烘焙面包創(chuàng)意設(shè)計商業(yè)計劃書完成時間：.04.07一、計劃摘要伴隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平不停提升，對于面包行業(yè)發(fā)展也在不停尋求新市場和商機(jī)，為此，各相關(guān)食品企業(yè)全部在堅持不懈改造原來設(shè)備和發(fā)明新產(chǎn)品以適應(yīng)市場。在武漢工業(yè)學(xué)院食品學(xué)院組織，校領(lǐng)導(dǎo)提倡及盼盼集團(tuán)大力支持下。盼盼杯食品創(chuàng)意設(shè)計大賽拉開帷幕。營養(yǎng)和健康協(xié)會、食品科技和創(chuàng)新學(xué)會及食品學(xué)院藝術(shù)團(tuán)共同聯(lián)合組建了一支“草根”團(tuán)體。在國家一級營養(yǎng)師、國家一級理療師劉偉承教授指導(dǎo)下。我團(tuán)體以主動、進(jìn)取、求實、創(chuàng)新精神。努力打造有針對性、有特色、有個性營養(yǎng)創(chuàng)新型面包。并一直以發(fā)明“新面包、新市場、新形象”為目標(biāo)，努力爭取開拓新市場份額。為此，我們成立了市場組、生產(chǎn)組、綜合組三組作為行動指導(dǎo)。經(jīng)過對市場上盼盼及其它品牌面包調(diào)查及其問卷調(diào)查，綜其調(diào)查結(jié)果看，保質(zhì)期達(dá)六個月面包多以休閑面包居多。且各品牌休閑面包相互相差不大，風(fēng)行一時休閑面包已經(jīng)在大家心中逐步淡化。且相較而言，以達(dá)利園銷量相對很好。但也不是很樂觀。經(jīng)“草根”們分析，為適應(yīng)消費(fèi)者需求，在盼盼休閑食品基礎(chǔ)上，對其內(nèi)在、營養(yǎng)價值、包裝及藝術(shù)特色等方面進(jìn)行了創(chuàng)新。首先，我們以低成本中藥類保健物質(zhì)及純天然中藥植物水為原料并增加其它物質(zhì)以求營養(yǎng)全方面化，使產(chǎn)品能夠?qū)κ秤谜Ｅ约捌渌巳杭饶苊廊蒺B(yǎng)顏又可瘦身減肥。其次，不僅加工方便，而且適合大批量生產(chǎn)且不添加防腐劑。最終，產(chǎn)品包裝除能表現(xiàn)產(chǎn)品特征外，更給予了濃厚文化底蘊(yùn)。即使“草根”們主動創(chuàng)新，可因為技術(shù)及資源缺乏，不能夠完全將產(chǎn)品和市場面面俱到。所以該計劃書在一些方面必存在一定不足。望老師及讀者立即批評更正。二、產(chǎn)品（一）產(chǎn)品概念“根香源”小面包是以GB/T20981-及市場現(xiàn)有休閑面包為基礎(chǔ)，對其營養(yǎng)含量多樣化及文化底蘊(yùn)進(jìn)行深入改善而發(fā)明新型休閑小面包。（二）產(chǎn)品配方1、基礎(chǔ)原料：玉米粉和面粉、糖、油脂、奶粉、酵母、水及天然羅漢果植物水、雞蛋、葛根粉、紫薯、紅薯、黑麥粉、蜂蜜。（具體用量由生產(chǎn)量而定）2、食品添加劑：查GB/T2760-所需用量及功效如表1添加劑名稱最大使用量(g/kg)功效山梨糖醇液按生產(chǎn)需要量定甜味劑、膨松劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑、增稠劑檸檬酸按生產(chǎn)需要量定酸度調(diào)整劑黃原膠10.0穩(wěn)定劑、增稠劑抗壞血酸0.2面粉處理劑、抗氧化劑硬脂酰乳酸鈣2.0乳化劑、穩(wěn)定劑山梨醇酐單硬脂酸酯3.0乳化劑磷酸二氫鈣15.0水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)整劑、穩(wěn)定劑、凝調(diào)劑脫氫乙酸鈉0.5防腐劑木糖醇按生產(chǎn)需要量定甜味劑丙酸鈣2.5防腐劑食用香精按生產(chǎn)需要量選擇改善口感和風(fēng)味單甘油硬脂酸酯30.0乳化劑甘油-營養(yǎng)強(qiáng)化劑（三）加工步驟打面分割搓圓 靜置發(fā)酵成形 裝盤最終醒發(fā)烘烤冷卻包裝具體加工步驟以下：1、打面：加入除含有紫薯、紅薯、黑麥原輔料（油脂不加）用慢速攪拌3分鐘，高速1分鐘，然后加入油脂再慢速3分鐘，換成高速攪打至面筋完全擴(kuò)展。攪拌適度面團(tuán)可用雙手將其拉成一張很薄薄膜，整個薄膜分布很平均，光滑，無不整齊裂痕。打出來面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26-28℃。2、分割搓圓：把大面團(tuán)分割成所需重量小面團(tuán)后，經(jīng)過手工搓成圓形。3、靜置發(fā)酵：搓圓后靜置10-15分鐘并用保鮮膜包裹，使面團(tuán)重新產(chǎn)生新氣體回復(fù)柔軟性。4、將紫薯、紅薯、黑麥攪成粉狀并分別和面粉根據(jù)一定百分比混合，并反復(fù)上三步5、成形：用搟杖或壓面機(jī)分別將第四部中3個面團(tuán)搟成薄狀長方形，再將其依次疊放在一般面團(tuán)后折疊成形。近似為內(nèi)部樣式：圖16、用刀將成型新面團(tuán)按烘焙工具切割成若干小塊并具體成形。7、裝盤：把成形面團(tuán)放到烤盤內(nèi)，待醒發(fā)。8、醒發(fā)：溫度控制在36-38℃，濕度80%左右，發(fā)酵時間約29、烘烤：把載有面條烤盤放入烤箱，烤箱內(nèi)溫度在190-230℃范圍內(nèi)，烘烤1210、冷卻：將烤盤取出待其冷卻。注意事項：加工中每步全部需嚴(yán)格符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)圖2（四）包裝設(shè)計（如右圖）采取塑料惰性氣體包裝，以綠色為背景圖案，同時以面包特殊材料為關(guān)鍵依靠，右下角有一剛剛發(fā)芽小草，不僅表現(xiàn)產(chǎn)品特點又給人以和大自然接觸感覺.并以我團(tuán)體天真可愛小杏子為形象代言。如右圖2：（五）產(chǎn)品分析1、產(chǎn)品分析產(chǎn)品材料關(guān)鍵是營養(yǎng)價值量高、耐高溫烘焙產(chǎn)品，且能夠針對20-35歲女性所選擇含有功效性原料。關(guān)鍵有下：（1）紫薯：富含硒元素和花青素。花青素對100多個疾病有預(yù)防和診療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)以后第七大必需營養(yǎng)素。（2）紅薯：含有豐富賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸，且是一個理想減肥產(chǎn)品，紅薯中還含有一個類似雌性激素物質(zhì)，對保護(hù)人體皮膚，延緩衰老有一定作用。（3）黑麥粉：碳水化合物含量高。且有預(yù)防糖尿病作用。（4）葛根粉：被相關(guān)中醫(yī)教授們贊譽(yù)為《美容維生素增效劑》，屬純屬天然保健食品，調(diào)整女性內(nèi)分泌，含有豐胸，增加皮膚光澤，保持女性青春和漂亮作用。葛根含有豐富淀粉、異黃酮類物質(zhì)，又有鈣、硒、鐵、銅、磷、鉀等十多個人體所必需微量元素，含有“斷谷不饑，解表退熱，生津止渴，開胃下食，療痔防癌”等功效。被各國教授譽(yù)為“長壽粉”。對婦女產(chǎn)后多個疾病有抑制作用，同時含有豐胸、美容效果。（5）羅漢果：性涼味甘,功效清肺潤腸.主治百日咳,痰火咳嗽,血燥便秘等癥;對于診療急性氣管炎,急性扁桃體炎,咽喉火,急性胃炎全部有很好療效,用它根搗碎,敷于患處,能夠治頑癬,癰腫,瘡癤等。2、成本分析：估計高出同行業(yè)現(xiàn)行小面包價格0.6元（六）檢測方法采取食品金屬探測器添加劑食品金屬探測器調(diào)味食品金屬探測器液相象色譜法等關(guān)鍵檢測溴酸鉀和部分含鋁高改良劑是否超標(biāo)。三、人員及組織機(jī)構(gòu)隊長隊長市場組生產(chǎn)組綜合組隊長：張玉平，營養(yǎng)和健康協(xié)會會長兼修工商管理雙學(xué)士學(xué)位負(fù)責(zé)全方面工作生產(chǎn)組：組長宋瑩瑩，食品科學(xué)和工程碩士負(fù)責(zé)產(chǎn)品制作及產(chǎn)品管理綜合組：組長袁曉杏，09級食品學(xué)院藝術(shù)團(tuán)團(tuán)長負(fù)責(zé)文秘、財務(wù)及采購市場組：組長張玉平，負(fù)責(zé)市場調(diào)研、分析四、市場估計及分析圖3（一）消費(fèi)者分析1、現(xiàn)有消費(fèi)者分析：經(jīng)過問卷調(diào)查及超市調(diào)查，我們對武漢市常青花園20-30歲女性進(jìn)行了隨機(jī)抽樣調(diào)查。除確定該地域大學(xué)生及上班族對小面包消費(fèi)傾向性最高外。還調(diào)查了她們對于現(xiàn)有面包存在問題及對于新型面包期望。調(diào)查結(jié)果顯示，約60%人擔(dān)心面包內(nèi)營養(yǎng)成份，而有80%人認(rèn)為面包風(fēng)味及品質(zhì)不能夠得到確保。因為我們調(diào)查多是中高等消費(fèi)水平女性，而中等消費(fèi)水平女性對面包價格相對敏感。對品牌看重則次之，而高消費(fèi)人群則愈加重視其口味、營養(yǎng)價值、時尚及品牌。所以，欲取得現(xiàn)在市場，創(chuàng)新時不僅要考慮其物超所值更要以低成本、高營養(yǎng)、香口味為出發(fā)點發(fā)明市場新型產(chǎn)品。2、潛在消費(fèi)者分析該產(chǎn)品潛在市場是愛吃零食女性和小孩子及愛打游戲青少年提供方便。（二）產(chǎn)品可行性分析本產(chǎn)品以獨特創(chuàng)意為基礎(chǔ)，以市場調(diào)研及其分析發(fā)覺現(xiàn)有市場和潛在市場為關(guān)鍵手段，以可行技術(shù)為客觀條件。同時，以優(yōu)異團(tuán)體為領(lǐng)導(dǎo)，以全方位人才為根本，以共同目標(biāo)為動力，在現(xiàn)有條件下，發(fā)明符合現(xiàn)在市場產(chǎn)品。在產(chǎn)品材料、功效、風(fēng)味、營養(yǎng)、包裝等方面進(jìn)行了創(chuàng)新。調(diào)查中，還對其它品牌產(chǎn)品優(yōu)劣做了分析（如表2）并對產(chǎn)品市場現(xiàn)實狀況及其未來發(fā)展方向做出定位。競爭對手優(yōu)劣表2品牌優(yōu)勢劣勢達(dá)利園其品牌形象深入人心，依靠于正確明晰市場定位、大手筆廣告投入、多品牌經(jīng)營戰(zhàn)略，還有大規(guī)模網(wǎng)絡(luò)銷售渠道，遍布城鎮(zhèn)密集網(wǎng)有效確保了市場擁有率產(chǎn)品特色不鮮明，在技術(shù)和研發(fā)方面少。頻頻出現(xiàn)質(zhì)量問題，而且處理不妥，引發(fā)消費(fèi)者反彈。好麗友同類消費(fèi)產(chǎn)品中屬于消費(fèi)冠軍，擁有巨大市場，技術(shù)領(lǐng)先，產(chǎn)品品種豐富，品牌形象深入人心。品牌價格相對較高福馬產(chǎn)品品種豐富，技術(shù)領(lǐng)先品牌著名度不高三輝麥風(fēng)是法式小面包先行者，率先開發(fā)市場廣告投入不夠，品牌著名度不高，產(chǎn)品開發(fā)戰(zhàn)略不顯著（三）SWOT分析1、優(yōu)勢和劣勢(SW)（1）品質(zhì)好，營養(yǎng)價值高、功效性強(qiáng)、價格合理，不添加任何防腐劑亦可達(dá)成6個月保質(zhì)要求，采取自然發(fā)酵及惰性氣體包裝。且易于隨身攜帶，方便吃。（2）有強(qiáng)大管理隊伍，現(xiàn)有食品專業(yè)也有管理方面人士，又有國家一級營養(yǎng)師指導(dǎo)，但操作技術(shù)和市場經(jīng)驗尚淺，同時財務(wù)及設(shè)備條件缺乏。（3）時間段，信息量少，不能夠完全把握市場動向立即做出反應(yīng)（4）包裝不僅表現(xiàn)產(chǎn)品特點更有其文化特色2、機(jī)會和威脅(OT)（1）中國營養(yǎng)學(xué)會反對其膨化食品銷售其因是營養(yǎng)含量極少，《食品安全法》要求將對其膨化食品出臺更多標(biāo)準(zhǔn)，則現(xiàn)有食品就會有部分被淘汰。（3）面對中國食品安全問題不停出現(xiàn)，人民對食品追求短提升。尤其是中國立即舉行換屆，對于食品安全法律法規(guī)有新政策。（3）物價不停上漲，糧食及油料等價格也在不停增幅。（4）現(xiàn)有著名品牌擁有率高，且是新產(chǎn)品，需花巨款擴(kuò)大其廣告宣傳以曾其品牌擁有率。參考文件：[1]GB/T2760-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[2]GB7099-面包、高點衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[3]食品伙伴網(wǎng)（）[4]吳美珠.烘焙寶典.沈陽：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，[5]馬玉貴，閆紅波.面包造型.哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，[6]楊錫懷、冷克平等.企業(yè)戰(zhàn)略管理案例和分析.北京：高等教育出版社，.4[7]馮雙慶，趙玉梅水果蔬菜保鮮實用技術(shù)北京：化學(xué)工業(yè)出版社，[8]孫遠(yuǎn)明.食品營養(yǎng)學(xué).中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.[9]周家春.食品工藝學(xué).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，[10]尤玉如.食品安全和質(zhì)量控制.北京：中國輕工業(yè)出版社，附件：市場問卷調(diào)查年紀(jì)：性別□男□女您職業(yè)□學(xué)生□上班族□退休□無業(yè)□其它1您認(rèn)為哪種面包更有市場？A.補(bǔ)血B.補(bǔ)鈣C.補(bǔ)鋅D.低糖高蛋白2.您通常什么時候會考慮吃面包？A.早晨B.晚上C.出差D.加班3.您認(rèn)為何樣式面包更能讓人接收？A.長條B.圓形C.方形D.塊狀E.片狀4.在以下品牌面包中，您最中意是哪一個？A.達(dá)利園B.盼盼C.三輝D.好麗友E.福馬F.其它5.您通常能夠接收什么價位面包？A.5元以下B.5-10元C.10-15元D.15-20元E.20元以上6.您喜愛吃什么口味面包？（此題可多選）A．水果味B.牛奶味C巧克力味D.新口味E.其它7.您在吃面包時最擔(dān)心是什么問題？A.面包中食品添加劑B.面包含熱量C.面包營養(yǎng)成份8.您通常會在哪里購置面包？A.超市B.糕點店C.街?jǐn)?.您認(rèn)為