第十四章食品微生物檢驗綜合實訓進一步熟練微生物檢驗基本技能培養(yǎng)收集國家標準或行業(yè)標準、產(chǎn)品信息等的能力培養(yǎng)解讀國標、按照國標設(shè)計實驗方案，制定實訓計劃的能力培養(yǎng)獨立完成產(chǎn)品檢驗過程的能力能正確判斷檢驗結(jié)果、撰寫檢驗報告培養(yǎng)儀器的維護、藥品保管等實驗室管理的能力培養(yǎng)團體合作意識一、綜合實訓目的食品微生物檢驗綜合實訓通過綜合訓練，達到食品檢驗崗位職業(yè)要求實訓前：根據(jù)老師布置的檢測任務(wù)，查閱相關(guān)國家標準：檢驗方法標準、產(chǎn)品安全標準根據(jù)檢驗項目寫出實驗所需儀器設(shè)備，列出儀器使用計劃；寫出實驗所需藥品純度、數(shù)量，列出使用計劃寫出實驗所需試劑、培養(yǎng)基的配制方法和注意事項實驗中：進行樣品采集、相關(guān)儀器準備、培養(yǎng)基準備及試劑配制按實驗操作步驟完成實驗過程并處理數(shù)據(jù)實驗完成后：撰寫檢驗報告、實訓總結(jié)原始記錄保存、匯總二、綜合實訓要求食品微生物檢驗綜合實訓黃酒/綠茶大腸菌群的檢測酸奶中乳酸菌的檢測三、綜合實訓具體任務(wù)食品微生物檢驗綜合實訓檢測原理37℃、24h發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣1需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌以每ml檢樣中大腸菌群的最可能數(shù)（MPN）表示檢測標準：GB4789.3-2003第一法：大腸菌群MPN(mostprobablenumber)計數(shù)法食品微生物檢驗綜合實訓（一）黃酒大腸菌群的檢測（36±1）℃（24±4）h稀釋乳糖膽鹽發(fā)酵管不產(chǎn)氣產(chǎn)氣大腸菌群陰性伊紅美藍瓊脂平板報告革蘭氏染色乳糖復發(fā)酵管G+G-產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸菌群陽性大腸菌群陰性大腸菌群陰性報告18～24h（36±1）℃報告報告（36±1）℃18～24h檢樣檢驗流程食品微生物檢驗綜合實訓（二）酸奶中乳酸菌的檢測檢測原理一類可發(fā)酵糖、主要產(chǎn)生大量乳酸的細菌的統(tǒng)稱，革蘭氏染色陽性包括乳酸桿菌屬、雙歧桿菌屬和鏈球菌屬等乳酸菌菌落總數(shù)—1ml檢樣中所含乳酸菌菌落的總數(shù)檢測標準：GB4789.3-20102024/4/119檢驗流程10星期節(jié)次實訓安排地點一1-4實訓安排與要求講解;檢樣稀釋液---生理鹽水的制備滅菌食品中大腸菌群測定--培養(yǎng)基的配制滅菌;儀器包扎滅菌9#503一5-6食品中大腸菌群測定--初發(fā)酵試驗9#503二1-3酸乳中乳酸菌的檢測--培養(yǎng)基的配制滅菌；大腸菌群檢測---培養(yǎng)基配制微生物基本技能訓練

9#503二中午5-6大腸菌群的測定---乳糖膽鹽初發(fā)酵管現(xiàn)象觀察記錄;大腸菌群測定--分離培養(yǎng);酸乳中乳酸菌的檢測--接種

9#503三1-4大腸菌群測定--復發(fā)酵培養(yǎng)基準備;微生物基本技能訓練9#503三5-6大腸菌群測定--EMB培養(yǎng)基上菌落特征觀察與鑒別大腸菌群測定--復發(fā)酵試驗9#503四1-6實訓考核9#503五1-6乳酸菌的檢測--結(jié)果觀察；大腸菌群測定--結(jié)果觀察9#503五教師實訓總結(jié)；實驗室清潔整理

9#503六日實訓報告撰寫實訓總結(jié)撰寫

四、具體實訓安排計劃食品微生物檢驗綜合實訓2024/4/1111食品微生物檢驗綜合實訓（一）周一上午實驗準備1）檢樣稀釋液---生理鹽水的制備（560ml/組）氯化鈉5.1g

蒸餾水560ml分裝到2個500ml的錐形瓶（225ml/個）+11支大試管（9ml/支）中加塞、包扎，121℃高壓滅菌備用Q:為什么要11支大試管？12食品微生物檢驗綜合實訓（一）周一上午實驗準備

2）食品中大腸菌群測定--培養(yǎng)基的配制乳糖膽鹽發(fā)酵管（100mL/組）乳糖膽鹽培養(yǎng)基3g+蒸餾水100mL攪拌加熱煮沸至完全溶解，分裝9支大試管(10ml/支，每支加入倒置杜氏小管)加塞包扎，121℃高壓滅菌15min備用。3）儀器包扎25mL吸量管2支、1ml吸量管（共17支）、培養(yǎng)皿共29套）、涂布棒3支

2024/4/1113乳糖膽鹽發(fā)酵實驗（二）周一下午14食品微生物檢驗綜合實訓（三）周二上午乳酸菌檢測---培養(yǎng)基的配制MRS瓊脂培養(yǎng)基（120ml/組）

MRS瓊脂培養(yǎng)基7.9gddH2O120mlpH=6.4加熱溶解，裝到250ml的錐形瓶，加塞包扎，121℃高壓滅菌15min備用改良MC培養(yǎng)基（100ml/組）改良MC培養(yǎng)基8g，ddH2O100mlpH=6.2煮沸溶解，裝于錐形瓶內(nèi)，包扎，滅菌。15食品微生物檢驗綜合實訓（三）周二上午乳酸菌檢測---培養(yǎng)基的配制莫匹羅星鋰鹽改良MRS培養(yǎng)基（100ml/組）pH6.6

莫匹羅星鋰鹽改良MRS培養(yǎng)基6.95g，dH2O100ml

煮沸溶解，裝于錐形瓶，包扎滅菌。待滅菌后冷卻至48℃后在無菌狀況下每100ml加入5mg莫匹羅星鋰鹽

大腸菌群檢測---培養(yǎng)基配制伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基（EMB）（100ml/組）pH=7.3EMB3.8g+dH2O100ml攪拌加熱煮沸至完全溶解，裝到250ml錐形瓶，加塞包扎，滅菌備用。16食品微生物檢驗綜合實訓（三）周二上午基本操作技能訓練制備平板劃線接種涂布接種斜面劃線17食品微生物檢驗綜合實訓（四）周二下午酸奶中乳酸菌的檢驗制備平板：MRS7個平板MC6個平板改良MRS6個平板2024/4/1118食品微生物檢驗綜合實訓（四）周二下午酸奶中乳酸菌的檢驗梯度稀釋（10-1~10-7）2024/4/11193、）（四）周二下午酸奶中乳酸菌的檢驗涂布接種培養(yǎng)2024/4/1120食品微生物檢驗綜合實訓（四）周二下午大腸菌群的測定乳糖膽鹽初發(fā)酵管現(xiàn)象觀察：記錄各管現(xiàn)象濃度10-110-210-3是否產(chǎn)氣顏色2024/4/1121食品微生物檢驗綜合實訓（四）周二下午大腸菌群的測定分離培養(yǎng)：根據(jù)產(chǎn)氣管數(shù)制備EMB平板將產(chǎn)氣管分別接種伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基平板，36±1℃培養(yǎng)18-24小時。然后觀察菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證實實驗。2024/4/1122食品微生物檢驗綜合實訓（五）周三上午大腸菌群的測定制備乳糖復發(fā)酵培養(yǎng)基

pH7.6：乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基(復方)配方：30g，dH2O

1000mL根據(jù)初發(fā)酵產(chǎn)氣管數(shù)制備復發(fā)酵管數(shù)根據(jù)需求量計算稱量乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基，攪拌加熱煮沸至完全溶解，分裝試管，10ml/支，每支并加入一支倒置的杜氏小管，加塞包扎，滅菌備用2024/4/1123食品微生物檢驗綜合實訓（五）周三上午基本技能訓練營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基制備制備平板劃線接種、移液管的使用2024/4/1124食品微生物檢驗綜合實訓（六）周三下午觀察EMB培養(yǎng)基上菌落特征：大腸菌群可疑菌落的特點是：深紫黑色，具有金屬光澤的茵落紫黑色，不帶或略帶金屬光澤的菌落淡紫黑色，中心色較深的菌落。2024/4/1125食品微生物檢驗綜合實訓（六）周三下午可疑菌落鑒別：革蘭氏染色：挑取EMB平板可疑大腸菌落1-2個進行革蘭氏染色鏡檢復發(fā)酵試驗：挑取鏡檢為革蘭氏陰性無芽孢桿菌菌落部分，接種乳糖復發(fā)酵管，置(36±1)℃恒溫箱內(nèi)，培養(yǎng)(24±2)h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)酸產(chǎn)氣，證實有大腸菌群存在，即可報告為大腸菌群陽性2024/4/1126食品微生物檢驗綜合實訓（七）周四技能考核實訓考核要點注重操作，考核結(jié)果分析不做要求，但是在實訓的報告中要對實驗的結(jié)果進行計算和分析過程考核，著重對實驗的熟悉程度進行考核半仿真的實驗過程革蘭氏染色和顯微鏡的使用不做考核2024/4/1127食品微生物檢驗綜合實訓（八）周五上午酸乳中乳酸菌計數(shù)報告：取出乳酸菌培養(yǎng)平板，觀察三種培養(yǎng)基上的細小菌落，統(tǒng)計菌落數(shù)目，按常規(guī)方法選擇30~300個菌落平皿進行計算培養(yǎng)基MRS改良MRSMC10-510-610-7菌落數(shù)乳酸菌計數(shù)乳酸菌總數(shù)：雙歧桿菌計數(shù)：嗜熱鏈球菌計數(shù)：乳桿菌計數(shù)：2024/4/1128食品微生物檢驗綜合實訓（八）周五上午大腸菌群復發(fā)酵觀察及結(jié)果判斷復發(fā)酵產(chǎn)氣者直接報告為陽性根據(jù)大腸菌群陽性管數(shù)檢索MPN表，報告每mL樣品中大腸菌群的MPN值。2024/4/1129食品微生物檢驗綜合實訓（八）周五上午乳酸菌菌落計數(shù)可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單位（colony-formingunits，CFU）表示選取菌落數(shù)在30CFU~300CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。低于30CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300CFU的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數(shù)應采用兩個平板的平均數(shù)。2024/4/1130食品微生物檢驗綜合實訓（八）周五上午乳酸菌菌落計數(shù)其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數(shù)。當平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數(shù)。2024/4/1131食品微生物檢驗綜合實訓（八）周五上午乳酸菌結(jié)果表述若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)，計算兩個平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數(shù)，作為每g（mL）樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。結(jié)果表述若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)時，按以前公式計算N——樣品中菌落數(shù)；ΣC——平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1——第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；n2——第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；d——稀釋因子（第一稀釋度）。食品微生物檢驗綜合實訓（八）周五上午食品微生物檢驗綜合實訓（八）周五上午34食品微生物檢驗綜合實訓（八）周五上午結(jié)果表述若所有稀釋度平板上菌落數(shù)均大于300CFU，則對稀釋度最高的平板進行計數(shù)，其他平板可記錄為多不可計，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30CFU，則應按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計算若所有稀釋度平板菌落數(shù)均不在30~300CFU之間，其中部分小于30CFU或大于300CFU時，則以最接近30或300CFU的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。35食品微生物檢驗綜合實訓（八）周五上午菌落數(shù)的報告菌落數(shù)小于100CFU時，按“四舍五入”原則修約，以整數(shù)報告。菌落數(shù)大于或等于100CFU時，第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。若所有平板為蔓延菌落無法計數(shù)，則報告菌落蔓延。若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告。2024/4/1