PAGEPAGE1第二屆全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)）備考試題庫（500題）一、單選題1.斟酒時(shí)量不可太滿，瓶ロ不可碰杯口，以免（）。A、酒液溢處B、碰碎杯口C、不衛(wèi)生D、發(fā)出聲響答案：C2.下列選項(xiàng)中敘述正確的是()。A、端盤時(shí)，盤和盤盡可能地上下重疊起來B、端盤時(shí)，左手大臂保持水平，根據(jù)需要作水平方向的靈活轉(zhuǎn)動(dòng)C、端盤時(shí)，服務(wù)員上身要向前傾D、端盤時(shí)，盤子數(shù)量與手臂的承重能力無關(guān)答案：B3.下列選項(xiàng)中，在送別顧客時(shí)會(huì)高聲尖叫，還把道路上的泥巴往順客身上抹的國家是（）A、新幾內(nèi)亞B、尼泊爾C、印度D、泰國答案：A4.（）放在公用餐具架上，擺在正副主人餐具的前面。A、公叉B、公筷C、公用盤D、公用刀答案：B5.傳菜員在傳菜時(shí)要了解顧客所點(diǎn)的菜式、分量及（）烹任方法。A、烹飪方法B、烹任時(shí)間C、先后的上菜順序D、菜肴特色答案：C6.通過，經(jīng)過殺毒的啤酒被稱(）。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤答案：D7.以下哪種食物可以食用()。A、發(fā)霉甘蔗B、未成熟的番茄C、發(fā)芽馬鈴薯D、馬蘭頭答案：D8.在折疊（）時(shí)，不使用“翻拉”這項(xiàng)折疊技法。A、冰玉水仙B、四尾金魚C、楓葉D、和平鴿答案：C9.如果是兩位餐廳服務(wù)員同時(shí)進(jìn)行中餐宴會(huì)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從()開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、副主人B、主人C、副主賓D、女主賓答案：C10.餐廳服務(wù)員為客人（）服務(wù)時(shí),應(yīng)采用＂直臂式＂。A、指向B、引入C、道別D、入座答案：A11.可吸人顆粒物是指直徑小于()um的顆粒。A、8B、9C、10D、11答案：C12.防火的基本方法錯(cuò)誤的有（)。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離答案：B13.中餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，嚴(yán)禁在（）上菜。A、陪同和翻譯之間B、主人和主賓之間C、女士之間D、男士之間答案：B14.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用的基本技法()。A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D15.推拉式鋪臺(tái)方法多用于（）。A、宴會(huì)廳B、會(huì)議廳C、咖啡廳D、空間較小的餐廳答案：D16.餐廳服務(wù)時(shí)，使用“重托”運(yùn)送的物品()。A、只適合男性服務(wù)員使用B、與物品的重量和體積沒有關(guān)系C、體積較小，分量適中D、體積較大，分量較重答案：D17.抖鋪式鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在（）的情況下進(jìn)行。A、圍沒有顧客就座B、周國有少許顧客就座C、周圍有很多顧客就座D、就座顧客要求答案：A18.優(yōu)美的斟酒姿勢來源于餐廳服務(wù)員廣博的酒品知識(shí)、文化修養(yǎng)和（)A、表演オ能B、氣質(zhì)C、風(fēng)度D、肢體協(xié)調(diào)答案：A19.以下餐中折花中沒有使用餐巾折花“推折”法的是()。A、四尾金魚B、和平鴿C、彩蝶紛飛D、白鴿答案：D20.龍井蝦仁這道菜是以()方式來命名的。A、寓意命名B、主料加味型命名C、主料加配料命名D、菜肴的主料與形狀命名答案：C21.“彩碟紛飛”花型的折疊技法是()A、正方折疊B、長方折疊C、長方翻角折疊D、鋸齒折疊答案：C22.餐巾折疊基本技法“捏”主要用于折疊（）。A、花卉的花瓣B、鳥的頭部C、鳥的翅膀D、花卉的芯答案：B23.用餐巾折成（）花型，表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感。A、山雞B、花背鳥C、和平鴿D、長尾鳥答案：C24.筷套既是筷子的保潔措施，又是（）、傳播企業(yè)文化和飲食文化的重要途徑。A、菜價(jià)公示B、信息發(fā)布C、餐桌美化D、綠色環(huán)保答案：C25.毎斟滿一杯酒更換位置時(shí)，做到()，退時(shí)先使左腳掌落地，然后右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。A、進(jìn)退兼可B、先退后進(jìn)C、先進(jìn)后退D、進(jìn)退自如答案：B26.外國許多酒水陳釀年份越長，酒水越是昂費(fèi)，但并不是時(shí)間越長越好，如威

土忌一般（）酒的品質(zhì)可達(dá)最佳。A、15~20年B、8~15年C、5~8年D、20年以上答案：A27.如果黃酒呈現(xiàn)（），則絕對(duì)不能飲用。A、酒液呈黑褐B、酒香濃郁C、酒味略帶甜D、酒中有懸浮物答案：D28.在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度，對(duì)黃酒、啤酒、果酒等低

度酒一般以()為宜。A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃答案：A29.()的顧客在點(diǎn)菜時(shí)，偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐

廳，某一廚師的聲譽(yù)。A、從眾型B、炫耀型C、茫然型D、習(xí)慣型答案：D30.一般來說，紅酒最佳飲用溫度為()。A、40~50℃B、15~20℃C、18~20℃D、8~12℃答案：C31.(）不遵循左手禮的國家。A、印度B、緬甸C、尼泊爾D、岡比亞答案：C32.語言是餐廳服務(wù)員與顧客交流的首要元素，服務(wù)語言要求（)。A、低聲細(xì)語B、禮貌耐心C、快節(jié)奏D、高頻率答案：B33.(）是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的、是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮節(jié)答案：C34.下列哪種食物一定要燒熟煮透。一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥、否則極易引起食物中毒()A、四季豆B、花生C、山藥D、蘿ト答案：A35.下列選項(xiàng)中，走姿正確的是（）。A、目光注視左右B、同行排成行C、手插在衣服ロ袋里D、走路要用腰力答案：D36.下列描述錯(cuò)誤的是()。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點(diǎn)直接提起，叫提取折疊法B、將餐巾平行對(duì)邊相疊折成長方形，再將中角翻上，叫長方折疊法C、將餐巾攤平直接折或先對(duì)折后再折形成細(xì)長條形，叫條形折疊法D、將餐中的四中角錯(cuò)位相交，折疊成鋸齒形狀，叫鋸齒折疊法答案：B37.在使用電視機(jī)時(shí)要注意不能靠近熱源或()。A、窗口B、冰箱C、磁鐵D、微波爐答案：C38.菜單既是()又是宣傳品。A、藝術(shù)品B、收藏品C、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)D、餐飲文化答案：A39.口湯碗與味碟放于骨盆上方距離骨盆()㎝。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：A40.服務(wù)宴會(huì)的服務(wù)員的人員安排應(yīng)根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)各個(gè)崗位都要有明確、具體的()，將責(zé)任落實(shí)到人。A、要求B、任務(wù)C、分工D、安排答案：C41.英文abalone的中文意思是：()A、海蟹B、牡蠣C、河蟹D、鮑魚答案：D42.充沛的烹飪資源給上海提供了廣闊的天地，形成了選料嚴(yán)謹(jǐn)、()的特征。A、四季有別B、南北兼有C、中西融合D、講究時(shí)鮮答案：A43.服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)使自己處于()狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關(guān)系，多換位思考，為客人提供熱情、快捷、高雅的服務(wù)。A、臨戰(zhàn)B、最佳精神C、良好工作D、最佳服務(wù)答案：B44.由于長期攝人少量被有毒物質(zhì)污染的食物，可對(duì)機(jī)體造成損傷，引起()中毒。A、食物B、人體C、慢性D、急性答案：C45.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多種不同的形式。A、法式B、大陸C、俄式D、意大利式答案：B46.川菜的常用技法中尤以小煎、小炒、干燒、()見長。A、水煮B、熗C、干煸D、熏答案：C47.接掛衣帽時(shí)，()的衣服要用衣架，以防衣服走樣。A、進(jìn)口B、貴賓C、女賓D、貴重答案：D48.西餐餐廳餐具配備要根據(jù)不同的西餐廳()，如法式餐廳、意大利餐廳等不同餐廳特點(diǎn)來配置餐廳用具。A、品牌B、風(fēng)格C、特點(diǎn)D、配備答案：D49.分菜的方式分為()、旁桌式、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。A、托盤式B、餐車式C、餐臺(tái)式D、分讓式答案：D50.根據(jù)加工工藝黃酒可分為()、老廒酒。A、加飯酒B、即墨酒C、封缸酒D、清酒答案：A51.菜單是消費(fèi)者和接待者之間的()工具。A、服務(wù)B、溝通C、定價(jià)D、協(xié)商答案：B52.()需求是不受侵害，工作穩(wěn)定。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：B53.宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，()的速度不能過快或過慢。A、上菜B、派菜C、斟酒D、換碟答案：A54.要定期清潔飲料冰箱()過濾網(wǎng)，保持其清潔完好。A、空氣B、滴水C、散熱D、灰塵答案：C55.濕度也是影響葡萄酒質(zhì)量的一個(gè)重要因素，因此應(yīng)將相對(duì)濕度保持在()%左右。A、68B、70C、72D、75答案：B56.金器、銀器在使用過程中，要盡量減少摩擦、()和硬物劃傷。A、擠壓B、摔碰C、疊放D、受潮答案：B57.賓客進(jìn)入休息廳后遞巾送茶均按先賓后主、()的次序進(jìn)行。A、先男后女B、先女后男C、先長者D、先兒童答案：B58.一般炒菜應(yīng)分派在餐盆中間()部分的位置上。A、偏左B、偏右C、偏上D、偏下答案：D59.黏液質(zhì)的人()。A、活潑好動(dòng)B、直爽熱情C、沉靜而穩(wěn)重D、熱情好客答案：C60.卷心菜的英文名稱是：()A、celeruB、spinachC、abbageD、green答案：C61.公用餐具放置于正副主人餐位的正前方，公筷架距離轉(zhuǎn)臺(tái)()㎝。A、3-5B、4-6C、5-8D、7-10答案：C62.中餐廳餐具種類包括瓷質(zhì)餐具、玻璃杯具、金屬餐具、筷子等其他餐具、()、煙缸等用具及餐廳設(shè)備和家具。A、棉織品B、餐巾C、臺(tái)布D、椅套答案：A63.香檳酒的英文名稱是：()A、spiritB、yellowC、beerD、chagne答案：D64.如需夾取大塊的食物可以用分菜匙與分菜叉()的方法進(jìn)行操作。A、互動(dòng)B、互對(duì)C、夾取D、分開答案：B65.重陽節(jié)食俗有喝菊花酒、吃螃蟹、品嘗重陽花糕與()餅，有些地區(qū)還吃狗肉與羊肉。A、酥B、棗泥C、煎D、九黃答案：D66.應(yīng)根據(jù)出席宴請(qǐng)賓客國籍、地區(qū)、()風(fēng)俗決定斟酒順序。A、禮儀B、民族C、宗教D、地方答案：A67.中餐餐用具winebasket的中文名稱是：()A、餐椅B、餐桌C、酒籃D、筷子答案：C68.西餐餐用具fishfork的中文名稱是：()A、頭盆叉B、甜品叉C、魚叉D、蛋糕叉答案：C69.化學(xué)性食物中毒中農(nóng)藥引起的食物中毒主要是()農(nóng)藥污染食物引起的。A、含氮B、無機(jī)磷C、有機(jī)磷D、硝酸鹽答案：C70.先行預(yù)計(jì)顧客的需求，在顧客提出要求以前采取行動(dòng)，是對(duì)()型顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行之有效的方法。A、憂郁B、活潑C、急躁D、穩(wěn)重答案：D71.對(duì)憂郁型顧客服務(wù)員需要自始至終抱有不厭其煩的態(tài)度，要盡可能()他們，并提供細(xì)心、周到的服務(wù)。A、關(guān)心B、幫助C、理解D、支持答案：C72.中國菜具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品類豐富、()眾多、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。A、流派B、菜系C、廚師D、口味答案：A73.江蘇菜用料以()為主，禽畜果蔬齊全。A、海鮮B、湖鮮C、水鮮D、山珍答案：C74.鄂菜的代表菜有沔陽三蒸、蟹黃魚翅、()、清蒸武昌魚等。A、鴿蛋圓子B、海參圓子C、藕粉圓子D、四喜丸子答案：B75.中餐廳餐具種類包括瓷質(zhì)餐具、()、金屬餐具、筷子等其他餐具、棉織品、煙缸等用具及餐廳設(shè)備和家具。A、酒具B、餐車C、冰桶D、玻璃杯具答案：D76.分派片皮烤鴨需準(zhǔn)備筷子一雙，骨盆()個(gè)。A、一B、二C、五D、十答案：A77.在馬斯洛的需求層次理論中，“()”屬于第四層次的需求，是人類教高級(jí)別的需求。A、安全需求B、社會(huì)群體感需求C、受尊重D、自我實(shí)現(xiàn)答案：C78.加濕器可以改善酒店、餐廳內(nèi)的()質(zhì)量。A、環(huán)境B、空氣C、就餐D、服務(wù)答案：B79.從工作原理分主要有()空調(diào)和分體空調(diào)。A、中央B、掛壁式C、柜式D、吸頂式答案：A80.重要宴會(huì)要求()換一次餐碟。A、上湯菜B、上羹菜C、每道菜D、吃完菜答案：C81.由于()的發(fā)展，人工放射性同位素的應(yīng)用，以及大量核試驗(yàn)等經(jīng)常污染著環(huán)境，放射性物質(zhì)直接或間接地污染食品，其中一部分可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、核能B、科技C、醫(yī)療D、經(jīng)濟(jì)答案：A82.通常在以下的情況下，應(yīng)更換餐碟：如吃完()的食物后。A、清蒸B、帶芡汁C、煎炸D、炸熘答案：B83.所有的餐具都要使用托盤送上餐桌，在鋪設(shè)時(shí)應(yīng)將餐具分類型、分()擺上餐桌。A、品種B、用途C、檔次D、托盤答案：D84.玻璃酒具存放時(shí)要按不同()和不同品種分類存放。A、質(zhì)地B、顏色C、規(guī)格D、產(chǎn)地答案：C85.以下不屬于四川名菜的是：()A、家常海參B、小煎雞米C、鹽焗雞D、回鍋肉答案：C86.分割裱花蛋糕時(shí)應(yīng)盡量注意不要破壞裱花，可以在裱花的()部分進(jìn)行切割。A、中心B、間隔C、邊緣D、主要答案：B87.()的人行為舉止易受情緒左右。A、理智型B、情緒型C、意志型D、抑郁型答案：B88.英文oyster的中文意思是：()A、海蟹B、牡蠣C、河蟹D、鮑魚答案：B89.所謂突變，是指生物在某些()作用下，細(xì)胞中的遺傳物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生突然的、根本的改變，并在細(xì)胞分裂過程中被遺傳給后代細(xì)胞，使新的細(xì)胞獲得新的遺傳特性。A、外界因素B、誘變因子C、外界環(huán)境D、有毒物質(zhì)答案：B90.根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)，已知不少污染食品的化學(xué)物質(zhì)和()有致癌作用。A、霉菌毒素B、化學(xué)毒素C、生物毒素D、動(dòng)物毒素答案：A91.為客人斟酒服務(wù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人杯中只剩()時(shí)應(yīng)及時(shí)斟添。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：C92.花茶的英文名稱是：()A、jasmineB、lemonC、wulongD、green答案：A93.黃魚的英文名稱是：()A、perchB、lackC、yellowD、herring答案：C94.應(yīng)答語“請(qǐng)里邊坐。”翻譯成英語是：()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案：C95.在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中按黃酒的含糖量將黃酒分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、()黃酒和加香黃酒六類。A、干白B、濃甜C、干紅D、濃香答案：B96.宴會(huì)服務(wù)要求，賓客到達(dá)時(shí)，要熱情迎接，主動(dòng)()。A、遞送毛巾B、遞送煙缸C、拉椅讓座D、微笑問好答案：D97.引起()中毒的原因主要是食入因貯存不妥而霉變的食物所致。A、黃曲霉毒素B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、沙門氏菌答案：A98.以下不屬于江蘇名菜的是：()A、熗虎尾B、水晶肴蹄C、拆燴大魚頭D、冰糖甲魚答案：D99.重陽節(jié)食俗有喝()酒、吃螃蟹、品嘗重陽花糕與九黃餅，有些地區(qū)還吃狗肉與羊肉。A、菊花B、桂花C、雄黃D、藥答案：A100.賓客進(jìn)入休息廳后服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)招呼客人入座并根據(jù)接待要求，遞上()或酒水飲料。A、香巾、熱茶B、咖啡、熱茶C、香巾、咖啡D、香煙、熱茶答案：A101.青菜的英文名稱是：()A、celeruB、spinachC、abbageD、green答案：D102.賓客離開前后服務(wù)的內(nèi)容包括結(jié)賬服務(wù)、()、收臺(tái)檢查和清理現(xiàn)場四個(gè)方面。A、端茶遞巾B、拉椅服務(wù)C、接掛衣帽D、微笑服務(wù)答案：B103.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、無名指D、小指答案：A104.為賓客斟倒酒水時(shí)，一般酒水斟倒八分滿，紅葡萄酒斟()分滿。A、五B、六C、七D、八答案：A105.飲料冰箱()不能被堵塞，否則會(huì)嚴(yán)重影響冰箱的制冷效果。A、排水口B、散熱口C、出風(fēng)口D、進(jìn)風(fēng)口答案：B106.就社會(huì)群體感需求來說，賓客需要得到真誠的問候、微笑、()接觸。A、親密B、親切C、自然D、目光答案：D107.冰箱()不應(yīng)被堵塞，否則會(huì)嚴(yán)重影響冰箱的制冷效果。A、散熱口B、排水口C、出風(fēng)口D、進(jìn)風(fēng)口答案：A108.英文sparklingwine的中文意思是：()A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰葡萄酒D、葡萄汽酒答案：D109.對(duì)()型的顧客可以采取積極主動(dòng)的推銷方法。A、友好B、活潑C、急躁D、穩(wěn)重答案：B110.習(xí)慣型消費(fèi)顧客（以意志型為代表）往往根據(jù)以往的購買經(jīng)驗(yàn)和()決定消費(fèi)行為。A、菜肴質(zhì)量B、產(chǎn)品質(zhì)量C、服務(wù)質(zhì)量D、習(xí)慣答案：D111.西餐餐用具“主菜盆”的英文名稱是：()A、mainB、soupC、soupD、bread答案：A112.主人宣布宴會(huì)結(jié)束，服務(wù)員要提醒賓客帶齊()物品。A、貴重B、隨身C、餐飲D、重要答案：B113.以下不屬于粵菜名菜的是：()A、龍虎斗B、炒鮮奶C、家常海參D、鹽焗雞答案：C114.傣族膳食生活有五大特色：食源異常豐富、()器皿特異、擅長調(diào)制糯食、喜愛昆蟲食品、嗜好酸香苦辣。A、釀酒B、飲酒C、炊飲D、盛菜答案：C115.地面打蠟分為()、地面打蠟和地面磨光三道程序。A、起臘B、灑臘水C、清潔地面D、準(zhǔn)備打蠟答案：C116.在餐廳服務(wù)質(zhì)量的投訴中，服務(wù)()引起的投訴占了比較大的比例。A、范圍小B、效率低C、項(xiàng)目少D、方式單一答案：B117.上海菜以烹制河鮮、海鮮、禽、畜和()著稱。A、菌菇菜B、時(shí)令菜疏C、紅燒菜D、湯菜答案：B118.菜單在很多方面以多種形式()著餐飲企業(yè)的服務(wù)系統(tǒng)。A、影響和決定B、影響和支配C、影響和擴(kuò)展D、擴(kuò)展和支配答案：B119.在食俗方面，清明節(jié)習(xí)慣吃冷菜，喝()等。A、涼粥B、米酒C、涼茶D、熱湯答案：A120.拋光好的玻璃器皿應(yīng)該沒有污點(diǎn)和保持()、光亮。A、干燥B、透明C、數(shù)量D、完好答案：D121.宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓、主及陪同人員對(duì)()和菜點(diǎn)的意見。A、價(jià)格B、菜單C、酒水D、服務(wù)答案：D122.果仁引起的食物中毒以()最多。A、甜杏仁B、苦杏仁C、銀杏D、腰果答案：B123.白酒按釀造曲分類，可以分為大曲法白酒、()法白酒、麩曲法白酒和小曲、大曲合制白酒。A、紅曲B、米曲C、麥曲D、小曲答案：D124.黃酒按()分類可以分為糯米黃酒、黍米黃酒、大米黃酒和紅曲黃酒。A、原料和酒曲B、生產(chǎn)方法C、酒精度D、現(xiàn)代黃酒答案：A125.宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，上菜的速度應(yīng)以客人進(jìn)餐速度或()規(guī)定的時(shí)間為準(zhǔn)。A、餐廳B、客人C、協(xié)議D、主辦方答案：D126.()消費(fèi)顧客選購商品時(shí)，或沒有主見或無所謂，渴望得到服務(wù)員的幫助。A、習(xí)慣型B、慎重型C、挑剔型D、被動(dòng)型答案：D127.細(xì)菌性食物中毒一般可分為感染型和()兩種。A、細(xì)菌型B、毒素型C、污染型D、病毒型答案：B128.英語Weletostayinourhotel.的中文意思是()A、歡迎光臨B、希望您在這里用餐愉快C、歡迎您住我們酒店D、歡迎您到我們餐廳來用餐。答案：C129.儲(chǔ)存酒類的庫房房頂、墻壁要有()并把向陽面的窗戶涂白，以防輻射熱和陽光直射。A、保溫層B、隔熱層C、防水層D、絕緣層答案：B130.當(dāng)舉行國宴演奏()時(shí)，服務(wù)員要停止手中一切工作，迅速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立，切忌發(fā)出響聲。A、迎賓曲B、進(jìn)行曲C、歡送曲D、國歌答案：D131.抑郁質(zhì)的人多半是情感()而沉默寡言。A、明確B、深沉C、冷靜D、復(fù)雜答案：B132.鋪臺(tái)前的準(zhǔn)備包括檢查()，檢查餐臺(tái)、調(diào)整餐椅以及檢查臺(tái)布、確定正副主人位三個(gè)方面。A、儀表B、儀容C、著裝D、餐用具答案：D133.鵝的英文名稱是：()A、turkeyB、dove,pigeonC、gooseD、uck答案：C134.賓客來到時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)照顧賓客寬衣并()。A、微笑問好B、接掛衣帽C、拉椅讓座D、遞送毛巾答案：B135.餐廳環(huán)境氣氛還包括適合賓客就餐的溫度、濕度、光線和()等。A、環(huán)境B、音樂C、價(jià)格D、品種答案：B136.吸塵器每次使用后，都應(yīng)切斷電源，將除塵袋和()中的灰塵清除干凈。A、集塵箱B、儲(chǔ)塵箱C、集塵袋D、過濾箱答案：B137.除濕器是用來降低房間內(nèi)()，保持空氣干燥的專用設(shè)備。A、溫度B、濕度C、渾濁度D、干燥度答案：B138.分體式空調(diào)關(guān)閉后再重新啟動(dòng)，時(shí)間間隔必須在()分鐘以上。A、1B、2C、3D、4答案：C139.()顧客（以情緒型為代表）有一定的購買經(jīng)驗(yàn)和商品知識(shí)，主觀性較強(qiáng)，不愿意與他人商量。A、習(xí)慣型B、慎重型C、挑剔型D、被動(dòng)型答案：C140.應(yīng)答語Aportionoftoastandmilkisenough.的中文意思是：()A、我們供應(yīng)自助餐B、請(qǐng)?jiān)賮硪粔K冰西瓜C、請(qǐng)?jiān)賮硪槐考梢颖鶋KD、我要一份土司牛奶夠了答案：D141.上菜完畢后即可做()準(zhǔn)備。A、收臺(tái)B、清臺(tái)C、結(jié)賬D、打掃答案：C142.消費(fèi)者根據(jù)()選購所需要的食品和飲料。A、價(jià)格B、特色C、品牌D、菜單答案：D143.餐廳服務(wù)人員的()是餐廳食品衛(wèi)生的重要組成部分。A、操作程序B、操作規(guī)范C、衛(wèi)生習(xí)慣D、個(gè)人衛(wèi)生答案：D144.洗碗機(jī)工作()即應(yīng)及時(shí)清洗。A、一次B、一天C、三天D、一周答案：A145.黃曲霉毒素是一種只溶于()的有機(jī)化合物。A、水B、無機(jī)溶劑C、有機(jī)溶劑D、酸堿答案：C146.菜單的作用不可低估，它是餐飲經(jīng)營的()所在。A、生命B、理念C、精髓D、前途答案：C147.征詢語“請(qǐng)問還需要一杯飲料嗎？”翻譯為英語是：()A、WouldB、ExxuseC、MayD、Will答案：A148.具有膽汁質(zhì)氣質(zhì)的人，其特點(diǎn)是好沖動(dòng)、直爽熱情、反應(yīng)迅速、行動(dòng)敏捷、暴躁有力，同時(shí)又具有較弱的抑制力，自我()差，具明顯外傾性。A、想象力B、控制力C、表達(dá)能力D、服務(wù)能力答案：B149.分菜叉匙的兩種握法都是用()和食指握住分菜叉柄的中端A、小指B、無名指C、中指D、拇指答案：D150.多桌宴會(huì)()席要設(shè)專用工作臺(tái)。A、主賓B、主人C、客人D、貴賓答案：A151.單桌宴會(huì)()位設(shè)于主人位的右側(cè)。A、主賓B、副主賓C、女主人D、副主人答案：A152.清明節(jié)這一天有“禁火”、()并祭掃祖宗好先烈陵墓之俗。A、踏青B、郊游C、“熱食”D、“冷食”答案：D153.華東地區(qū)口味大多()，略帶甜味。A、鮮咸B、清淡C、鮮甜D、鮮香答案：B154.湖南菜烹調(diào)技法中最能體現(xiàn)火候特色的是小炒、滑熘、()。A、清蒸B、干煸C、水煮D、滑炒答案：A155.醬香型白酒以()為代表，特點(diǎn)是酒質(zhì)醇厚，醬香濃郁，氣味幽雅，綿軟回甜。A、茅臺(tái)白酒B、瀘州老窖C、汾酒D、桂林三花酒答案：A156.華中南地區(qū)食性偏雜，尤愛()和生猛海鮮。A、河鮮B、湖鮮C、淡水魚品D、回游魚品答案：C157.使用吸塵器前要注意做好檢查工作。首先必須檢查吸塵器()是否完好。A、電線B、插頭C、電線和插頭D、主機(jī)和附件答案：C158.按吸塵器的使用范圍可分為普通型和()。A、商用型B、工業(yè)型C、豪華型D、吸水型答案：D159.為客人提供試酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員在主人的杯中倒()的酒，讓其品嘗。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：A160.上菜服務(wù)應(yīng)正確選擇上菜位置，操作時(shí)應(yīng)站在()之間進(jìn)行。A、賓客B、主賓C、譯陪人員D、男賓答案：C161.受喇嘛教影響，蒙古族忌諱()和海味。A、魚蝦B、狗肉C、豬肉D、河魚答案：A162.宴會(huì)開始前的準(zhǔn)備工作大體包括()情況、明確分工、熟悉菜單、準(zhǔn)備物品、擺放餐臺(tái)、擺放冷盤六個(gè)方面。A、情況B、要求C、價(jià)格D、人數(shù)答案：A163.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、主叉的配置比例為()PAR左右。A、2B、3C、4D、5答案：A164.高山族一般不吃羊肉、馬肉，忌食動(dòng)物的()。A、內(nèi)臟B、頭、尾C、血D、腳爪答案：B165.西餐餐用具coffeeset的中文名稱是：()A、咖啡具B、餐具柜C、玻璃器皿D、服務(wù)手推車答案：A166.菜單是餐飲企業(yè)選擇購置設(shè)備的()。A、明細(xì)表B、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、依據(jù)和指南答案：D167.為了預(yù)防亞硝酸鹽引起的食物中毒應(yīng)不吃()的蔬菜A、腌制B、隔夜C、腐爛D、冷藏答案：C168.在席間若有人突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)()協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。A、醫(yī)務(wù)人員B、醫(yī)務(wù)室C、保安D、賓客答案：B169.西餐宴會(huì)餐桌()形臺(tái)又稱正方形臺(tái)，一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的臺(tái)形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：A170.法式服務(wù)采用現(xiàn)場烹調(diào)可保持菜肴的()。A、檔次B、口味C、溫度D、新鮮答案：C171.雪利酒采用十分特殊的()加以陳釀，逐年換桶，陳釀10～20年時(shí)質(zhì)地最好。A、疊桶法B、桶裝法C、窖藏法D、冷藏法答案：A172.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是在色彩方面以現(xiàn)代風(fēng)格的()和比較簡單的色彩組合為特點(diǎn)。A、暖色B、亮色C、調(diào)和色D、對(duì)比色答案：D173.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有耐洗、不()、平整不變形等特點(diǎn)。A、變色B、吸水C、縮水D、蟲蛀答案：C174.服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)使自己處于()狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關(guān)系，多換位思考，為客人提供熱情、快捷、高雅的服務(wù)。A、臨戰(zhàn)B、最佳精神C、良好工作D、最佳服務(wù)答案：B175.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按主賓、()、主人，然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、女士B、副主賓C、翻譯D、女主人答案：B解析：第25頁，共50頁176.團(tuán)隊(duì)包餐菜單是各餐廳為承接()或大型會(huì)議用餐而制定的一種菜單。A、單位團(tuán)體B、旅游團(tuán)體C、商務(wù)洽談D、大型展會(huì)答案：B177.菜單是餐飲企業(yè)選擇購置設(shè)備的()。A、明細(xì)表B、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、依據(jù)和指南答案：D178.英國菜在烹調(diào)時(shí)，很少使用()、酒及其他調(diào)味醬。A、醋B、胡椒粉C、香料D、醬油答案：C179.Thiswayplease.中文意思是：()A、請(qǐng)跟我來B、請(qǐng)這邊走C、請(qǐng)慢用D、請(qǐng)點(diǎn)菜答案：A180.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇反映()的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷，以揚(yáng)餐廳之長，加強(qiáng)競爭力。A、價(jià)格優(yōu)勢B、本店特色C、烹飪技藝D、地方風(fēng)味答案：B181.軟炸就是將質(zhì)嫩、形小的原料先用調(diào)味品腌漬，再掛上蛋清糊或蛋泡糊投入()中炸制成熟的烹調(diào)方法。A、大油鍋B、溫油鍋C、冷油鍋D、熱油鍋答案：B182.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人目光接觸是必要的，它表示希望與客人()。A、交流B、交往C、交友D、溝通答案：D183.以下選項(xiàng)中符合顧客求干凈衛(wèi)生的心理的選項(xiàng)是：()A、品種齊全B、檔次齊全C、服務(wù)快捷D、酒要名副其實(shí)答案：D184.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構(gòu)成的多種()組成的。A、賴氨酸B、蛋氨酸C、丙氨酸D、氨基酸答案：D185.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點(diǎn)和()。A、水果B、雞尾酒C、咖啡或茶D、軟飲料答案：C186.在接待服務(wù)中說話的速度要不快不慢；語氣要親切和善，()。A、語調(diào)低沉B、語調(diào)高亢C、語調(diào)親切D、語調(diào)平穩(wěn)答案：D187.浸燙法就是將花枝的切口放置在()中，直至漿汁不再外流。A、熱水B、開水C、溫水D、爐子答案：A188.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、()、甜品等依次排列。A、面包類B、谷類C、主菜類D、奶制品答案：C189.菜單的作用不可低估，它是餐飲經(jīng)營的()所在。A、生命B、理念C、精髓D、前途答案：C190.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)目標(biāo)市場的需要作出與()相關(guān)的計(jì)劃與決策。A、產(chǎn)品開發(fā)B、市場開發(fā)C、消費(fèi)需求D、經(jīng)營目標(biāo)答案：A191.擺放熱菜時(shí)高檔的菜或特殊風(fēng)味的菜要先擺在()位置上。A、主賓B、主人C、女士D、長者答案：A192.俄式服務(wù)中服務(wù)員分讓菜肴到后幾位客人時(shí)，客人看到的是分剩下的菜盤，顯得()。A、不雅觀B、不美觀C、量不足D、不完整答案：B193.濕度也是影響葡萄酒質(zhì)量的一個(gè)重要因素，因此應(yīng)將相對(duì)濕度保持在()%左右。A、68B、70（C、72D、75答案：B194.()一般對(duì)多漿多汁的花材比較適合。A、水中剪枝法B、燒灼浸燙法C、化學(xué)保鮮法D、深水急救法答案：B195.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分()的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C196.法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中最豪華、()也最古老的一種服務(wù)方式。A、最簡單B、最快捷C、最人性化D、最細(xì)致周密答案：D197.水果擺在水果盤里，需跟上()和水果刀、叉。A、毛巾B、洗手盅C、果盤D、牙簽答案：B198.()是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統(tǒng)的主要成分。A、鈣B、鎂C、鉀D、鐵答案：D199.將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi)，再用調(diào)好味的沸湯沖熟即為()。A、油爆B、醬爆C、芫爆D、湯爆答案：D200.西餐廳不銹鋼餐具中龍蝦鉗、叉的配置比例為()PAR左右。A、0.5B、1（C、1.5D、2答案：A201.營銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究()顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營內(nèi)容，在顧客購買或使用飯店產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，（B、E）。A、飯店創(chuàng)造品牌效應(yīng)B、飯店獲得收入和利潤C(jī)、飯店擴(kuò)大經(jīng)營D、實(shí)現(xiàn)銷售目標(biāo)E、實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)答案：C202.四川菜烹調(diào)方法也頗具特色，擅長()。A、小煎、生炒、干燒、干煸B、小煎、小炒、白燒、干煸C、小煎、小炒、干燒、干煸D、小煎、小炒、干燒答案：C解析：、生煸203.菜單在很多方面以多種形式()著餐飲企業(yè)的服務(wù)系統(tǒng)。A、影響和決定B、影響和支配C、影響和擴(kuò)展D、擴(kuò)展和支配答案：B204.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋?)—餐刀叉—面包盤、黃油刀—水杯—咖啡杯具。A、墊布B、墊紙C、餐巾D、服務(wù)盤答案：D205.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，如果食物并未變質(zhì)，應(yīng)由()出面向客人進(jìn)行解釋。A、服務(wù)員B、廚師C、廚師長D、餐廳經(jīng)理答案：D206.整魚分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚頭和()主動(dòng)分派給賓客。A、魚尾B、魚脊C、魚腹D、魚皮答案：A207.清酒以()為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、大米B、大麥C、玉米D、小麥答案：A208.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：()A、這是您的飲料，女士。B、這是您的菜單，女士。C、這是您的茶水，女士。D、這是您的橙汁，女士。答案：B209.特基拉酒產(chǎn)于()，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。A、新西蘭B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥答案：D210.推銷是以飯店()的產(chǎn)品作為工作的起點(diǎn)，研究怎樣利用廣告、公關(guān)、人員推銷、營業(yè)推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)飯店的目標(biāo)。A、傳統(tǒng)B、現(xiàn)有C、特色D、優(yōu)質(zhì)答案：B211.會(huì)務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在()上。A、色彩B、對(duì)稱C、均衡D、對(duì)稱與均衡答案：D212.雞尾酒的酒度較低，一般在()之間。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C213.合理烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的()變化。A、口味B、性狀C、質(zhì)感D、物理化學(xué)答案：D214.講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合()培訓(xùn)。A、技能性B、知識(shí)性C、專題性D、綜合性答案：B215.消費(fèi)者根據(jù)()選購所需要的食品和飲料。A、價(jià)格B、特色C、品牌D、菜單答案：D216.服務(wù)員在與客人說話時(shí)，可適當(dāng)輔以動(dòng)作和表情，但()不宜太大。A、動(dòng)作B、程度C、幅度D、調(diào)子答案：C217.客人因等待時(shí)間太長，要求退菜時(shí)應(yīng)首先檢查()，確認(rèn)是否填寫該菜肴。A、結(jié)賬單B、點(diǎn)菜單C、菜單D、傳菜單答案：B218.中餐宴會(huì)斟酒順序一般是先從主賓開始，再斟倒()位，然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、副主賓B、長者C、主人D、女主人答案：C219.()的主要功能是構(gòu)成骨骼和牙齒。A、鈣B、鎂C、鉀D、磷答案：A220.長飲料是指以()為基酒調(diào)制的雞尾酒。A、伏特加B、白蘭地C、低度酒D、烈性酒答案：C221.擬定一份好的菜單，不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時(shí)()也應(yīng)多樣化。A、菜品B、原料C、口味D、烹飪答案：C222.扒的原料必須進(jìn)行()。A、刀工處理B、初步熟處理C、焯水處理D、腌漬處理答案：B223.客人損壞餐具、酒具一般都是無意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地()客人，不能責(zé)備和訓(xùn)斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示答案：B224.分菜的方式分為()、旁桌式、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。A、托盤式B、餐車式C、餐臺(tái)式D、分讓式答案：D225.對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的()介紹是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、季節(jié)性B、適度夸張C、推銷性D、性價(jià)比答案：C226.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、()、餐廳服務(wù)時(shí)間來配備餐廳用具。A、菜肴價(jià)格B、餐廳客源C、餐廳檔次D、餐廳位置答案：C227.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、()。A、盤B、碗C、勺D、瓶答案：C解析：第9頁，共50頁228.葡萄酒是用純的、()的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、達(dá)到甜度B、特定地區(qū)C、成熟D、特定品種答案：C229.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用()織品。A、全棉B、羊毛C、亞麻D、化纖答案：C230.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)是指，餐飲的產(chǎn)品不同于工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品可以()。A、挑選B、打折C、儲(chǔ)存D、包裝答案：C231.對(duì)服務(wù)員而言，解決用餐和()問題是最基本的需求。A、就業(yè)B、保險(xiǎn)C、住宿D(zhuǎn)、休息答案：C232.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是巡視檢查()。A、菜肴質(zhì)量B、設(shè)備情況C、餐廳環(huán)境衛(wèi)生D、監(jiān)控情況答案：C233.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，應(yīng)立即將食物()，將該菜肴請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的廚師確認(rèn)是否確實(shí)變質(zhì)。A、進(jìn)行封存B、進(jìn)行調(diào)換C、撤回廚房D、進(jìn)行檢驗(yàn)答案：C234.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在上面并正對(duì)()。A、中心B、客人C、主人D、門口答案：B235.菜單應(yīng)具有宣傳性，促使客人()。A、消費(fèi)B、選擇C、訂餐D、慕名而來答案：D236.為防止水中有害()的侵襲和增加花枝生理活動(dòng)所需的營養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。A、細(xì)菌B、微生物C、病毒D、物質(zhì)答案：B237.交往是一個(gè)過程，有語言交往和非語言交往兩種，它是人們相互溝通思想，()，相互施加各種影響的過程。A、交流感情B、傳達(dá)信息C、促進(jìn)了解D、達(dá)成共識(shí)答案：A238.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定()時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，客人意見，并根據(jù)一定的規(guī)格組合起來菜點(diǎn)。第17頁，共50頁A、主題B、宴席C、規(guī)格D、菜目答案：B239.西餐宴會(huì)結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時(shí)應(yīng)為其()，檢查是否有遺留物品，并送賓客至宴會(huì)廳門口。A、整理物品B、提取衣袋C、拉椅D、讓路答案：C240.()是色彩最根本、最重要的屬性。A、色溫B、明度C、色相D、純度答案：C241.菜單標(biāo)志著餐廳的()特色和水準(zhǔn)。A、菜肴B、服務(wù)C、經(jīng)營D、品牌答案：A242.高山茶具有香氣特別高、()特別濃的特色。A、顏色B、滋味C、香氣D、茶味答案：B243.雞尾酒的特點(diǎn)之一是需要足夠的()。A、色彩B、甜度C、基酒D、冷凍答案：D244.老年人的膳食應(yīng)減少()攝入量。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：C245.菜單標(biāo)志著餐廳的菜肴特色和()。A、品牌B、檔次C、風(fēng)格D、水準(zhǔn)答案：D246.藝術(shù)插花構(gòu)圖時(shí)，對(duì)自然界截取來的枝條的長短則要根據(jù)環(huán)境、()、插花的體量等因素決定。A、色彩的搭配B、葉片的大小C、花器的大小D、餐桌的大小答案：C247.菜單在很多方面以多種形式影響和支配著餐飲企業(yè)的()系統(tǒng)。A、服務(wù)B、支付C、廚房D、接待答案：A248.理解賓客就是要()地為客人著想，站在客人的立場與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的讓步，使客人滿意。A、完全周到B、設(shè)身處地C、細(xì)致周到D、全面深入答案：B249.菜單要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、閱覽、選擇B、閱覽、了解C、了解、選擇D、食用、選擇答案：A250.服務(wù)用語是服務(wù)工作的()工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的特點(diǎn)，規(guī)范使用服務(wù)用語。A、基本B、主要C、重要D、唯一答案：A251.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過程中，主動(dòng)、熱情為客人提供()不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。A、服務(wù)規(guī)范B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)內(nèi)容D、服務(wù)要求答案：A252.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的()目標(biāo)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。A、贏利B、經(jīng)營管理C、奮斗D、發(fā)展答案：B253.講究()、擅做菜湯是俄羅斯菜的一個(gè)特點(diǎn)。A、調(diào)味B、小吃C、濃厚D、熱量答案：B254.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、()、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。A、就餐環(huán)境B、餐廳顏色C、餐廳客源D、裝修風(fēng)格答案：D255.菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針和()定位A、價(jià)格B、市場C、品牌D、客源答案：B256.菜單的封面不應(yīng)僅僅是“菜單”兩個(gè)字，而應(yīng)包括一些()信息，如餐廳的名稱與標(biāo)識(shí)等。A、推銷B、宣傳C、價(jià)格D、菜品答案：A257.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的()，并結(jié)合每一次主題功能的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、裝飾B、風(fēng)格特色C、色彩D、環(huán)境答案：B解析：第21頁，共50頁258.從插花藝術(shù)的角度來講，只要是有觀賞價(jià)值，給人以美感的()材料都是可用之材。A、裝飾B、植物C、動(dòng)物D、有色答案：B259.雞尾酒會(huì)是時(shí)下流行的社交、()宴請(qǐng)方式。A、聚會(huì)B、商談C、主題D、會(huì)務(wù)答案：A260.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客()的心理。A、求快B、求廉C、求知D、求新答案：D261.伏特加無須陳釀，酒度在()度左右。A、20B、30（C、40D、50答案：C262.()缺乏時(shí)，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D263.為客人提供試酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員在主人的杯中倒()的酒，讓其品嘗。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：A264.()的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。A、龍井茶B、花茶C、紅茶D、烏龍茶答案：D265.分派()時(shí)要掌握好湯與料的比例。A、炒菜B、燴菜C、湯菜D、炸熘菜答案：C266.置茶時(shí)可以按每位賓客()克的紅茶量將茶葉置于茶壺。A、2B、3C、4D、5答案：A解析：第27頁，共50頁267.西方插花的特點(diǎn)之一是用花取材講究()，喜作大堆頭，表現(xiàn)各種構(gòu)思內(nèi)涵。A、優(yōu)美奇特B、線條C、量大茂盛D、少而精答案：C268.只有從事餐飲業(yè)的工作人員首先達(dá)到了()，才能使各項(xiàng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)在顧客面前。A、規(guī)范要求B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案：B269.服務(wù)工作的()會(huì)對(duì)客人引起不同的心理感受。A、效率B、快慢C、全面D、內(nèi)容答案：A270.西式早餐鋪臺(tái)有鋪設(shè)臺(tái)布和不鋪設(shè)臺(tái)布兩種方法，()西式早餐通常不鋪設(shè)臺(tái)布。A、茶餐廳B、咖啡廳C、酒吧D、自助答案：B271.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將()、熱情、耐心、周到八字方針貫穿于整個(gè)服務(wù)過程中。A、主動(dòng)B、全面C、質(zhì)優(yōu)D、微笑答案：A272.餐廳部門主管的職責(zé)之一是經(jīng)常與廚房部門溝通情況，反映菜點(diǎn)質(zhì)量情況，保證()控制在最好水平。A、服務(wù)質(zhì)量B、食品質(zhì)量C、經(jīng)營質(zhì)量D、銷售水平答案：B273.西餐宴會(huì)多采用()服務(wù)，有時(shí)也采用俄式服務(wù)。A、英式B、法式C、美式D、歐式答案：C274.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與()的尺度之間的比例，確定花枝在插花構(gòu)圖中的位置比例。A、餐桌B、容器C、光源D、葉片答案：B275.沖泡時(shí)紅碎茶可以按每克()ml的用水量，從較高處向茶壺沖入。A、40—50B、50—60C、60—70D、70—80答案：D276.宴會(huì)開始前應(yīng)備齊各種用品，一般西餐宴會(huì)每客準(zhǔn)備()套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C277.西餐廳餐用具中臺(tái)布、餐巾的配置比例為()PAR。A、1.5B、2（C、5-7D、6-12答案：D278.以下菜品中()屬于俄羅斯名菜。A、紅菜湯B、紅燴牛尾C、烤火雞D、鵝肝醬答案：A279.俄式服務(wù)以大銀盤分配食物的服務(wù)，若是客人較多，可能食物會(huì)()或分量不足。A、變質(zhì)B、不夠C、冷卻D、變色答案：C280.()培訓(xùn)是酒店培訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。A、職業(yè)道德B、專業(yè)知識(shí)C、能力素質(zhì)D、操作技能答案：C281.菜單可以揭示本餐廳擁有的客人的()。A、成分B、消費(fèi)能力C、嗜好D、消費(fèi)傾向答案：C解析：第16頁，共50頁282.結(jié)核病患者的膳食中()和熱能的供給要高于正常人。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、糖類D、礦物質(zhì)答案：A283.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的()并給予反饋的過程。A、要求B、情緒C、本意D、能力答案：C多選題1.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利()A、吊銷《食品經(jīng)營許可證》B、責(zé)令停業(yè)C、責(zé)令改正，給子警告D、較大數(shù)額罰款答案：ABD2.餐廳對(duì)布件清洗保養(yǎng)過程中的“上漿”的目的，下列選項(xiàng)中表述不正確的（)。A、為了使布件更加白皙B、為了布件手感挺括C、為了對(duì)布件進(jìn)行殺菌D、對(duì)主洗去污步驟的補(bǔ)充E、為了彌補(bǔ)餐巾布使用時(shí)間過長引起的破舊答案：ACDE3.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（)A、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D、在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品答案：AC4.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（)A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、來經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的答案：ABCD5.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（)A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、頭暈答案：ABC6.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求()A、查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明B、檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品C、按規(guī)定索取并留存購物憑證D、按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息答案：ABCD7.（)等折疊技法不適用于折疊鳥類等動(dòng)物的餐巾花。A、正方折疊法B、菱形折疊法C、長條形折疊法D、三角折疊法E、尖角折疊法答案：ACD8.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（)A、腐敗變質(zhì)的食品B、死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類C、按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品D、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品答案：ABD9.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（)A、處理食物前B、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C、使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后D、咳嗽、打噴嚏或擲鼻涕后答案：ABCD10.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（)A、持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任C、組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營行為D、組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員答案：ABCD11.劍山以鉛塊為底、密布銅釘向上，其形有（)。A、圓形B、正方C、月牙形D、長方形E、組合形答案：ACDE12.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（)A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、頭暈答案：ABC13.下列選項(xiàng)中關(guān)于西餐午餐臺(tái)擺臺(tái)操作正確的有（)。A、黃油碟放在黃油刀的上方，水杯放于餐刀右方B、面包盤擺在餐叉左側(cè)，其盤心與餐盤盤心連線平行于桌邊的直線上C、黃油刀平行于桌邊置于面包盤上D、餐盤擺在席位的正中，盤的中心對(duì)著椅背中間，盤邊距桌邊1.5cmE、黃油刀垂直于桌邊置于面包盤上答案：BCE14.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（)A、設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置B、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄D、保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾答案：ABCD15.（)是將葡萄經(jīng)破碎后，果皮、果肉與果汁混在一起進(jìn)行發(fā)酵。A、紅葡萄酒B、氣泡葡萄酒C、白葡萄酒D、桃紅葡萄酒答案：AD16.以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（)A、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用B、重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液答案：BC17.（)等是泡茶常用物品。A、茶船B、茶匙C、隨手泡D、儲(chǔ)茶器E、不銹鋼杯答案：ABCD18.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（)A、在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B、當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃+2℃D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不超過30℃答案：AB19.下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（)A、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C、控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用D、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工答案：ABCD20.服務(wù)過程復(fù)雜的菜著包括（)。A、帶有包裝材料的菜肴B、需要外加佐料的菜肴C、高檔湯類菜肴D、鐵板燒類菜肴E、湖鮮類菜肴答案：ABCD21.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（)A、設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置B、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄D、保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾答案：ABCD22.餐廳插花常用的花材包括（)。A、玫瑰B、洋蘭C、夾竹桃D、天門冬E、百合答案：ABDE23.宴會(huì)設(shè)計(jì)的作用包括（)。A、計(jì)劃作用B、調(diào)節(jié)作用C、指揮作用D、保證作用答案：ACD24.廚房中造成交叉污染的常見因素有（)A、生，熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜答案：ABC25.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（)A、食品添加劑B、餐飲具C、有毒物品D、有害物品答案：CD26.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（)A、煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C、洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘答案：AB27.下列選項(xiàng)中對(duì)熱的上菜順序表述正確的有（)。A、可間隔在大菜中，穿插上席B、質(zhì)次者后上C、質(zhì)優(yōu)者后上D、味清淡者先上E、味濃厚者先上答案：ABD28.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專問內(nèi)進(jìn)行（)A、加工制作冷食類食品B、加工制作生食類食品C、加工制作裱花蛋糕D、加工制作飲料答案：BC29.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施（)A、冷藏設(shè)備B、空氣消毒設(shè)施C、工具清洗消毒設(shè)施D、獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施答案：ABCD30.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度（)A、食品B、食品洗滌劑、消毒劑C、桌椅板凳D、殺蟲劑答案：AB31.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（)A、吊白塊B、甲醛C、蘇丹紅D、三聚氰胺答案：ABCD32.禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為（)A、亞硝酸鈉B、亞硝酸鉀C、硫酸鋁鉀D、硫酸鋁銨答案：AB33.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（)A、隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C、配合事故調(diào)查處理D、積極救治中毒人員答案：AB34.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（)A、煮沸或蒸汽消毒B、紅外線加熱消毒C、紫外線消毒D、用含氯消毒藥物消毒答案：ABD35.產(chǎn)于浙江省的茶有（)A、西湖龍井B、黃山毛峰C、碧螺春D、綠谷香眉答案：AD36.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋悍?wù)盤—餐刀叉—()—水杯—咖啡杯具。A、面包盤B、方糖C、水果叉D、黃油刀E、湯匙答案：AD37.以下選項(xiàng)中()不屬于調(diào)制雞尾酒的常用器具。A、調(diào)酒壺B、托盤C、量酒器D、濾冰器E、餐巾答案：BE38.服務(wù)員的()都會(huì)引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。A、舉止著裝B、禮貌禮節(jié)C、工作效率D、外語水平E、服務(wù)方法答案：ABCE39.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是()。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE40.糖類、維生素有()的作用A、促進(jìn)花枝的新陳代謝B、（C、增加細(xì)胞的相對(duì)濃度D、（E、提高花朵的色彩鮮艷度答案：ACE41.使用菜單點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)在點(diǎn)菜單上寫清()。A、日期B、臺(tái)號(hào)C、進(jìn)餐人數(shù)D、開餐時(shí)間E、服務(wù)員姓名答案：ABCDE42.點(diǎn)菜的步驟包括()，最后是下單。A、問候客人B、介紹、推薦菜肴C、填寫點(diǎn)菜單D、確認(rèn)E、點(diǎn)酒答案：ABCDE解析：第43頁，共50頁43.西餐宴會(huì)餐桌“回”字形臺(tái)()。A、又稱正方形臺(tái)B、又稱長方形臺(tái)C、一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央D、一般設(shè)在宴會(huì)廳的前方E、是一個(gè)中空的臺(tái)F、男女分開安排G、男女摻插安排H、以男主人為準(zhǔn)答案：ACE解析：形228西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣（BDE）。第45頁，共50頁44.西餐宴會(huì)結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時(shí)()。A、應(yīng)為其帶路B、應(yīng)為其拉椅C、檢查是否有遺留物品D、送賓客至宴會(huì)廳門口E、與其道別答案：BCD45.下列單詞中屬于中餐常用調(diào)味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE46.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到()。A、快捷服務(wù)B、微笑服務(wù)C、語言親切D、態(tài)度熱情E、禮貌待客答案：BCDE47.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)()后精制而成。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC解析：第41頁，共50頁48.通過案例分析，能培養(yǎng)員工()的能力。A、提出問題B、發(fā)現(xiàn)問題C、分析問題D、判斷問題E、解決問題答案：CDE49.江蘇菜總的特點(diǎn)是()。A、選料嚴(yán)謹(jǐn)B、制作精致C、注意配色D、講究造型E、花色繁多答案：ABCD50.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟、口湯碗、飯碗的配置比例分別為()。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD51.水是()的潤滑劑，對(duì)人體組織和器官起保護(hù)作用。A、內(nèi)臟B、關(guān)節(jié)C、骨骼D、肌肉E、體腔答案：BDE52.在宴會(huì)上通常將魚肉最好的部分分給()以示尊重。A、長者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：BD53.合理的烹調(diào)就是對(duì)食物原料()，使食物滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味的要求。A、進(jìn)行合理的選擇搭配B、進(jìn)行合理的整理清洗C、采用合理的刀工D、采用合理的烹調(diào)方法E、進(jìn)行保鮮處F、各種蛋白質(zhì)保持平衡G、攝入的食物與消耗保持平衡H、各種熱量保持平衡答案：ABCD解析：理292平衡膳食是指（BD）。54.以下屬于餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)的是()。A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧C、主動(dòng)熱情地接待賓客D、搞好餐廳衛(wèi)生答案：ABCD解析：工作（E）抄寫和打印當(dāng)日菜單55.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人()，發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。第38頁，共50頁A、理想B、愿望C、抱負(fù)D、目標(biāo)E、規(guī)劃答案：AC56.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的()、餐廳服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。A、環(huán)境B、特點(diǎn)C、菜肴特色D、裝修風(fēng)格E、餐廳檔次答案：BCDE解析：第50頁，共50頁57.烏龍茶沖泡時(shí)用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使()。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶湯濃淡均勻C、茶湯較熱D、茶湯香氣散發(fā)E、適于愛喝燒茶的人答案：ACE58.()構(gòu)成了餐飲服務(wù)的完整整體。A、就餐環(huán)境B、輔助性設(shè)施C、使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品D、明顯的服務(wù)E、隱性的服務(wù)答案：BCDE59.正式西餐宴會(huì)餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，宴會(huì)廳的()，賓客的要求來進(jìn)行。A、形狀B、大小C、規(guī)模D、風(fēng)格E、色調(diào)答案：AB60.西餐宴會(huì)在收拾殘盤時(shí)要將客人()一起收掉，在下一道菜上桌之前及時(shí)將新刀叉補(bǔ)上。A、誤用的餐具B、已使用過的餐具C、已不使用的餐具D、備用的餐具E、公用的餐具答案：AC61.中餐廳餐用具中()的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶答案：BDE62.為客人獻(xiàn)茶，如單杯遞送時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈雙手捧送式答案：ADE63.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為2PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、湯勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD64.培訓(xùn)是提高酒店的()的有效途徑。A、贏利水平B、管理水平C、服務(wù)水平D、經(jīng)營水平E、業(yè)務(wù)水平答案：BC65.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其()等都要和餐廳的氣氛相協(xié)調(diào)。A、用料B、種類C、尺寸D、形態(tài)E、顏色答案：CDE66.客人損壞餐具時(shí)服務(wù)員應(yīng)為客人清掃被損的餐具，()告訴客人餐具賠償原則。A、待用餐完畢后B、選擇合適的時(shí)機(jī)和方式C、待結(jié)賬時(shí)D、選擇協(xié)商的方式E、征求意見后答案：AB67.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為0.5PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、龍蝦叉D、咖啡勺E、田螺叉答案：CE68.西式早餐通常有()等多種不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陸式E、自助餐式答案：ABDE69.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)()特點(diǎn)，盡量采用些應(yīng)時(shí)菜品。A、賓客B、季節(jié)C、地方D、時(shí)令E、菜品答案：BD70.在信息社會(huì)里，在人們的日常生活中()已成為普遍要求。A、在外就餐B、求快C、求效率D、講速度E、價(jià)廉物美答案：BCD71.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進(jìn)行層層分析，然后()。A、對(duì)癥下藥B、尋找原因C、統(tǒng)籌解決D、彌補(bǔ)缺陷E、予以解決答案：AE72.以下屬于服務(wù)效率范疇的是()。A、銷售額B、上第一道冷菜的時(shí)間C、菜肴的性價(jià)比D、各個(gè)菜肴之間上菜的時(shí)間間隔E、賓客的滿意度答案：BD73.服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具，服務(wù)員應(yīng)()。A、學(xué)習(xí)服務(wù)用語B、根據(jù)服務(wù)的特點(diǎn)C、根據(jù)場合D、規(guī)范使用服務(wù)用語E、根據(jù)服務(wù)要求答案：BD74.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)，()。A、從主賓位開始撤B、從主人位開始撤C、在客人右邊用右手D、在客人左邊用左手E、連同刀叉一起撤下答案：ACE75.白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)()而得到的酒。A、發(fā)酵B、殺菌C、糖化D、勾兌E、蒸餾答案：AE76.餐廳可以通過()使原先空曠的餐廳空間富有生命力，視覺效果舒適，情景上得到交融。A、不同的插花裝飾B、擴(kuò)大酒水品種C、整體的設(shè)計(jì)D、局部創(chuàng)意E、營造藝術(shù)氛圍答案：ACD77.西餐宴會(huì)上主菜時(shí)，通常會(huì)搭配幾樣()。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案：AC78.在編制菜單時(shí)，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會(huì)因()，致使宴會(huì)受到影響。A、設(shè)備不足而無法加工或加工不精B、烹制工藝C、人員條件D、環(huán)境問題E、難以保證菜肴質(zhì)量答案：AE79.方臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是()。A、中心定位準(zhǔn)確B、主線凸出定位準(zhǔn)C、臺(tái)面平整無皺褶D(zhuǎn)、四邊下垂均整齊E、四角對(duì)稱都均等答案：BCDE80.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是()。A、美觀實(shí)用相結(jié)合B、方便實(shí)用C、左右對(duì)稱D、方便客人出入E、方便服務(wù)員的服務(wù)答案：ACDE81.扒菜的特點(diǎn)是()。A、形狀整齊美觀B、色澤金紅C、色澤光亮D、口味醇厚濃郁E、口味清淡不膩答案：ACD82.不潔的杯具會(huì)影響到啤酒倒入杯子時(shí)()。A、泡沫層B、產(chǎn)生的白色泡沫C、使酒變得平淡寡味D、使酒產(chǎn)生異味E、失去應(yīng)有的口感答案：BCE83.黃酒除了傳統(tǒng)的飲用法外，現(xiàn)在還出現(xiàn)了()。A、加熱飲用法B、混合飲用法C、冰鎮(zhèn)飲用法D、雞尾酒飲用法E、兌水飲用法答案：BC84.綠茶開始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1／5—1／4的開水，提杯轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈，以使()，便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。A、茶葉浸潤B、茶葉翻滾C、茶香逸出D、吸水膨脹E、茶色浸出答案：AD85.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志()。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正對(duì)主人E、正對(duì)客人答案：AE86.有尊重需求的員工，希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的才能而得到()。A、表彰B、贊揚(yáng)C、重視D、認(rèn)可E、晉升答案：BDE87.粗老綠茶、大宗綠茶、細(xì)嫩名貴綠茶分別應(yīng)該用()沸水沖泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃答案：ABD88.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，()地提供給客人。A、限時(shí)B、快速C、及時(shí)D、保質(zhì)保量E、低價(jià)答案：BCD89.菜單要()，使菜單稱為餐廳美化的一部分。A、方便客人翻閱B、簡單明了C、推陳出新D、色彩絢麗E、對(duì)客人有吸引力答案：ABE90.個(gè)性化服務(wù)是()，是服務(wù)人員根據(jù)個(gè)體（或群體）客人的特殊需求有針對(duì)性的服務(wù)。A、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)B、規(guī)范化服務(wù)C、特殊服務(wù)D、超常服務(wù)E、特需服務(wù)答案：BD91.西餐宴會(huì)的臺(tái)形主要有一些幾種常見的形式：()。A、“一”字形長臺(tái)B、“T”字形臺(tái)C、“U”字形臺(tái)D、“E”字形臺(tái)E、“回”字形臺(tái)答案：ABCDE92.PDCA循環(huán)管理法是指按()這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、計(jì)劃B、貫徹C、落實(shí)D、檢查E、處理答案：ACDE93.顧客希望餐廳能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量指的是：()A、吃的食物要新鮮、干凈B、上菜要快捷C、餐具要嚴(yán)格消毒D、飲料要在保質(zhì)期內(nèi)E、酒要名副其實(shí)答案：ACDE94.以節(jié)日為主題的自助餐應(yīng)根據(jù)節(jié)日的()進(jìn)行餐廳布置。A、氛圍B、色彩標(biāo)志C、季節(jié)特點(diǎn)D、內(nèi)容E、形象標(biāo)志物答案：BE95.以下菜品中()屬于英國的主要名菜。A、紅菜湯B、烤火雞C、牛尾清湯D、各式鐵排E、牛尾濃湯答案：BDE96.藝術(shù)插花造型配置中韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果花枝()，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、對(duì)稱平衡B、均衡變化C、不對(duì)稱變化D、有規(guī)律地變化E、動(dòng)態(tài)平衡答案：AD97.肝臟病患者應(yīng)忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含較多纖維D、產(chǎn)氣E、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)答案：ACD98.下列單詞中屬于中餐常見原料的是()。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin答案：ABD99.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳()和客人感受等因素最終完成的一個(gè)過程。第37頁，共50頁A、營業(yè)氛圍B、就餐環(huán)境C、菜肴品質(zhì)D、服務(wù)質(zhì)量E、消費(fèi)價(jià)格答案：ACD100.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)應(yīng)()A、耐心聆聽客人的意見B、立即向客人進(jìn)行解釋C、同時(shí)向客人表示道歉D、當(dāng)場請(qǐng)廚師檢驗(yàn)E、立即協(xié)商處答案：AC解析：理意見101.燜多選用()的動(dòng)物性原料。A、含蛋白質(zhì)豐富B、含膠原蛋白較豐富C、形狀較完整D、質(zhì)地脆嫩E、質(zhì)地老韌答案：BCE102.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的()等的擺放。A、環(huán)境B、家具C、色彩D、裝飾物E、餐臺(tái)答案：BDE103.主人離席去祝酒時(shí)，服務(wù)員要()，以便及時(shí)給主人續(xù)斟。A、手托三種酒B、手托兩種酒C、跟隨在主人右側(cè)D、跟隨在主人身后E、跟隨在主人左側(cè)答案：BD判斷題1.()服務(wù)員的文化水平對(duì)提高餐廳社會(huì)聲譽(yù)有直接影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.餐廳服務(wù)員擺放餐酒用具時(shí),既要方便賓客使用,又要便于服務(wù)人員服務(wù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.同客交談時(shí),應(yīng)態(tài)度誠懇,和藹可親,聲音洪亮;()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程稱為交叉污染。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品,加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()脊岑預(yù)訂要問清并記錄下客人的姓名、用餐時(shí)間、人數(shù)和特殊要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.文藝界人士要求菜肴質(zhì)細(xì)、清淡,少而精。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.盛放調(diào)味料的器皿可以不用消毒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.餐廳服務(wù)員在接待賓客準(zhǔn)備中要做到“三知”“六了解”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.蘇州菜的特點(diǎn)是細(xì)切、粗?jǐn)?制作精細(xì),用料考究,口味濃中帶甜,側(cè)重酥爛鮮香。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完,在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.斟茶時(shí),杯中茶水一般以斟八分滿為宜().A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.食品的感官?zèng)]有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.禮儀是表示禮節(jié)的儀式。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.上菜服務(wù)最重要的一點(diǎn),是要保證菜肴應(yīng)有的造型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.手勢是一種最有表現(xiàn)力的”體態(tài)語言”,餐館服務(wù)員在工作中經(jīng)常要運(yùn)用手勢來為賓客服務(wù),尤其是指方向時(shí)可用食指為指路()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.餐廳服務(wù)員對(duì)室內(nèi)的電器設(shè)備要經(jīng)常檢查,發(fā)現(xiàn)電線老化、接觸不良、絕緣不好時(shí),要及時(shí)維修。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.擺臺(tái)時(shí),餐具的規(guī)范拿法是:盤拿邊,碗拿沿、筷拿頭、杯拿底。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.()服務(wù)員與客人交談時(shí)。應(yīng)多講方言、讓客人有親切感,同時(shí)注意語音速度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.()《食品衛(wèi)生法》公布實(shí)施的時(shí)間是1995年1月1日。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,不用取得(健康合格證)可參加工作。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部。所以盡量不要吃蝦頭。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.中國菜肴的特點(diǎn)可以用色、香、味、形、器、養(yǎng)來概括。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()看臺(tái)服務(wù)員只是為客人提供斟酒服務(wù)的餐廳工作人員。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.西餐擺臺(tái)所用餐、酒其及其他用具一般需要根據(jù)用菜單所列菜肴的內(nèi)容及順序準(zhǔn)備。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.不同的社會(huì)存在著不同的道德標(biāo)準(zhǔn),不同的道德標(biāo)準(zhǔn)為共同的社會(huì)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)服務(wù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》,不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房,重大活動(dòng)餐飲服務(wù)或超過100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品應(yīng)留樣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.先行預(yù)計(jì)顧客的需求，在顧客提出要求以前采取行動(dòng)，是對(duì)穩(wěn)重型顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行之有效的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要做到兩勤，即勤巡視、勤斟酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.中餐廳瓷質(zhì)餐具中口湯碗的配置比例為5-7PAR。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.黎族日習(xí)三餐，“愛干不愛稀”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.鯽魚的英文名稱是：blackcarp()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.洗碗機(jī)工作一周即應(yīng)及時(shí)清洗。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.展示酒前，要檢查酒標(biāo)是否清潔完整。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.應(yīng)根據(jù)賓客出席宴請(qǐng)的身份和座次高低決定斟酒順序。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.沙門氏菌引起的食物中毒在細(xì)菌性食物中毒中最為常見。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.徽菜是由皖南、沿江和沿淮三種地方風(fēng)味構(gòu)成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.噴霧器是用于加大空氣濕度，防止空氣干燥的專用設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、主叉的配置比例為5PAR左右。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.英語Wele的中文意思是“歡迎光臨”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.服務(wù)員對(duì)菜肴要有一定的了解，否則不能進(jìn)行有效地服務(wù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.消毒柜一般有加熱消毒柜和紫外線消毒柜兩種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.中秋節(jié)正式成節(jié)是在唐代。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.引起黃曲霉毒素中毒的原因主要是食入因貯存不妥而霉變的食物所致。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.抑郁質(zhì)的人多半是情感深沉而沉默寡言。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.沙門氏菌引起的食物中毒在細(xì)菌性食物中毒中最為常見。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.整魚拆骨需準(zhǔn)備魚盆兩個(gè)，