制作考試題與答案1.原料內(nèi)部受熱的快慢趨于一致的時間長短，不僅與B.幾何形狀D.質(zhì)感2.()厚的土豆片主要用于炸氣鼓土豆。B:2毫米3.為了使原料中的酶失去活性，防止其變色，需采用沸水初步加熱處理的是()。4.炸油種類較多，發(fā)煙點也不一樣，下列發(fā)煙點最高的是()。B.椰子油C.花生油D.色拉油5.()的方法在西餐中常用于動物性原料的加工，但A.嫩煎6.()適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原C.燴7.煮制菜肴時，加熱過程中一般(),以使其不良?xì)馕?.在沸煮過程中要及時除去湯中的(),防止它會煮到A.香料C.水分9.制作()菜肴時應(yīng)注意，少司的用量不宜太多或太A.煎制B.燴制C.燜制D.煮制10.燴制菜肴可在灶臺上進(jìn)行，容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在()狀態(tài)。B.微沸C.溫?zé)?1.()的溫度最高不應(yīng)超過195°C,最低為145°C。12.()是指把加工成形的原料，經(jīng)腌漬入味后，用少D.鐵扒原料的()。14.炒的傳熱介質(zhì)是油與金屬，熱傳遞形式是()。B.導(dǎo)熱C.傳導(dǎo)15.制作蛋煎類菜肴時，原料應(yīng)蘸面粉，拖(),再煎A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.計司粉16.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()二B:回火C:過火17.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在0以下，以控制組胺的大量生成。18.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A:職業(yè)道德B:社會公德C:集體公德D:家庭婚姻道德19.制作白色基礎(chǔ)湯時應(yīng)往湯鍋內(nèi)加入0。B:溫水C:熱水D:沸水20.制作奶油煮胡蘿卜時，胡蘿卜煮軟后在放入(),小火煮至粘稠。B:黃油C:清黃油21.()是將原料直接放入100℃的水中，加熱至所需D.沸水初步熱加工法22.動物內(nèi)臟進(jìn)行冷水初步熱加工的目的是為了()。23.()的溫度范圍在150～195oC之間。24.()是將食物浸沒在71℃-82℃的液體中，加蓋或不加蓋烹調(diào)的一種方法。25.()菜肴可在烤箱內(nèi)進(jìn)行，烤箱的溫度最高為180℃少司的溫度可控制在90℃左右。A.燴制B.烤制C.蒸制D.熵制26.燜是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料，放入有少量湯汁的密封容器內(nèi)，在()進(jìn)行加熱。A.蒸箱內(nèi)B.爐頭上C.烤箱內(nèi)D.湯池內(nèi)27.制作燜制菜肴時，應(yīng)在原料下面放一層()墊底，既可增加口味，也可防止原料因直接與容器接觸而糊底。A.香草B.根莖類蔬菜C.水果D.竹葉28.用空氣傳熱的烹調(diào)方法在西餐烹調(diào)中應(yīng)用非常廣泛，以下屬于此類方法的是()。29.烤是將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用高熱空氣的導(dǎo)熱作用，對原料加熱，并達(dá)到()的烹調(diào)方法。B.內(nèi)部水分蒸發(fā)C.表面焦糊D.規(guī)定火候30.烤至()的牛肉，其肉汁為粉紅色，用手按壓彈性較小，肉質(zhì)較硬，內(nèi)部溫度在60℃左右。B.五六成熟C.七八成熟31.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是()。C.燴32.()是指將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用原料自身受熱后產(chǎn)生的水蒸氣和干燥輻射熱對原料進(jìn)行加工使C.鐵扒33.()菜肴要求刀口均勻整齊，大小均勻一致，原料A.水煮C.炸制34.串燒肉要穿得平整，不要穿得過緊，以便于串燒肉A.均勻受熱B.方便入口C.便于入味D.顯得量多35.基礎(chǔ)湯熬制時火候的要求是()。A.微火長時間B.武火長時間C.文火長時間D.大火長時間36.制作布朗基礎(chǔ)湯時需將骨頭鋸開，放入烤箱中烤成A.黑褐色B.黑色C.紅色37.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和()。湯、()等。A.白色羊骨基礎(chǔ)湯B.胡蘿卜基礎(chǔ)湯40.從色澤上看，魚基礎(chǔ)湯屬于()。A.清湯加入()或白醋，充分濃縮，加入布朗少司，煮透，調(diào)味即B.白蘭地味(),黃油味濃郁。A.咸鮮B.甜酸C.咸酸D.酸辣43.番茄少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤鮮紅，細(xì)膩有光澤，口味濃香，()。A.酸甜B(yǎng).酸咸C.甜酸D.酸辣44.卑亞尼少司(BéarnaiseSauce),是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮()香草末點綴。A.他拉根B.百里香C.迷迭香D.薄荷45.雜香草少司，是用黃油將洋蔥碎炒香，然后放入西紅柿丁，雜香草稍炒，烹入少量(),再加入番茄少司、燒汁調(diào)勻即可。A.紅葡萄酒醋B.白葡萄酒醋C.醋精D.蘋果就醋46.普魯旺少司，是用()把冬蔥末、大蒜末煮透，加入番茄少司煮透，再撒上番芫荽末、橄欖丁、蘑菇丁攪勻，C.白酒醋47.制作葡萄牙少司，是用植物油燒熱放入洋蔥碎、蒜碎炒香，加入番茄丁和()、番茄少司，煮開后加入鮮黃油，撒上法香即可。A.荷蘭少司B.布朗少司C.普魯旺少司D.頂級少司48.燒汁(PanGravy),是指燒烤()時流入烤盤中的液汁，過濾后，經(jīng)調(diào)味可直接使用，但通常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。A.海鮮B.禽畜肉類C.魚類49.黃油汁是一種傳統(tǒng)的法國醬汁，常用于魚類及()A.海鮮類B.牛肉類C.羊肉類D.雞肉類50.香草黃油應(yīng)用廣泛，變化也較多，常用于()、鐵51.由于大多數(shù)0含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A:糧食B:水果C:蔬菜52.在西餐菜式中烹調(diào)相對筒單的菜式是0。A:俄式菜B:法式菜C:英式菜D:德式菜A:奶油B:黃油D:奶酪54.西餐中的湯菜大體可分為()、菜蓉湯類、冷湯類、清湯類、蔬菜湯類等。A:基礎(chǔ)湯類B:番茄湯類C:奶油湯類D:肉湯類55.肉豆蔻又稱(),原產(chǎn)于馬來西亞等地。B:草豆蔻C:紫蘇D:草果56.制作核桃煎豬排，豬排煎制后，應(yīng)涂上(),在沾上核桃碎等。A:蕃茄醬B:芥末醬C:奶油少司D:荷蘭少司57.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為()。B.清菜湯C.蔬菜湯D.基礎(chǔ)菜肴湯58.蔬菜基礎(chǔ)湯又有白色蔬菜基礎(chǔ)湯和()之分。A.魚基礎(chǔ)湯B.布朗蔬菜基礎(chǔ)湯C.布朗基礎(chǔ)湯59.布朗基礎(chǔ)湯常用于制作()等菜肴。A.蔬菜D.白燴60.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作()等菜肴。A.羊肉D.白燴61.蔬菜基礎(chǔ)湯主要用于制作()等菜肴。A.魚類B.白少司C.布朗少司D.白燴62.白色基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮()。B.4-5小時63.布朗基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮()。B.4-5小時C.2-5小時64.香料包法文稱為“sachet”,指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋，主要用于()。A.做菜C.腌制D.浸泡65.制作白色基礎(chǔ)湯時，在湯汁快要達(dá)到沸點之前，可以加入少量(),既可補(bǔ)充水分，又有利于撇除湯中的浮沫B.開水C.冷水D.冰水66.法國烹調(diào)大師艾斯可菲曾說過：“烹調(diào)中，()意味A.牛奶B.基礎(chǔ)湯67.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時，將蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸()左右即可。A.20分鐘B.40分鐘C.60分鐘D.100分鐘68.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時可用于菜肴表面的()。A.油潤D.調(diào)味69.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時，也可用白酒醋或白葡萄酒替代B.紅葡萄酒C.檸檬汁D.紅葡萄酒醋70.少司是英文“sauce”的譯音，我國南方習(xí)慣譯成A.蛋黃醬B.沙司D.布朗沙司一般情況下，其工藝流程為：少司=液體+()+調(diào)味品。72.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時，還常加入(),通C.橄欖油D.香油73.少司作為菜肴的(),決定菜肴的口味。A.主料B.調(diào)味汁C.輔料74.因為少司中含有大量水分，搭配主料，可以補(bǔ)充菜肴水分，從而改善菜肴的()。B.味道C.顏色75.白色油炒面主要用于牛奶白少司、()的制作。A.番茄少司B.黃汁C.奶油湯D.芥末少司76.布朗油炒面主要用于布朗少司、()的制作。A.雞蛋少司B.洋蔥少司C.黃汁D.牛奶白少司77.傳統(tǒng)少司中母少司有5種，除()外，母少司一般很少直接與菜肴伴食，主要是用作各種子少司的基本材料。A.布朗少司B.荷蘭少司C.番茄少司D.瓦魯?shù)仙偎?8.蛋黃主要用于馬乃司、()、吉士汁的制作。A.洋蔥少司B.荷蘭少司C.芥末少司79.制作牛奶白少司時需加入一劈兩半的(),小伙微沸，煮30分鐘。A.土豆C.洋蔥D.蔥白80.制作番紅花少司時，要在()內(nèi)加入奶油和番紅花B.荷蘭少司C.白汁少司D.肉汁白少司81.肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是()和白色基礎(chǔ)湯。B.布朗油炒面C.淡黃色油炒面D.黃油面團(tuán)82.BéchamelSauce,是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國國王路易十四的御廚()。B.艾斯科菲C.貝夏梅爾D.博古斯83.蘑菇少司在肉汁白少司內(nèi)加入白蘑菇片，微沸10分鐘，撤火，加入蛋黃和(),攪拌均勻即可。A.奶油C.奶酪84.它里根少司的制作，是將它里根香草放在干白葡萄酒內(nèi)煮軟，加入(),調(diào)入奶油，煮透即可。A.布朗少司B.荷蘭少司C.頂級少司D.肉汁白少司85.制作白少司時如出現(xiàn)面粉顆?；蚱渌s質(zhì)，可用()B.棉布C.油簍D.漏斗86.制作布朗少司時，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司()和香味。B.濃度C.色澤87.黑胡椒少司辛香味濃，主要用于()。A.龍蝦C.牛排注意多吃0等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A:水果、蔬菜C:禽類D:蛋類B:法式菜C:美式菜D:意式菜90.不能強(qiáng)化的食品種類是0。A:谷類食品C:日常食用調(diào)味品D:飲料91.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。A:食物搭配的種類多B:食物搭配的種屬遠(yuǎn)C:食物搭配的種屬近D:幾種食物同食92.西餐中主要使用的牛肉是0。A:黃牛肉B:水牛肉C:奶牛肉D:肉牛肉93.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。C:應(yīng)及時報告D:也可不報告94.煽是以0傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。A:金屬B:燃?xì)?5.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。B:推切C:拉切97.冰激凌的衛(wèi)生要求很高，因此冰激凌機(jī)一般用0制A:紫銅B:不銹鋼C:陶瓷D:鑄鐵C:拍砸?guī)ぴ?9.蝸牛黃油主要用于()。A.熵海鮮B.熵蝸牛C.熵三文魚D.菲力牛排100.番芫荽黃油常用于()的肉類菜肴，如大管家式B.鐵扒C.熵101.咖喱少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤(),細(xì)膩有光澤，咖喱A.淡黃B.褐黃C.黃綠102.面包少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤乳白，口味鮮香，口感軟滑。主要用于烤()和烤野味等。B.雞排C.羊排103.蘋果少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤米黃，香甜適口。常用于配烤豬排、()、烤鵝等。B.烤牛排C.烤鴨D.烤羊排104.冷少司和冷調(diào)味汁，二者沒有本質(zhì)的區(qū)別，冷調(diào)味汁(),多用于沙拉。A.較濃香B.較清單C.較稠105.馬乃司又稱()等，是西餐中最基礎(chǔ)的一種冷少B.番茄醬C.油面醬D.千島汁綿軟，口味()。B.咸鮮C.酸咸D.咸甜107.制作馬乃司的過程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離A.脫油B.分離C.模糊D.不均勻108.馬乃司的色澤應(yīng)是B.淺黃色C.淺褐色D.粉紅色109.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。B.人工C.原料D.利潤110.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是A.滿足用餐者飽腹和食欲的需要B.滿足用餐者參加各種活動的需要C.滿足用餐者基本的生理需D.滿足用餐者生理和各種活動的需要111.制作里昂式炒土豆應(yīng)將土豆炒成A.淺褐色B.金黃色C.無色112.紅糖是未經(jīng)提純的()制品。B.甜菜C.木瓜113.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。114.生食瓜果類蔬菜應(yīng)先用3%()溶液浸泡5分鐘。A.鹽水C.過氧乙酸B.水化劑C.乳化劑116.蛋中的脂肪含量約為117.干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕紅色B.灰褐色C.淡綠色D.淡黃色118.下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料B.大蒜C.計司粉119.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.維生素D.碳水化合物120.下列屬于單糖食物的是()。A.玉米B.小麥C.水果A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.脂肪D.礦物質(zhì)122.PH值過高的烹調(diào)用水能加速()的分解。123.通?？就炼贡日敉炼沟臅r間()。124.炙烤是最常見的用()烹調(diào)食物的方法。125.屬于干熱烹調(diào)法的一組是()。A.烤、蒸、煎、炸B.炙烤、炸、煎、微波C.燜、炸、鐵扒、煎D.燴、烤、熵、炸126.炙烤食物前，應(yīng)把食物在()里浸泡一下，然后瀝掉多余油脂，這樣預(yù)防食物粘在金屬爐柵上或烤干。C.調(diào)味汁127.煮蕃芫荽土豆先將土豆加工成()后，再放入鹽水A.片狀B.絲狀C.丁狀D.橄欖狀128.沙拉是英文salads的譯音，廣州、香港習(xí)慣譯為B.沙律C.忌廉D.沙司129.0洋白菜為晚熟型品種，結(jié)球緊實，葉片)虬耐儲B:平頭型C:尖頭型D:方頭型130.香菇品種中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)是0。A:冬菇B:平菇C:薄菇D:花菇131.檸檬的特點是色淡黃，表面粗糙(),有芳香味。A:皮厚，汁少味甜B(yǎng):皮厚，汁多味酸C:皮薄，汁少味酸D:皮薄，汁多味甜132.西餐的就餐積()左右的乳制品133.牛奶短期所儲存在()的冰柜中冷藏最佳134.下列哪項不是基礎(chǔ)湯的原料()。B肉和骨頭C堿性物質(zhì)135.下列不屬于酸類物質(zhì)作用的是()。A分解動物原料的結(jié)締組織B增加基礎(chǔ)湯的鮮味和酸味C可使基礎(chǔ)湯無色透明D可增加魚湯的鮮味136.下列基礎(chǔ)湯制作要求中錯誤的是()。A去浮油，加蓋137.下列哪一項不是西餐沙司的組成()。C熱菜沙司138.下列哪一項不是沙司制作的關(guān)鍵步驟()。B過濾C調(diào)味139.下列哪一項不是西餐沙司的作用()。A增加菜點的香味B增加菜點的營養(yǎng)價值C增加菜點的色澤D確定增加菜點的口味140.西餐冷菜沙司與冷調(diào)味汁不包括下列哪一項沙司B油醋沙司C奶油沙司D特別沙司141.冷菜具有味美爽口、清涼不膩、()、點綴漂亮、種類繁多、營養(yǎng)豐富的特點。142.冷菜的加工特點是()。A先切配后烹調(diào)B先烹調(diào)后切配C邊烹調(diào)邊切配D隨便均可143.按加工方法冷菜包括()。B膠凍類冷菜C杯裝冷菜144.冷菜制作衛(wèi)生不包括()。145.配菜與主菜的搭配上應(yīng)注意()。A配料與主料量一致B配料與主料質(zhì)地搭配C每種食物混在一起D配料烹調(diào)方法與主料無關(guān)146.常用的烹調(diào)方法不包括()。A油炸B煸C油煎D蒸147.排盤裝飾的特點不包括()。B造型美觀、精致高雅C清淡爽口、滋味鮮美148.西餐中的第一道菜肴通常是()。C副菜D主菜149.西餐菜肴中的精華所在指的是()。150.以下不符合法國菜的特點是()。A注重原材料的選擇B注重食材的鮮嫩程度C在菜肴制作過程中很少用到酒D注重沙司的使用151.口味略帶酸甜，為淡橘色并帶有深色顆粒的沙司是B蛋黃醬沙司D千島沙司152.具有“選料名貴，調(diào)理精細(xì)，技法全面，菜品高雅”風(fēng)味的是()A.孔府菜B.江蘇風(fēng)味C.山東風(fēng)味D.譚家菜153.制作“糖醋鯉魚”所選用的花刀是()A.斜一字花刀B.柳葉形花刀C.十字形花刀154.“紅燒全雞”所用的初步熟處理的方法是()B.鹵汁走紅C.過油走紅D.走油155.“糖醋脆皮魚”應(yīng)選用的調(diào)味方法是()A.腌漬調(diào)味法B.分散調(diào)味法C.熱滲透調(diào)味法D.裹澆、黏撒調(diào)味法156.廚師小孫制作“滑熘魚片”時，應(yīng)選用的漿液是()A.雞蛋清粉漿B.全蛋粉漿C.蘇打粉漿D.水粉漿157.小張用雞蛋清和濕淀粉調(diào)制了一款蛋泡糊，他要制作的菜肴是()B.糖醋魚片C.高麗魚條D.糖醋里脊158.小楊同學(xué)要制作菜肴“拔絲蘋果”,他應(yīng)選用的糊是()B.蛋黃糊C.水粉糊159.制作菜品“燴烏魚蛋”應(yīng)選用的熒汁種類是()A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米湯芡160.菜肴“油爆烏魚花”應(yīng)選用的勾芡方法是()B.潑澆法C.倒入法161.將加工成型的烹飪原料進(jìn)行初步熟處理后，放入湯汁中調(diào)味，加蓋密封用小中火長時間燒煨，使主配料酥爛入味的烹調(diào)方法是()C.燜162.菜肴“紅燒肉”應(yīng)選用的裝盤方法是()B.倒入法C.盛入法163.在高檔宴席菜肴配置中，普通熱菜所占宴席成本的比例為()164.下列干貨制品中適宜油發(fā)的是()A.香菇C.粉皮D.蛤士蟆165.鑒別面粉質(zhì)量最基本指標(biāo)是()C