Dep.OfFoodScience&TechnologyDairyTechnology乳制品工藝學(xué)第4章冷凍乳制品生產(chǎn)工藝本章主要內(nèi)容第一節(jié)冰淇淋生產(chǎn)工藝第二節(jié)雪糕生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn):1．冰淇淋的生產(chǎn)工藝。教學(xué)難點(diǎn)：1．冰淇淋混合料的計(jì)算方法；2．凝凍的原理及對(duì)冰淇淋質(zhì)量的影響。

第一節(jié)冰淇淋生產(chǎn)工藝一、概述1．概念冰淇淋(icecream)系以飲用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，并參加蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等適量食品添加劑，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。2．產(chǎn)品特點(diǎn)冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和無脂干物質(zhì)，所以它具有濃郁的香味、細(xì)膩的組織和可口的滋味，還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1．組成

●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%~12%，高的可達(dá)16%以上;●蛋白質(zhì)含量為3%~4%，蔗糖含量在14%~18%，而水果冰淇淋中含糖量可達(dá)27%?！癖苛艿陌l(fā)熱值可達(dá)8.36kJ/kg。

二、冰淇淋的組成及種類2．分類〔1〕高級(jí)奶油冰淇淋脂肪14%~16%，總干物質(zhì)38%~42%?！?〕奶油冰淇淋脂肪10%~12%，總干物質(zhì)34%~38%?！?〕牛奶冰淇淋脂肪5%~6%，總干物質(zhì)32%~34%〔4〕果味冰淇淋脂肪3%~5%，總干物質(zhì)26%~30%三、冰淇淋的組成〔一〕脂肪脂肪，約占牛奶冰淇淋體積的12%〔應(yīng)用范圍3~12%〕，可以采用乳脂肪或植物油脂。乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。脂肪可使冰淇淋增加風(fēng)味、潤(rùn)厚、芳醇；同時(shí)改善組織狀態(tài)，使質(zhì)地柔軟平滑，組織細(xì)膩；改進(jìn)起泡性，提高膨脹率；維持冰淇淋一定型體結(jié)構(gòu)?！捕撤侵楣腆w包括蛋白質(zhì)、乳糖和無機(jī)鹽。冰淇淋中非脂乳固體含量以8%~10%為宜。一般以奶粉或脫脂煉乳的形式被參加。特別是維持冰淇淋的造型，減少冰結(jié)晶析出，提高膨脹率方面起重要作用?！踩程翘砑犹强梢哉{(diào)整冰淇淋固形物的含量，并給人以喜歡吃的甜味，冰淇淋料的含糖量，一般在10~18%。糖添加過量易降低起泡性和膨脹率，降低冰點(diǎn)，延長(zhǎng)凍結(jié)時(shí)間，加大凍結(jié)溫度?！菜摹橙榛瘎┛煞乐怪揪奂霈F(xiàn)奶油粒，增加產(chǎn)品的光滑性和起泡性，改善攪拌性能，縮短攪拌時(shí)間。添加量通常約為冰淇淋混合料的0.3~0.5%?！参濉撤€(wěn)定劑蛋白質(zhì)型和碳水合物型。蛋白型的穩(wěn)定劑包括果膠、干酪素、白蛋白。碳水化合物型包括海產(chǎn)膠、半纖維素等。用量0.2~0.5%?！擦痴{(diào)香材料對(duì)顧客選擇冰淇淋來說，香料的添加是非常重要的。最常用的各種香精、杏仁、巧克力、草莓和堅(jiān)果等。〔七〕調(diào)色物質(zhì)冰淇淋混合料中添加色素，可使冰淇淋的外觀更加吸引人，并增加水果香料添加劑的顏色。色素一般以粉狀或糊狀形式參加，液體色素的參加量一般是每100L混合料加10~20mL。三、冰淇淋的加工工藝流程：原輔料混合→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成熟〔老化〕→灌裝→冷藏(軟質(zhì)冰淇淋)→凝凍→成型→硬化→包裝→冷藏(硬質(zhì))→灌裝→硬化→冷藏(硬質(zhì)冰淇淋)1.原料的配合〔1〕首先要知道各種原料的成分含量?！?〕制作配合表一般以100kg為單位，各種原料的配合量就是配合比率〔％〕。例1：配成的混合料成分為乳脂肪12.00，非脂乳固體10.00，砂糖15.00，乳化增稠劑0.50，總固體物37.500，可供選用的原料包括奶油，稀奶油，脫脂煉乳，脫脂奶粉，蔗糖和乳化增稠劑，要求奶油和稀奶油提供的乳脂肪各占一半，脫脂乳粉提供的非脂乳固體占一半，計(jì)算原料配合量。①奶油的配合量12.00×1/2×1/0.82=7.32②稀奶油的配合量12.00×1/2×1/0.40=15.00③脫脂乳粉的配合量10.00×1/2×1/0.87=5.15④脫脂煉乳的配合量：奶油中非脂乳固體含量:7.32×0.01=0.07稀奶油中非脂乳固體含量：15.00×0.051=0.77脫脂乳粉中非脂乳固體含量：5.15×0.97=5.00應(yīng)由脫脂煉乳提供的非脂乳固體量：10.00-(0.07+0.77+5.00)=4.16脫脂煉乳配合量:4.16×1/0.30=13.87⑤砂糖的配合量脫脂煉乳中蔗糖含量：13.87×0.42=5.83蔗糖的配合量〔15.00-5.83)×1/1.00=9.17⑥乳化增稠劑的配合量0.50×1/1.00=0.50⑦加水量的計(jì)算100.00–(7.32+15.00+5.15+13.87+9.17+0.56)=48.93將上列原輔料的配合量(即配合比)與成分列成表格即成配合表

2.均質(zhì)防止乳脂層的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋組織，縮短成熟時(shí)間，節(jié)省乳化劑和增稠劑，有效地預(yù)防在凝凍過程中形成奶油顆粒等。第一段均質(zhì)壓力為：14~18MPa第二段均質(zhì)壓力為：3~4MPa

3.殺菌可采用不同的方法，如低溫間歇?dú)⒕?8℃/30min、75℃/15min〕，高溫短時(shí)殺菌〔80~83℃/30s〕和超高溫瞬時(shí)殺菌三種方法。4.成熟指殺菌后的混合料應(yīng)迅速冷卻至0~4℃，并在此溫度下保持一定的時(shí)間進(jìn)行物理成熟。由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品膨脹率，改善成品的組織狀態(tài)。根據(jù)混合料組成的不同，成熟時(shí)間一般約為4~12h。5.添加香料

于成熟終了向混合料中添加香精、色素等，通過強(qiáng)力攪拌，在短時(shí)間內(nèi)使之混均勻6.凝凍

將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，使空氣更易于呈極微小的氣泡均勻地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶時(shí)呈微細(xì)的冰結(jié)晶，防止粗糙冰屑的形成。膨脹率----凝凍過程中，由于強(qiáng)烈的攪拌而使空氣的極微細(xì)氣泡逐漸混入，混合料容積增加，這一現(xiàn)象稱為增容，以百分率表示即稱為膨脹率。空氣泡脂肪結(jié)晶冰晶酪蛋白摘自利樂公司?乳制品加工手冊(cè)?7．灌裝成型冰淇淋的形狀、包裝類型多樣，但主要為杯形。8．硬化包裝后迅速進(jìn)行10～12h的低溫〔-25～-40℃〕冷凍，以固定冰淇淋的組織形態(tài)，并使其保持適當(dāng)?shù)挠捕?。硬化方法分為以冷鹽水為介質(zhì)的液體硬化法〔飽和鹽水〕和以冷空氣為介質(zhì)的風(fēng)冷硬化法〔硬化室或風(fēng)冷隧道〕。9．貯藏冷藏庫的溫度以-20℃為標(biāo)準(zhǔn)，相對(duì)溫度為85％～90％。冷凍隧道摘自利樂公司?乳制品加工手冊(cè)?每小時(shí)生產(chǎn)500L冰淇淋生產(chǎn)示意圖摘自利樂公司?乳制品加工手冊(cè)?四、冰淇淋的主要缺陷及產(chǎn)生的原因1.風(fēng)味

脂肪分解味、飼料味、加熱味、牛舍味。使用不良牛乳、乳制品和不良混合。2.組織狀態(tài)

砂狀組織、膨松組織、冰狀組織、奶油狀組織。SNF過高，高溫保藏，乳糖結(jié)晶大。膨脹率過大，緩慢凍結(jié)，貯藏中變溫，固形物低、生成脂肪塊，乳化劑不適合，均質(zhì)不良等。

第二節(jié)雪糕的生產(chǎn)3．雪糕、冰棒中干物質(zhì)的作用干物質(zhì)：除豆類外，增加固體的方法是加淀粉。作用：可使棒冰凝結(jié)得比較堅(jiān)硬，同時(shí)堆積在冷藏庫中也較少變形。還使棒冰、雪糕具有光滑的組織和細(xì)膩的形體；增加抵抗融化的能力。

二、雪糕的生產(chǎn)〔一〕雪糕的生產(chǎn)工藝流程雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖原料驗(yàn)收↓混合料配制↓殺菌↓降溫←參加色素↓均質(zhì)↓參加香精→冷卻老化→凝凍↓澆?！迩づc消毒↓脫?！麅鼋Y(jié)←鹽水管理↓拔扦↓抽樣檢查→包裝↓入庫↓出廠摘自網(wǎng)絡(luò)摘自網(wǎng)絡(luò)一般雪糕配方砂糖13%~14%，淀粉1.25%~2.5%，牛乳32%左右，糖精0.010%~0.013%，精煉油脂2.5%~4.0%，麥乳精及其它特殊原料1%~2%，著色劑適量，香料適量?！捕逞└獾呐浞健捕逞└獾呐浞狡贩N原料

可可橘子香蕉香草菠蘿草莓檸檬水845836816838871855818白砂糖105135106125175149105全脂粉22.5165233甜煉乳17510017512560175淀粉15151515151515糯米粉15151515151515可可粉12精油37404040404040禽蛋373737373737糖精0.170.150.150.150.150.150.15精鹽0.150.150.150.150.150.150.15香草香精0.901.14橘子香精1.50香蕉香精0.60菠蘿香精0.65草莓香精1.20檸檬香精

1.14(續(xù)上表)〔三〕加工工藝1.混合料配制將黏度低的原料如水、牛奶、脫脂奶等先參加，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜煉乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次參加，經(jīng)混合后制成混合料液。配制時(shí)需注意:〔1〕對(duì)于冰蛋或自制的已結(jié)冰的雞蛋漿，要將其先切成小塊，并與牛奶和水混合，比例為1:4，在混合缸內(nèi)加熱，溫度不能高于55℃，以免雞蛋變成雞蛋花?！?〕使用淀粉，要先用5~6倍的水將其稀釋成淀粉漿，然后在攪拌的前提下參加混合缸內(nèi)，加熱溫度為60~70℃，使其初步糊化，然后再通過泵循環(huán)過濾，將未溶化的淀粉顆粒及雜質(zhì)過濾掉。將過濾過的淀粉漿打入殺菌缸內(nèi)?！?〕可可脂與奶油切成小塊，加熱熔化后一起在混合缸中過濾，再打入殺菌缸內(nèi)?！?〕奶粉可與砂糖、水或牛奶一起攪拌混合，加熱溫度為75℃左右，過濾打入殺菌缸內(nèi)。2.殺菌、均質(zhì)、冷卻殺菌溫度是85~87℃，時(shí)間為5~10min。均質(zhì)時(shí)料溫為60~70℃，均質(zhì)壓力為15~17MPa。均質(zhì)后的料液可直接進(jìn)入冷卻缸中。溫度降至4~6℃。3.澆模將混合好的裝入模具中4.凍結(jié)直接凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，間接凍結(jié)法即速凍庫〔管道半接觸式凍結(jié)裝置〕與隧道式〔強(qiáng)冷風(fēng)凍結(jié)裝置〕速凍。5.插扦要求插得整齊端正，不得有歪斜、漏插及未插牢現(xiàn)象。6.脫模燙模盤槽內(nèi)的水溫度應(yīng)控制在48~54℃，浸入時(shí)間為數(shù)秒鐘，以能脫模為準(zhǔn)。7.包裝包裝要求緊密、整齊，不得有破裂現(xiàn)象?！踩臣庸すに嚾?、雪糕和冰棒缺陷1.風(fēng)味〔1〕甜味缺乏〔2〕香味不正〔3〕酸敗味〔4〕咸苦味〔5〕油哈味〔6〕燒焦味〔7〕發(fā)酵味2.組織與形體〔1〕組織粗糙〔2〕組織松軟〔3〕空頭〔4〕歪扦與斷扦本章小結(jié)本章介紹了冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn),特別對(duì)冰淇淋混合料的計(jì)算方法