本文格式為Word版下載后可任意編輯和復(fù)制第第頁幼兒園廚房操作流程為慣徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度，使?fàn)I業(yè)確保正常地運(yùn)轉(zhuǎn)和食品質(zhì)量的保證，生產(chǎn)流程的完善。中廚房以烹制粵菜為主，適應(yīng)不同消費(fèi)層次的客人并以“快捷、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、美味”的風(fēng)格，為客人供應(yīng)精致的食品佳肴。

一、生產(chǎn)程序:原材料粗加工細(xì)加工配菜烹調(diào)出菜。

二、崗位生產(chǎn)流程:水臺(tái)砧板打荷上什熟食后鑊。

三、工作流程:

(一)、原材料領(lǐng)購:

1、廚房每天使用的鮮活原料必需提前一天做好請(qǐng)購方案。

2、廚房每天所進(jìn)的貨源必需專人驗(yàn)收。

3、急需使用的原料，經(jīng)總廚簽核，可落緊急定單給供應(yīng)選購部。

(二)、粗加工:

1、驗(yàn)收原料留意其質(zhì)量包括有了解貨源的來瀝、新奇度、發(fā)覺病死、毒死、

腐敗變質(zhì)的禽、畜、水產(chǎn)、肉類和違禁物品不收。

2、加工海鮮類不能與肉類混合加工，嚴(yán)格區(qū)分加工的工具、和盛載器皿，以免混味。

3、在加工的過程中原料必需按指定地點(diǎn)進(jìn)行存放，并留意做好原材料的保鮮工作，嚴(yán)禁將食品原材料擺放或存放在地面。

4、加工好的原材料必需潔凈衛(wèi)生、無血、無毛、無污物、無異味，符合衛(wèi)生要求，并標(biāo)上加工日期的標(biāo)簽。

5、蔬菜、水果加工進(jìn)貨后必需分類存放在指定的層架上，不得隨地堆放。

6、蔬菜、水果加工時(shí)必需做到一揀、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、雜物、昆蟲等，必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

7、腐爛變質(zhì)的蔬菜、水果不得加工和食用。

8、保持雪庫、雪柜、刀具、用具、機(jī)械、器皿和盛載容器等的干凈衛(wèi)生，定期清洗消毒(15天/周期)，按要求存放在指定的位置。

(三)、細(xì)加工:

1、經(jīng)粗加工的洗滌、分割、再按其所需要進(jìn)行再一步的腌制、規(guī)格的定型。

2、進(jìn)行對(duì)高、中檔原料分類細(xì)加工如漲發(fā)鮑、參、翅、燕、肚等。

3、運(yùn)用刀工依據(jù)菜肴的要求所需，把原料切成各種肯定外形。

4、在細(xì)加工過程中留意原料的色、香、味、不受影響。

5、留意原料外形的完整和美觀、特殊是在分部取料和出骨的過程。

6、領(lǐng)取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。

7、依據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)原料進(jìn)行切制。

8、必需合符衛(wèi)生要求、盡可能保存原料中的養(yǎng)分成份。

9、留意操作的技巧和方法、物盡其用。

(四)、配菜:

1、接單后按依據(jù)菜肴的要求進(jìn)行配制。

2、配菜分為冷菜配菜、熱菜配萊。

3、保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵，成本掌握的核心。

4、依據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種成型的原料加工以適當(dāng)協(xié)作，成為一個(gè)完整菜肴的原料。

5、確定菜肴的質(zhì)量和色、香、味、型、的基本確定。

(五)、烹調(diào):

1、通過加工、配菜把凈料，依據(jù)菜肴的要求進(jìn)行最終一步的加工。

2、對(duì)菜肴的色、香、味、型起著打算性的作用。

3、通過加熱和調(diào)味使原料成熟、變成美味可口的完整的菜肴。

4、通過打荷和后鑊的親密協(xié)作工作，完成菜肴的最終一道加工關(guān)。

(六)、出菜:

1、依據(jù)宴會(huì)和散餐的出菜程序，先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后濃醇、先優(yōu)質(zhì)后一般。

2、當(dāng)廚房接到菜單后，砧板按菜式要求配好等待起菜。

3、接到菜單后，如有些品菜式己供應(yīng)完畢的，立即通知服務(wù)員向客人做好解釋。

4、凡有冷盤、小碟、基圍蝦、燒味、湯類、燉品或客人要求先食的品種先出菜。

5、當(dāng)接單后要保證在八分鐘之內(nèi)能出第一道菜。

四、崗位生產(chǎn)流程:

(一)、水臺(tái):

1、把握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺，識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之分和懂得保養(yǎng)、飼養(yǎng)。

2、懂得斬、起、剪、拆、洗等操作技術(shù)。

3、懂得各種牲口的起貨成率。

4、按要求進(jìn)行初步精細(xì)加工。

5、按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。

6、檢查崗位衛(wèi)生，整理工作用具、無繡跡，按指定位置放好。

7、負(fù)責(zé)清潔本崗位的環(huán)境衛(wèi)生、關(guān)好水制、電制。

8、班次分為早班、晚班。

(二)、砧板:

1、檢查每天的宴會(huì)訂單、特殊通知和各種工作任務(wù)，并按要求下購貨訂單。

2、每天整理、檢查、雪庫、雪柜、的原料、數(shù)量、質(zhì)量，發(fā)覺變質(zhì)或?qū)⒆冑|(zhì)的原料準(zhǔn)時(shí)處理，

3、做好開檔預(yù)備工作、備好各種料頭、肉類、蔬菜等品種的工作。

4、把每天需要的滾、煨、炸、燉、飛水等原料送到打荷給后鑊處理。

5、做好每天領(lǐng)回原料驗(yàn)收、檢查有沒有末到的貨，準(zhǔn)時(shí)報(bào)上總廚辦。

6、熟識(shí)并把握各種原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、把好質(zhì)量好、對(duì)不合格和低劣的原料不予收貨。

7、按各種不同要求加工、切配、腌制各類的肉類、并按要求放好。

8、根據(jù)每天筵席菜單和散單進(jìn)行配菜，并掌握好菜式規(guī)格、毛利。

9、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況做好選購訂單方案、并把每天的選購方案送到總廚辦。

10、攴下班前做好雪庫、雪柜的檢查、整理工作，把物品分類存放好，需保鮮的要用保鮮紙封好。

11、班前負(fù)責(zé)清潔本崗位的環(huán)境衛(wèi)生、檢查關(guān)好水制、電制。

12、按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。

13、班次分為早班、晚班。

(三)、打荷:

1、預(yù)備工作包括做好各部門領(lǐng)料流程工作開好打荷、后鑊崗位用具、上好打荷、后鑊的味料上湯。

2、幫助后鑊做好滾、煨、炸、燉、飛水等預(yù)備工作。

3、預(yù)備好打荷所需用的汁醬、生粉、拼砌用的裝飾物。

4、將砧板配好的預(yù)單菜式進(jìn)行對(duì)單、并做好上、穿、卷、釀、貼工作和通知各有關(guān)崗位等預(yù)備工作。

5、做好一切筵席、散單的粉、面、飯預(yù)備工作。

6、營(yíng)業(yè)時(shí)調(diào)整好筵席、散單的供應(yīng)將砧板配好的菜快捷、有條不紊地按要求安排給熟食、上什、后鑊等崗位烹制并做好拼砌。

7、負(fù)責(zé)好菜單的整個(gè)起萊過程包括單尾。

8、下班前將后鑊、打荷用具、味料、油盆、爐頭和環(huán)境清潔收撿好。

9、按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。

10、次分為早班、晚班。

11、收檔后仔細(xì)檢查水電、煤氣是否完全關(guān)閉后予落班。

(四)、上什:

1、做好預(yù)備工作上好上什所需用的味料、粉等。

2、把雪柜里的燉品、湯類等食品檢查整理，點(diǎn)好數(shù)量通知砧板補(bǔ)充以保證每天的供應(yīng)。

3、做好每天熬上湯，及菜譜上的燉品、例湯品種。

4、把握好蒸、燉、扣、煲、靠、的全面技術(shù)。

5、把握好鮑、參、翅、肚類等干貨的漲發(fā)技術(shù)。

6、備好上什日常所用的一切藥材、煲湯料、調(diào)校蒸魚豉油。

7、做好開攴前的預(yù)備工作、備好所需品種的盛器。

8、收攴前把蒸柜里的燉品拿出放涼收好到雪柜并清點(diǎn)登記好給砧板。

9、下班前把上什范圍的崗位、環(huán)境衛(wèi)生搞好。

10、酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。

11、班次分為早班、晚班。

(五)、熟食:

1、做好預(yù)備工作，把熟食間用具消毒，用酒精把砧板燒的方法進(jìn)行消毒，并有良好的衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生“五、四”制度和飲食有關(guān)的各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、把握涼菜、剌身的做法，拼砌造型。

3、把握蔬果雕和各種各樣的雕刻物、象生、象型的拼盤等。

4、負(fù)責(zé)廚房里全部一切熟食的斬、切等食品品種。

5、了解宴會(huì)、酒會(huì)的預(yù)訂狀況，做好雕刻物、拼砌所需的物品預(yù)備工作。

6、負(fù)責(zé)好有關(guān)菜譜里的散單品種供應(yīng)工作。

7、收攴前把熟食間范圍衛(wèi)生搞好，打開紫外線光管殺菌消毒。

8、按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。

9、班次分為早班、晚班。

(六)、后鑊:

1、做好預(yù)備工作，開好本崗的生產(chǎn)用具、檢查本崗位的水、電、煤氣開關(guān)。

2、把當(dāng)天所需預(yù)備的原料進(jìn)行滾、燜、煨、炸、煎等的預(yù)備工作。

3、負(fù)責(zé)全部的醬汁、芡湯等調(diào)配工作。

4、以快捷優(yōu)質(zhì)、美味的技術(shù)把菜肴供應(yīng)給客人。

5、負(fù)責(zé)一切大、小型宴會(huì)、酒會(huì)及散單的烹制工作。

6、在烹制過程中要懂得食品的養(yǎng)分配搭、衛(wèi)生學(xué)問。

7、要對(duì)烹制的食物檢查、預(yù)防食品衛(wèi)生中毒事故。

8、收攴前把后鑊崗位范圍衛(wèi)生搞好。

9、按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。

10、次分為早班、晚班。

五、中廚的班次要求:

1、原則上中廚的班次分為早、晚兩個(gè)班，并視付廚房的實(shí)際需求而定。

基本上每個(gè)班以兩頭班為主，并視付餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間，再對(duì)班次作調(diào)整。

廚房平安操作規(guī)程

1.在使用各種刀具時(shí)，注悥刀要集中，方法要正確。

2.操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨便亂放，更不能拿刀邊走邊膀子，以免刀口傷著別人。

3.不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以兔震驚時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)覺刀具掉落，切不行用手去接。

4.清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中淸洗。

5.禁止拿著刀具打鬧。

6.在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一杌械設(shè)備之前，不要隨便地開動(dòng)它。

7.在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)如絞肉機(jī)，攪拌機(jī)，要先切斷電源，再清洗，清潔鋒利的刀片時(shí)要非常謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到肯定的厚度，由里向外擦。

8.廚房?jī)?nèi)如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要準(zhǔn)時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。

9.工作區(qū)域及四周地面要保持清潔，干燥。油，湯，水撒在地面要馬上擦掉。

10.全部通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11.廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確，避開交叉碰撞。

12.在烤;燒、蒸，炸等設(shè)備的四周要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓面燙傷。

13.在拿取溫度較高的烤盤，鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔;無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤，鐵鑊等工具要準(zhǔn)時(shí)作降溫處理，不得隨便放置。

14.在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特殊是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊，以免熱油飛濺，極易燙傷。

15.在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16.使用焗爐;蒸柜，炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。

17.禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18.設(shè)備使用過程中如發(fā)覺有冒煙，焦味、電火花等特別現(xiàn)象時(shí)應(yīng)馬上停用，申報(bào)修理，不能強(qiáng)行連續(xù)使用。

19.廚房員工不得隨便拆卸;更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20.清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不