匯報人：2023-12-27中式烹調師(初級)培訓課件12021/10/10星期日目錄烹飪基礎知識中式烹飪技藝經典中式菜品制作食品安全與衛(wèi)生規(guī)范餐飲文化與服務禮儀實踐操作與考核評估22021/10/10星期日01烹飪基礎知識Part32021/10/10星期日中式烹飪食材主要分為蔬菜、肉類、海鮮、菌菇、豆制品等。食材分類各類食材具有獨特的口感、營養(yǎng)價值和烹飪要求，如蔬菜新鮮脆嫩，肉類鮮美多汁，海鮮鮮嫩滑爽等。食材特點食材分類與特點42021/10/10星期日包括切、片、絲、丁、塊等多種基本刀法，要求熟練掌握不同食材的切割技巧。包括炒、燉、煮、蒸、炸等多種基本烹調方法，要求掌握各種技法的操作要領和適用范圍。刀工與烹調技法烹調技法刀工技法52021/10/10星期日烹飪原料的初步加工原料清洗掌握不同食材的清洗方法，如蔬菜的摘洗、肉類的漂洗等。原料腌制學習使用鹽、糖、料酒等調味品對食材進行腌制，以增加食材的底味和口感。原料初步熟處理掌握焯水、過油等基本初步熟處理方法，去除食材的異味和雜質。62021/10/10星期日STEP01STEP02STEP03烹飪設備與工具使用烹飪設備熟悉各種中式烹飪工具如鍋鏟、漏勺、筷子等的使用技巧，提高烹飪效率。烹飪工具安全與衛(wèi)生強調烹飪過程中的安全與衛(wèi)生要求，如正確使用燃氣或電磁爐，保持廚房清潔等。了解并掌握常見中式烹飪設備如炒鍋、蒸鍋、烤箱等的使用方法和注意事項。72021/10/10星期日02中式烹飪技藝Part82021/10/10星期日熱菜烹調方法炒用少量油加熱，將食材翻炒至熟，保持食材的鮮嫩和口感。蒸利用蒸汽將食材加熱至熟，保持食材的原汁原味和形狀。燉將食材與湯汁一同放入鍋中，慢火燉煮，使食材充分吸收湯汁，達到酥爛入味的效果。煮將食材放入沸水中煮熟，多用于肉類、海鮮等食材的加工。92021/10/10星期日1423冷菜制作技巧拌將食材切割成小塊，加入調味料拌勻，多用于涼菜的制作。腌用鹽、糖、醋、醬油等調味料腌制食材，增加食材的口感和風味。鹵將食材放入鹵汁中浸泡，使食材入味，多用于肉類、豆制品等食材的加工。凍將食材加工后冷凍，制成凍品，如皮凍、肉凍等。102021/10/10星期日面點制作工藝和面根據面點品種的要求，選用不同的面粉和配比，加入適量的水和成面團。熟制采用不同的熟制方法，如蒸、煮、炸、烤等，將面點加工成熟食。制皮將面團搟成薄片，用于包裹餡料或制作皮類面點。包餡將搟好的皮包入餡料，制作成各種形狀的面點。112021/10/10星期日葷素搭配粗細搭配多使用天然調味料保持原汁原味烹飪過程中的營養(yǎng)搭配01020304在烹飪過程中注意葷素食材的搭配，使菜肴營養(yǎng)均衡。適當搭配粗糧和細糧，增加膳食纖維的攝入量。如蔥、姜、蒜、香菜等，增加菜肴的風味，同時減少鹽和味精的使用量。在烹飪過程中盡量減少食材的營養(yǎng)損失，保持食材的原汁原味。122021/10/10星期日03經典中式菜品制作Part132021/10/10星期日選用五花肉，經過切塊、焯水、炒糖色、燉煮等步驟，制作出肥而不膩、色澤紅亮的紅燒肉。紅燒肉魚香肉絲清炒時蔬將豬肉切成絲，搭配木耳、胡蘿卜、青椒等蔬菜，用特制的魚香汁炒制而成，味道鮮美。選用當季時蔬，如青菜、芹菜、豆芽等，經過清洗、切段、炒制等步驟，保持蔬菜的鮮嫩口感。030201家常菜制作實例142021/10/10星期日

地方特色菜制作實例北京烤鴨選用優(yōu)質北京填鴨，經過腌制、烤制、片皮等步驟，制作出皮酥肉嫩、色澤金黃的烤鴨。四川火鍋以牛油為底料，加入辣椒、花椒、姜蒜等調料，搭配各種肉類、海鮮、蔬菜等食材，邊煮邊吃，麻辣鮮香。廣東白切雞選用嫩雞，經過浸煮、過冷河、斬件等步驟，搭配特制的姜蔥蓉和調料，制作出皮爽肉滑、清淡鮮美的白切雞。152021/10/10星期日包括魚、肉、蔬菜等多種食材，象征著年年有余、團團圓圓。如糖醋排骨、清蒸魚、四喜丸子等。年夜飯選用優(yōu)質面粉、豆沙、蓮蓉等原料，經過制皮、包餡、成型、烘烤等步驟，制作出形態(tài)各異、口感豐富的月餅。中秋月餅以糯米為主要原料，搭配紅棗、豆沙、咸蛋黃等餡料，用箬葉包裹后煮熟而成，象征著驅邪避疫和祈求安康。端午粽子節(jié)日慶典菜制作實例162021/10/10星期日中西合璧菜式將中式烹飪技法與西式食材相結合，創(chuàng)造出新的菜式。如用中式調味料腌制西式牛排，再搭配中式蔬菜炒制而成。創(chuàng)意擺盤設計通過巧妙的擺盤設計，提升菜品的視覺效果和食欲。如將食材雕刻成各種形狀，或利用食材的自然色彩進行搭配。新派融合菜借鑒不同地域和民族的烹飪技法和食材，打破傳統(tǒng)菜系的界限，創(chuàng)造出具有獨特風味的新派融合菜。如將川菜中的麻辣味型與粵菜中的清淡口味相結合，創(chuàng)造出麻辣清香的新派川菜。創(chuàng)新中式菜品展示172021/10/10星期日04食品安全與衛(wèi)生規(guī)范Part182021/10/10星期日正確儲存食品根據食材的特性，采用適當的儲存方法，如冷藏、冷凍、干燥等，以延長保質期和確保食品安全。定期檢查食材定期查看儲存的食品，及時處理過期或變質的食材，防止交叉污染。選購新鮮、無變質的食材選擇外觀完整、色澤鮮艷、無異味的食材，避免購買過期、變質或受污染的食品。食品原料安全選購與儲存192021/10/10星期日定期清洗廚房設施、設備，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少細菌滋生。保持廚房清潔生食和熟食應分開存放和加工，避免交叉污染。生熟分開食物應燒熟煮透，確保中心溫度達到安全標準，以殺死可能存在的細菌和寄生蟲。燒熟煮透加工過程中的衛(wèi)生要求202021/10/10星期日個人衛(wèi)生習慣從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服、不隨地吐痰等。餐具消毒使用合格的消毒劑對餐具進行徹底消毒，確保無菌狀態(tài)。健康狀況監(jiān)測定期進行健康檢查，及時發(fā)現并處理可能存在的健康問題，防止疾病傳播。餐具消毒及個人衛(wèi)生習慣培養(yǎng)212021/10/10星期日掌握食物中毒的常見原因，如細菌、病毒、寄生蟲和化學物質等。了解食物中毒的原因盡量避免食用高風險食品，如生或半生的肉類、海鮮等。避免高風險食品對加工好的食品進行留樣，以便在發(fā)生問題時及時追溯原因。食品留樣掌握食物中毒的應急處理措施，如催吐、導瀉、洗胃等，以便在必要時進行緊急救治。應急處理預防食物中毒的措施和方法222021/10/10星期日05餐飲文化與服務禮儀Part232021/10/10星期日123介紹中餐餐桌的布置規(guī)范，包括餐具的擺放、餐巾的折疊與放置等，以及各類餐具的正確使用方法。餐桌布置與餐具使用詳細闡述中餐用餐過程中的禮儀規(guī)范，如入座、點菜、敬酒、用餐、離席等環(huán)節(jié)的注意事項。中餐禮儀深入解析中餐餐桌上的文化內涵，如尊重長輩、熱情待客、勤儉節(jié)約等傳統(tǒng)美德在餐桌上的體現。餐桌文化中餐禮儀及餐桌文化介紹242021/10/10星期日培養(yǎng)學員樹立正確的服務觀念，做到熱情、周到、耐心、細致，注重儀容儀表和言行舉止。服務態(tài)度教授學員有效的溝通技巧，包括傾聽、表達、反饋等方面，以便更好地與顧客進行溝通和交流。溝通技巧規(guī)范學員的服務用語，學習使用禮貌、得體的語言和措辭，提升服務質量。服務用語服務態(tài)度與溝通技巧培訓252021/10/10星期日03預防投訴的措施探討如何預防顧客投訴的發(fā)生，包括提高服務質量、加強員工培訓、優(yōu)化菜品口味等方面的措施。01投訴處理流程介紹顧客投訴處理的流程，包括傾聽、記錄、道歉、解決、跟進等環(huán)節(jié)。02常見投訴類型及應對方法分析常見的顧客投訴類型，如菜品質量、服務態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等，并提供相應的應對方法和解決策略。顧客投訴處理及應對方法262021/10/10星期日教授學員如何通過觀察、詢問等方式了解顧客的需求和期望，以便提供更加個性化的服務。了解顧客需求鼓勵學員在服務過程中努力超出顧客的期望，提供額外的驚喜和關懷，如贈送小禮品、提供個性化服務等。超出顧客期望探討如何建立顧客忠誠度，包括提供優(yōu)質的菜品和服務、保持與顧客的溝通和聯系、開展促銷和優(yōu)惠活動等方面的策略。建立顧客忠誠度提升顧客滿意度的策略272021/10/10星期日06實踐操作與考核評估Part282021/10/10星期日刀工技術演示不同食材的切割方法，如絲、片、塊等，并指導學員正確握刀和運刀。烹調方法介紹并演示炒、燉、煮、炸等基本烹調方法，講解火候、油溫等關鍵要素。調味技巧詳細講解鹽、糖、醬油、醋等常用調味品的用法和搭配，指導學員掌握調味的基本原則。基本技能操作演示及指導292021/10/10星期日問題解答針對學員在練習過程中遇到的問題，教師及時給予解答和指導。經驗分享鼓勵學員分享自己的烹飪經驗和心得，促進彼此之間的學習和進步。分組實踐學員分組進行刀工和烹調練習，互相觀摩、學習和交流。分組練習與互動交流環(huán)節(jié)302021/10/10星期日作品展示制定明確的評價標準，包括刀工、烹調技巧、味道、色澤等方面。評價標準反饋建議教師和其他學員針對展示的作品給予評價和建議，幫助學員發(fā)現自己的不足并改進。學員完成實踐練習后，將自己的作品展示出來，供其他學員和教