第一節(jié)行業(yè)分析 1一、餐飲行業(yè)背景 1二、餐飲行業(yè)現狀 2三、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn) 3四、餐飲業(yè)現存的問題 4五、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢 6第二節(jié)項目概況 7一、項目概述 7二、項目需求 7三、項目總體認識及重難點 18第一節(jié)行業(yè)分析一、餐飲行業(yè)背景隨著城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。而快餐作為當今中國餐飲行業(yè)的排頭兵，以其適應大眾化消費水平，快速應變能力強等特點，越來越受到廣大消費者的青睞，逐步成為餐飲市場的主體力量。中國的快餐業(yè)起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進入北京市場為契機，揭開了中國現代快餐快速發(fā)展的序幕。經過多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長，市場份額不斷擴大。在20世紀90年代國民生產總值同比增長78%的背景下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在15%—25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經濟增長點。2009年，餐飲業(yè)市場繼續(xù)高速增長，全年營業(yè)收入超過1.8萬億元人民幣。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50%以上。中國快餐業(yè)產生至今，總體發(fā)展趨勢良好，適應了社會發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續(xù)發(fā)展，市場穩(wěn)步增長。從2010年開始，中國快餐業(yè)的黃金時期已經到來，并會以北京等大城市和發(fā)達地區(qū)為中心，逐漸向全國蔓延開來，走向一個成熟的發(fā)展階段。2010年的快餐市場可謂熱點不斷，中外快餐企業(yè)競爭升級，快餐業(yè)發(fā)展勢頭不錯，不少企業(yè)開始進入擴張?zhí)崴匐A段。中國社會經濟穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場需求將進一步增強，中國快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加廣闊。中國的經濟增長前景使得中國市場成為未來在全球市場中的黃金增長點，這也意味著中國快餐業(yè)將面臨前所未有的激烈競爭。二、餐飲行業(yè)現狀當前，我國餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢明顯，主要體現在連鎖經營、品牌培育、技術創(chuàng)新、管理科學化為代表的現代餐飲企業(yè)，逐步替代傳統餐飲業(yè)的手工隨意性生產、單店作坊式、人為經驗管理型，快步向產業(yè)化、集團化、連鎖化和現代化邁進；大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體；飲食文化已經成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競爭的核心，現代科學技術、科學的經營管理、現代營養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應用已經越來越廣泛。三、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)不可否認的是，機遇與挑戰(zhàn)并存，利潤與風險同在，我們在看到發(fā)展機遇的同時，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)。中國的餐飲業(yè)面臨著如下挑戰(zhàn)：（一）國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)，國外大型餐飲單位以豐富的菜品和獨特的文化進入中國，他們比我們更能夠吸引消費者、引導消費者、同化消費者，國際著名品牌既快又多地進入中國市場，必將給國內的餐飲企業(yè)帶來極大的沖擊。從快餐店這一角度講，隨著國際品牌肯德基和麥當勞的入駐，而國內的品牌德克士卻不再像以前那樣的紅火。（二）來自國外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實力、科學規(guī)范的管理環(huán)境來吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。（三）企業(yè)規(guī)模的競爭，中國餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同國際大企業(yè)相提并論，而規(guī)模的大小對競爭的實力和成本有較大的影響（四）綜合服務素質的競爭和挑戰(zhàn)，我國餐飲業(yè)從業(yè)服務員素質比較差.因為中國人吃飯講究很多規(guī)矩，特別是酒席上，規(guī)矩就更多。在中餐廳因為一些常識導致采購方不滿意的事情卻時有發(fā)生。四、餐飲業(yè)現存的問題（一）民族餐飲業(yè)的層次復雜有人認為中式餐飲業(yè)在開發(fā)中不能只強調“快感”，而應該把“快”與中國的“享受”結合起來，也只有不同于別人、更優(yōu)于別人才能體現自己的優(yōu)勢，這樣的餐飲文化才會更有生命力。其實在肯德基、麥當勞吃快餐的人也并不是為了享受“快”感，這只要看一看那些一坐幾個小時的采購方就知道了。他們更多的是享受一種舒適的就餐環(huán)境，享受干凈、尊重、美麗的微笑還有與外界嘈雜隔絕的安寧，這是在其他的中式廚房無法體會的。（二）缺少品牌意識行業(yè)要想取得長足的發(fā)展，必須有自己的品牌，就品牌本身而言，中式快餐已經輸在了起跑線上。也并非光有自己的品牌就行，還得有品牌隊伍的領袖，依靠星星之火造成燎原之勢。這時領袖可以帶領大家為整個行業(yè)制定一個奮斗的目標，依靠正確的思想朝著目標前進才不至于迷失方向?，F在大家各管各的，只會出現群龍無首的局面。作為企業(yè)來講，要想做到百年品牌，要想在競爭中立于不敗之地，就必須有統一的思想，有企業(yè)的核心價值，有精細、具體的操作流程，形成自己的特色，在對外宣傳上樹立一致的形象。什么最能夠永垂不朽沒有別的，只有思想，而品牌就是企業(yè)思想的體現。（三）缺乏管理思想和企業(yè)意識中餐企業(yè)采用開分店或加盟連鎖的方式發(fā)展，用人機制不完善，缺乏有效的監(jiān)督體系，委托的管理者普遍存在著決策執(zhí)行力減弱的情況?？偛堪凑找郧暗匿N售情況規(guī)定一年或一個階段的任務，分店的管理者缺乏責任心、辦事效率低，不去追求更高的目標，認為能夠完成任務固然很好，就算不能完成也不會有什么損失。店內員工也沒有責任心，服務態(tài)度差，導致采購方去一次就再也不想去了，最后是很多人都去吃過了，可是很少有回頭客。（四）衛(wèi)生狀況令人擔憂柔和的音樂、輕快的節(jié)奏，仿佛把人們的思緒帶到一片自己夢想中的安寧世界。從座位的布置到清爽的空氣，到透明化的生產流程，無時無刻都在向人們證明環(huán)境的優(yōu)美和食物的衛(wèi)生。在中式廚房就不一樣了，空氣中混雜著各種氣味，嘈雜的聲音。（五）行業(yè)的統一標準中華飲食文化歷史悠久，自古實行一種作坊式生產，直到現在飯菜的口味仍然取決于廚師，各個菜的成分配比沒有標準，也沒有統一的操作流程，每個廚師做出的口味都不一樣，采購方不知道哪種口味才是“地道”的、標準的中國菜。行業(yè)沒有統一的標準，沒有辦法打入國際市場，也打造不出真正的民族飲食品牌。我們希望中國的餐飲業(yè)也能夠盡快制定出自己的標準，能夠把中國的餐飲文化推廣到世界每一個國家、每一個角落。五、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢中國餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴大，注重利用連鎖經營和特許經營的方式進行擴張，市場的需求中體現出科學飲食的時尚。中國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚?。豢觳鸵晕魇娇觳蜑橹?，肯德基、麥當勞等，是市場中的主力，中式快餐已經蓬勃發(fā)展，但當前尚無法與“洋快餐”相抗衡。隨著中國經濟及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內，中國餐飲業(yè)經營模式將多元化發(fā)展，國際化進程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。中國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現四大發(fā)展趨勢：（一）餐飲消費將保持旺盛的發(fā)展勢頭。當前餐飲業(yè)的消費需求主體仍是城鎮(zhèn)居民，農村餐飲這個龐大的市場還沒有真正啟動。（二）餐飲社會化將帶動消費方式多元化。近年來，商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、休閑娛樂等均成為帶動餐飲消費的動因。餐飲業(yè)消費需求將不斷擴大，與之相對應的消費門類將突破傳統的餐式范疇，呈現出便利化、多元化和現代化發(fā)展趨勢。（三）經營方式改變將激活餐飲業(yè)市場。連鎖經營、網絡營銷、集中采購、統一配送等現代經營方式將不斷在餐飲行業(yè)得到有效運用。一些地方特色的家常菜館、小吃街、美食廣場、中西式快餐遍地開花。（四）服務內涵擴展將促進餐飲消費可持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)將積極調整產業(yè)和產品結構，擴大餐飲消費熱點，加強服務內涵的人性化發(fā)展。以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民，大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環(huán)保消費、科學消費、節(jié)約型消費。第二節(jié)項目概況一、項目概述為切實解決XX公司廚房建設不足，員工就餐困難，飯菜營養(yǎng)單一等問題，根據《中華人民共和國政府采購法》及有關法律法規(guī)，采購人按照XX政府工作安排，結合前期我XX單位食堂外包工作成果經驗，擇優(yōu)選擇一家“XX食堂外包服務項目”單位。政府采購財政預算額度根據項目運營情況確定。（根據不同的招標文件內容更改）二、項目需求（一）技術需求采購內容服務要求XX路1號員工食堂和XX大道1號機關食堂對外承包服務一、合作方式：1.采購人負責配備廚房設備，用餐設施及相關的辦公、運營物資，承擔燃氣、水電費、空調費、臺布洗滌費用，負責食堂財務，飯卡充值管理，倉庫管理，食品原材料驗收，物資消耗等成本控制監(jiān)督管理。2.中標人負責對XX區(qū)食堂進行運營管理，派駐服務人員協助檢查驗收食品原材料，食品制作供應，食品菜譜開發(fā)，食品安全保障，就餐服務接待，食堂員工招聘管理、培訓，食堂內部清潔衛(wèi)生，食品安全、生產安全、安全保衛(wèi)等服務，并配合XX區(qū)食堂對原材料成本及各種燃氣、水電、低耗物資使用做好成本控制管理，工作區(qū)域設施設備維護等各項服務。二、服務組織架構要求：▲投標人投入人員數量不得低于以下要求，否則作無效投標處理。1.投標人應為本項目配備一名項目經理（負責人），負責本項目的總體協調、服務及聯絡。2.（XX路1號食堂）編號職務人數（人）主要工作內容1餐廳總管1全面負責食堂的出品管理，作為食堂第一安全責任人，管理出品質量和食品衛(wèi)生安全、消防安全，研發(fā)新菜品，提前安排下周菜譜，安排次日原材料需求單，把控原材料成本。2副廚1協助餐廳總管做好出品管理工作，總管因事不在崗時擔當總管的責任，制作菜品，監(jiān)督原材料的成本控制情況等。3炒鍋5制作菜品，餐前的食材準備工作，餐后廚房的衛(wèi)生工作，按餐廳總管要求配合做好食堂各項工作。4蒸什1負責每餐粥、湯、豆?jié){等蒸煮菜品的制作，配合餐廳總管做好食堂各項工作。5切配4負責食材的質量驗收，保證食材的新鮮，并將原材料切配成半成品供炒鍋烹飪或待用，配合餐廳總管做好食堂各項工作。6燒味主管1負責制作燒鹵菜品，配合餐廳總管做好食堂各項工作。7燒味二位1協助燒味主管制作燒鹵菜，配合餐廳總管做好食堂各項工作。8點心主管1負責制作點心、面食，安排面食菜單供餐廳總管匯總，研發(fā)面點新品，配合餐廳總管做好食堂各項工作。9點心二位1按照點心主管要求制作點心、面食，配合餐廳總管做好食堂各項工作。10點心小位1按照點心主管要求制作點心、面食，配合餐廳總管做好食堂各項工作。11洗雜服務員11負責食堂的衛(wèi)生清潔、綠化養(yǎng)護、菜品售賣、計費刷卡、蔬果洗潔、餐具和廚房用具清洗，配合餐廳總管和服務經理做好食堂各項工作。12服務員3具備專業(yè)的包廂服務操作技能，負責包廂和接待用餐的服務工作，協助分菜和刷卡工作，配合服務經理做好食堂各項工作。13服務主管1具備專業(yè)的包廂服務操作技能和管理能力，負責包廂和接待用餐的服務工作，協助分菜和刷卡工作，協助經理做好服務綜合管理14服務經理1具備專業(yè)服務技能，有一定的服務管理經驗。負責食堂服務工作的綜合管理、培訓，接待餐的點菜銜接，與管理部門的溝通。15稽核兼?zhèn)}管1監(jiān)管入庫原材料、刷卡、協助管理合計34注：派駐服務人員不少于35人，能夠滿足XX路食堂工作日早、中餐各約900人、晚餐約50人用餐的供應、服務需求；包廂接待餐的供應、服務需求；點心、燒鹵外賣供應、服務需求；同時滿足XX路辦公區(qū)工作日早、中餐各約50人的用餐供應需求。3.（XX食堂）編號職務人數（人）主要工作內容1餐廳總管1全面負責食堂的出品管理，作為食堂第一安全責任人，管理出品質量和食品衛(wèi)生安全、消防安全，研發(fā)新菜品，提前安排下周菜譜，安排次日原材料需求單，把控原材料成本。2副廚1協助餐廳總管做好出品管理工作，總管因事不在崗時擔當總管的責任，制作菜品，監(jiān)督原材料的成本控制情況等。3炒鍋1制作菜品，餐前的食材準備工作，餐后廚房的衛(wèi)生工作，按餐廳總管要求配合做好食堂各項工作。4切配2負責食材的質量驗收，保證食材的新鮮，并將原材料切配成半成品供炒鍋烹飪或待用，配合餐廳總管做好食堂各項工作。5服務經理1具備專業(yè)服務技能，有一定的服務管理經驗。負責食堂服務工作的綜合管理、培訓，接待餐的點菜銜接，與管理部門的溝通。6洗雜服務員5負責食堂的衛(wèi)生清潔、綠化養(yǎng)護、菜品售賣、計費刷卡、蔬果洗潔、餐具和廚房用具清洗，配合餐廳總管和服務經理做好食堂各項工作。合計11注：派駐服務人員不少于11人，能夠滿足采購單位全年早餐約50人、中餐約350人用餐的供應及包廂接待餐的供應需求。三、服務要求（一）菜品要求1、早餐供應品種：粉、面、粥、輔食、雜糧、飲品、雞蛋、中點、西點、時蔬、小菜等，每天供應的品種不少于15個品種。2、中餐供應品種：炒菜、湯品、鹵味、白切、涼拌、蒸品、面點、主食等，每餐供應的品種不少19個（含全葷4個、半葷素4個、全素4個、湯水1個、主食2個、水果1個、飲品、2小菜）。3、晚餐供應品種：燒鹵、面點等，每餐供應的品種不少于6個。（二）菜式要求：提供不少于3種的不同菜系的菜品。（三）所有服務人員持健康證上崗，每日對餐廳清潔衛(wèi)生和餐具清潔衛(wèi)生并消毒，每月對餐廳消毒一次，有完善的管理體系。（四）能配合采購人完成臨時的工作餐需求。（六）中標人負責送洗包廂臺布，費用由采購人結算。（七）供餐時間為工作日周一至周五（如遇國家節(jié)假日或其他臨時調整，以主管部門公布為準），中標人要全力配合采購人的供餐工作，如大型會議、接待、培訓等供餐。（八）法定節(jié)假日等非工作日時間供餐事宜，由采購人和中標人協商另行解決。四、本項目食堂外包服務涉及具體服務實施方案落實、食堂經營管理、相關人員投入等要求，投標人應根據以上服務要求在投標文件中提出針對性的服務方案。（二）商務需求投標報價要求本項目投標報價為包干價，即投標人完成本項目采購需求服務的價格，包括：（一）工資（含員工加班工資）；（二）社保；（三）員工置裝、員工用餐等福利待遇；（四）送餐的運費；（五）管理費；（六）必要的保險費用、工傷賠償補助、各項稅費、利潤及可能發(fā)生的項目驗收費用。合同簽訂期自中標通知書發(fā)出之日起30個日內。服務期限購買服務期限為2年，從簽訂合同之日起按24個月計算。服務地點XX路X號員工食堂和XX大道X號機關食堂。付款條件本項目無預付款，服務費用按月支付，每月的服務費用將由采購人于次月10日前一次性支付給中標人。中標人收到款項后5個工作日內需正規(guī)開具發(fā)票給采購人。服務承諾中標人在承包服務期限內，須嚴格遵守現行《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國勞動法》等法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行采購人的管理制度和要求。（三）其他要求為落實政府采購政策需滿足的要求具體見本招標文件第四章“投標人須知”及“評標辦法及評分標準”。規(guī)范標準采購標的需執(zhí)行的國家標準、行業(yè)標準、地方標準或者其他標準、規(guī)范。采購標的需滿足的質量、安全、技術規(guī)格、物理特性等見本表“服務要求”。采購標的驗收標準1、驗收過程中所產生的一切費用均由中標人承擔。報價時應考慮相關費用。2、中標人在驗收時由采購單位對照招標文件的服務要求全面核對檢驗，對所有要求出具的證明文件的原件進行核查，如不符合招標文件的技術需求及要求以及提供虛假承諾的，按相關規(guī)定做退貨處理及違約處理，中標人承擔所有責任和費用，采購人保留進一步追究責任的權利。其他技術及服務要求無現場考察此項目涉及公共食品衛(wèi)生安全，為確保投標供應商充分了解采購人現有設備及場地條件，投標人可在參與投標前進行現場考察。1.現場考察時間：20XX年XX月XX日上午9：0010：00（統一集中時間為上午9：00，未按規(guī)定時間到達集中的，采購人不予接待）2.現場考察地點：XX市XX路X號及XX大道X號（統一集中地點為XX市XX區(qū)XX路X號）3.現場考察聯系人：XX；聯系電話：XXXX-XXXXXXX4.投標人應自行前往項目所在地進行現場考察（費用自理），經現場考察后因自身原因考察不詳細而導致投標方案偏差、中標后不能履約等一切責任由供應商自行承擔。若不參加現場考察造成的一切后果有供應商自行承擔。5.如采購人向投標人提供的有關現場的數據和資料，是采購人現有的能被投標人利用的資料。采購人對投標人作出的任何推論、理解和結論均不負責任。6.投標人可為現場考察目的進入采購人的項目現場，但投標人不得因此使采購人承擔有關的責任和蒙受損失。投標人自行承擔現場考察的責任和風險。虛假投標投標人在投標活動中提供任何虛假材料，其投標無效，并報監(jiān)管部門查處；中標后發(fā)現的，中標人須依照《中華人民共和國消費者權益保護法》第五十五條之規(guī)定3倍賠償采購單位，且民事賠償并不免除違法投標人的行政與刑事責任。分包或轉包中標人不得將中標的食堂對外承包服務全部或部分轉包給其他任何第三方，如中標人存在將項目分包、轉包的行為，將被視為違約，采購人有權解除合同且不予支付服務費用，并保留追償的權利。三、項目總體認識及重難點（一）總體認識1.XXXX公司就餐人數多，員工來自全國各個地方，口味不同，需保證員工餐營養(yǎng)可口，且“色、香、味、形、器”俱全，滿足員工的不同需求。2.XXXX公司員工用餐時間比較集中，我們將融合團餐、美食城的餐線設計思路，根據菜品品種多開檔口，并快速出品等方式進行改善。3.公司經常有重要客戶、總部領導或領導等商務接待，我們將按照星級酒店的接待標準，提供周到的商務宴請接待服務。4.食品安全是餐飲管理的頭等大事，我們把它擺在頭等重要的位置，我們將發(fā)揮我們的優(yōu)勢，嚴格按照公司三體系標準、工作流程執(zhí)行操作，確保食品安全工作萬無一失。5.XXXX公司員工餐廳作為貴司員工就餐的服務配套，我們將通過采購、儲存、加工等各個環(huán)節(jié)的成本管控，避免浪費，微利經營，最大程度保障員工的入口成本。（二）工作重點1.平穩(wěn)過渡，無縫銜接根據員工餐廳的實際情況，我方將從我司現有項目抽調優(yōu)秀管理人員及廚師人員、服務人員組建服務團隊，了解前服務商（XX餐飲管理公司）的具體服務情況，與之交接完善并完成平穩(wěn)過渡、無縫銜接相關工作，確保工作不斷檔。2.食品安全管理我們將嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》等有關食品安全的法律法規(guī)和相關標準進行食品安全管理。我們將從以下環(huán)節(jié)把關：（1）食品原材料采購：食品原材料必須選擇當季時令的、新鮮的，無公害、無污染、無變質的，同時是正規(guī)渠道的供應商供貨。（2）食品原材料收驗貨：蔬菜類需提供農殘檢驗報告，肉類制品需提供相關的檢疫檢驗報告.（3）食品原材料加工：嚴格按照《食品加工安全管理制度》及相關標準流程執(zhí)行。（4）食品原材料烹飪：嚴格按照《食品烹飪安全管理制度》及相關標準流程執(zhí)行。（5）食品原材料貯存：嚴格按照《食品貯存管理制度》及相關標準流程執(zhí)行。3.食品衛(wèi)生管理我們將嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)和相關標準進行食品衛(wèi)生管理，確保食品供應安全衛(wèi)生，做好以下環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保障工作：（1）食品衛(wèi)生管理（2）個人衛(wèi)生管理（3）廚房衛(wèi)生管理（4）用具清潔及消毒管理（5）四害消殺管理（6）垃圾清運管理4.菜品質量控制針對XXXX公司員工就餐的情況，我公司將計劃在員工餐廳實施以下菜品質量控制的方式：一是要豐富均衡膳食搭配。從烹飪方式、味覺口感、主輔料選材等方