食品衛(wèi)生學年月真題

05746201910

1、【單選題】我國東南沿海地區(qū)多發(fā)的食物中毒類型是（）

副溶血性弧菌食物中毒

肉毒梭菌食物中毒

A:

霉變甘蔗中毒

B:

河豚魚中毒

C:

答D:案：A

解析：副溶血性來弧菌食物中毒是我國(沿海源地區(qū))常見的食物中毒。副溶血性弧菌又稱

致病性嗜鹽菌。廣泛生存于近岸海水和魚貝類食物中，溫熱地帶較多。引起中毒的食品主

要為海產(chǎn)品，以墨魚、蝦、貝類最多見，其次為鹽漬食品和肉類、家禽和咸菜。副溶血性

弧菌食物中毒多發(fā)于夏秋季的7～9月，沿海地區(qū)多發(fā)。人群普遍易感，但以青壯年為

主。

2、【單選題】可作為腸道致病菌污染食品指示菌的是（）

蠟樣芽孢桿菌

變形桿菌

A:

大腸桿菌

B:

梭狀芽孢桿菌

C:

答D:案：C

解析：大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標之一，目前已被廣泛應用于食品衛(wèi)生檢驗

工作中。大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，

大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品及食品生產(chǎn)過程中受污染的程度

3、【單選題】為防止金黃色葡萄球菌腸毒素形成，食物應冷藏或置于陰涼通風處，且放置時

間不應超過（）

6小時

7小時

A:

8小時

B:

9小時

C:

答D:案：A

解析：保持食品在低溫，通風的條件下貯藏，不僅可以防止葡萄球菌的生長繁殖，也是防

止毒素形成的重要條件，并且在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風陰涼地方也不應超過

6小時。

4、【單選題】皮蛋制作中可用于替代氧化鉛的是（）

氧化鐵

氧化鋁

A:

氧化鋅

B:

氧化銅

C:

答D:案：C

解析：可以用銅鹽來代替氧化鉛。研究者發(fā)現(xiàn)硫酸銅、硫酸鋅、亞硫酸硒或其它混合鹽來

代替氧化鉛，實驗證明，這些元素也能夠起到堵塞蛋殼氣孔、控制堿滲入蛋內(nèi)速度的作

用。

5、【單選題】以下毒性最小的是（）

元素砷

三氧化二砷

A:

砷酸鈉

B:

亞砷酸鈣

C:

答D:案：A

解析：元素砷的毒性極低,砷化物均有毒性,三價砷化合物比其他砷化合物毒性更強。

6、【單選題】以下烹飪方式中最易產(chǎn)生雜環(huán)胺的是（）

煎肉

燉肉

A:

煨肉

B:

燜肉

C:

答D:案：A

解析：食物中雜環(huán)胺污染水平與烹調(diào)方法、溫度和時間有關。燒、烤、煎、炸等高溫烹調(diào)

方式都可以使肉的表面發(fā)生脫水,而形成雜環(huán)胺類化合物。

7、【單選題】以下水分活度最不利于微生物繁殖的是（）

0.9

0.8

A:

0.7

B:

0.6

C:

D:

答案：D

解析：一般認為,水分活度小于0.6時絕大多數(shù)微生物已無法生長。

8、【單選題】為防止有毒植物種籽的污染，我國規(guī)定糧豆中麥角按重量計不得大于（）

0.01%

0.05%

A:

0.1%

B:

1%

C:

答D:案：A

解析：有毒種子:應加強田間鋤草,加工時注意篩選,制訂糧豆中有毒種籽的限量標準;麥

角小于0.01%,毒麥小于0.1%,蔓陀羅籽每千克小于5粒。

9、【單選題】浸泡溶出試驗中，可用作橄欖油包裝材料浸泡溶劑的是（）

蒸餾水

碳酸氫鈉溶液

A:

8%乙醇溶液

B:

庚烷

C:

答D:案：D

解析：在浸泡溶出試驗中，庚烷可以作為橄欖油包裝材料的浸泡溶劑之一。浸泡溶出試驗

是一種常用的方法，用于評估包裝材料對食品或液體的遷移性。在這個試驗中，包裝材料

通常會被浸泡在模擬食品或液體中，以模擬實際使用條件下的遷移情況。庚烷是一種無

色、無味的有機溶劑，具有較低的毒性和揮發(fā)性。它在浸泡溶出試驗中可以模擬食品或液

體對包裝材料的溶劑作用，以評估包裝材料對其中成分的遷移情況。對于橄欖油包裝材料

而言，庚烷可以模擬其中的脂溶性成分，如油脂中的脂肪酸、甘油等。

10、【單選題】變形桿菌食物中毒高發(fā)于（）

1~3月

4~6月

A:

7~9月

B:

10~12月

C:

答D:案：C

解析：變形桿菌食物中毒屬于細菌性食物中毒。細菌性食物中毒是最常見的一種食物中

毒，它的發(fā)病季節(jié)性明顯，以5-10月份多見，其中變形桿菌是每年的7-9月份高發(fā)，變

形桿菌主要存在于動物性食物，比如熟食，內(nèi)臟，燒烤等。

11、【單選題】為徹底殺滅肉類中沙門菌，加熱時肉塊深部溫度至少應達到（）

60℃

70℃

A:

80℃

B:

90℃

C:

答D:案：C

解析：為了能徹底殺滅肉類食品中可能存在的沙門氏菌并滅活其毒素,應使肉塊深部溫度

至少達到80°C,并持續(xù)12分鐘。

12、【單選題】食品中的天然放射性核素主要是（）

90Sr

40K

A:

137Cs

B:

131I

C:

答D:案：B

13、【單選題】特征性中毒臨床癥狀為眼球偏向凝視（大多向上）的是（）

霉變甘蔗中毒

赤霉病麥中毒

A:

志賀菌食物中毒

B:

亞硝酸鹽中毒

C:

答D:案：A

解析：輕癥中毒者頭暈、頭痛。惡心、嘔吐。腹痛、腹瀉。排黑色稀便。眩暈、眼前發(fā)

黑。眼球偏向凝視、復視。不能立、坐，被迫臥床。重度中毒者除以上癥狀外，還出現(xiàn)：

瞳孔散大、頭向后仰。牙關緊閉。面部肌肉顫動。出汗、流涎。大小便失禁。四肢僵直、

顫抖，手呈雞爪狀。陣發(fā)性抽搐，每次發(fā)作持續(xù)1-2分鐘，每日發(fā)作數(shù)次或10多次。抽

搐后進入昏迷狀態(tài)。

14、【單選題】以下防腐劑中對酵母菌無效的是（）

丙酸鹽

脫氫醋酸

A:

對羥基苯甲酸酯類

B:

山梨酸鉀

C:

D:

答案：A

15、【單選題】黃桃罐頭金屬罐內(nèi)壁涂料應選用（）

酚醛樹脂

環(huán)氧酚醛樹脂

A:

環(huán)氧酯化氧化鋅磁漆

B:

氧化鋅

C:

答D:案：B

解析：《食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標準(GB4805-1994)》由中華人民共和國衛(wèi)生部

發(fā)布，本標準規(guī)定了食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料的衛(wèi)生要求和檢驗方法，適用于以高分子

環(huán)氧樹脂和酚醛樹脂共聚而成的、可用于食品罐頭內(nèi)壁的環(huán)氧酚醛涂料（經(jīng)印鐵高溫成

膜）。

16、【多選題】屬于營養(yǎng)型甜味劑的有（）

果糖

阿斯巴甜

A:

木糖醇

B:

葡萄糖

C:

糖精鈉

D:

答E:案：ACD

解析：營養(yǎng)型甜味劑果葡糖漿、木糖醇,山梨糖醇、甘露醇、麥芽糖醇.是參加機體代謝

并產(chǎn)生能量的甜味物質。

17、【多選題】魚肉類腐敗鑒定的化學指標有（）

粘度

TVBN

A:

K值

B:

二甲胺

C:

浸出液電導度

D:

答E:案：BC

18、【多選題】可以預防黃曲霉毒素危害人體健康的措施有（）

控制糧粒水分在13%以下

植物油加酸去毒法

A:

控制花生仁水分在8%以下

B:

活性炭吸附含毒素植物油

C:

D:

植物油加堿后水洗去毒

答E:案：ACDE

解析：黃曲霉病的危害：1、用0.1%-0.5%的尿素與籽粒混合，在相對濕度95%的條件下

也能安全貯藏6—8周。2、田間控制從灌溉、平衡施肥、適當密植、滅蟲除草、輪作等措

施做起，控制該菌發(fā)生，做到根據(jù)田間發(fā)病情況分片收獲，汰除發(fā)病果穗。如果果穗發(fā)病

率達10%時，應在含水量降至26%-28%時提前收獲，進行人工干燥，防止病害加重。3、

降低籽粒含水量及環(huán)境的濕度和溫度，入庫前把玉米籽粒含水量降至13%。4、用氨、二

氧化硫、丙酸通過低溫干燥系統(tǒng)可有效控制貯藏霉菌。

19、【多選題】屬于人畜共患傳染病的有（）

炭疽

豬弓形體病

A:

豬丹毒

B:

口蹄疫

C:

布氏桿菌病

D:

答E:案：ACDE

20、【多選題】關于蒸餾酒餾分說法正確的有（）

尾餾分中甲醇含量高于中餾分

初餾分中雜醇油含量高于中餾分

A:

初餾分中甲醇含量高于中餾分

B:

尾餾分中雜醇油含量高于初餾分

C:

初餾分中雜醇油含量高于尾餾分

D:

答E:案：ABCE

21、【問答題】簡述通過防止污染、改進食品加工烹調(diào)方法來防止苯并(a)芘危害的具體措

施。

答案：⑴加強環(huán)境治理，減少環(huán)境中B(a)P的污染從而減少其對食品的污染；⑵熏制、烘

烤食品及烘干糧食等加工應改進燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或

冷熏液；⑶避免在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青中PAH的污染；⑷食品生

產(chǎn)加工過程中要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作潤滑劑?/p>

22、【問答題】簡述魚類運輸衛(wèi)生要求。

答案：⑴用于運輸魚的車船應經(jīng)常沖洗，保持清潔衛(wèi)生，減少污染；⑵外運供銷的魚類

及水產(chǎn)品應符合該產(chǎn)品一、二級鮮度的標準，盡量用冷凍調(diào)運，并用冷藏車船裝運；⑶魚

以冰鮮方式運輸時，應用箱、桶等容器盛裝，以減少魚體損傷。

23、【問答題】簡述變形桿菌食物中毒的預防措施。

答案：應從預防細菌性食物中毒的三個關鍵環(huán)節(jié)上入手，即防止病原菌對食品的污染、控

制病原菌在食品中的繁殖和食用前徹底加熱以殺滅病原菌。在上述基礎上，尤其應控制人

類帶菌者對熟食物的污染；控制食品加工烹調(diào)過程中生、熟不分等對熟食物的污染。為

此，食品加工企業(yè)、集體食堂等餐飲業(yè)等應建立嚴格的衛(wèi)生管理制度并切實落實。

24、【問答題】簡述亞硝酸鹽中毒機制。

答案：亞硝酸鹽對血管運動中樞和血液呈現(xiàn)毒性作用，它使血液中正常的低鐵血紅蛋白氧

化成高鐵血紅蛋白，使血液內(nèi)的高鐵血紅蛋白大大增加。高鐵血紅蛋白不僅失去了攜帶氧

的功能，而且同時還能阻止正常的血紅蛋白釋放氧的功能，因而出現(xiàn)了各個組織器官缺氧

的現(xiàn)象。因此，對缺氧最敏感的中樞神經(jīng)系統(tǒng)首先受到損害，可引起呼吸困難、循環(huán)衰

竭、昏迷等。此外，亞硝酸鹽有松弛平滑肌的作用，特別是小血管的平滑肌最易受到影

響，故中毒時血管擴張，血壓下降。

25、【問答題】簡述蠟樣芽孢桿菌食物中毒的診斷。

答案：⑴流行病學特點：引起中毒的食品多為剩飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點及乳、肉

類食品，進食前食品保存的溫度較高，放置時間較長。⑵臨床表現(xiàn)：嘔吐型，以惡心、嘔

吐為主，潛伏期短，為0.5～5小時；腹瀉型，以腹痛、腹瀉為主，水樣便，潛伏期長，

為8～12小時。⑶實驗室診斷：中毒食品中蠟樣芽孢桿菌菌數(shù)測定，菌落計數(shù)

≥105cfu/g，有診斷意義；患者嘔吐物或糞便中蠟樣芽孢桿菌檢驗，所檢出的菌株與中毒

食品中檢出的菌株在生化性狀與血清型上應相同。

26、【問答題】簡述糧庫的衛(wèi)生要求。

答案：糧庫建筑應堅固、不漏、不潮，能防鼠、防雀；控制糧庫內(nèi)溫度、濕度，按時翻

庫、晾曬，降低糧溫，掌握順應氣象變化的門窗啟閉規(guī)律；監(jiān)測糧豆溫度和水分含量的變

化，并加強糧豆的質量檢查，發(fā)現(xiàn)問題，立即采取相應措施；保持糧庫的清潔衛(wèi)生，定期

清掃消毒；使用熏蒸劑防治蟲害時，要注意其質量、施用范圍并控制用量。

27、【問答題】簡述輻照保藏的用途及優(yōu)點。

答案：殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等效果良好。輻照殺蟲比藥物熏蒸節(jié)省時間，殺

蟲徹底，無殘留。食品在輻照過程中僅有輕微的升溫，在照射劑量恰當?shù)那闆r下，食品的

感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。射線穿透力強，可以照射小包裝，也可照射大型包裝，適

于工業(yè)化生產(chǎn)，且可在不解開包裝的情況下照射，工作效率高。食品輻照后不用冷藏保存

其新鮮度可達數(shù)月到一年之久，能有效延長食品貨架壽命。食品輻照對某些產(chǎn)品可進行有

效的檢疫處理，有助于促進國際貿(mào)易。

28、【問答題】試述亞硝酸鹽食物中毒的預防措施。

答案：⑴提倡進食新鮮的蔬菜，切勿食用存放過久或腐爛變質的蔬菜。剩余的熟蔬菜應冷

藏保存，不可在高溫下存放過久。腌菜時所加鹽的含量應達到15%～20%，至少需要腌制

20天以上再食用，不吃腌制不透的腌菜。⑵加強對肉制品的監(jiān)督、監(jiān)測，嚴格控制亞硝酸

鹽的最大使用量。肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量應嚴格遵照國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，

嚴禁濫用。必須符合國標《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定。采取各項措施大力宣傳亞

硝酸鹽的正確使用方法、過量或對人體的危害。⑶盡量不用苦井水煮粥，不得不用時，應

避免水長時間保溫后又用來煮飯菜。⑷廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，將亞硝酸鹽和食鹽分開

儲存，避免誤食。應特別注意督導建筑工地的食堂炊事員，不可濫用白色粉末或結晶物質

當食鹽使用。

29、【問答題】試述如何處理情況不明死畜肉。

答案：⑴首先，確定死亡原因。由于并非完整肉尸，無法根據(jù)典型病變加以確定，只有從

外觀上進行判別，是自然死亡后解體還是活畜經(jīng)正常屠宰過程。⑵死畜肉，因未放血或放

血不徹底，故外觀呈暗紅色，肌肉間毛細血管為血塊所淤積，如將肌肉切開，用刀背按壓

肌肉，可見暗紫色淤血自毛細血管溢出；同時切面光滑，呈豆腐狀，肉內(nèi)含水分較多。⑶

死畜肉可來自病死、中毒或外傷等急性死亡牲畜。明確死亡原因后，才能考慮食用問題。

⑷如確定死亡原因為一般性疾病或外傷且肉未腐爛變質，可以高溫處理后食用。由于有些

致病菌和有毒物質往往在腸道、肝、腎等各種內(nèi)臟中較多，必要時可棄去內(nèi)臟。⑸如確定

死因是人畜共患傳染病，則肉不能食用。⑹中毒死亡的肉品，應根據(jù)毒物的種類和性

質、中毒癥狀和毒物在體內(nèi)的分布等情況決定處理原則。⑺死因不明的死畜肉，一律不準

食用。

30、【填空題】目前，食品腌漬的方法有酸潰、糖漬和______。

答案：鹽腌

31、【填空題】單端孢霉烯族化合物毒性作用的共同特點是有較強的細胞毒性、免疫抑制作

用及______。

答案：致畸作用

32、【填空題】一般保存蔬菜、水果最適宜的溫度是______左右。

答案：0℃

33、【填空題】對凝集反應陽性但無明顯癥狀的布氏桿菌奶牛，其奶經(jīng)巴氏消毒后允許作食

品工業(yè)用，但不得制______。

答案：奶酪

34、【填空題】醬油衛(wèi)生標準規(guī)定醬油中食鹽濃度不得低于______。

答案：15%

35、【填空題】為預防肉毒梭菌食物中毒，家庭制作發(fā)酵食品應徹底蒸煮，一般加熱