洗。我們小組用的是熱水。將準(zhǔn)備剝好的橘子放在壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨。將榨好的橘子放在紗布上再擠壓是其汁液流入燒杯中，測出果汁的體積，測的果汁的體積為850ml。添加二氧化硫，我們采用固體添加方式，加入偏重亞硫酸鈉，用藥匙取少量偏亞重硫酸鈉加入液體中。四、實(shí)驗(yàn)步驟①器材的清洗殺菌原料選擇和處理過濾澄清添加二氧化硫用膠頭滴管滴一滴滴在糖度計(jì)中蓋上蓋子，在陽光下觀察糖度計(jì)中的數(shù)，讀數(shù)，橘子汁的糖度為9度，換算成濃度為90g/L.生產(chǎn)酒精度為12％的橘子酒，計(jì)算.需要添加蔗糖濃度＝18g/L×12-90g/L=126g/L，需要添加蔗糖量=126g/L×0.85L=107.1g所以稱蔗糖的質(zhì)量為107.1克。用膠頭滴管滴一管加入到橘子汁中。發(fā)酵壇事先已經(jīng)消毒好了，將橘子汁倒入發(fā)酵壇中，一次倒入時(shí)加入的糖均勻的分布在發(fā)酵汁中。用鹽水封頂，進(jìn)行發(fā)酵。四、實(shí)驗(yàn)步驟②測糖度加蔗糖加酵母轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐待許多天后，重新配制0.5g偏重亞硫酸鈉溶液,刷洗發(fā)酵壇、大燒杯，清洗紗布(戴手套)。用2-3層紗布(擰干)將發(fā)酵醪液過濾至燒杯中。粗略讀取體積記錄，取一滴酒液于手持糖度計(jì)中觀察,讀取刻度,記錄。并與其他組進(jìn)行比較。將燒杯中的酒液轉(zhuǎn)移至新的發(fā)酵壇中密封，上方留少量空隙，進(jìn)入后發(fā)酵階段。一星期后重復(fù)步驟③，最后轉(zhuǎn)移到塑料瓶中，盡量不要留空氣。四、實(shí)驗(yàn)步驟③清洗消毒過濾測糖度轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐五、注意事項(xiàng)1在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵容器的蓋子一定要蓋嚴(yán)，但一定不要蓋死，防止爆炸。2糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜橘子酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。3合理選擇容器，橘子的釀造過程中，不宜與空氣過度接觸，那樣容易使得橘子汁液氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。六、實(shí)驗(yàn)總結(jié)各類容器一定要洗干凈（熱水或者偏重亞硫酸鈉），橘子在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，包括不繡鋼制品.且容器中溶液體積不要超過2/3。二氧化硫是氣體，不可能以固態(tài)形式存放與實(shí)驗(yàn)室中，所以實(shí)驗(yàn)中把鹽當(dāng)作二氧化硫是很可笑的一個(gè)笑話，所以實(shí)驗(yàn)中要多動腦。釀造完畢儲存要防止陽光直射.密封要用生理鹽水，避免果酒接觸空氣。后期發(fā)酵需要補(bǔ)加二氧化硫在后發(fā)酵中應(yīng)控制溫度，若溫度過高，不利于酒的澄清。避免果酒接受空氣塑料瓶密封性應(yīng)該要保證換桶，可以將果酒與酒角分開，避免腐敗味等，避免沉淀物重新以懸浮狀態(tài)進(jìn)入果酒。第一次換桶，應(yīng)接觸空氣，促進(jìn)氧化沉淀，酵母發(fā)酵。添桶添滿桶，不留空隙避免接觸氧氣，防止氧化。計(jì)算：▲果汁體積=0.85L▲糖度計(jì)測量值=9▲酒精度換算18g/L糖=1度酒精預(yù)配0.85L12度果酒計(jì)算過程：18g/L*12*0.85-0.85*90g/L=183.6-76.5=107.1（g）所以需要稱蔗糖的質(zhì)量為107.1克。②計(jì)算酒精度：▲糖度計(jì)示數(shù)=8.1▲果酒體積=0.85L

發(fā)酵后糖濃度=81g/L發(fā)酵前糖總量=18g/L*12*0.85=183.6（g）發(fā)酵后糖總量=183.6g-0.85*81g/L=114.75（g）所以有114.75g的糖轉(zhuǎn)化為酒精了。酒精度=114.75÷0.85

÷18g/L=7.5所以酒精度為7.5度

手持糖度計(jì)的使用方法：打開蓋板，用軟布仔細(xì)擦凈檢測棱鏡。取待測溶液數(shù)滴，置于檢測棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進(jìn)光板對準(zhǔn)光源或明亮處，眼睛通過目鏡觀察視場，轉(zhuǎn)動目鏡調(diào)節(jié)手輪⑤，使視場的藍(lán)白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度。