3T/YSSHXXXX—2022味在番禺煎釀鯪魚本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中煎釀鯪魚的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食煎釀鯪魚的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2730食品安全國家標準腌臘肉制品GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5461食用鹽GB10136食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品GB/T10221感官分析術(shù)語GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語GB19300食品安全國家標準堅果與籽類食品GB31644食品安全國家標準復(fù)合調(diào)味料GB31637食品安全國家標準復(fù)食用淀粉NY/T455胡椒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1039綠色食品淀粉及淀粉制品SB/T10615熟制腰果SB/T10415雞粉調(diào)味品SC/T3204蝦米《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號）《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）《關(guān)于加強餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號）3術(shù)語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4T/YSSHXXXX—20224.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標準和衛(wèi)生標準的主料和調(diào)料。表1主料和調(diào)料要求 -4.2配方煎釀鯪魚的具體配料見表2。表2配料表5烹制工具5.1炊具宜選用平鍋。5.2烹飪器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、鍋鏟、碗、湯勺、調(diào)料勺等。6制作工藝6.1備料6.1.1輔料5T/YSSHXXXX—2022將50g腰果粒、100g臘味、100g蝦米切碎倒入碗中，攪拌均勻，備用。6.1.2主料鯪魚應(yīng)按照以下步驟進行處理：a)去皮拆骨：新鮮鯪魚去鱗、內(nèi)臟洗凈后，在魚腹內(nèi)側(cè)劃一刀，應(yīng)不切斷魚皮，并利用魚腹就力撕開兩邊魚皮，去除魚骨；b)片下魚肉：撕開魚皮后，在魚頭和魚尾部分切段（不切斷魚皮），順著魚骨方向掏出鯪魚肉；c)魚肉剁碎：將魚肉剁碎，加入12g食用鹽、12g雞粉、8g胡椒粉繼續(xù)剁至魚肉細膩，起膠質(zhì)；d)攪拌均勻：已剁碎魚肉加入已備好輔料，順時針攪拌均勻；e)涂抹生粉：向魚皮內(nèi)均勻涂抹10g淀粉；f)塞進魚肚：將已攪拌好肉餡塞進魚肚至8分滿。6.2烹制鯪魚制作應(yīng)按照以下步驟進行：a)下鍋后應(yīng)用小火慢慢煎制，一面煎至金黃香脆后再移動至另一面煎至完畢；b)將煎至金黃色鯪魚放入蒸鍋進行蒸熟，撈出，用骨瓷魚碟裝盛；c)將20g香菜及20g蔥花剁碎撒于鯪魚之上。7質(zhì)量要求7.1感官要求煎釀鯪魚的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求煎釀鯪魚的制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等。8裝盛、傳出8.1煎釀鯪魚應(yīng)用消骨瓷碟盛裝，盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，置于托盤或采用其他防護措施