啤酒工藝學(xué)智慧樹知到期末考試答案2024年啤酒工藝學(xué)________是對(duì)啤酒泡沫有利的物質(zhì)。

A:氨基酸B:脂肪酸C:糖蛋白D:酒精答案:糖蛋白酒液中的酵母細(xì)胞量為____________個(gè)/mL。

A:5～10x104B:5～10x106C:106D:109答案:5～10x106在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為__________使用，它對(duì)啤酒風(fēng)味基本沒有影響。

A:輔料B:助濾劑C:粘合劑D:添加劑答案:助濾劑啤酒的蛋白質(zhì)一多酚混濁沉淀屬于_______。

A:異物混濁B:生物混濁C:混濁D:非生物混濁答案:非生物混濁在啤酒過濾和后稀釋時(shí)，經(jīng)常使用Vc或異Vc鈉鹽，其主要作用是__________。

A:抗氧化劑B:穩(wěn)定劑C:非生物穩(wěn)定劑D:雙乙酰還原劑答案:抗氧化劑麥汁和啤酒釀造中常見的污染細(xì)菌________。

A:醋酸菌B:小球菌C:微球菌D:乳酸菌答案:乳酸菌###醋酸菌影響大麥吸水速度的因素是_________。

A:浸麥水溫B:麥粒生理特性C:大麥顆粒大小D:大麥品質(zhì)答案:大麥顆粒大小###浸麥水溫###大麥品質(zhì)###麥粒生理特性洗瓶的目的應(yīng)是要清除掉瓶子內(nèi)部的臟物和污漬，又要?dú)缂?xì)菌。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)影響麥粒吸水速度的因素主要有浸麥時(shí)間、浸麥溫度、麥粒大小和大麥的品質(zhì)。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)麥芽的溶解度越高，說明蛋白質(zhì)分解越完全。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，灌裝酒經(jīng)隧道式殺菌機(jī)巴氏滅菌時(shí)間越長(zhǎng)越好。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)淀粉分解酶主要指α-淀粉酶和β-淀粉酶。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)洗瓶機(jī)按照洗瓶操作的工藝流程方式可分為：刷洗式、沖洗式和浸泡加噴沖組合式。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)麥芽粗選的方法主要有風(fēng)析和振動(dòng)篩析兩種。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)麥汁再煮沸過程中要添加酒花，使得α-酸異構(gòu)化后轉(zhuǎn)化成異α-酸。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)糖化使不溶物溶解出來，得到盡可能多的溶解物，并且麥汁組分適宜。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)β-淀粉酶作用于直鏈淀粉，其分解產(chǎn)物為α-界限糊精、麥芽糖和葡萄糖。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)啤酒受光照后，出現(xiàn)日光臭味，主要是日光中紫外線的作用。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)洗瓶的兩個(gè)重要工藝是：機(jī)械清洗和清除和殺滅啤酒有害微生物。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)麥芽粉碎的愈細(xì)，其內(nèi)含物質(zhì)的溶解就愈迅速、愈完全，化學(xué)和酶促反應(yīng)愈容易進(jìn)行，就能獲得最佳收得率。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)啤酒標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)有配料、保質(zhì)期、原麥汁濃度、酒精含量等，生產(chǎn)單位可以用代號(hào)。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)按《啤酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，小麥用量占總投料量20%以上，才能稱為小麥啤酒。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)包裝過程污染對(duì)最終質(zhì)量沒有影響，因?yàn)橐?jīng)過巴氏滅菌。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)清酒是過濾機(jī)和灌裝機(jī)之間的緩沖容器。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)啤酒的苦味主要來自于異α-酸。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)根據(jù)啤酒是否經(jīng)過殺菌分為鮮啤酒、熟啤酒和純生啤酒三個(gè)類型。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)酒花浸膏是以液態(tài)、超臨界二氧化碳或以水為介質(zhì)，以酒花顆粒為原料提煉而成的粘稠膏狀液體。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)配制的淡爽型高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度應(yīng)適當(dāng)?shù)鸵恍?3～65℃。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)常見的貼標(biāo)機(jī)種類主要有直線式真空轉(zhuǎn)鼓貼標(biāo)機(jī)、直線滾動(dòng)式貼標(biāo)機(jī)及回旋式貼標(biāo)機(jī)。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)灌酒后壓蓋質(zhì)量可通過調(diào)節(jié)壓蓋膜的行程來獲得最佳效果。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)啤酒的pH為__________。

A:4.2～4.4B:4.5～4.8C:5.0～5.5D:5.5～6.5答案:AI參考:正確答案是A:4.2～4.4。\n啤酒的pH通常在4.2～4.4之間，屬于酸性飲料。因此，選項(xiàng)A是正確答案。其他選項(xiàng)的pH值偏高或偏低，不符合啤酒的實(shí)際酸度范圍。'糖化溫度為___________時(shí)，使酶活力喪失。

A:76℃～78℃B:63℃～68℃C:80℃以上D:68℃～72℃答案:AI參考:正確答案是A:76℃～78℃。\n\n在酶催化反應(yīng)中，糖化溫度達(dá)到76℃～78℃時(shí)，酶的活性喪失，這個(gè)溫度區(qū)間屬于高溫滅菌的溫度范圍，所以正確答案為A。其他選項(xiàng)中，63℃～68℃為中性條件下的適宜溫度范圍，而酶活力在低溫條件下（如6～8℃）也有部分保存，溫度越高活力越差；高溫條件會(huì)使酶活性喪失，C、D項(xiàng)都是高溫的數(shù)值，不適用于該題目的解答；而B項(xiàng)則是在中性條件下酶的適宜溫度范圍，因此不正確。'__________屬于特種麥芽中的著色麥芽。

A:小麥麥芽B:焦香麥芽C:大麥芽D:乳酸麥芽答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【B:焦香麥芽】。\n\n焦香麥芽是一種特種麥芽，主要用于啤酒的著色，使啤酒呈現(xiàn)金黃色調(diào)。它通常經(jīng)過烘焙或炒制等工藝處理，產(chǎn)生獨(dú)特的焦香味。因此，B選項(xiàng)是正確答案。其他選項(xiàng)如小麥麥芽、大麥芽和乳酸麥芽，雖然也是麥芽的一種，但它們的主要用途和焦香麥芽不同，不是用于著色的。'α-淀粉酶的最佳作用溫度為____________。

A:72℃～75℃B:60℃～65℃C:76℃～78℃D:78℃以上答案:AI參考:正確答案是A:72℃～75℃。\nα-淀粉酶的最佳作用溫度為72℃～75℃，因此選項(xiàng)A為正確答案。其他選項(xiàng)B、C、D的溫度范圍均不符合α-淀粉酶的最佳作用溫度。'發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制________溫度為主，罐內(nèi)酒液靠溫差自由對(duì)流，減少了溫度和C02含量的梯度差。

A:后段B:中段C:上段D:下段答案:AI參考:正確答案是C:上段。\n發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，控制上段溫度為主，以減少溫度和CO?含量的梯度差，使酵母停止繁殖，進(jìn)入發(fā)酵末期。因此，選項(xiàng)C是正確答案。'硅藻土預(yù)涂和添加時(shí)，在混合罐內(nèi)按一定比例有酒或脫氧水稀釋，稀釋比一般為_________，稀釋度太大浪費(fèi)能源，太小易損壞添加泵。

A:1：5～10B:1：2～4C:1：4～6D:1：12～15答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【C:1：4～6】。\n\n解釋：硅藻土預(yù)涂和添加時(shí)，在混合罐內(nèi)按一定比例有酒或脫氧水稀釋，稀釋比一般為1:4~6，這個(gè)比例既不會(huì)浪費(fèi)能源，也不會(huì)損壞添加泵。如果稀釋比太大或太小，都可能導(dǎo)致能源浪費(fèi)或泵的損壞。因此，選項(xiàng)C是正確答案。'發(fā)酵罐在發(fā)酵后期降溫至3～5℃后，以控制_______溫度為主，酒液對(duì)流方向和發(fā)酵旺盛期相反。

A:下段B:中段C:上段D:后段答案:AI參考:正確答案是D:后段。\n發(fā)酵罐在發(fā)酵后期降溫至3～5℃后，以控制后段溫度為主，酒液對(duì)流方向和發(fā)酵旺盛期相反。因此，答案為D。發(fā)酵罐的后段溫度控制是發(fā)酵過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，可以有效地控制發(fā)酵過程，并保證酒液的質(zhì)量。'麥汁中的熱、冷凝固物是以__________和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。

A:蛋白質(zhì)B:麥糟C:麥汁D:酒花答案:AI參考:正確選項(xiàng)是A：蛋白質(zhì)。\n\n麥汁中的熱、冷凝固物是以蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。在啤酒釀造過程中，麥汁經(jīng)過煮沸和冷卻等操作，會(huì)形成熱凝固物和冷凝固物，其中熱凝固物主要是蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)等成分組成的復(fù)合物。因此，選項(xiàng)A是正確答案。選項(xiàng)B、C、D都與麥汁中的熱、冷凝固物無關(guān)。'麥汁中的蛋白質(zhì)絮凝主要發(fā)生在啤酒釀造的________工藝流程中

A:糖化B:冷卻回旋C:過濾D:煮沸答案:AI參考:正確答案是B：冷卻回旋。\n麥汁冷卻回旋過程會(huì)產(chǎn)生沉淀，導(dǎo)致蛋白質(zhì)絮凝。蛋白質(zhì)在冷卻階段溶解度降低，從溶液中沉淀出來，與酵母細(xì)胞碎片、多酚類物質(zhì)等形成非穩(wěn)定膠體，產(chǎn)生蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象。因此麥汁中的蛋白質(zhì)絮凝主要發(fā)生在啤酒釀造的冷卻回旋工藝流程中。'上面啤酒發(fā)酵的溫度是________。

A:18～22℃B:22～25℃C:8～10℃D:15～28℃答案:AI參考:正確答案是A:18～22℃。\n啤酒發(fā)酵的溫度通常在18～22℃之間，這個(gè)溫度有利于酵母菌的繁殖和啤酒的發(fā)酵。因此，選項(xiàng)A是正確答案。其他選項(xiàng)的溫度范圍不適合啤酒發(fā)酵。'、在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是_______所致。

A:酵母凝聚性差B:污染雜菌C:混濁D:蛋白質(zhì)混