思索題（第二章）1哪些食物易染菌造成腐敗變質(zhì)

2食品防腐劑基本功效

3怎樣使苯甲酸、山梨酸在水相中分散均勻?4防腐劑使用需要哪些輔助辦法?5含有防腐劑食品能夠久放嗎?6使用防腐劑關(guān)鍵控制點(diǎn)?7漂白粉、過氧乙酸、高錳酸鉀使用后殘留物?

8防腐劑與抗氧化劑差異9六種防腐劑毒性、適宜酸度范圍比較

應(yīng)用試驗(yàn)：苯甲酸使用；分散程度與抑菌效果殘檢試驗(yàn)：果汁中山梨酸鉀含量檢測第1頁第二章食品防腐劑Preservatives中國分類號17本章內(nèi)容一、食物防腐二、防腐劑概況三、應(yīng)用技術(shù)（操作與效果）四、經(jīng)典防腐劑五、附：消毒劑及殘留第2頁一、食物防腐與保鮮1、保藏與保鮮意義⑴腐敗損失及危害①食物腐爛造成損失糧油：全世界每年因腐敗損失糧油占總量近五分之一。我國糧食產(chǎn)量4.5

億噸，腐敗損失10

％(發(fā)達(dá)國家僅為1％)蔬菜類：產(chǎn)量4

億噸，損失占30

％～

40

％；水果類：產(chǎn)量7千萬噸，損失占25

％～

30

％

②腐敗變質(zhì)引發(fā)中毒肉毒桿菌毒素是肉制品中易誘發(fā)高致死毒素之一⑵產(chǎn)地、產(chǎn)季差異需食物保藏與保鮮

異地生產(chǎn)與消費(fèi)，需儲備性加工和運(yùn)輸。(0.07g/人)第3頁⑶人口增加需提升食物利用率－提升資源共享與利用（保鮮、保藏）－加工食品需要（防腐、保藏）－大眾化、工業(yè)化資源食品（防腐）⑷當(dāng)代生活需加工與保藏－快餐、烹調(diào)食品（原料保鮮）－方便食品（防腐保藏）；面包、餅干－新鮮食物（防腐保鮮）；果蔬類－不一樣產(chǎn)地食物（防腐保鮮）－反季節(jié)食品（防腐保藏）－加工食品（防腐保藏）－原料貯備（防腐保鮮）第4頁2、食物變“質(zhì)”類型⑴霉?fàn)€或縮水→

保鮮

⑵生物致腐敗→防腐與抑菌⑶氧化致酸敗→抗氧化⑷蟲蛀→熏蒸防蛀⑸褪色與褐變

→抑酶護(hù)色⑹沉淀與分層

→乳化增稠⑺結(jié)塊與返生

→抗結(jié)穩(wěn)定食品安全貨架時(shí)間shelf-life第5頁3、變質(zhì)原因與特征指標(biāo)（1）腐敗變質(zhì)（微生物）條件：高水分（活性）；富營養(yǎng)質(zhì)指標(biāo)：染菌、總酸、異味、毒素結(jié)果：腐敗變質(zhì)，造成損失或食物中毒控制方法：保鮮、防腐保藏（2）氧化變質(zhì)（化學(xué)反應(yīng)）條件：干燥含脂、敞開體系指標(biāo)：過氧化值、酸價(jià)、羰基值；現(xiàn)象：褐變、異味；

控制：抗氧化、脫氧處理第6頁4、防腐處理

⑼防腐劑（保藏、保鮮)：各類加工食品、原料食物⑻氣調(diào)（保鮮：保濕)：鮮果⑺臭氧（保藏：滅藻)：處理水⑹高壓（保藏：殺菌)：液體食品⑸干燥（保藏：抑菌)：果脯、肉制品⑷制冷冷凍（保藏、保鮮：抑菌）：肉制品、水產(chǎn)品⑶加熱（保藏：殺菌)：各類熟食⑵輻照（保鮮：滅酶、殺菌)：新鮮果蔬⑴腌漬（保藏）：（糖或鹽）果蔬、水產(chǎn)品、肉制品第7頁二、食品防腐劑preservatives

1.食品防腐劑

（保藏劑、抑菌劑

）⑴定義：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期物質(zhì)

⑵基本功效：防腐與保鮮

廣義防腐劑：保藏(防腐)劑、保鮮劑、抗氧化劑、

殺菌劑、抗生素、消毒劑、防蛀劑第8頁防藏類2.防腐劑類型

⑴有機(jī)酸及鹽、酯類（抑菌保藏)

苯甲酸、丙酸、脫氫乙酸、羥基苯甲酸酯⑵無機(jī)鹽類：亞硝酸鹽、二氧化碳（抑菌保藏)

⑶生物制劑：乳酸鏈球菌素/納他霉素（抑菌保藏)多肽類:增加細(xì)胞膜通透性;氨基苷類:抑制蛋白質(zhì)合成過程⑷醚/醛/酚/胺類（抑菌保鮮)

聯(lián)苯醚、桂醛、乙萘酚、仲丁胺⑸氧化劑類（環(huán)境殺菌、滅酶鈍活)

二氧化氯、過氧化氫殺菌類保鮮類第9頁3.抑菌與抑菌譜

⑴抑菌種類范圍

食品中常包括菌類酵母、霉菌、大腸桿菌、乳酸菌肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌、芽孢菌

⑵抑菌能力

對微生物或細(xì)菌抑制效果和控制程度⑶抑菌試驗(yàn)

對有抑制培養(yǎng)與無抑制培養(yǎng)結(jié)果觀察。

第10頁4.抑菌機(jī)理⑴

影響微生物活性原因⑵抑菌機(jī)理

①改變胞內(nèi)液質(zhì)酸度、電介效應(yīng)②對細(xì)胞膜產(chǎn)生通透效應(yīng)③破壞細(xì)胞原生質(zhì)遺傳基因④使細(xì)胞系統(tǒng)蛋白質(zhì)變性⑤鈍化生物細(xì)胞酶系活力第11頁三、應(yīng)用技術(shù)1、目標(biāo)：⑴防腐－抑制細(xì)菌繁殖，防止食物腐敗。

（防腐劑抑制殘留細(xì)菌繁殖；

對滅菌作用不突出，需輔助處理）⑵保鮮－預(yù)防食物染菌霉?fàn)€、控制水分濕度。（保鮮防腐劑預(yù)防食物表面細(xì)菌污染，對內(nèi)部酶活力、濕度控制作用差，需輔助處理）2、操作與效果第12頁⑴抑菌防腐（罐頭生產(chǎn)為例）

①添加

封裝（無滅菌步驟）：

保藏期最短（需高酸、高糖、高鹽輔助使用，果脯、醬菜）②添加

巴式殺菌

(冷)封裝

（易造成二次污染）（不耐壓包裝飲料、果蔬罐頭、低水分）③添加

封裝

HT殺菌

（防止二次污染）（馬口鐵罐、瓶裝飲料、肉類罐頭）④添加

UHT

無菌(冷)封裝

（受包裝材料強(qiáng)度影響）

(牛奶、鮮果汁軟罐頭)（長時(shí)間、高溫處理影響食物自然風(fēng)味）第13頁⑵保鮮處理（水果保鮮處理）①消毒

擴(kuò)散袋(抑制霉菌)

包裝

②殺菌

涂膜（噴撒）

包裝

③封裝

氣調(diào)

包裝

④輻照

包裝

對內(nèi)部酶活致鈍作用⑤涂膜

包裝

輻照

防止對表面二次染菌第14頁3、輔助條件⑴輔助辦法①殺菌

（確保無菌或殘余）滅霉、消毒（保鮮）②密封

(防止二次污染)氣調(diào)保濕（保鮮）③確定物種（抑菌譜）

④體系酸度（適宜范圍）

⑤復(fù)配防腐劑（協(xié)同作用）

⑥添加形式與分散均勻（溶解與助溶）防腐效果第15頁⑵控制關(guān)鍵點(diǎn)①防腐:

密封、殺菌、酸度、分散（溶解效果)、溫度關(guān)鍵控制點(diǎn)：殺菌、密封②保鮮:

保濕、防霉、滅酶、透氣、表皮處理、蟲蛀關(guān)鍵控制點(diǎn)：防霉、濕度、酶活第16頁四、經(jīng)典防腐劑--防腐類(加工食品防腐敗)有機(jī)酸：苯甲酸、山梨酸、丙酸、乙酸、苯甲酸酯生物類：乳酸鏈球菌、納它霉素

無機(jī)類：亞硫酸鹽(漂白劑)；亞硝酸鹽(護(hù)色劑)--保鮮類(果蔬保鮮)二氧化碳CarbonDioxide，生牛乳保鮮乙氧基喹Ethoxyquin、噻苯咪唑Thiabendazole桂醛cinnamaldehyde、五碳雙縮醛glutaraldehyde鄰苯基苯酚o-phenylphenol十二烷基二甲基溴化胺brmo-geramium--保鮮兼殺菌類(保鮮預(yù)處理)過氧化氫HydrogenPeroxide二氧化氯chlorinedioxide第17頁1.苯甲酸及其鹽benzoicacid&benzoate

分子結(jié)構(gòu)：MW:122.13

⑴溶解度：0.34g/100mL；46g/100mL（乙醇）⑵ADI：0

5mg/kg；LD50：2530mg/kg

(低毒毒性)⑶添加形式：苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、苯甲酸鈣

⑷應(yīng)用范圍：17類食品，最大用量：2g/kg⑸飲料0.2

0.6g/kg；果醬/濃果汁/調(diào)料0.5

1g/kg⑹殘留量計(jì)算形式：Ar-COOH(以苯甲酸計(jì))⑺適用酸度：pH=2.5

4；(3.5)⑻對酵母菌作用突出；對產(chǎn)酸菌差第18頁2.山梨酸及其鹽sorbicacid&sorbate分子結(jié)構(gòu)：CH3CH=CHCH=CHCOOH；MW:112.13溶解度：0.16g(68)/100mL；12.9g(0.3)/100mL（乙醇）⑴添加形式：山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉⑵

ADI：0

25mg/kg；LD50：10500mg/kg（大白鼠）

⑶飲料0.2

0.6g/kg；果醬/調(diào)料/乳品0.5

1g/kg⑷用35種，最大用量：2g/kg⑸適宜酸度：pH=5

6；⑹對霉菌、酵母、好氣菌有效；對芽孢桿菌、嗜酸菌差第19頁3.對羥基苯甲酸乙酯p-hydroxyethylbenzoate(parabens)又稱尼泊金酯類⑴分子結(jié)構(gòu)：C9H10O3；MW:166.18⑵溶解度：0.075g/100mL(水)；75g/100mL（乙醇）

⑶添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯(我國僅限乙、丙酯)⑷制法：苯酚鉀與CO2加壓反應(yīng),經(jīng)過對應(yīng)醇酯化而得

⑸ADI：0-10mg/kg；LD50：5000mg/kg（小白鼠）⑹用于飲料0.1

0.2g/kg；果醬/濃縮汁/調(diào)料/乳品0.25

0.5g/kg（均甲酯計(jì)）11⑺適用酸度：pH=4

8；⑻對霉菌、酵母有效；對乳酸菌差⑼最大用量：0.5g/kg（對羥基苯甲酸計(jì)）第20頁4.丙酸鈉

sodiumpropionate⑴分子結(jié)構(gòu)：CH3CH2COONa；MW:96.06⑵溶解度：90g/100mL(水)；4.5g/100mL（乙醇）

⑶添加形式：丙酸鈉、丙酸鈣⑷制法：碳酸鈉或氫氧化鈉中和丙酸⑸ADI：GRAS；

LD50：5100mg/kg（小白鼠）⑹對霉菌有效，用于糕點(diǎn)2.5g/kg；罐頭制品50g/kg（均以丙酸計(jì)）8⑺適用酸度：pH=6

8；⑻最大用量：50g/kg第21頁5.雙乙酸鈉⑴分子結(jié)構(gòu)CH3COOH·CH3COONa

分子量142.09⑵理化性質(zhì):白色結(jié)晶。乙酸臭味。超出150℃(分解)易溶水。10%水溶液pH等于4.5～5.0。⑶制法：由乙酸與碳酸鈉反應(yīng)制得⑷毒性ADI:0～15mg/kg(FAO/WHO)；LD50：3.3g/kg（小鼠）

⑸

霉菌有效，11用于豆制品、油炸薯片1g/kg;調(diào)味品10g/kg⑹適用酸度：pH=4.5

7；最大用量為10g/kg。

第22頁6.脫氫乙酸dehydroaceticacid(DHA)⑴分子結(jié)構(gòu)：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末⑵溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；鈉鹽33g/100mL(水)⑶添加形式：脫氫乙酸;脫氫乙酸鈉⑷制法：乙酰乙酸乙酯與碳酸鈉反應(yīng)制得⑸ADI：GRAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）⑹對霉菌、酵母有效，用于腐乳、醬菜、橘漿，乳品9⑺適用酸度：pH=3

8；最大用量：0.3g/kg(脫氫乙酸)第23頁幾類防腐劑比較名稱毒性ADI（mg/kg）適宜pH

抑菌譜苯甲酸

低毒52.5

4酵母羥基苯甲酸酯

低毒104

8霉菌/酵母山梨酸

無毒

25

3

6霉菌/酵母丙酸鈉

相對無毒

GRAS6

8霉菌脫氫乙酸

低毒

GRAS3

8霉菌/酵母雙乙酸低毒154.5

7

霉菌GRAS通常公認(rèn)為安全GenerallyRecognizedasSafe第24頁五、生物防腐劑(生物提取物)1、乳酸鏈球菌素Nisin（乳鏈球菌肽）1947年英國MattickA.T.R從乳酸鏈球菌發(fā)酵物中制備

1969年聯(lián)合國JECFA同意；1992年我國衛(wèi)生部同意

⑴分子式：C143H230N42O37S7；MW:3354.25

⑵結(jié)構(gòu):由含羊毛硫氨酸及34個(gè)氨基酸組成多肽物質(zhì)。

⑶成份:乳酸鏈球菌素