認(rèn)識(shí)食品增稠劑食品工程學(xué)院郭萌食品的質(zhì)地是指消費(fèi)者的感覺(jué)器官（包括視覺(jué)、口腔等），對(duì)食品的流變學(xué)和結(jié)構(gòu)特征的綜合評(píng)價(jià)。食品，從物理化學(xué)的角度看，可大致劃分為為液－液體系、液－固體系。同一體系的分散相的分離與否和粘稠度的高低，決定了口腔對(duì)食品流體的質(zhì)感反應(yīng)；果蔬汁的澄清與混濁、沉淀……所帶來(lái)的視覺(jué)、質(zhì)感印象的變化。一般而言，往往當(dāng)這二類的物質(zhì)體系中各相分離的時(shí)候，也是它們的質(zhì)地是最糟糕的時(shí)刻。為了使多相食品體系之間的各組分充分、均勻的混合，在添加劑層面有如下對(duì)策：解決液－固相分離的問(wèn)題增稠劑食品添加劑可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。定義GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)作用初談：由于它們能起提高稠黏度作用，──解決了含有固態(tài)不溶物的液體食物的“視覺(jué)變質(zhì)”問(wèn)題；──具有上光、掛味作用；──使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，為原料的利用范圍及品種的擴(kuò)展，提供了保障。食品增稠劑的本質(zhì)與基本特性食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質(zhì)，分子中有許多親水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能與水產(chǎn)生水合即強(qiáng)烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動(dòng)，使得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個(gè)凝膠還具有一定的彈性。膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。增稠劑在食品加工中的作用增稠劑在食品加工中主要起穩(wěn)定食品形態(tài)的作用，如乳化穩(wěn)定、懸浮穩(wěn)定、凝膠等，同時(shí)還對(duì)于改善食品的感官質(zhì)量發(fā)揮著十分重要的作用。1.提供食品所需的流變特性：增稠劑對(duì)改善液態(tài)食品、凝膠食品的色、香、味、質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性等發(fā)揮著極其重要的作用，保持液態(tài)食品和漿狀食品特定的形態(tài)，使產(chǎn)品均一、穩(wěn)定，且具有黏爽適口的感覺(jué)。2.提供食品所需的稠度和凝膠性：提高食品的粘稠度，使食品有柔滑的口感。果凍、奶凍、果醬、軟糖及人造營(yíng)養(yǎng)食品等的賦形劑。瓊脂凝膠：硬度高、彈性小，為最有效。明膠凝膠：堅(jiān)韌而有彈性（糖果）果膠：凝膠時(shí)有較好的香味（果味食品）卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；果膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。3.改善糖果的凝膠性，防止“起霜”：在糖果加工中，使用增稠劑能顯著提高糖果的柔軟性和光滑性；在巧克力生產(chǎn)中，添加增稠劑能增加表面的光滑性和光澤，防止巧克力表面“起霜”；4.抑制冰晶成長(zhǎng)，提高冰淇淋的抗溶性：在冰淇淋加工中，使用增稠劑能減少冰晶的形成，也可以延緩冰晶的成長(zhǎng)，減少粗大冰晶的產(chǎn)生，確保冰淇淋的爽滑感。

增稠劑還可以提高冰淇淋的抗溶性，使得冰淇淋離開(kāi)冰箱后能在一定時(shí)間內(nèi)不融化。5.提高起泡性和穩(wěn)定性：

增稠劑溶液在攪拌時(shí)可包入大量氣體，并因液泡表面黏性而保持穩(wěn)定，例如在蛋糕、面包、啤酒、冰淇淋等產(chǎn)品中的應(yīng)用。6.成膜作用：在食品中添加明膠、瓊脂、海藻酸鈉等增稠劑能在食品表面形成一層光滑均勻的薄膜，能有效防止冷凍食品、粉