近十年來，高校后勤社會化改革的出現(xiàn)帶動高校食堂出現(xiàn)新的經(jīng)營形式—外包模式，該模式下高校食堂的所有權和經(jīng)營權也就此分離。伴隨著經(jīng)營效率的提高和成本的降低，一些由外包模式帶來的風險和漏洞也慢慢出現(xiàn)。因此，在高校食堂的外包模式中建立起完整可靠的內(nèi)部控制體系，不僅能保障高校食堂的資產(chǎn)安全，還能提高食堂運行的效率，促進食品安全問題的解決。本文將基于高校食堂外包風險的發(fā)現(xiàn)以及相關內(nèi)部控制的對策分析，為高校管理者提供一定的決策參考。一、高校食堂外包模式中的風險（一）隱藏深處的“權力尋租”高校食堂外包具有周期性，食堂經(jīng)營者常常是“你方唱罷登場”，在經(jīng)常性的招標中存在著高校管理者利用職權與承包商進行權錢交易的風險。在包括但不限于招投標、原材料采購、后續(xù)管理等環(huán)節(jié)中，食堂承包商、供應商與高校管理者之間利益輸送效益對高校管理者來說，遠大于實際管理的機會成本，因此高校管理者可能會鋌而走險，謀取不法的利益，并對食堂的經(jīng)營管理帶來不可預見的嚴重后果。（二）財務造假且監(jiān)管不到位的風險如今部分的高校對外包單位采取的是根據(jù)營業(yè)收入（利潤）收取管理費的模式，且據(jù)觀察，此類高校通常采用銀聯(lián)三合一收款碼形式統(tǒng)一監(jiān)管，外包單位利用收款碼獲得收入。就目前來看，高校的審計情況不容樂觀，大部分高校采用的審計方法依舊停留在查表與查證的傳統(tǒng)方式上，以亡羊補牢的事后審計為主，很少對高校預算執(zhí)行情況、資金運行的合理性等方面進行綜合評價。若外包單位采取隱蔽的造假手段，且校方相應的審計能力缺位，對會計資料和財務報告的信任水平過高，可能導致重大錯報的發(fā)生率極大增加。（三）轉(zhuǎn)租轉(zhuǎn)包造成的食品安全威脅轉(zhuǎn)租轉(zhuǎn)包不是食堂外包模式的個例，但是它在食堂外包模式中是一個不可忽視的風險點。一旦外包單位萌生通過轉(zhuǎn)租轉(zhuǎn)包賺取差價的想法，那么勢必會導致下一家外包單位繼續(xù)轉(zhuǎn)租轉(zhuǎn)包，然后不斷惡性下滲，直至最后一家外包單位的營業(yè)成本高至與營業(yè)利潤相等這一臨界點。此時，外包單位為了降低人力資源成本，可能會聘用未經(jīng)過崗前培訓的人員以及采購食品安全不符合標準的低價食品。兩者疊加的綜合食品安全隱患會直接降低高校食品安全保障水平，威脅就餐師生的飲食健康。二、基于內(nèi)部控制的高校外包食堂對策分析隨著高校食堂外包管理模式的引入，學校與服務單位之間也凸顯了一些新的問題，諸如上文提到學校監(jiān)管無從下手、中標單位名不副實、服務單位過分逐利等。學校需與時俱進，及時推進食堂經(jīng)營管理制度的改革，充分發(fā)揮學校在其間管理的主導作用。高校管理方需從招標、資產(chǎn)保護、質(zhì)量考評、安全糾察等環(huán)節(jié)上，對服務外包單位進行全方位管理，充分調(diào)動服務單位積極性，增強服務單位的自我管理能力。（一）控制環(huán)境層面控制環(huán)境是實施內(nèi)部控制的基礎，對于內(nèi)部控制的貫徹落實有著決定性的作用。高校外包食堂內(nèi)部控制的設計應以設計控制環(huán)境為起始點。1.高校應構筑外包食堂組織架構在組織架構設計中，外包食堂管理領導小組應發(fā)揮統(tǒng)馭全局監(jiān)管作用，食堂經(jīng)理執(zhí)行上級指示，向具體業(yè)務部細化責任。其中，領導小組的職責還包括定期或不定期的深入食堂，對食堂的衛(wèi)生安全、飯菜質(zhì)量及價格等進行檢查和監(jiān)督，加強對食堂工作的監(jiān)管力度，嚴把進貨和消毒關，防止食源性疾病的出現(xiàn)，杜絕安全責任事故的發(fā)生。2.引入外包食堂競爭機制高校一般不只有一個食堂，對于高校管理方來說，如果將所有食堂的外包管理都交給一個承包商，勢必會導致大權旁落，一家獨大，食堂飯菜的質(zhì)量和價格便不能得到保證。高?？梢酝ㄟ^嚴格透明公開的招投標程序引入兩至三個不同類型的承包商，讓每個承包商分別承包一個食堂，相互競爭，采取不同手段提高自身競爭力，從而滿足師生的不同需求。如此百家爭鳴，不僅可以形成良性競爭，還可通過各食堂的相互監(jiān)督有效制衡“權力尋租”，遏制違規(guī)違紀。3.外包食堂應塑造自己的經(jīng)營文化經(jīng)營文化的形成，直接影響著消費者對供應餐食的偏好程度。整潔的環(huán)境、專業(yè)干練的服務自然會得到師生的喜愛，相反，如果外包食堂管理者缺乏對餐廳整體的價值觀管理，顯然是漠視了對檔口經(jīng)營者價值觀培訓管理的合理性，為檔口個體經(jīng)營者的不合規(guī)經(jīng)營提供借口，提高了他們弄虛作假、唯利是圖、不合法經(jīng)營的可能性。（二）風險評估層面高校外包食堂的風險評估主要包括目標設定、風險識別、風險分析、風險應對四個環(huán)節(jié)。1.目標設定高校需設定確保食品安全、學生身體健康的經(jīng)營目標，預防舞弊、保證招投標及采購公開透明的財務報告目標，外包食堂人員操作的合規(guī)性目標以及保證高校食堂資產(chǎn)完整的資產(chǎn)安全完整目標。2.風險識別與分析高校應重點關注外包食堂的內(nèi)部風險及其發(fā)生概率和影響程度，如圖1所示。高校外包食堂內(nèi)部風險主要包括四個層面。圖1高校外包食堂風險分析圖（1）外包食堂的組織架構、經(jīng)營方式等管理因素：組織結構形同虛設、缺乏良性競爭機制和執(zhí)行力，可能導致管理失敗，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標。（2）食堂經(jīng)理的管理理念及道德操守、外包員工職業(yè)素養(yǎng)等人力資源因素：外包食堂經(jīng)營者喪失職業(yè)操守可能導致轉(zhuǎn)租轉(zhuǎn)包或資產(chǎn)侵占，人員冗余可能導致執(zhí)行效率不高，這些單一或者疊加隱患會在一定程度上直接或者間接影響飯菜質(zhì)量和員工服務態(tài)度。（3）外包食堂支出管理、收入管理等財務因素：資金調(diào)度不合理可能導致承包商面臨財務困境，若資金管控不嚴可能導致資金被挪用或侵占。（4）操作合規(guī)等食品安全因素：操作不合規(guī)可能導致飯菜受到污染，從而頻生食品安全事件。3.風險應對風險應對措施包括：風險規(guī)避、風險降低、風險分擔、風險承受。其中，風險規(guī)避和風險承受于高校來說是不可取的，風險降低和風險分擔策略則更為有效。風險降低又細分為風險預防和風險抑制，這兩點主要和內(nèi)部控制中的控制活動有關，將在控制活動中詳細說明。于高校而言，其可以采取的風險分擔策略主要包括：與外部機構簽訂保險合同；與承包商簽訂合同時增設轉(zhuǎn)移責任條款。（三）控制活動層面控制活動是高校對外包食堂實行內(nèi)部控制的具體方式，也是預防風險和控制風險的重要舉措。1.招投標業(yè)務控制高校組建相應的評標委員會，評標委員會可由黨委辦公室負責人、學工辦負責人、財務處負責人、后勤管理處負責人、紀律檢查委員會負責人等部門的5人及以上的奇數(shù)的工作人員組成，并明確其職責。高校在制定標書時應考慮到高校實際情況，擬定具體項目的招標文件，并在高校范圍內(nèi)經(jīng)由相關部門審核評標標準是否明確、是否有招標失敗和廢標的風險、審核報價基礎是否明確一致以及標底的作用是否明確，審核之后由相關部門會簽通過。公開招標并由評標委員會評標。開標前，高校應及時通知投標單位并明確評標地點和時間等相關信息。在開標評標的過程中，高校應向投標單位公開評標標準及評標委員會成員，評標委員會在進行評標時應有人記錄評標過程，且在必要時可以錄音錄像，以保證評標的公正性。在開標評標后，關注是否有低價中標或流標的情況發(fā)生。2.采購業(yè)務控制食品安全是食堂管理的紅線，關乎高校全體職工和學生的營養(yǎng)健康，是監(jiān)管的重中之重，一旦發(fā)生安全事故，雖在合同中確定發(fā)生食品安全事故由餐飲公司完全負責，但高校的監(jiān)管責任是無法推卸的。（1）實行不相容職務分離制度。如采購申請必須由烹飪組提出請購單，并一式三聯(lián)，分別作為留底、交付采購組、交付倉庫保管員之用，報批準后，采購由采購組完成。（2）實行購入貨物的驗收制度。對餐飲公司的進貨渠道和原材料的數(shù)量和質(zhì)量進行不定期的抽查，每月不少于1次。抽查內(nèi)容包括進貨廠商的資質(zhì)和合同，進貨的原始憑證，原材料的產(chǎn)地、等級、新鮮度等。米、面、油、豬肉等大宗食材必須是正規(guī)渠道及品牌，并提供進貨合同。3.運營分析控制外包食堂運營主要從操作人員健康和財務收支兩方面著手進行監(jiān)管。（1）從業(yè)人員健康控制：外包食堂員工（含臨時工作人員）每年必須進行健康體檢，取得健康合格證明和培訓證明后方可上崗。高校需同時加強對外包食堂員工的食品安全知識培訓，自覺養(yǎng)成安全衛(wèi)生的從業(yè)習慣。（2）財務風險控制：高校需組織內(nèi)部審計對外包食堂的財務收支進行專項審計，以減少外包食堂財務造假的風險。同時，高校還需充分利用師生群體，通過此群體間接監(jiān)督外包食堂是否存在私下交易甚至設置賬外賬的違規(guī)操作。4.財產(chǎn)保護控制（1）提高資產(chǎn)管理意識，加強高校固定資產(chǎn)的賬務和實物管理。高校需建立嚴格的資產(chǎn)處置審批和資產(chǎn)領用保管責任制度，定期進行資產(chǎn)盤點，限制未經(jīng)授權的人員接近固定資產(chǎn)，以保證資產(chǎn)的完整，防止資產(chǎn)流失。（2）加強食堂內(nèi)固定資產(chǎn)的折舊管理。高校僅讓渡了食堂的使用權，其所有權依然歸高校所有，但伴隨食堂基礎設施與設備使用時間的延長，必然會出現(xiàn)各種損耗。因此，高校需對外包食堂固定資產(chǎn)的賬面價值進行更新，以此保證賬實一致。從而在外包模式下，高校的后勤財務部門可以加強固定資產(chǎn)折舊管理，通過收取折舊費來補償出讓基礎設施和設備的損失。5.制定食品安全事故應急處理預案學校提前成立食物中毒事件應急處理小組，專門負責組織開展對食物中毒事件人員進行初步調(diào)查、了解情況，搶救中毒人員，報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構，收集與保全病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等，協(xié)助衛(wèi)生部門進行衛(wèi)生學調(diào)查。如圖2所示為食品安全事故應急處理預案流程圖。圖2食品安全事故應急處理預案流程圖（四）信息與溝通層面高?？梢越梃b當今社會商家的運營模式，創(chuàng)建外包食堂的公眾號，并在公眾號上提供點餐、評價、投訴的功能。在當前形勢下，推廣學生在點餐后去食堂自提的方式無疑是一大有力舉措。學生就餐后可通過微信公眾號對菜式進行評價，最終所有菜品的評價會生成報表反饋給食堂，以便食堂做出合理改進，讓學生不愿就餐、食堂菜品單一等問題不再制約食堂的正常運營。此外，高校要與外包食堂管理人員建立暢通的溝通渠道，同時注意配備專職或者外聘的食品衛(wèi)生安全管理人員，高校和外包食堂管理人員要定期組織會議，交流相關工作進展。（五）監(jiān)控層面1.建立內(nèi)部監(jiān)督制度，并開展日常監(jiān)督和專項監(jiān)督在內(nèi)部監(jiān)督制度中，學校的食堂監(jiān)督小組人員應當由執(zhí)行外包食堂內(nèi)部控制活動以外的高校高級管理人員組成，并明確各自職能分工、合作完成內(nèi)部監(jiān)督的程序。高校應將日常監(jiān)督整合與外包食堂的經(jīng)營活動之中，并對發(fā)現(xiàn)的內(nèi)部控制缺陷及時與外包食堂管理人員溝通，制定方案，對問題進行改正。高校應根據(jù)風險評估結果和內(nèi)部控制的有效性確定專項監(jiān)督的范圍和頻率，并對風險水平較高的內(nèi)部控制和關鍵業(yè)務的內(nèi)部控制優(yōu)先進行專項監(jiān)督。2.實行內(nèi)部控制缺陷舉報獎勵制度學生和外包食堂的員工是對外包食堂接觸最多的人員，也是最能從細枝末