關(guān)于糖果食品工藝1．熬煮糖果2．焦香糖果3．充氣糖果4．凝膠糖果5．巧克力制品第一節(jié)糖果的分類第四章

第2頁,共50頁，2024年2月25日，星期天1．熬煮糖果——熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅脆，故也稱硬性糖果，簡稱硬糖。2．焦香糖果——由多種糖類化合物和脂肪、乳蛋白質(zhì)經(jīng)乳化后熬煮，在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱乳脂糖。

3．充氣糖果——是經(jīng)機械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細密的氣泡，或定向的機械拉伸形成氣孔，成為充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。4．凝膠糖果——也稱為軟糖。是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘的甜體。

5．巧克力制品——是一類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品。

第一節(jié)糖果的分類第四章

第3頁,共50頁，2024年2月25日，星期天一、硬糖的組成成分淀粉糖漿白砂糖

第二節(jié)硬糖第四章硬糖由兩部分組成，即甜體和香味料。甜體包含白砂糖和各種糖漿（如淀粉糖漿），由此產(chǎn)生一個甜的基體。香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，包括油脂，鮮奶、奶油、煉乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。第4頁,共50頁，2024年2月25日，星期天二、硬糖生產(chǎn)工藝

砂糖+淀粉糖漿配料溶化過濾預(yù)熱蒸發(fā)真空熬煮冷卻調(diào)和成形冷卻挑選包裝成品。

（一）工藝流程（真空熬煮）:第二節(jié)硬糖第四章

色素香精、調(diào)味料第5頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點1．配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內(nèi)，加入配方物料物料干固物的30％～35%的水，加熱使糖溶化?；清亪D示：化糖鍋化糖鍋第二節(jié)硬糖第四章

第6頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點2．糖液過濾：將溶化了的糖液經(jīng)過濾器過濾除去雜質(zhì)。過濾器圖示：管道過濾器雙聯(lián)過濾器第二節(jié)硬糖第四章

第7頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點3．糖的熬煮

（１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸發(fā)除去，使最終糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。第二節(jié)硬糖第四章

（2）熬糖的方法：有常壓熬糖和真空熬糖兩種方法。第8頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點(2）熬糖的方法：第二節(jié)硬糖第四章

①常壓熬糖：飽和糖液在常壓下于105℃沸騰。根據(jù)硬糖溶液濃度要求達到98%，殘留水分為2%，熬糖溫度須提高到160℃左右。由于糖液在高溫下會產(chǎn)生劇烈的化學(xué)分解使顏色轉(zhuǎn)深，味苦，過量轉(zhuǎn)化糖的生成使吸濕性增強。②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液溫度的沸點溫度達120℃以上，當大部分水分蒸發(fā)，只乘余最后少量水分時，再把真空度提高到93.33kPa，糖液溫度下降至110～115℃。真空熬糖可降低糖液沸點，減少糖液在高溫下引起的化學(xué)變化。第9頁,共50頁，2024年2月25日，星期天熬糖設(shè)備圖示：真空連續(xù)熬糖鍋第二節(jié)硬糖第四章

真空連續(xù)熬糖鍋第10頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點4．成型

熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過適度冷卻后，添加食用色素、調(diào)味料和香精，混合均勻，即可成型。硬糖的成型主要有兩種方式：第二節(jié)硬糖第四章

（1）塑壓成型：當糖膏溫度下降到80～70℃時，糖膏具有半固體的特性，此時的可塑性最大。利用勻條機械將糖膏翻動和拉伸成大小均勻的糖條，再進入成型機進行沖壓成糖粒，經(jīng)風冷至56～58℃，糖粒即固化。第11頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點第二節(jié)硬糖第四章

（2）連續(xù)澆模成型：當熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤內(nèi)脫落分離出糖粒。4．成型

第12頁,共50頁，2024年2月25日，星期天成型設(shè)備圖示：硬糖成型機第二節(jié)硬糖第四章

夾心硬糖沖膜成型生產(chǎn)線硬糖保溫拉條機第13頁,共50頁，2024年2月25日，星期天成型設(shè)備圖示：硬糖澆注生產(chǎn)線硬糖模具第二節(jié)硬糖第四章

第14頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點5．包裝

第二節(jié)硬糖第四章

包裝的作用是通過密封來防止和延緩糖果產(chǎn)品吸濕后發(fā)生發(fā)烊和返砂。糖果包裝最關(guān)鍵的要求是防潮性，因此包裝室應(yīng)保持室溫在25℃、相對濕度50%以下。以保證包裝的順利進行。包裝形式有金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。糖果包裝依靠包裝機來完成。第15頁,共50頁，2024年2月25日，星期天顆粒包裝設(shè)備圖示：全自動糖果包裝機高速枕式包裝機高速全自動枕式包裝機第二節(jié)硬糖第四章

糖果雙扭包裝機第16頁,共50頁，2024年2月25日，星期天糖果包裝容器

第二節(jié)硬糖第四章

金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。第17頁,共50頁，2024年2月25日，星期天一、焦香糖果的組成成分

第三節(jié)焦香糖果第四章阿爾卑斯焦香糖果椰子糖果焦香糖果的特征是：光澤的棕色和優(yōu)美的焦香味、高度乳化的均一固體。主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、甜煉乳、稀奶油、氫化植物油、植物硬脂，此外，還有香味料、食鹽果仁等。第18頁,共50頁，2024年2月25日，星期天二、焦香糖果生產(chǎn)工藝

砂糖+淀粉糖漿溶化過濾混合乳化熬煮與焦香化混合冷卻成形冷卻挑選包裝成品。（一）工藝流程:第三節(jié)焦香糖果第四章

煉乳、油脂香料第19頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點1．物料溶化與混合混合溶化設(shè)備圖示：可傾式攪拌夾層鍋第三節(jié)焦香糖果第四章

把物料放入夾套蒸氣加熱鍋內(nèi)預(yù)熱溶化和混合,使砂糖、淀粉糖漿、乳制品、脂肪、乳化劑與水在機械攪拌下充分溶化和混合,直到乳濁化成為乳濁液。第20頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點2．熬煮與焦香化

第三節(jié)焦香糖果第四章

焦香糖果的色香味特征主要來自物料在加熱熬煮過程中的化學(xué)變化——美拉德反應(yīng)。影響熬煮過程中焦香化程度主要取決于物料的濃度、物料的反應(yīng)溫度和時間以及pH值。一般情況下，物料的熬煮與焦香化過程是同時進行的，當物料達到預(yù)定的熬煮溫度時，也就是物料焦香化的最后階段。批料進行的焦香化糖果最終熬煮控制在130℃。第21頁,共50頁，2024年2月25日，星期天熬糖與焦香化設(shè)備圖示：真空連續(xù)熬糖鍋太妃糖專用熬糖鍋第三節(jié)焦香糖果第四章

第22頁,共50頁，2024年2月25日，星期天3．冷卻、成型和包裝第三節(jié)焦香糖果第四章

把熬糖與焦香化的粘稠流體物料進入注模成型機成型?；蛘呒皶r冷卻至50℃使糖膏進入可塑性狀態(tài),再經(jīng)拉條切割成型機械切割成形態(tài)大小一致的糖粒。多功能連續(xù)澆注成型機澆注成型設(shè)備圖示：第23頁,共50頁，2024年2月25日，星期天拉條、切割成型設(shè)備圖示：第三節(jié)焦香糖果第四章

糖果拉條機糖果切割機第24頁,共50頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)焦香糖果第四章

全自動糖果生產(chǎn)線第25頁,共50頁，2024年2月25日，星期天一、充氣糖果的組成成分

第四節(jié)充氣糖果第四章充氣糖果的特征是：外觀潔白，剖面呈毛細孔、海棉體或泡沫體結(jié)構(gòu)的固體。充氣糖果仍具備糖果固有的特性，但必須添加膠體物質(zhì)如卵蛋白、變性蛋白和明膠等，以達到起泡、增稠和穩(wěn)定的作用。花生牛軋?zhí)敲髂z奶糖第26頁,共50頁，2024年2月25日，星期天二、充氣糖果生產(chǎn)工藝砂糖+淀粉糖漿溶化過濾熬煮混合冷卻成形挑選包裝成品。（一）工藝流程（添加糖-氣泡基）:

第四節(jié)充氣糖果第四章

果仁、香料、油脂砂糖+淀粉糖漿溶化、過濾熬煮沖漿攪拌發(fā)泡劑溶化糖-氣泡基第27頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點

第四節(jié)充氣糖果第四章

充氣原理：氣體在機械劇烈攪擦作用下分散在液體中形成大大小小的氣泡，但不能形成穩(wěn)定的氣泡膜層，必須增加發(fā)泡劑。發(fā)泡劑的表面活性作用能有效降低界面間的表面張力，同時在氣體-液體界面被很快地吸附并產(chǎn)生凝聚作用，使在每個氣泡周圍形成一層保護膜，因而形成穩(wěn)定的氣泡。充氣過程包括氣泡的產(chǎn)生、形成和穩(wěn)定。糖果的充氣第28頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點

第四節(jié)充氣糖果第四章

將發(fā)泡劑溶液直接與90%的糖液在高速的機械攪擦作用下攪擦制備成濃度較高的含糖氣泡基，其含水量為25%～35%，相對密度為0.35～0.45，持水能力為每L空氣150～250g，因此，糖-氣泡基有較高的穩(wěn)定性，一般可貯放8h，如糖的濃度提高，制備相對密度為0.55的糖氣泡基，其穩(wěn)定性可達一星期，在穩(wěn)定期間,隨取隨用。一次充氣法：糖-氣泡基的充氣過程：第29頁,共50頁，2024年2月25日，星期天充氣糖果成型設(shè)備圖示

第四節(jié)充氣糖果第四章

奶糖成型機多功能連續(xù)澆注機第30頁,共50頁，2024年2月25日，星期天一、凝膠糖果的組成成分

第五節(jié)凝膠糖果第四章凝膠糖果（也稱軟糖）中含有一種或多種凝膠劑。凝膠劑的種類有淀粉、果膠、明膠、瓊脂和樹膠等。因此相應(yīng)被稱為淀粉型軟糖、果膠軟糖、明膠軟糖、瓊脂軟糖和樹脂軟糖。凝膠糖果主要的特點是具有韌性和彈性。玉米淀粉軟糖仁香軟糖第31頁,共50頁，2024年2月25日，星期天二、凝膠糖果生產(chǎn)工藝砂糖+淀粉糖漿溶化過濾熬煮澆模成形干燥篩分拌砂干燥挑選包裝成品。（一）工藝流程（淀粉軟糖）：

第五節(jié)凝膠糖果第四章

淀粉干燥過篩裝盤印模變性淀粉+水淀粉乳色素、香味料細砂糖水第32頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點

第五節(jié)凝膠糖果第四章

２．淀粉軟糖配方：白砂糖40.0kg淀粉糖漿40.0kg變性輕沸淀粉12.5kg水100kg色素、香精、酸適量第33頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點

第五節(jié)凝膠糖果第四章

2．操作要點：(1)將砂糖與淀粉糖漿加2/3水量于敞口加工熱鍋中。(2)以剩余水量與變性淀粉預(yù)制成淀粉漿。(3)慢慢將淀粉漿加入熬煮的糖漿混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸騰中斷，繼續(xù)攪拌。(4)持續(xù)加熱將物料熬至所需的稠度。(5)添加色素、香精和酸的溶液。(6)將熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘24～72h。第34頁,共50頁，2024年2月25日，星期天一、巧克力的組成成分

第六節(jié)巧克力制品第四章巧克力制品的主要特性：具有光亮棕色的外觀、細膩滑潤的口感、經(jīng)烘焙后的可可濃郁而優(yōu)美的香氣的高度均一的固態(tài)含糖制品。巧克力的基本組成：可可液塊、可可脂、白砂糖、乳制品、磷脂等。第35頁,共50頁，2024年2月25日，星期天二、可可制品生產(chǎn)工藝可可豆清理焙炒簸篩豆肉研磨可可液塊。（一）可可制品生產(chǎn)工藝流程:第六節(jié)巧克力制品第四章

可可液塊堿處理脫水壓榨可可油冷卻調(diào)溫澆模、硬化可可脂。水、堿可可餅裂碎細磨冷卻過篩包裝可可粉。第36頁,共50頁，2024年2月25日，星期天二、可可制品生產(chǎn)工藝砂糖粉碎糖粉（二）巧克力生產(chǎn)工藝流程:第六節(jié)巧克力制品第四章

可可液塊混合精磨精煉調(diào)溫澆模振膜硬化乳品可可脂磷脂、香料可可脂脫膜挑選包裝巧克力涂衣硬化挑選包裝夾心巧克力第37頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(三)工藝要點1．可可豆處理第六節(jié)巧克力制品第四章

（1）焙炒：利于脫殼和去除水分、增強香氣。確定焙炒可可豆的工藝條件應(yīng)考慮可可豆的種類、品種和加工產(chǎn)品的的品質(zhì)要求。其中工藝條件要控制好三個因素：即溫度、時間和焙烤方式。以下是熱空氣焙炒的工藝條件：深色巧克力85～110℃11～14min牛奶巧克力110～125℃15～20min可可粉125～130℃25～30min第38頁,共50頁，2024年2月25日，星期天(二)工藝要點1．可可豆處理第六節(jié)巧克力制品第四章

（2）簸篩：即把焙炒后裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開。初磨:將可可肉單獨磨成醬體。（3）磨醬：可可肉采用研磨機進行磨醬。分初磨和精磨。精磨:可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細程度。磨至細度達50～120um。第39頁,共50頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)巧克力制品第四章

糖粉、可可液塊、可可脂、乳粉等組成混合物料，其細度取決于精磨程度。精磨后的質(zhì)粒直徑越小，巧克力口感就越好。精磨后物料的平均細度應(yīng)不超過25μm，大部分質(zhì)粒的粒徑在15～20μm。2．巧克力料的精磨精磨設(shè)備有五輥精磨機和巧克力精磨機等。第40頁,共50頁，2024年2月25日，星期天巧克力料精磨設(shè)備圖示：第六節(jié)巧克力制品第四章

巧克力五輥機巧克力精磨機第41頁,共50頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)巧克力制品第四章

精煉是使巧克力料進行長時間的磨擦作用使較大質(zhì)粒變小并變得均勻、細膩和光滑,形成高度均一的乳濁分散狀態(tài)，冷固后具有高度的穩(wěn)定性。精煉工藝條條件為：溫度45～60℃，持續(xù)24～72h。３．巧克力料的精煉第42頁,共50頁，2024年2月25日，星期天巧克力料精煉設(shè)備圖示：第六節(jié)巧克力制品第四章

巧克力精煉機第43頁,共50頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)巧克力制品第四章

巧克力料從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)需要通過調(diào)溫階段，使物料產(chǎn)生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達到一定的比例，從而使巧克力形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。４．巧克力料的調(diào)溫調(diào)溫過程是一個細致的工藝過程，對溫度的調(diào)節(jié)和變化的控制要求十分嚴格和準確。第