《宴會設計與服務》試卷A答案一、單選題1-5BCCAC6-10DBAAA二、多選題1,ABC,2,BC3ABCDE4,ABCD5,AB三、填空題1：150CM2：撒網(wǎng)式，3：絲綢材質(zhì)，4：枝條彎曲造型5：10分鐘，6：單寧較高，7：套餐菜單，8：1/3。9：右側，10：開胃菜四、簡答題1.答：主要從包括從原料采購、原材料處理、烹飪加工、服務等各個環(huán)節(jié)，作為宴會場地設計環(huán)節(jié)對食品安全的要求主要體現(xiàn)在場地環(huán)境衛(wèi)生和物品選擇等方面回答。2.答：冷菜用掉1/3時，開始上熱菜。也可在斟酒完成后就上熱菜。中餐宴會服務一般的上菜順序是：先涼菜后熱菜，熱菜中先上名貴菜肴、海鮮，再上肉禽類、整形的魚、蔬菜、湯品、面食點心、最后上水果。需要注意的是，我國各地的上菜順序會有一些風俗習慣的不同，有些地方是先上冷菜，再上湯，再上熱菜。有些地方是先上主食點心，然后上涼菜和熱菜。因此服務人員要根據(jù)當?shù)亓晳T具體把握。五、案例分析題答：從宴會服務人員的職能職責，包括上菜前的確認程序點評該餐廳以及該服務人員管理的問題，同時從加強培訓、服務流程標準化、運用信息化手段等方式改善管理，通過后期的拜訪道歉等形式挽回顧客?！堆鐣O計與服務》試卷B答案一、單選題1-5BCCAC6-10DBAAC二、多選題1,ABC,2,BC3ABCDE4,ABCD5,AB三、填空題1：10人2：推拉式，3：絲綢材質(zhì)，4：枝條彎曲造型5：10分鐘，6：單寧較高，7：套餐菜單，8：1/3。9：右側，10：開胃菜四、簡答題1.參考答案：(一)目標顧客需求目標顧客的需求因受到年齡、性別、宗教、飲食習慣、職業(yè)、收入、消費觀念等因素的影響，在口味、熱量、品種、價格、分量、營養(yǎng)、服務速度等方面會有較大的不同。如素食主義者需要低熱量的菜品，高收入者需要高檔菜品或特色菜品如燕鮑參、海鮮、野味。(二)餐廳的主題風格檔次菜單上的菜式品種及其品質(zhì)必須體現(xiàn)餐廳主題的飲食內(nèi)涵，菜單的藝術設計必須體現(xiàn)餐廳主題的飲食文化。(三)菜品的獲利能力入選菜單的菜品需暢銷且可盈利，且高、中、低三檔價位的菜品組合應當合理。(四)餐飲生產(chǎn)條件廚具、庫房、服務等設備條件和廚師的烹飪技術、服務員的服務技術會決定菜單上菜品的供應質(zhì)量與供應速度。因此，可適當選擇造型優(yōu)美的菜著、制作稍復雜的菜肴、成菜速度稍慢的菜肴，但不能多，應少而精。(五)菜點品質(zhì)菜肴的色、香、味、形、器、意境等應多樣化，不應重復味道相同或相近的菜肴：應突出食用性、營養(yǎng)性、技術性、藝術性。(六)原料選擇與供應菜肴原料選取應多樣化，以讓顧客獲得不同營養(yǎng)成分、實現(xiàn)膳食平衡，但為確保入選菜單的菜品可以無條件保證供應，必須考慮到原料的供應情況，也不能違反國家有關動植物保護法規(guī)。(七)菜肴銷售趨勢入選菜單的菜品應當順應菜肴的時尚潮流、發(fā)展趨勢，且菜單應根據(jù)菜肴銷售狀況進行調(diào)整。(八)競爭對手菜式品種入選菜單的菜品應當與競爭對手的餐飲產(chǎn)品區(qū)別開來，盡量做到獨特。2.參考答案答：菜肴的觀賞面要朝向客人方向，如果是上整雞、整鴨、整魚等整形菜，則講究“雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊”，即菜品的頭部一律朝向右側，不能對準客人。菜肴的重量要保持平衡，目前的宴會餐桌多采用玻璃轉(zhuǎn)撥，為了保持重量平衡和臺面的整潔美觀，在上熱菜時候，一般采用“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”的形式，上菜后隨時調(diào)整菜品的位置。菜品擺放要兼顧冷熱、葷素、口味等搭配，方便客人食用。五、案例分析參考答案答案：菜品葷素搭配，冷菜、熱菜、點心、水果齊全，菜品名稱體現(xiàn)“謝師宴主題”，例如涼菜:虛懷若谷--精美六味碟；熱菜:敬謝師恩--景芝燴海參，誨人不倦--燒烤魷魚卷，春風化雨--蘆筍燒扇貝，小荷露角--荷蘭豆蝦仁，蝶舞蘭香