緒論微生物有哪五大共性?1、體積小、比表面積大2、汲取多、轉化快3、生長旺、繁殖快4、適應強、易變異5、分布廣、種類多什么是微生物、微生物學？學習微生物學的任務是什么？微生物：一群體形、構造簡潔的低等生物的總稱。微生物學：探討微生物及其生命活動規(guī)律的科學。探討食品微生物的任務：1、探討與食品有關的微生物的生命活動的規(guī)律2、探討如何利用有益微生物為人類制造食品3、探討如何限制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質4、探討檢測食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標，從而為推斷食品的衛(wèi)生質量而供應科學依據。簡述微生物在工業(yè)生產中的應用？微生物在食品中的應用：1、微生物菌體的應用：食用菌就是受人們歡迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳類及其他多種食品的發(fā)酵，所以，人們在食用酸牛奶和酸泡菜時也食用了大量的乳酸菌；單細胞蛋白（SCP）就是從微生物體中所獲得的蛋白質，也是人們對微生物菌體的利用。2、微生物代謝產物的應用：人們食用的食品是經過微生物發(fā)酵作用的代謝產物，如酒類、食醋、氨基酸、有機酸、維生素等。3、微生物酶的應用：如豆腐乳、醬油。醬類是利用微生物產生的酶將原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制劑在食品及其他工業(yè)中的應用日益廣泛。什么是“科赫原則”為證明某種特定細菌是某種特定疾病的病原菌這個原則的主要要點：1、在全部病例中都能發(fā)覺這種病菌2、把這種病菌從病原體中分別出來，并完成純培育3、將純菌接種給健康動物，能引起相應的疾病4、在接種純菌而致病的動物身上，仍能取得同種病菌，并仍能在體外實現純培育。我國學者湯飛凡教授的（2）分別和確證的探討成果，是一項具有國際領先水平的開創(chuàng)性成果。（1）鼠疫桿菌（2）沙眼病原體（3）結枋桿菌（4）天花病毒表示微生物大小的常用單位為：（B）ＡmmＢμmＣcmＤm其次章

原核微生物微生物包括的主要類群有原核微生物、真核微生物和非細胞微生物。細菌的基本形態(tài)有球狀、桿狀和螺旋狀。細菌的特別構造有莢膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。革蘭氏染色的步驟分為初染、媒染、脫色和復染，其中關鍵步驟為脫色；而染色結果G-為紅色、G+為紫色，如大腸桿菌是革蘭氏陰性菌、葡萄球菌是革蘭氏陽性菌。G+細胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。放線菌是一類呈菌絲生長和以孢子繁殖的原核生物，其菌絲有基內菌絲、氣生菌絲和孢子絲三種類型。菌落（colony）：由單個或少量細胞在固體培育基表面繁殖形成的、肉眼可見的子細胞群體。芽孢：某些細菌生長到肯定階段，在細胞內形成的一個圓形、橢圓形的、對不良環(huán)境條件具有較強反抗實力的休眠體。放線菌：一類主要呈菌絲狀生長和以孢子繁殖的原核微生物。立克次氏體：一類大小介于通常的細菌與病毒之間，在很多方面類似細菌，專性活細胞內寄生的原核微生物。藍細菌（Cyanoobacteria）：一大類群分布極廣的、異質的、絕大多數狀況下營產氧光合作用的、古老的原核微生物。支原體：是一類無細胞壁，介于獨立生活和活細胞內寄生的最小型原核微生物。鞭毛：某些細菌表面生有一種纖長而呈波浪形彎曲的絲狀物。伴孢晶體：在芽孢旁伴生的菱形堿溶性的蛋白質晶體。CG-菌由溶菌酶處理后所得到的缺壁細胞是（4）（1）支原體；（2）L型細菌；（3）原生質體；（4）原生質球產甲烷菌屬于（1）（1）古細菌；（2）真細菌；（3）放線菌；（4）藍細菌在下列微生物中（2）能進行產氧的光合作用（1）鏈霉菌；（2）藍細菌；（3）紫硫細菌；（4）大腸桿菌沒有細胞壁的原核微生物是（2）（1）立克次體；（2）支原體；（3）衣原體；（4）螺旋體枯草桿菌Bacillussubitilis在生長發(fā)育的肯定時期能形成（2）（1）孢囊；（2）芽孢；（3）伴孢晶體；（4）子實體放線菌是抗生素的主要生產菌，很多聞名常用的抗生素都是（1）屬的種的次生代謝產物

（1）鏈霉菌；（2）小單孢菌；（3）諾卡菌；（4）放線菌

細菌細胞膜的主要生理功能是什么？答：1、高度選擇性的半透性薄膜，限制養(yǎng)分物質及代謝產物進出2、細胞在細胞膜上有著豐富的酶系3、維持細胞內正常滲透壓的屏障4、合成細胞壁和糖被的各種組分5、是鞭毛基體的著生部位和鞭毛旋轉的供能部位簡述革蘭氏染色的主要步驟、關鍵步驟是哪步，為什么？答：1、初染2、媒染3、脫色4、復染脫色是最關鍵的步驟，必需嚴格駕馭酒精脫色程度。如脫色過度則陽性細菌亦可誤染為陰性細菌。反之脫色不夠時，則陰性細菌會被誤染為陽性細菌。第三章

真核微生物真核微生物具有的三種主要特征是細胞具有完整細胞核、能進行有絲分裂和細胞質中存在內質網、線粒體等細胞器，其主要類群有原生動物、單細胞藻類和真菌。酵母菌細胞形態(tài)有球狀梨形、卵圓形、圓形、圓柱形或梨形等多種，其繁殖方式有(1)有性繁殖和(2)無性繁殖霉菌的無性孢子有分生孢子節(jié)孢子和芽孢子、孢囊孢子、厚垣孢子、節(jié)孢子和芽孢子，有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和擔孢子，其有性繁殖過程為質配、核配和減數分裂。霉菌：是絲狀真菌的一個俗稱，通常指那些菌絲體較發(fā)達又不產生大型肉質子實體結構的真菌。蕈菌：又稱傘菌，通常是指那些能形成大型肉質子實體的真菌。假根：是根霉屬真菌的匍匐枝與基質接觸分化形成的根狀菌絲，起著固定汲取養(yǎng)分的作用。子實體：是由真菌的養(yǎng)分菌絲和生殖菌絲纏繞而成具有肯定形態(tài)的產孢結構。吸器：是某些寄生性真菌從菌絲上產生出來的旁枝，侵入寄主細胞內形成枝狀、球狀或叢枝狀結構，用以汲取寄主中的養(yǎng)料。間體：是由細胞膜內褶形成的一種管狀、層狀或囊狀結構，一般位于細胞分裂部位或其鄰近。原生質體：指在人工條件下用溶菌酶除盡原有細胞壁或用青霉素抑制細胞壁的合成后，所留下的僅由細胞膜裹著的圓球狀滲透敏感胞。酵母菌的細胞壁主要含（

D

）。A肽聚糖和甘露聚糖

B葡聚糖和脂多糖C幾丁質和纖維素

D葡聚糖和甘露聚糖下面的選項中，（3）是酵母菌可能實行的有性繁殖類型。（1）接合孢子；（2）芽孢子；（3）子囊孢子；（4）厚壁孢子下列哪一項不是真菌的共同特征（4）（1）具有核膜；（2）能進行有絲分裂（3）細胞質中存在細胞器（4）能進行減數分裂根霉和毛霉在形態(tài)上的不同點是：（D）Ａ菌絲無隔膜Ｂ多核Ｃ蓬松絮狀Ｄ假根試比較細菌、酵母菌的菌落特征細菌：很濕或較濕、小而突起或大而平坦、多樣、一般有臭味；酵母菌：較濕、大而突起、單調、多數呈乳白色、多帶酒香味曲霉和青霉的主要形態(tài)區(qū)分。答：曲霉菌絲有隔膜，直立菌絲的頂端則呈現放射狀故呈球狀；青霉菌絲分隔、有分歧，直立菌絲的頂端長有掃帚狀的結構故呈掃帚狀。青霉菌菌絲與曲霉的相像，但無足細胞，孢子穗結構不同?！罢撌觯喝绾卫斫狻胺啪€菌是介于細菌與絲狀真菌間而更接近細菌的一類微生物”？答：放線菌是一類主要呈菌絲狀生長和以孢子繁殖的陸生性較強的原核生物，它與細菌特別接近。①細胞壁主要為肽聚糖，②菌絲直徑與細菌相仿，③都屬于原核微生物，都是單倍體，多核。而其細胞呈絲狀分枝，形成基內菌絲，氣生菌絲，氣生菌絲有分化為孢子絲，與絲狀真菌的基本單位“菌絲”類似，但是它們差異很大，①真菌的菌絲比放線菌粗，②細胞壁的成分完全不同，絲狀真菌的細胞壁由幾個質層，蛋白質層，葡聚糖蛋白網層等構成，③菌絲體分化不同，絲狀真菌菌絲體分化成養(yǎng)分菌絲體和氣生菌絲體，④繁殖方式不同，絲狀真菌的氣生菌絲體會轉化成子實體，孢子在其里面或外面產生，放線菌則通過氣生菌絲分化成孢子絲，并通過橫割分裂方式，產生成串分生孢子。第四章非細胞微生物衛(wèi)星RNA一種伴隨植物病毒的小的自剪接RNA分子，只含有不具侵染性的RNA組分。朊病毒朊病毒就是蛋白質病毒，能引起宿主細胞內相同蛋白質發(fā)生與其相像的構象變更。一步生長曲線將少量微生物細胞接種至恒體積的液體培育基中，定時測定含菌數，以時間為橫坐標，以菌數對數為縱坐標繪制的曲線稱為生長曲線。一般測量病毒大小的單位是nm病毒在顯微鏡下可辨別的最小單位是衣殼粒核衣殼是任何病毒所必需的基本結構試述病毒的特點答：1、個體極其微?。耗芡ㄟ^細菌濾器，并且要在電子顯微鏡下才能夠看到。2、只含有一種核酸：DNA或RNA。3、專性寄生病毒：一般不含有酶系或酶系極不完全，所以不能獨立的進行代謝活動，只能在特定的活的宿主細胞里。病毒的包膜是什么，有何作用？答：大多數動物病毒，在毒粒外被有由糖蛋白、脂肪所形成的外膜。作用：這樣的結構具有高度的穩(wěn)定性，愛護核酸不致在細胞外環(huán)境中受到破壞。簡述雙層平板法測定噬菌體效價的方法答：1.吸取0.1ml10-2噬菌體稀釋液于裝有0.9ml液體培育基的試管中逐級稀釋至10-6，注明稀釋度。2.分別吸取0.1ml不同稀釋度的噬菌體懸液于無菌空試管，標記。3.吸取搖勻的大腸桿菌培育液0.9ml于另一支空白試管，注明比照(CK)。4.按由低到高濃度的依次吸取0.9ml大腸桿菌培育液于盛有0.1ml不同稀釋度的噬菌體試管，混勻。5.將5管裝有4ml上層半固體培育基熔化，冷卻至48oC，置于水浴鍋上保溫。6.將4管混合液和比照對號加入上層培育基試管內，馬上混勻。7.將混勻的上層培育基倒入底層平板上，搖勻，放平，凝固后置37oC培育。第五章微生物的養(yǎng)分和培育基培育基應具備微生物生長所須要的六大養(yǎng)分要素是碳源、氮源、能源、無機鹽、生長因子和水。碳源物對微生物的功能是供應碳素來源和能量來源微生物的養(yǎng)分類型可分為光能無機自養(yǎng)型、光能有機異養(yǎng)型、化能無機自養(yǎng)型和化能有機異養(yǎng)型生長因子主要包括維生素、氨基酸和嘌呤及嘧啶，它們對微生物所起的作用是作為酶的輔基或輔酶參加新陳代謝、維持微生物正常生長、為合成核苷、核苷酸和核酸供應原料。養(yǎng)分物質進入細胞的方式有被動擴散、促進擴散、主動運輸和基團轉移。鑒別培育基：在培育基中加入某種試劑或化學藥品，使難以區(qū)分的微生物經培育后呈現出明顯差別，因而有助于快速鑒別某種微生物的培育基。合成培育基：一類化學成分和數量完全知道的培育基，它是用已知化學成分的化學藥品配制而成。選擇培育基：在培育基內加入某種化學物質或去除某些養(yǎng)分物質以抑制雜菌。加富培育基：在培育基中加入某種物質以殺死或抑制不須要的菌種生長的培育基?；鶊F移位：在能量的參加下，把養(yǎng)分物質的化學結構作些變更，使之不能透過細胞膜而留在體內，這樣可以逆濃度地把細胞外的養(yǎng)分物累積在細胞內。養(yǎng)分缺陷型：養(yǎng)分缺陷型：通過誘變產生的，在某些物質的合成實力上出現缺陷、因而必需加入相應物質才能生長的變異菌株。光能自養(yǎng)型微生物的養(yǎng)分特征是什么？舉一典型的微生物例子。答：光能自養(yǎng)微生物所需的能源是光能，這類微生物都含有光合色素，所以能進行光合作用。藍細菌，如：細胞質中含有光合膜的原核生物。光合膜中含有葉綠素，可進行光合作用。水分子可通過（2）進入細胞。（1）主動運輸（2）擴散（3）促進擴散（4）基團轉位化能無機自養(yǎng)微生物可利用（2）為電子供體。（1）CO2（2）H2（3）O2（4）H2O用來分別固氮菌的培育基中缺乏氮源，這種培育基是一種（3）。（1）基礎培育基（2）加富培育基（3）選擇培育基（4）鑒別培育基配制培育基的原則和方法是什么？答：原則：1、目的明確2、養(yǎng)分協調3、理化相宜4、經濟節(jié)約方法：1、調查探討2、試驗比較與促進擴散相比，微生物通過主動運輸汲取養(yǎng)分物質的優(yōu)點是什么？答：在一般情形下，體外養(yǎng)分物質濃度低于體內的濃度，因而微生物單靠擴散作用是無法取得養(yǎng)分物的。在長期進化過程中，微生物發(fā)展了促進擴散中的滲透酶的作用，在供應能量的前提下，將體外的養(yǎng)分物質逆濃度地運輸至體內，這就是主動運輸作用。生產中常見的碳源和氮源各有哪些？答：碳源：山芋粉、玉米粉、麩皮、廢糖蜜、野生植物淀粉等氮源：魚粉、蠶蛹粉、各種餅粉、玉米漿等依據細菌對碳源利用狀況的差異，可將細菌分為哪兩大養(yǎng)分類型？異養(yǎng)菌又可以分為哪些類型？答：自養(yǎng)型，異養(yǎng)型。寄生、腐生。第六章

微生物的生長繁殖水分活度Aw表示了在水溶液中能夠自由運動的水分子的比例。滅菌是指采納任何一種方法，將物品的表面和內部的微生物及其各種芽孢、孢子全部殺死。消毒是指采納某種方法，僅殺滅物品上的病原微生物，起到保護人民健康的作用。對活的微生物進行計數的最精確的方法是（4）。（1）比濁法（2）顯微鏡干脆計數（3）干細胞重量測定（4）平板菌落記數假如將處于對數期的細菌移至相同組分的簇新培育基中，該批培育物將處于哪個生長期？（4）（1）死亡期（2）穩(wěn)定期（3）延遲期（4）對數期A下列不是利用高滲透壓來防腐的是：BA鹽漬菜B醬漬菜C糖漬菜D泡菜果汁、牛奶常用的滅菌方法為：AA巴氏消毒B干熱滅菌C間歇滅菌D高壓蒸汽滅菌消毒效果最好的乙醇濃度為（B）A、50%

B、75%

C、30%D、95％試繪圖說明單細胞微生物的生長曲線，并指明各期的特點，及如何利用微生物的生長規(guī)律來指導工業(yè)生產？答：1、生長曲線分為適應期：代謝活動起先旺盛起來，體積增長，曲線平緩，大量誘導酶產生；對數期：曲線直線上升，代謝活躍，生長速率高，代時穩(wěn)定，代謝穩(wěn)定；穩(wěn)定期：儲存物積累，養(yǎng)料消耗多，芽孢形成，抗生素產生，繁殖速率下降死亡率上升；衰亡期：細胞普遍蒼老，液泡出現，有的部分自溶，菌體細胞有時產生畸形四個時期。生產上常須要縮短適應期，延長穩(wěn)定期?？s短適應期的措施：a.以對數期菌齡接種。b.增大接種量。c.養(yǎng)分條件相宜。d.通過遺傳學方法變更種的遺傳特性使適應期縮短。延長穩(wěn)定期的措施：生產上常通過補充養(yǎng)分物質（補料）或取走代謝產物、調整PH、調整溫度、對好氧菌增加通氣、攪拌或振蕩等措施延長穩(wěn)定期生長期。簡述用一般滅菌鍋進行濕熱滅菌的具體方法。答：1、加水：干脆往滅菌鍋內加水約3L.2、裝料：將待滅菌的物品放在滅菌桶內。包與包之間留有適當的空隙，以利蒸汽的流通。3、密封：將蓋上的軟管插入滅菌桶的槽內，上下對齊，以對角線方法擰緊螺栓，切勿漏氣。4、升溫：點燃煤氣、加熱。至水沸騰，完全排盡冷空氣，然后關上放氣閥，讓其升溫。5、滅菌：待溫度達到肯定時，關小煤氣，使其恒溫，并起先計算滅菌時間。6、降溫：達到規(guī)定的滅菌時間后，關閉煤氣，讓其自然降溫冷卻。7、取料：待壓力完全降至“零”后，打開放氣閥，再松動螺栓，拿掉蓋子，從滅菌鍋內取出滅過菌的材料。8、倒水：滅菌鍋用好以后，將鍋內剩余的水倒掉，以免日久腐蝕。留意事項：1、待滅菌的物品放置不宜過緊，要留有適當的空隙，以利蒸汽的流通2、必需將冷空氣充分解除，否則鍋內溫度達不到規(guī)定溫度，影響滅菌效果3、滅菌完畢后，不行以放氣減壓，否則瓶內液體會猛烈沸騰，沖掉瓶塞而外溢甚至導致容器爆裂。須待滅菌器內壓力降至與大氣壓相等才可以開蓋。8.某純培育細菌，接種時的含菌量為3╳104個/ml，2小時后進入指數生長，再過8小時，發(fā)酵液含菌量為4╳1010個/ml，求其代時。答：公式G=ΔT/3.3lg(y/x)24min為什么分子氧對厭氧微生物細胞有毒性？答：因為氧氣進入菌體后，能接受電子而產生不同還原性的氧離子。第七章代謝無氧呼吸化合物氧化脫下的氫和電子經呼吸鏈傳遞，最終交給無機氧化物的過程。異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵產物中除乳酸外，還有乙酸、乙醇和CO2。生物氧化指細胞內一切代謝物所進行的氧化作用。下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途徑中，（3）是存在于某些缺乏完整EMP途徑的（1）EMP途徑（2）HEP途徑（3）ED途徑（4）WD途徑化能自養(yǎng)微生物的能量來源于（2）。（1）有機物（2）還原態(tài)無機化合物（3）氧化態(tài)無機化合物（4）日光下列代謝方式中，能量獲得最有效的方式是（2）。（1）發(fā)酵（2）有氧呼吸（3）無氧呼吸（4）化能自養(yǎng)無氧呼吸中呼吸鏈末端的氫受體是（4）。（1）還原型無機化合物（2）氧化型無機化合物（3）某些有機化合物（4）氧化型無機化合物和少數有機化合物硝化細菌是（2）。（1）化能自養(yǎng)菌，氧化氨生成亞硝酸獲得能量（2）化能自養(yǎng)菌，氧化亞硝酸生成硝酸獲得能量（3）化能異養(yǎng)菌，以硝酸鹽為最終的電子受體（4）化能異養(yǎng)菌，以亞硝酸鹽為最終的電子受體異型乳酸發(fā)酵的產物是：CＡ乳酸Ｂ丙酸Ｃ乳酸，乙酸，CO2Ｄ丁酸第八章遺傳基因是DNA分子上具有遺傳信息的特定核苷酸序列的總稱。飾變一種不涉及遺傳物質結構變更而只發(fā)生在轉錄、轉譯水平上的表型變更。質粒一種獨立于染色體外，能進行自主復制的細胞質遺傳因子，主要存在于各種微生物細胞中。最小的遺傳單位是（2）。（1）染色體（2）基因（3）密碼子（4）核苷酸由于個別堿基的置換、插入或缺失引起的突變稱為（2）（1）染色體突變（2）基因突變（3）自發(fā)突變（4）人工誘導突變誘變育種是指利用各種誘變劑處理微生物細胞，提高基因的隨機（3），通過肯定的篩選方法獲得所須要的高產優(yōu)質菌株。（1）重組頻率（2）融合頻率（3）突變頻率（4）調控頻率簡述：紫外線誘變育種的主要步驟及留意事項答：在照耀前，先開燈預熱20min，使光波穩(wěn)定。然后將5mL菌懸液放在直徑為6cm的培育皿中，放在離具有穩(wěn)壓裝置的燈管30cm處進行照耀。培育皿底要平整并要搖動或利用電磁攪拌設備，以求照耀勻稱。對于有光復活作用的菌體，照耀后的操作須在紅光下進行。處理后的菌懸液進行增殖培育期間，可用黑紙包住盛有處理菌液的玻璃器皿。另外，只要總的時間相同，分次處理和一次處理的效果一般沒有不同，只要每次處理的時間不能相隔太久。證明遺傳物質是DNA的三大試驗是答：細菌轉化、噬菌體繁殖、病毒重建。第九章

微生物與自然界—生態(tài)互生：兩種可單獨生活的生物，當它們在一起時，通過各自的代謝而有利于對方或偏利于一方的生活方式。拮抗：一種微生物通過產生特別代謝產物或變更環(huán)境條件來抑制或殺死另一種微生物的現象。生物固氮常溫常壓下，固氮生物在體內固氮酶的催化作用下將大氣中的分子態(tài)N2還原成為NH4＋的過程。細菌冶金利用某些自養(yǎng)細菌在浸出劑中的作用，從貧礦中富集某些金屬元素的過程?；钚晕勰嘁院醚跣约毦鸀橹鞯奈⑸锖退械膽腋∥镔|、膠體物質混雜在一起形成的肉眼可見的絮狀顆粒。反硝化作用微生物將NO3－還原成氣態(tài)氮的過程。即硝酸鹽的異化還原。纖維分解菌與自生固氮菌之間由于前者為后者供應碳源，后者為前者供應氮源而構成了：BA.偏利共棲關系B.互利共棲關系C.共生關系D.寄生關系。弗來明發(fā)覺青霉素是由于視察到在產黃青霉菌菌落四周不見有革蘭陽性細菌生長,而再深化探討創(chuàng)建奇跡的。這是人類首次視察到的微生物之間的（C）A、寄生關系B、捕食關系C、特異性拮抗關系D、非特異性拮抗關系土壤中三大類群體微生物以數量排序為（A）A、細菌＞放線菌＞真菌B、細菌＞真菌＞放線菌C、放線菌＞細菌＞真菌D、真菌＞細菌＞放線菌地衣是微生物間的（B）A、競爭關系B、共生關系C、互生關系D、寄生關系根瘤菌處于植物所形成的根瘤內，所以它屬于（

A）型微生物。A好氧

B厭氧

C兼性厭氧

D耐氧微生物在生態(tài)系統中的角色根瘤菌與豆科植物間的共生關系（舉例說明）答：根瘤菌是與豆科植物共生，形成根瘤來固定空氣中的氮氣供植物養(yǎng)分。這種共生體系具有很強的固氮實力。根瘤菌拌種、豆科植物做綠肥。共生的例子很多，例如地衣是由某些真菌和藻類共同生活形成的。為什么說土壤是人類最豐富的“菌種資源庫”？答：土壤具備了各種微生物生長發(fā)育所需的優(yōu)越條件，包括養(yǎng)分、水分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度等，故其中各種微生物的含量極其豐富，尤以細菌、放線菌居多，真菌居中，藻類、原生動物較少。所以，土壤構成了人類最重要的菌種資源庫。飲用水的微生物學標準：答：細菌總數<100個/mL、大腸桿菌<3個/L細菌、大腸桿菌活性污泥有何特點或優(yōu)勢?答：特點：1、處理效果好。2、廢水處理程度敏捷，可高可低。優(yōu)勢：1、可以連續(xù)反復運用2、具有良好的沉降性能3、可以降解水中的溶解性有機物第十章微生物與發(fā)酵食品單細胞蛋白又稱菌體蛋白，是由微生物在發(fā)酵培育條件下形成的菌體蛋白。用于腐乳發(fā)酵的菌種有：腐乳毛霉、魯氏毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、華根霉等。為何將食用菌稱為“素中之葷”？答：主要是因為食用菌含有豐富的蛋白質、氨基酸和維生素等養(yǎng)分成分。在食用菌中，蛋白質含量比一般蔬菜、水果要高得多。食用菌中所含的氨基酸種類也很多，含量也比較高。食用菌中所含的氨基酸種類一般都有17—18種之多，而且都含有全部的8種必需氨基酸。此外，有些食用菌還含有較多的維生素。酵母在面包生產中起著什么樣的作用？答：1、使面包體積蓬松酵母菌在發(fā)酵過程中產生的大量的CO2能使面包疏松多孔，體積膨脹，呈海綿狀結構。2、改善面包的風味酵母菌在發(fā)酵過程中產生的酒精和其他有機物，與面團中的有機酸在烘烤中形成特有的風味。3、增加面包的養(yǎng)分價值酵母菌細胞中含有豐富的養(yǎng)分物質。菌體殘留在面包中，因而提高了發(fā)酵食品的養(yǎng)分價值。腐乳外部一層的“皮”的形成答：在發(fā)酵前期，主要是毛霉等的生長發(fā)育期，在豆乳坯四周布滿菌絲，這種菌絲就形成了腐乳外部的“皮”。淀粉的糖化、蛋白質的水解主要是什么微生物在起作用？有哪些主要種類？答：霉菌。曲霉、毛霉、青霉、根霉。啤酒的發(fā)酵工藝流程答：大麥→加工處理→形成麥芽→糖化→形成麥芽汁→過濾→煮沸，添加酒花→冷卻與澄清→主發(fā)酵→后發(fā)酵→啤酒過濾→包裝→成品啤酒第十一章微生物引起食品變質腐敗食品因變質而產生臭氣、刺激味和毒性物質的現象。酸敗油脂在貯藏時由于空氣等的作用而產生特異臭和味的現象。試述利用滲透壓防腐的原理和例子答：微生物在低滲透壓的食品中較易生長，而在高滲食品中，微生物則易因脫水而死亡。細菌絕大多數不能在較高滲透壓的食品中生長。在實踐中，常用鹽腌食品和糖漬食品。超高溫瞬時滅菌法答：超高溫短時滅菌是將食品在瞬間加熱到高溫(130攝氏度以上)而達到滅菌目的，可分為干脆加熱和間接加熱兩種方法。超高溫瞬時滅菌的效果特別好，幾乎可達到或接近完全滅菌的要求，而且滅菌時間短，物料中養(yǎng)分物質破壞少，食品質量幾乎不變，養(yǎng)分成分保存率達92%以上，生產效率很高。肉類為何會發(fā)粘答：這是由于假單胞桿菌、產堿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、芽孢菌和微球菌以及乳桿菌的某些菌株在肉表面上生長繁殖，產生粘液的結果。污染魚類食品的常見微生物有哪些類群？答：假單胞菌屬、不動桿菌屬、莫拉氏菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬和弧菌屬等。污染水果和蔬菜食品的常見微生物有哪些類群？答：霉菌、酵母菌和某些細菌。第十二章微生物檢驗與食物中毒食品檢驗的菌落總數指肯定數量或面積的食品樣品，在肯定條件下進行細菌培育，使每一個活菌只能形成一個肉眼可見的菌落，然后進行菌落計數所得的菌落數量。大腸菌群指一群好氧及兼性厭氧、在37℃、24h能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸菌群MPN法用每100mL(g)樣品中大腸桿菌群最近似數來表示大腸桿菌群檢測結果的方法。金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產生的毒素和侵襲性酶食品微生物指標有細菌總數、大腸菌群、致病菌三項棕曲霉毒素A是由曲霉和青霉產生的，該毒素中毒的特征是引起人畜肝、腎病變。檢驗飲用水的質量時，為什么要選用大腸菌群數作為主要指標？答：1)由水傳播的最重要的傳染病是痢疾、霍亂和傷寒，它們都是腸道傳