下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是

。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為

，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是

；試說明鹽在泡菜制作中的作用：

。

(3)泡菜風味形成的關鍵在于

的加入。

亞硝酸鹽的含量低5%-20%

加熱煮沸是為了殺滅雜菌冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響調(diào)味、脫水及殺菌調(diào)味料情境導入-茅臺酒情境導入-茅臺酒12987工藝問題1：為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？問題2:它們的制作方法有什么不同?

葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來，但是一個經(jīng)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生了酒精，另一個經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸，因此口感不同。學習目標目標010203掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作時應注意的問題，體驗制作泡菜、果酒和果醋的過程;說出傳統(tǒng)發(fā)酵技術的優(yōu)點與不足。（科學探究、科學思維）掌握傳統(tǒng)發(fā)酵技術的概念和特點，說出常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。（生命觀念）關注食品安全和健康的生活方式。（社會責任）2.原理：C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+

能量酶兼性厭氧型真菌在無氧情況下進行酒精發(fā)酵含糖量較高的蔬菜、水果表面釀酒、制作饅頭和面包植物體表面天然的酵母菌（真核）①代謝類型：②作用：⑤應用：③分布：酵母菌④適宜溫度和時間：約為28℃，10-12d1.菌種：3.實例-制作果酒有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：3.發(fā)酵條件：C6H12O62C2H5OH＋2CO2酶C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O酶2.原理：3.實例-制作果酒200C左右前期菌種繁殖：后期發(fā)酵：18～250C有氧環(huán)境無氧酸性環(huán)境C6H12O6+2O22CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量酶異養(yǎng)好氧細菌30~35℃,7-8d各種風味的醋①代謝類型：②作用：③適宜溫度和時間：醋酸菌④應用：在氧氣、糖源充足時，將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷2H5OH

+O2CH3COOH（乙酸）+H2O+能量酶2.原理：1.菌種：空氣中的醋酸菌（原核）3.實例-制作果醋將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用;用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋;將溫度控制在18-30℃進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10-12d?？赏ㄟ^從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進行檢測。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干;除灰去污避免葡萄破損，減少雜菌污染①有氧條件，利于酵母菌快速繁殖；耗盡O2后，再進行酒精發(fā)酵；②防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。無需多次。防止菌種減少，影響發(fā)酵排出CO2，防止爆裂防止雜菌污染器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵③果酒制作步驟：炎熱的夏季，忘記蓋蓋子的酒表面會形成一層“白膜”，而內(nèi)部沒有，酒也會發(fā)酸。這個“白膜”其實就是醋酸菌的菌落。它是怎樣形成的？由此你想到了什么？將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用;用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋;將溫度控制在18-30℃進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10-12d?？赏ㄟ^從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進行檢測。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干;器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵當葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30-35℃，時間為7-8d?？諝庵械拇姿峋鷷M入果酒發(fā)酵液中大量繁殖③果醋制作步驟：問題：如何檢測果酒和果醋的制作是否成功？果酒：果醋：a.聞b.品嘗c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測a.聞b.品嘗c.使用pH試紙檢測檢測和比較發(fā)酵前后的pH值d.觀察醋酸菌膜是否形成3.實例-制作果醋問題：在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？產(chǎn)生氣泡，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2；②產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，應注意控溫；③隨著發(fā)酵時間的延長，由果皮進入發(fā)酵液的花青素會越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會逐漸加深變成深紅色。④果醋發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面上會出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌膜。3.實例-制作果醋問題3：在制作果酒的過程中，除了酵母菌,是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。可以通過減少O2含量、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、pH來控制醋酸菌含量。③可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、pH等來控制乳酸菌含量；

在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇轉化為乙醛進而轉化為醋酸。乳酸菌能將糖分解為甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)。3.實例-制作果醋問題4：在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？隨著醋酸發(fā)酵的進行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低，不會繼續(xù)發(fā)酵。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌?；蛘哔I一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層薄膜（即醋酸菌膜），用這層薄膜進行接種亦可。在我們的實驗條件下，當打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應環(huán)境條件而不能繁殖。3.實例-制作果醋發(fā)酵產(chǎn)品所需菌種生物分類代謝類型適宜溫度發(fā)酵對氧的需求泡菜______原核生物________18～20℃密閉不需氧果酒______________異養(yǎng)兼性厭氧_________前期需氧，后期不需氧果醋_______________________________一直需氧乳酸菌酵母菌醋酸菌異養(yǎng)厭氧真核生物原核生物異養(yǎng)需氧18～30℃30～35℃制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代謝特點項目泡菜制作果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種

菌種來源代謝類型

細胞類型發(fā)酵原理

發(fā)酵條件溫度

時間氧氣

酵母菌（出芽生殖）主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型真核細胞在有氧條件下：C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶在無氧條件下：C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶28℃（18-30℃）10-12d初期需氧，后期不需氧醋酸菌（二分裂）異養(yǎng)需氧型原核細胞空氣中的野生型醋酸菌氧氣、糖源都充足時：C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶氧氣充足、缺少糖源時：C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶30-35℃7-8d需要氧氣乳酸菌（二分裂）植物體表面天然的乳酸菌異養(yǎng)厭氧型原核細胞C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶在無氧的情況下：18-20℃不需要氧氣8-10d制作泡菜、果酒和果醋的比較葡萄酒窖

啤酒酒窖

白酒酒窖

大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時通常會先通過微生物培養(yǎng)技術獲得單一菌種，再將它們接種到物料中發(fā)酵。技術與工程2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列相關敘述錯誤的是

A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶C.制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產(chǎn)生醋酸D練習與應用（P8）1.油炸臭豆腐是我國一些地方的風味小吃。制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下列相關表述是否正確。（1）鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌不存在競爭關系。（）（2）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和CO2。（）（3）微生物發(fā)酵產(chǎn)生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道（）3.《舌尖上的中國》講述四川泡菜時曾強調(diào)“腌泡菜也有大講究”。下列有關泡菜制作的敘述，正確的是A.泡菜制作過程中食鹽用量越低越有利于乳酸菌的生長B.制作泡菜時泡菜壇要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染C.蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會升高D.將配制好的鹽水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是降低水中氧氣的含量√4.(2021·天津耀華中學高二期中)圖甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質(zhì)變化。下列敘述不正確的是A.用甲裝置制作果酒時，加入酵母菌后，一直關緊閥a，適時打開閥b幾秒鐘B.用甲裝置制作果醋時，閥a要關閉，閥b要持續(xù)打開C.乙圖中過程②只能發(fā)生在缺氧條件下D.過程③和④都需要氧氣的參與√某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次

（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止O2進入，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？牛