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任務(wù)二掌握葡萄酒的后處理1、熱處理作用：有助于提高葡萄酒的風(fēng)味，并能提高非生物穩(wěn)定性方法：通常采用先熱處理，后冷處理的工藝，效果較好在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱到67度，保持15分鐘或者70度，10分鐘不同類型的葡萄酒熱處理的最佳方法略有不同。50-52度，25分2、冷處理溫度控制：冷卻到葡萄酒的溫度高于其冰點(diǎn)0.5-1度，效果最好。冰點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)確定：冰點(diǎn)與酒度和浸出物含量有關(guān)。酒精分?jǐn)?shù)除以2。時(shí)間控制：-4—-7度，5-6天要點(diǎn)：冷卻速度要快添加酒石晶種溶入二氧化碳防止氧化冷處理對(duì)高檔葡萄酒或桶貯期短又必須在瓶中長(zhǎng)期存放的酒，是完全必要的。3、下膠澄清在葡萄酒不需要陳釀時(shí)，加入有機(jī)或無機(jī)物，加速澄清。明膠，彭潤(rùn)土，蛋清，橡木屑用量受多種因素的影響，需要通過實(shí)驗(yàn)確定。各種用膠材料的用量范圍

品名紅葡萄酒g/l白葡萄酒g/l魚膠0.01-0.050.01-0.05酪蛋白0.03-0.150.1-1明膠0.05-0.080.05-0.2單寧10.04-0.16皂土0.3-0.40.3-0.84、成分調(diào)整不能達(dá)到品質(zhì)指標(biāo)，調(diào)整。原酒相互勾兌添加酒精，糖或者糖漿水檸檬酸5、過濾分粗濾和精濾，通常有三次過濾、第一次過濾，下膠澄清或調(diào)配后硅藻土過濾機(jī)，粗濾第二次過濾，冷處理后棉餅或硅藻土過濾第三次過濾，裝瓶前紙板過濾或超濾膜過濾，精濾6、其他后處理措施離子交換除去超標(biāo)的金屬離子離心澄清使用添加劑:穩(wěn)定劑等7、殺菌調(diào)配時(shí)添加適量的二氧化硫裝瓶時(shí)添加山梨酸鉀8、葡萄酒的混濁，氧化，褐變及其防止混濁生物穩(wěn)定性微生物引起的混濁：酵母菌，醋酸菌，乳酸菌非生物穩(wěn)定性鐵混濁，銅混濁，蛋白質(zhì)，色素物質(zhì)，酒石氧化非酶氧化氧氣引起的酶氧化多酚氧化酶引起的褐變：多酚類物質(zhì)氧化引起的9、后

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