第一章酒水概述陳文婷KEYPOINTS:了解酒的起源與發(fā)展掌握飲料分類掌握酒的成分了解酒的效用的酒器的發(fā)展掌握酒文化

第一節(jié)釀酒的起源

1、儀狄釀酒相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”；劉向編輯的《戰(zhàn)國策》進一步說明：昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。遂疏儀狄而絕旨酒。一、釀酒起源的傳說2、杜康釀酒東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：杜康作酒?！妒辣尽芬灿型瑯拥恼f法。杜康造酒說有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方酒的起源

在我國，長期以來，人們一直尊稱杜康為造酒的始祖?！墩f文解字中部》里載有：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”傳說他為中夏國王，生于公元前21世紀?？梢?，如果說杜康發(fā)明釀酒，那是，4200年前的事了。晉代江統(tǒng)認為杜康不是造酒的始祖。他在《酒誥》中說：“酒之所興，肇之上皇，成于帝女?！闭J為酒的起源更早，始于比杜康早1000年的黃帝，即在距今5000年前就發(fā)明了釀酒法。酒的起源

江統(tǒng)在《酒誥》中還說：“一為社康，有餿不盡，委以空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇焉。”指出了杜康對“飯變酒”這一原始制酒工藝的重大發(fā)現(xiàn)，并進行改革，開始將生糧蒸熟后釀酒。西漢《戰(zhàn)國策》中也載：“……儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而酣之?！彼麄兌颊J為儀狄、杜康是技藝高超的酒師，而不是酒的發(fā)明者。

3、釀酒始于黃帝時期傳說黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒---醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時期。

4、酒與天地同時神話色彩說法：天有酒星，酒之作也，其與天地并矣。這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，而這一點已被考古學家所證實。夏朝距今約四干多年，而目前已經(jīng)出土距今五干多年的釀酒器具。而釀酒之起源當然還在此之前。在遠古時代，人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。釀酒起源的傳說天若不愛酒酒星不在天A上天造酒說B獼猴造酒說山中多猿善采百花釀酒二、考古資料對釀酒起源的佐證

(1)裴李崗文化時期(公元前5000-6000年)(2)河姆渡文化時期(公元前4000-500年)(3)磁山文化時期(4)三星堆遺址(5)山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬

大汶口出土文物三、現(xiàn)代學者對釀酒起源的看法

1、酒是天然產(chǎn)物；2、果酒和乳酒——第一代飲料酒3、谷物釀酒始于農(nóng)耕時代還是先于農(nóng)耕時代？四、蒸餾酒的起源

用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質(zhì)的相對含量就有所不同。酒精較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加。收集酒氣并經(jīng)過冷卻，得到的酒液無色，氣味辛辣濃烈。四、蒸餾酒的起源

現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”(也稱“燒酒”)、“白蘭地”、“威士忌”、“伏特加酒”，“蘭姆酒”等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。

四、蒸餾酒的起源

（一）、蒸餾酒起源的種種觀點1、蒸餾酒始創(chuàng)于元代2、蒸餾酒元代時外國傳入3、宋代中國已有蒸餾酒4、唐代初創(chuàng)蒸餾酒5、蒸餾酒起源于東漢（二）國外蒸餾酒的起源在古希臘時代，人們發(fā)現(xiàn)了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術(shù)制造香料。在中世紀早期，阿拉伯人發(fā)明了酒的蒸餾。十世紀，哲學家Avicenna曾對蒸餾器進行過詳細的描述。國外已有證據(jù)表明大約在12世紀，人們第一次制成了蒸餾酒。公元1313年，西班牙加泰隆人也許是第一次記載了蒸餾酒的人。（三）、古代蒸餾酒名稱古代文獻中所說的“白酒”這一名稱卻不是指蒸餾酒。它是一種釀造的米酒。只是到了現(xiàn)代，才用白酒代表經(jīng)蒸餾的酒。古人及現(xiàn)代人所用的詞匯也有不少。如“蒸酒”，“燒酒”，“吊酒”，“拷酒”。對于蒸餾器的稱呼，則更多，有：蒸鍋、燒鍋。一無酒精的飲料--Non-AlcoholicDrink--軟飲料，汽水，茶，咖啡等第二節(jié)酒水的分類二酒精飲料--AlcoholicDrink--啤酒，白酒，雞尾酒等一、釀造酒又稱發(fā)酵酒。即指原料經(jīng)發(fā)酵后，不經(jīng)蒸餾但經(jīng)貯存等工序可直接飲用的酒。如葡萄酒、黃酒、啤酒等。

二、蒸餾酒凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到的無色、透明的液體，再經(jīng)過陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20％（V/V）的酒精性飲料，稱為“蒸餾酒”。

白蘭地威士忌中國白酒三、配制酒指以蒸餾酒或釀造酒或食用酒精為酒基(或稱基酒)，利用允許的天然或人造的某些材料，經(jīng)特定的工藝，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。上述酒基之間相互調(diào)配而成的某些酒，也可包括于配制灑的范疇。就廣義而言，在某些發(fā)酵酒的半成品或原酒中，添加較多量的葡萄酒精或食用酒精，或在發(fā)酵酒的釀造全過程的某一階段添加定量的特殊成分而制成的酒，也可稱其為配制酒。按酒精含量分類：

中度酒-----酒精含量在20%--40%之間的酒類。

低度酒-----酒精含量在20%以下的酒類

高度酒-----酒精含量在40%以上的酒類。

無酒精飲料----泛指所有不含酒精成分的飲品。第三節(jié)中國的酒文化

（一）酒池肉林（二）鴻門宴煮酒論英雄飲中八仙

《飲中八仙歌》

杜甫知章騎馬似乘船，眼花落井水中眠。汝陽三斗始朝天，道逢曲車口流涎，恨不移封向酒泉。左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂圣稱避賢。宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹臨風前。蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。焦遂五斗方卓然，高談闊論驚四筵。

賀知章李進李適之崔宗之蘇晉李白張旭焦遂飲中八仙

酒詩、酒文、酒趣（一）酒詩王翰·涼州詞葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?

李白今人不見古時月，今月曾經(jīng)照古人。古人令人若流水，共看明月皆如此。

唯愿當歌對酒時，月光長照金樽里。把酒問月

贈內(nèi)

三百六十日，日日醉如泥。雖為李白婦，何異太常妻？客中作蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來瑚珀光。

但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)。

杯酒釋兵權(quán)白居易問劉十九

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

晚來天欲雪，能飲一杯無？

同李十一醉憶元九花時同醉破春愁，醉折花枝當酒籌。忽憶故人天際去，計程今日到?jīng)鲋荻⒕浦钊祟愖钕葘W會釀造的酒：果酒和乳酒。我國最富有民族特色的酒：黃酒和白酒。我國最早的機械化葡萄酒廠：煙臺張裕葡萄釀酒公司。我國最早的啤酒廠建于1900年，哈爾濱。我國最早的酒精廠建于1900年，哈爾濱。記載酒的最早文字：商代甲骨文。目前國產(chǎn)價格最貴的酒：茅臺酒。傳說中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。二、酒之最最早的釀酒規(guī)章：周代，見《禮記·月令》。古代學術(shù)水平最高的黃酒釀造專著：北宋朱肱的《北山酒經(jīng)》。最早的禁酒令：周代的《酒誥》。最早實行酒的專賣：漢武帝天漢三年（公元前98年）。酒價的最早記載：漢代始元六年（公元前81年），官賣酒，每升四錢。最早的賣酒廣告記載：戰(zhàn)國末期韓非子《宋人酤酒》：“宋人酤酒，懸?guī)蒙醺摺?，幟：酒旗。（一）傳統(tǒng)的飲酒文化根基──酒德和酒禮儒家的學說被奉為治國安邦的正統(tǒng)觀點，儒家講究“酒德”兩字。酒德兩字最早見于《尚書》和《詩經(jīng)》，其含義是說飲酒者要有德行。飲惟祀（只有在祭祀時才能飲酒）；無彝酒（不要經(jīng)常飲酒，平常少飲酒，以節(jié)約糧食，只有在有病時才宜飲酒）；執(zhí)群飲（禁止民從聚眾飲酒）；禁沉湎（禁止飲酒過度）。飲酒文化（一）傳統(tǒng)的飲酒文化根基──酒德和酒禮主人和賓客一起飲酒時，要相互跪拜。晚輩在長輩面前飲酒，叫侍飲。長輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯；長輩酒杯中的酒尚未飲完，晚輩也不能先飲盡。古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。在酒宴上，主人要向客人敬酒，客人要回敬主人客人之間相互也可敬酒。有時還要依次向人敬酒。敬酒時，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯為度。

（二）原始宗教、祭祀、喪葬與酒原始宗教起源于巫術(shù)，統(tǒng)治者認為：“國之大事，在祀在戎”。吊祭死者，漢族的習俗是“吃齋飯”，也有的地方稱為吃“豆腐飯”，這就是葬禮期間的舉辦的酒席?！半x別酒”:(云南怒江地區(qū)的怒族)巫師灌酒于死者嘴內(nèi)，眾人各飲一杯酒苗族人家聽到喪信后，同寨的人一般都要贈送喪家?guī)捉锞萍捌浯竺?，香燭等物。（三）重大節(jié)日的飲酒習俗端午節(jié)飲“菖蒲酒”；重陽節(jié)飲“菊花酒”；除夕夜的“年酒”。江西民間，春季插完禾苗后，要歡聚飲酒，慶賀豐收時更要飲酒。過年，也叫除夕，年夜飯是一年中最為豐盛的酒席，年夜飯中的酒是必不可少的。吃完年夜飯，有的人還有飲酒守夜的習俗。（三）重大節(jié)日的飲酒習俗朝鮮族的“歲酒”：這種酒多在過“歲首節(jié)”前釀造。歲首節(jié)相當于漢族的春節(jié)，“歲酒”以大米為主料，配以桔梗、防風、山椒、肉桂等多味中藥材哈尼族的“新谷酒”：每年秋收之前，居住在云南元江一帶的哈尼族，按照傳統(tǒng)習俗，都要舉行一次豐盛的“喝新谷酒”的儀式，以歡慶五谷豐登，人畜平安。

（四）婚姻飲酒習俗南方的“女兒酒”，最早記載為晉人嵇含所著的《南方草木狀》，說南方人生下女兒才數(shù)歲，便開始釀酒，釀成酒后，埋藏于池塘底部，待女兒出嫁之時才取出供賓客飲用。這種酒在紹興得到繼承，發(fā)展成為著名的“花雕酒（四）婚姻飲酒習俗喜酒謝親席接風酒出門酒會親酒回門酒交杯酒（五）其它飲酒習俗滿月酒寄名酒壽酒上梁酒和進屋酒開業(yè)酒和分紅酒壯行酒（六）勸酒勸人飲酒有如下幾種方式：“文敬”、“武敬”、“罰敬”。這些做法有其淳樸民風遺存的一面，也有一定的負作用?；鼐椿ゾ创嬃P酒（七）酒令飲酒行令，是中國人在飲酒時助興的一種特有方式。文人雅士常用對詩或?qū)β?lián)、猜字或猜謎等。猜拳擊鼓傳花使用方法：內(nèi)服；外用；可內(nèi)服也可外用酒中應用的中藥：羅漢果；甘草陳皮；決明子；肉桂；八角；茴香；山藥等等“酒，百藥之長”藥酒

心理測試

喝酒的癖好最容易反映出一個人的性格。你喜歡喝什麼酒呢？

是啤酒？威士忌？雞尾酒？還是...?

A.高粱

B.啤酒

C.雞尾酒

D.清酒

E.葡萄酒、香檳

F.威士忌

Ａ．高粱

選Ａ的人：講義氣的人。喜愛社交、愛扶危濟困。無論工作、玩都很投入。合作協(xié)調(diào)性強，不會嫉妒他人。

Ｂ.啤酒選Ｂ的人：樂于為他人服務。很靈活，無論和誰也能適當?shù)膮f(xié)調(diào)合作。對金錢方面條理清潔。朝氣蓬勃，精力旺盛。易給人留下好印象。外表看起來有一點冷淡，實際上常常是動輒哭泣的真性情人。

Ｃ．雞尾酒

選Ｃ的人：重視情調(diào)的浪漫主義者。易被感情的漩渦牽引，不喜歡進行邏輯。

Ｄ．清酒

選D的人：喜歡品嘗酒的本身。愛好明確，與自己個性不相投的人，從一開始就保持距離。反之，對于曾幫助過自己的人和親密的朋友，則保持著發(fā)自內(nèi)心的長久友情。

Ｅ．葡萄酒、香檳

選Ｅ的人：忌諱多，對事物著迷。愛慕虛榮，重視周圍人對自己的評價。志向遠大，對情人的要求尤其高。

Ｆ．威士忌

選Ｆ的人：和水混合喝的人，富于協(xié)調(diào)性，做事靈活，重視人和。不滲水喝的人，不裝腔作勢，性格開朗，好惡總是喜形于色。酒器1、酒器發(fā)展的歷史形成期：青銅酒器發(fā)展期：瓷器、金銀器鼎盛期：金銀器創(chuàng)新期：玻璃、錫壺酒具的發(fā)展

天然材料酒器陶制酒器

青銅制酒器漆制酒器

瓷制酒器玉器，水晶制品

金銀酒器錫制酒器

景泰藍酒器玻璃酒器

鋁制罐不銹鋼飲酒器

袋裝塑料軟包裝紙包裝容器大汶口夾砂紅陶豬形陶龍山文化的陶制酒器商周青銅酒器──爵

商周青銅酒器──尊皮質(zhì)漆器酒碗

云形玉杯八仙執(zhí)壺神獸青瓷尊

白釉雙腹龍柄瓶

明代金壺

唐代金杯

宋代銀壺

唐代銀杯

清代瓷制酒器近代酒壺飲酒小知識

（一）酒的化學知識酒是多種化學成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，還有水和眾多的化學物質(zhì)。這些化學物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質(zhì)量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。（二）酒在人體內(nèi)的吸收酒精可被腸胃直接吸收進入血管，飲酒后幾分鐘，迅速擴散到人體的全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過濾后，到達心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過主動脈到靜脈，再到達大腦和高級神經(jīng)中樞。酒精對大腦和神經(jīng)中樞的影響最大。人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%。

（三）酒的度數(shù)酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以互相換算。西方國家常用proof表示酒精含量，規(guī)定200proof為酒精含量為100%的酒。如100proof的酒則是含酒精50%。（四）啤酒的度數(shù)：啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的，由此可知，酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒，酒精含量為3.3-3.8%；濃色啤酒酒精含量為4-5%。（五）干酒和甜酒葡萄酒和黃酒，常常分為干型酒和甜型酒，“干”(dry)表示酒中含糖量低，糖份大部分都轉(zhuǎn)化成了酒精。還有一種“半干酒”，所含的糖份比“干”酒較高些。甜，說明酒中含糖份高，酒中的糖份沒有全部轉(zhuǎn)化成酒精。還有半甜酒，濃甜酒。

（六）黃酒的飲法傳統(tǒng)的飲法，是溫飲，溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。一般在冬天，盛行溫飲。飲酒時，配以不同的菜，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。（七）飲葡萄酒的規(guī)則葡萄酒，又稱為佐餐酒(Tablewines)。有幾條國際通用上葡萄酒規(guī)則：先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。（八）飲酒的最佳溫度黃酒：適當加溫后飲用，口味倍佳，約為45-50℃左右白酒：一般是在室溫下飲用，稍稍加溫后再飲，口味較為柔和，香氣也濃郁，邪雜味消失。葡萄酒：不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同。