雅安藏茶：中國黑茶的典型代表 論文關鍵詞:雅安藏茶；制作技藝；非物質文化遺產 論文摘要:本文就“雅安藏茶”的定義、歷史沿革、加工工藝等方面進行研究和探討，以推進雅安藏茶制作技藝的保護、傳承、弘揚和發(fā)展。 2008年1月24日，文化部公示我國第二批國家級非物質文化遺產，黑茶制作技藝Ⅷ-329即雅安藏茶制作技藝名列其中。雅安藏茶是中國黑茶的典型代表，黑茶制作技藝成為“國寶”，是與其悠久的歷史和重要的社會政治作用分不開的。 一、雅安藏茶的歷史沿革 我國黑茶始制于四川。雅安藏茶歷史悠久，因產于雅安，唐宋以來暢銷藏區(qū)而得名，自古以來與藏民族以及我國西北部蒙、維、回、羌等民族同胞日常生活緊密相關。雅安藏茶在不同的歷史時期又稱黑茶、烏茶、邊茶、邊銷茶、四川南邊茶、四川南路邊茶、大茶、雅茶等，民族同胞有“寧可三日無糧、不可一日無茶”、“一日無茶則滯、三日無茶則病”的深切感悟和體會。 《史記·周本紀》載，公元前1066年，周武王伐紂，“南(四川)八部族貢武王荼(茶)”。《明史·茶法》：太祖朱元璋“詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬?！睘醪杓床夭?、邊茶，天全即今雅安市天全縣。《西藏政教鑒附錄》：“茶葉自文成公主入藏地”，即雅安所產龍團、鳳餅茶，貢奉朝廷后作和蕃禮品帶進藏區(qū)。之后，雅安藏茶源源不斷輸入西藏，至今已有1300多年歷史。唐、宋以來，朝廷先后行“茶馬互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治邊”，雅安藏茶迅速發(fā)展?！睹魇贰げ璺ā罚核翁妗霸O茶馬司于秦、洮、河、雅諸州，自碉門(今天全)、黎(今漢源)、雅(今雨城)抵朵甘、烏思藏(康、藏都司)，行茶之地五千余里……”，宋熙寧七年在雅設茶馬司，位于今名山新店，其遺址是我國目前唯一可考的茶馬司遺址。 雅安藏茶制作技藝，主要依靠茶號和茶廠的傳統(tǒng)藝人、工匠在加工過程中代代口授心記，近代始有文字記載。 雅安藏茶生產明朝以前為分散加工，朝廷統(tǒng)一收購經營。《雅安縣志》(民國版)載：最早藏茶加工企業(yè)為明嘉靖二十五年(1546年)的“義興茶號”，后有“天興”、“恒泰”、“聚成”等茶號。清朝允許民間藏茶貿易，私營藏茶企業(yè)增多，到清末，雅安、天全、滎經、名山、邛崍等縣茶號有200多家。清光緒三十二年(1907年)，為抗擊英國侵略，抵制印茶入藏，振興雅安邊茶在藏區(qū)的地位，川滇邊務大臣趙爾豐及四川勸業(yè)道共同主持，組織雅安、名山、天全、滎經、邛崍五縣茶商集資33.5萬兩白銀，在雅成立官督商辦的“邊茶股份有限公司”。辛亥革命后，公司解體。 民國初年，私營茶號恢復到100多家，接著軍閥混戰(zhàn)，強派苛捐雜稅，藏商攜款私逃，很多茶號倒閉，民國二十四年(1935年)僅剩30多家。1939年，西康省成立，國民政府為壟斷邊茶經營，籌備在雅成立“中茶公司西康省分公司”。其后，私營茶號率先聯(lián)合成立“康藏茶葉股份有限公司”，包銷全部茶引，使名山、邛崍兩縣茶號倒閉，僅為雅安、天全茶號收購原料，代加工成品茶。 1950年2月雅安解放，有茶號48家，其中雅安(今雨城)30家，天全10家，滎經8家。 新中國成立，沒收官僚資本改為國營茶廠，有草壩、河北、文定街、大北街四個國營茶廠。1953年公私合營，藏茶加工廠由原48家合并為三家，即國營雅安茶廠、國營滎經茶廠、國營天全茶廠。1972年建成國營名山茶廠，1985年建成國營雅安市(今雨城區(qū))茶廠。 2002年，國家7部委公布全國邊銷茶定點生產企業(yè)共25家，其中雅安6家，約占全國1／4。這些企業(yè)實行民族特需用品定點生產企業(yè)扶持政策。 2005年雅安有藏茶生產企業(yè)15家(其中國家定點企業(yè)6家)。2006年，貫徹國務院辦公廳《關于實施食品藥品放心工程通知》(國辦發(fā)[2003]65號)及實施茶葉市場準入制度，目前已有10家企業(yè)取得QS認證，主導產品為“黑魁”、“康磚”、“金尖”。 2007年全市茶葉總產量5.6萬噸，其中藏茶近3萬噸，占全省邊銷茶產量的80％，占全國邊銷茶產量的40％以上。其中銷往西藏地區(qū)占60％、青海甘肅約9％、甘孜、阿壩約20％，內銷約12％。 運用傳統(tǒng)制作原理研制開發(fā)的系列藏茶新產品，不僅繼承了傳統(tǒng)藏茶特有的口感、風味、功效和內含物，而且在品種、包裝、飲用方式、收藏、裝飾等方面，更適合現(xiàn)代都市人的生活需求，“邊茶內銷”、“藏茶共飲”的產銷思路，促進了藏茶產品的革新和營銷理念的轉變，雅安藏茶系列產品已銷往北京、上海、廣州、重慶、成都等國內城市和俄、韓、日、蒙、澳等國家和東南亞及臺、港地區(qū)。 二、雅安藏茶的地理環(huán)境 雅安市位于四川盆地西緣，成都平原向青藏高原過渡地帶的盆周山區(qū)，古稱“青衣羌國”，原西康省省會。地理位置東經101度至103度，北緯28度至30度；海拔515.97～5793米；幅員面積152.56萬平方公里。下轄雨城、名山、天全、蘆山、寶興、滎經、漢源、石棉七縣一區(qū)，總人口154萬。受大陸季風氣候和東南暖濕氣流影響，市內以泥巴山為界，北部一區(qū)五縣降水豐富，年均1500毫米以上；日照少，年日照時數(shù)僅800～1050小時；空氣濕度大，年均相對濕度達80～83％。有“西蜀漏天”、“雨城”之稱。境內多山，土壤含較多有機物的砂質壤土或砂礫質粘土，表土層深厚，組織松軟，養(yǎng)分豐富，易于排水，適宜茶樹生長。雅安四季分明，夏無酷暑，冬無嚴寒，多雨、多云、多霧，得天獨厚的地理氣候條件，早在西漢年間(公元前53年)當?shù)厝藚抢碚婢驮诿缮椒N植茶葉，是人類有文字記載人工植茶最早的地方，是世界茶文明發(fā)祥地，茶文化發(fā)源地。蒙山茶自唐至清入貢皇室，“揚子江中水，蒙山頂上茶”家喻戶曉。2001年12月，蒙山茶原產地域產品保護獲國家批準，成為我國第2個獲茶葉原產地產品保護的地區(qū)。 雅安藏茶資源豐富，具有得天獨厚的自然條件，優(yōu)良豐富的品種資源，茶樹良種繁育體系健全，茶園建設遍布全市各區(qū)縣。 得天獨厚的宜茶生長生態(tài)環(huán)境：太陽輻射年均350.90KJ／CM，8月份最多，2月份最少，相差2.8倍；日照時數(shù)年均989.7小時，占可照時數(shù)的24％；年際變化大，最多年是最少的2.2倍。月際變化，8月份最多，為114.4小時，2月份最少，為49.2小時；氣溫年均15.4℃，最高年16.1℃，最低年14.7℃，變幅1.4℃。元月最冷，平均溫度為5.4℃；7月最熱，平均溫度為24.4℃；年較差19.0℃。極端最高氣溫為34.7℃，極端最低氣溫為-5.4℃。四季天數(shù)相差8～19天，各季天數(shù)均大于80天，其中冬季稍長為100天，秋季稍短為81天，有四季分明的氣候特征，但冬無嚴寒夏無酷暑。符合茶樹10℃開始萌芽生長的年積溫4790.3℃，為茶樹生長發(fā)育提供了良好的生長環(huán)境，年生長期達9個月；年均降雨量1501.5mm，最多年份1964年達2118.7mm，最少年份1987年僅1040.1mm，最多年是最少年的兩倍多；夏秋5～10月份，降水量平均為1297.1mm，占全年的85％，冬春11～4月份平均僅222.8mm，占全年的15％。夏季占全年的58％，冬季僅占4％，夏季是冬季的16.5倍；月際變化，7月份最多，為371.9mm，8月份次之，最少的元月份，僅18.1mm，最高月份是最少月份的21倍多。晝夜變化，夜間降雨是白天的2倍多，年平均雨日達200天，有利于茶樹生長；年均蒸發(fā)量為949.5mm，占全年降水量的67％；年均相對濕度為82％，系國內高濕區(qū)之一。雨量充沛，陰雨天多，年平均277.2天，日照少，空氣含水汽多，與產名茶密切相關；輕霧較多，濃霧較少，年平均濃霧9.4天，冬季占48％，秋季占30％，春夏兩季最少，占11％；耕地土層深厚，厚度在80cm以上的土壤占農耕地的88.4％。土壤質地粘重，重壤和輕壤土占耕地的81％，中壤占13.3％，輕、沙壤等質地較累的土壤僅占5.64％；土壤酸堿度由于母質和氣候的影響，大多為酸性和微酸性，PH值小于6.5的占74.19％；土壤肥力有機質平均含量在2％～4％的占90.8％，全氮平均含量在0.1％～0.2％的占88.9％，有效磷平均含量在10～40PPM的占99.7％，速效鉀平均含量在100～200PPM的占88.5％。 總的來說，自然條件的特點是土層深厚，酸性反應，冬無嚴寒，夏無酷暑，獨特的自然條件極宜發(fā)展茶業(yè)產業(yè)。優(yōu)越的宜茶自然生態(tài)條件和精湛的制茶技藝造就了雅安藏茶的優(yōu)良品質。 三、雅安藏茶的制作工藝 雅安藏茶制作技藝主要分為采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分。 1、采割。傳統(tǒng)雅安藏茶原料是國內外唯一使用“茶刀子”采“割”的。原料茶分本山茶、上路茶、橫路茶等。①本山茶：產于雨城區(qū)周公山一帶，于每年端午節(jié)和白露前后前分兩次留樁3.5厘米采割。②上路茶：產于雨城區(qū)大河、嚴橋、中里等山區(qū)，每年于大署至立秋之間采割一次，留樁3.5厘米。③橫路茶：產于名山、天全、滎經等縣，多實行粗細兼產，即春季采細茶、大署至立秋前采邊茶。④條茶：是磚茶的主要原料之一，每年谷雨后、端午前采割。⑤撒茶：毛尖、芽細、磚茶的重要原料，清明后，立夏前采收。采收標準為一芽二、三、四葉。古代每年開采茶葉都要舉行隆重的儀式。 2、原料茶初制分做莊茶和復制做莊茶兩種。有多次渥堆高溫(50～75℃)發(fā)酵的顯著特點。 傳統(tǒng)做莊茶制作有十八道工序。 復制做莊茶是將毛莊茶經復制做成做莊茶。復制工藝有蒸、揉、發(fā)酵、干燥等。 3、成品茶加工是通過整理、拼配、春包等工序將原料茶制為成品茶。條包磚茶是雅安藏茶的又一顯著特點。 4、原料茶整理。經篩分、風選、揀剔、切鍘、干燥、停倉等工序去除茶梗及雜質，調整含水量，分質量等級存放等。 5、拼配。按品種要求根據(jù)原料茶質量按比例搭配拌和。 6、壓制，又叫春包。通過稱茶(定量)、蒸茶(加溫加濕)、春緊、碼包等工序，將料茶壓緊成為茶磚。 7、包裝。冷卻后磚茶倒出茶篼子，取隔頁、包黃紙、打標簽、包牛皮紙、捆千斤篾、再裝入茶篼子、編包成為成品茶。 8、檢驗。成品茶經檢驗合格進入成品庫。小垛碼放，促進通風和自然后發(fā)酵。 四、雅安藏茶的基本特征 雅安藏茶制作技藝是勞動人民的偉大創(chuàng)造，是中華文明的傳統(tǒng)瑰寶，是中華民族智慧的結晶。 1、發(fā)酵：根據(jù)原料、質量的不同，進行渥堆轉色發(fā)酵，有的在初制時發(fā)酵，有的在復制時發(fā)酵。 2、春包：獨特的壓制工藝，茶磚不能松，也不能太緊，既有利于長途運輸，又有利于通風干燥、后發(fā)酵； 3、后發(fā)酵：從半成品到成品茶直至飲用，在自然干燥過程中茶葉內質都在持續(xù)轉化。 4、獨特的包裝工序和外形標志：春包緊壓的茶磚，冷卻后倒出茶篼子，包黃紙、打標簽、再裝入茶篼子、編包后成為成品茶。 5、主要產品的感官品質特征： 康磚茶：外形呈圓角長方形，表面平整、緊實，灑面明顯，色澤棕褐。內質香氣純正，湯色紅褐、尚明，滋味純尚濃，葉底棕褐稍老。 金尖茶：外形呈圓角長方形，稍緊實，無脫層，色澤棕褐。內質香氣純正，湯色黃紅、尚明，滋味醇和，葉底暗褐稍老。 黑魁系列產品：有餅狀、塊狀、條狀、散裝等；還有收藏用茶、裝飾用茶等高、中、低檔系列產品，是運用藏茶傳統(tǒng)制作技藝原理生產的產品，感觀品質特征優(yōu)于同類傳統(tǒng)產品。 五、雅安藏茶的特殊意義 我國是茶葉原產國，歷史悠久，獨具特色。雅安藏茶是漢藏民族團結的紐帶，被譽為“西北少數(shù)民族生命之茶”。明《嚴茶議》載：“茶之為物，西域吐蕃，古今皆仰信之。以其腥肉之物，非茶不消；青稞之熱，非茶不解，故不能不賴于此也。是則山林草木之葉，事關國家政體之大，經國君子固不可不以為重而議處之也?！毖虐膊夭柚谱骷妓嚱浨О倌陚鞒?、演變，為雅安主產區(qū)所獨有。 1、一千多年的飲用實踐證明，藏茶可為高原生活的人們補充各類維生素、微量元素、水分，促進攝入體內的牛、羊肉、奶酪等高脂食物的分解和消化；有抗高血壓、高血脂，清除膽固醇沉積等作用；還有抗高原缺氧和抗高原輻射的作用。 2、雅安藏茶制作過程中，通過多次高溫渥堆發(fā)酵、加濕加溫反復揉捻(餾)等獨特工藝，促進茶葉中多種有益物質充分轉化、氧化、分解、聚合、繁殖、穩(wěn)定，促進兒茶素、咖啡堿、維生素、蛋白質、有機酸以及多種真菌類物質等有益成份增加，使邊茶的營養(yǎng)價值更高，藥理功效更顯著。溫胃、正氣、解毒、解膩、促進消化、幫助睡眠，對抑制肥胖癥、高血壓、高血脂等現(xiàn)代高發(fā)病具有很高的實用價值。 3、通過傳統(tǒng)制作技藝的挖掘、保護、弘揚，確保雅安藏茶產品質量。為民族同胞提供優(yōu)質邊茶不僅可以保障藏族同胞的身體健康，還能促進民族團結，共建和諧社會，維護祖國統(tǒng)一。 4、近年來，藏茶生產企業(yè)研制開發(fā)“黑魁”新品種，推行“邊茶內銷”、“藏茶共飲”的發(fā)展戰(zhàn)略，取得明顯成效。 建國以來，雅安藏茶生產受到各級黨委、政府的高度重視和關心，黨和國家領導人以及國外友人多次來雅安視察藏茶企業(yè)，藏區(qū)歷代高層領導非常關心雅安藏茶生產。1985年，為祝賀西藏自治區(qū)成立20周年，受黨中央、國務院委托，雅安茶廠專門生產42萬份藏茶，作為中央代表團贈送給西藏人民的珍貴禮品。事后，時任西藏自治區(qū)黨委書記伍精華專門給雅安茶廠來信：“西藏人民感謝你們”。1986年8月3日，時任全國人大副委員長的十世班禪活佛視察了雅安茶廠，熱情贊揚“雅安藏茶是藏漢民族團結的紐帶”。并親筆題詞：“煦風送暖催春意，碧玉綠葉舞新姿，馨香摸鼻味醇美，雅安藏茶引嘉賓”(藏文音譯)。2005年6月16日，西藏十一世班禪活佛又親臨雅安，視察了兄弟友誼茶廠并簽名留念。國家民委、國家計委、全國供銷總社、國家質檢中心，西藏、青海、甘肅、四川、甘孜州等民族地區(qū)領導也多次來雅安檢查指導藏茶生產。韓國、日本、不丹、美國、丹麥、尼泊爾等外國朋友也多次到雅安的茶廠訪