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錄模塊一前廳服務實訓模塊二客房服務實訓模塊三餐飲服務實訓模塊三餐飲效勞實訓目錄實訓項目一餐飲姿態(tài)站立與服務步態(tài)實訓項目二托盤服務實訓項目三斟酒實訓項目四餐巾折花實訓項目五中西餐宴會擺臺實訓項目六上菜與分菜服務實訓項目七中餐零點午晚餐服務實訓項目九餐廳餐臺插花實訓項目八茶藝實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)項目名稱餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)是餐飲效勞員的根本功。站立時，身體要端正，肩膀要平直,收腹、眼睛平視，嘴微閉，面微笑，右手放在左手上，以保持隨時可以提供效勞。姿態(tài)站立與步態(tài)(StandingPostureandServiceGait)項目描述實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓準備實訓目標訓練場地1.了解餐飲工作者效勞姿態(tài)的價值和構成效勞姿態(tài)的因素。2.掌握正立、握指式站立、背后握指式站立、調(diào)節(jié)式站立等根底姿態(tài)的標準要求。3.會運用提氣收腹、立腰提臂、下頜內(nèi)收等多方面技巧并結合面部姿態(tài)變化，使站立姿態(tài)到達有禮而大方、穩(wěn)重自然的完美效果。4.初步掌握常步、一字步、快步、疾步、墊步五種效勞步伐的技術要領。5.初步學會根據(jù)效勞過程中遇特殊情況變換效勞步伐，并能標準地使用禮貌用語。實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓流程一、站立姿態(tài)正立1動做要領：表情要自然、微閉嘴唇、下頜微收；兩肩平行、稍向后振；胸向前上方自然挺拔、立腰收腹、夾臂前送；兩臂下垂、手指并攏微屈；兩膝并攏、腳跟相靠；兩腳間夾角為45—60度，身體重心在兩腿之間，一般要求：高1.60米左右者，兩腳間夾角為45度；身高1.65米左右者，兩腳間夾角為55角,身高1.7米以上者，兩腳間夾角為60角，身體重心稍前移2度。實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓流程一、站立姿態(tài)握指式站姿2動作要領：在正立姿勢根底上，兩臂屈肘；握手并置于腹前，右手握左手手指部位握力適當，兩手交叉點在衣扣垂直線上。實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓流程一、站立姿態(tài)背后握指式站姿3動用要領：在正立站姿要領根底上，兩臂后擺，左手握右手或右手握在左手手指部位，置于臂后，兩臂肘關節(jié)自然內(nèi)收。調(diào)節(jié)式站姿4動作要領：在背后握指式站姿根底上，左腿支撐，身體重心偏移到左腿上，同時右膝放松微前屈，右半部身體處于放松狀態(tài)。實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓流程二、步態(tài)常步式走姿1動作要領：兩腿交替踩邁直線，擺腿屈膝程度不宜過大、前腳掌先著地、然后迅速過渡到腳跟，腳尖向前方或距離直線5厘米，腰部具有力度感。上身自然挺拔、立腰、收腹、身體保持平穩(wěn)前移。頭正、目光平穩(wěn)，用眼睛余光注意前下方，下頜微內(nèi)收；肩平，肩峰稍后張。上臂帶動小臂自然前后擺動，肩勿搖晃；前擺時，手不超越衣扣垂直線，肘關節(jié)微屈約30度，掌心向內(nèi)，勿甩小臂，后擺時，勿甩手腕。實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓流程二、步態(tài)一字步走姿2動作要領：兩腳交替踏在直線上，前腳掌先著地，然后迅速過渡到腳跟。左腳前邁稍微向左前方送胯，右腳前邁稍微向右前方送胯；兩臂自然擺動，前擺臂時注意肩部稍許平送，后擺臂時肩部稍許平拉。實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓流程二、步態(tài)快步式走姿3動作要領：腿、腳掌和身體姿勢在常步走姿或一字步走姿的根底上，步距稍大速度加快，步伐應顯出輕松、緊湊。疾步式走姿4動用要領：在常步或一字步走姿的根底上，采用小距離步伐疾步的方法，身體平穩(wěn)。疾步式走姿5動用要領：在常步或一字步走姿的根底上，將已經(jīng)邁出的腳掌與后腿成頓蹉步，身體呈2度前傾。實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓流程三、微笑1.對鏡訓練法——端坐鏡前，衣裝整潔，以輕松愉快的心情，調(diào)整呼吸自然順暢；靜心3秒鐘，開始微笑，雙唇輕閉，使嘴角微微翹起,面部肌肉舒展開來；同時注意眼神的配合，使之到達眉目舒展的微笑面容。如此反復屢次。自我對鏡微笑訓練時間長度隨意。為了使效果明顯，放背景音樂?！草^歡快的節(jié)奏〕實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓流程三、微笑2.模擬微笑訓練法——輕合雙唇，兩手食指伸出〔其余四指自然并攏〕，指尖對接，放在嘴前15至20厘米處。讓兩食指尖以緩慢勻速分別向左右移動，使之拉開5至10厘米的距離。同時嘴唇隨兩食指移動速度而同步加大唇角的展開度，并在意念中形成美麗的微笑；并讓微笑停留數(shù)秒種。兩食指再以緩慢勻速向中間靠攏，直至兩食指相接；同時，微笑的唇角開始以兩指移動的速度，同步緩緩收回。需要提示的是，訓練微笑緩緩收住，這很重要。切忌不能讓微笑突然停止。實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓流程三、微笑3.情緒誘導法——情緒誘導就是設法尋求外界物的誘導、刺激，以求引起情緒的愉悅和興奮，從而喚起微笑的方法。諸如，翻開你喜歡的書頁，翻看使你快樂的照片、畫冊，回想過去幸福生活的片斷，放送你喜歡的、容易使自己快樂的樂曲等等，以期在欣賞和回憶中引發(fā)快樂和微笑。有條件，最好用攝像機攝錄下來。4.記憶提取法——這是演員在訓練中常采用的一種方法，也被稱為“情緒記憶法〞。就是將自己過去那些最愉快、最令人喜悅的情景，從記憶中喚醒，使這種情緒重新襲上心頭，重享那愜意的微笑。實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓流程三、微笑5.觀摩欣賞法——這是幾個人湊在一起，互相觀摩、議論，互相交流，互相鼓勵，互相分享開心微笑的一種方法。也可以平時留心觀察他人的微笑，把精彩的“鏡頭〞封存記憶中，時時模仿。6.含箸法——這是日式訓練法。道具是選用一根潔凈、光滑的圓柱形筷子〔不宜用一次性的簡易木筷，以防拉破嘴唇〕，橫放在嘴中，用牙輕輕咬住〔含住〕，以觀察微笑狀態(tài)。7.意念法——這是一種已經(jīng)有了微笑訓練根底或者善于微笑的人，不用對鏡或其它道具，而只用意念控制，驅(qū)動雙唇，以求到達最正確微笑狀態(tài)的訓練法。實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓流程三、微笑8.他人誘導法——同桌、同學之間互相通過一些有趣的笑料、動作引發(fā)對方發(fā)笑。9.口型對照法——通過一些相似性的發(fā)音口型，找到適合自己的最美的微笑狀態(tài)。如“一〞“茄子〞“呵〞“哈〞等。10.習慣性佯笑——強迫自己忘卻煩惱、憂慮，假裝微笑。時間久了，次數(shù)多了，就會改變心靈的狀態(tài)，發(fā)出自然的微笑。11.牙齒暴露法——笑不露齒是微笑；露上排牙齒是輕笑；露上下八顆牙齒是中笑；牙齒張開看到舌頭是大笑。12.強迫微笑法——強迫自己微笑，如果你是單獨一個人，強迫你自己吹口哨，或哼一首，表現(xiàn)出你似乎已經(jīng)很快樂。因為行為和感覺是并肩而行的，如果我們不愉快的話，要獲得愉快的主動方式是：愉快的坐起來，而且言行都好似是已經(jīng)愉快起來。實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓流程1.根本功訓練——課堂上，每個人準備一面小鏡子，做臉部運動。配合眼部運動。做各種表情訓練，活潑臉部肌肉，使肌肉充滿彈性；豐富自己的表情倉庫；充分表達思想感情。觀察、比較哪一種微笑最美、最真、最善，最讓人喜歡、接近、回味。每天早上起床，經(jīng)常反復訓練。出門前心理暗示“今天真美、真快樂〞。2.創(chuàng)設環(huán)境訓練——假設一些場合、情境，讓同學們調(diào)整自己的角色，綻放笑臉。3.課前微笑訓練——每一次課前早到一會兒，與老師、同學們調(diào)整自己的角色，綻放笑臉。4.微笑效勞訓練——課外或校外，參加禮儀迎賓活動和招待工作。5.具體社交環(huán)境訓練——遇見每一個熟人或打交道的人都展示自己最滿意的微笑。四、微笑訓練步驟實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)實訓流程1.不要笑過了頭，過頭嘴會咧的太大，給人一種傻乎乎的感覺。2.不要出現(xiàn)皮笑肉不笑的現(xiàn)象，克服這種現(xiàn)象的最有效方法就是態(tài)度的真誠。五、微笑訓練忌諱實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)相關知識擴展頭部保持端正、面帶微笑、雙目平視前方，嘴微閉、下巴往內(nèi)收、頸部要梗、肩平、挺胸收腹、身正、腿直，兩臂自然下垂在身體兩側或在放體前，右手放在左手上，以保持隨時向客人提供效勞的狀態(tài)。雙手不抱胸、不插袋、不插腰。女子站立時，腳呈V字形〔腳尖分開距離約為50度左右〕，雙膝和腳后跟要收緊，男子站立時雙腳與肩同寬〔腳跟分開距離限8厘米內(nèi)〕，身體不可東倒西歪。雙臂后擺，左手握右手置于身后。站累時，腳可以向后站半步，將重心任意移到任何一腳，另一腳可略放松或移動一下位置，但上體仍然保持正直〕一、站立（基本要求：挺拔）實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)相關知識擴展入座要輕緩以免給人以“搶座〞感，走到座位前，自然轉(zhuǎn)身，面帶微笑，右腳向后撤半步，安穩(wěn)坐下〔女子入座時，假設是裙裝，應用手將裙向前攏一下，不要落座后再起來整理〕。坐下后，頭部要端正，面帶微笑，雙目平視，嘴唇微閉，下頜微收。雙肩平正放松，挺胸、立腰、兩臂自然彎曲，男士雙手掌心垂直向下，自然放在膝上，兩膝距離以一拳左右為宜；女子可將右手搭在左手上，輕放在腿面上，并將兩腳并排自然擺放。也可以一手略握一只手腕，置于身前。兩腿自然彎曲，雙膝并攏，雙腿正放或側放，〔男士坐時雙腿可略分開〕。雙腳平落地上?？刹n也可交疊。女子坐在椅子上，只可坐滿椅子的三分之二，脊背輕首。談話時如需側轉(zhuǎn)身，上體與腿應同時轉(zhuǎn)動，幅度不可過大。起來時，右腳應向后收半步而后站起，動作不要迅猛。坐在椅子或沙發(fā)上時，不要前俯后仰，更不要將腳放在椅子或沙發(fā)扶手上和茶幾上。不翹二郎腿，尤其不要翹著二郎腿還上下踮腳晃腿，兩手不要漫不經(jīng)心地拍打扶手。二、坐姿（姿態(tài)要端正）實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)相關知識擴展1.雙腿叉開過大或直伸出去〔身前有桌子盡量不伸到外面去〕；2.架腿方式欠妥，如一條小腿架在另一大腿上，留出大空隙；3.將腿放在桌椅上或腿部抖動搖晃；4.腳跟接觸地面，腳尖翹起或腳蹬踏他物，一般都要放在地上；5.以手觸摸腳部，撫摸小腿或以腳自脫鞋襪；6.單手或雙手放在身前桌下不允許；7.手部支于桌上，用雙肘支在面前的桌子上，對同座之人不夠禮貌；8.雙手抱在腿上、將手夾在腿間或放在臀下；9.上身向前趴伏在桌椅上或本人大腿上，僅用于休息，在工作在不宜出現(xiàn)；10.頭部靠于椅背或腳尖指向他人。11.在室內(nèi)，以朝南或?qū)﹂T的座位為尊位。二、坐姿（姿態(tài)要端正）實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)相關知識擴展手臂位置的有以下幾種：

1.放在兩條大腿上，雙手各自扶平；

2.放在一條大腿上，側身與人交談，雙手疊放或相握自己所側身的那條腿上；

3.放在身前桌子上，雙手平扶，相握疊放于桌上，或放在身旁的扶手上，側身應雙手相握，疊放在側身一側的扶手上；

4.放在皮包文件上，短裙女士面對男士而坐，將皮包、文件放在并攏的大腿上，雙手或扶、疊、握在其上。二、坐姿（姿態(tài)要端正）實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)相關知識擴展行走時，上體要正直，身體重心略向前傾，頭部要端正、頸要梗、雙目平視前方、肩部放松、挺胸立腰，腹部略微上提，兩臂自然前后擺動〔擺動幅度為35厘米〕左右，雙臂外開不要超過30度，走時步伐要輕穩(wěn)、雄健，女子要行如和風。兩腳行走線跡應是正對前方成直線，不要兩腳尖向內(nèi)形成“內(nèi)八字〞或是“外八字〞，步幅均勻、步速不要過快，行進間不能將手插在口袋里，也不能扒肩搭背、拉手摟腰。不跑動，相對而行，應主道讓道，盡量走右邊；相向而行，不搶道；穿行時，客人之間在地方狹小的通道、過道或樓梯間談話時，不能從中間穿行，應先道一聲：“對不起，請讓一下〞，待對方挪動后再從側面或反面通過。如果無意中碰撞了客人，應主動表示抱歉，說聲：“對不起〞方可離開，行走時不要碰撞酒店陳設或花木，超越客人時，要禮貌致歉。說聲對不起；引領客人時，讓客人、上級走在自己的右側；3人同行時，中間為上賓；在人行道讓女士走在內(nèi)側，以便使她們有平安感；與上級、客人相遇時，要點頭示禮致意。

三、走姿(給人的感覺：愉悅)實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)相關知識擴展1.紐約一家大酒店的人事主任曾經(jīng)說過：“要是一個女孩子經(jīng)常發(fā)出可愛的微笑，那么，她就是小學程度我也樂聘用，要是一個哲學博士，老是擺個撲克牌的面孔，就是免費來我們酒店當效勞員，我也不用。〞2.1930年在美國經(jīng)濟蕭條嚴重的時期，希爾頓負債50億美元。困難時希爾頓充滿信心對員工說“目前正值酒店借債度日時期，我決定強渡難關，我請各位記住，千萬不可把愁云掛在臉上，無論客人本身遭遇的困難如何，希爾頓的效勞員的微笑永遠屬于客人的陽光。〞〔微笑征服客人〕四、微笑的意義實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)相關知識擴展3.有個法國旅游代表團，由于飛機誤點，直到下午一點才到達上海虹橋飛機場，飯也未來得及吃，加上旅途中的其他不順當，全團就像一只快要爆炸的火藥桶，大有一觸即發(fā)之勢。接待他們的是某酒店一位頗有經(jīng)驗的翻譯人員，他意識到此時此地的任何解釋無濟于事，首要的是行動，友善的微笑必不可少。因此他立即將客人送回酒店用餐，要求餐廳盡量把飯菜做得精美可口一些，讓客人吃好，休息好，加上熱情、微笑效勞，美味可口的菜點，才平靜客人的情緒。4.有一個西歐旅游團深夜到某酒店，由于事先聯(lián)系不周，客房已告滿，只好委屈睡在大廳的臨時加鋪，全團揚言要檢查每個房間，看是否真的無房。此時此刻，西裝革履的客房經(jīng)理出現(xiàn)在他們前面，面對客人的責問，他又微笑地聳著肩膀，表示元可奈何，愛莫能助。誰知這一笑更壞事，客人本來就住不到房間而滿肚子氣，又認為客房經(jīng)理的笑是尖刻的嘲笑，這批教養(yǎng)有素的西方客人竟憤怒地拍著桌子大聲吼道“你再這樣笑，我們就揍你。〞四、微笑的意義實訓工程一餐飲姿態(tài)站立與效勞步態(tài)相關知識擴展5.微笑是萬能的嗎？對微笑和效率，顧客更需要哪個？如果顧客看到微笑的效勞員拿出金額不符的賬單，他是否會想“一張笑臉的背后〞？如果顧客等候結賬的時間已經(jīng)超過5分鐘，他對“對不起，請您稍等〞的微笑會滿意嗎？離開了效率的微笑，已經(jīng)失去了微笑的意義。6.微笑不僅是一種儀表，一種職業(yè)需要，而且是員工對客效勞心理的外在表達，同時也是客人對酒店效勞形象最直觀的第一印象，笑意寫在臉上，客人掛在心上，是一種效勞品質(zhì)。要求：微笑要親切自然，不做作，嘴角含笑，嘴唇似閉非閉，不露到半牙為止，遇到客人3秒內(nèi)必須微笑，與客人目光相遇應微笑致意，答復客人問題也要面帶微笑。四、微笑的意義實訓工程二端托效勞項目名稱本實訓工程是餐飲技能中難度最大、最苦最累的一項實訓內(nèi)容，為確保托瓶行走、卸盤、落盤的實訓質(zhì)量，在組織實訓前應要求學生注意酒瓶內(nèi)水容量標準，還要特別注意平安組織訓練端托效勞(TrayService)包括：臂力、托瓶行走、卸盤、落盤(Push-ups,Servingbottledbeverage,toreturntabletraining)項目描述實訓準備實訓目標餐椅、托盤、酒瓶1.了解托盤在餐飲效勞中的應用標準。2.熟悉托盤的操作方法、規(guī)程和操作要領。3.練就輕托重量——5公斤的臂力。4.會使用托盤托送物品并各效勞步態(tài)熟練而標準。5.會標準、自如地將有物品的托盤旁托轉(zhuǎn)動。實訓工程二端托效勞實訓流程一、臂力訓練1.選擇重量不低于2.5公斤的完整磚塊一塊，進行包裝處理。2.將左手臂向上彎曲、小臂垂直于左胸前、肘部離腰部紅15厘米、掌心向上、五指自然分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余手指托住磚底，手掌自然形成凹形，掌心不與磚底接觸、平托于胸前、略低于胸部。3.按上述臂姿標準和方法以6次/日的訓練次數(shù)和5分鐘/次并次日在此根底上遞增5分鐘/次的時間量加以訓練，直到25分鐘/次連托至3次/日達標。實訓工程二端托效勞實訓流程二、托瓶行走1.將托盤冼凈擦干，如不是防滑托盤，那么在盤內(nèi)墊上潔凈的濕墊布，并鋪平拉齊?！怖肀P〕2.按重物、高物放在托盤里檔，輕物、低物放在托盤外檔的裝盤要領，將酒瓶設裝于托盤內(nèi)?！惭b盤〕3.起盤；將左腳朝前，把左手和左肘放到與托盤同一平面上，用右手輕輕地、慢慢地把托盤平移到左手掌上，按臂力訓練的掌姿要求托盤。4.托瓶行走：按常步的步伐和步姿托瓶行走。實訓工程二端托效勞實訓流程三、卸盤、落盤1.卸盤時，假設是輕托左手要注意保持平衡，用右手取物品直接遞給客人〔某些場合和某些物品，可用托盤將所托之物遞與客人自取〕。2.當盤中物品減少重心發(fā)生轉(zhuǎn)移時，要隨時用右手進行幫助，左手調(diào)整，使托盤重心始終保持在手掌中間。3.假設是重托必須先放在備餐臺上，再徒手端送物品或菜盤上桌。4.落盤時，身體半蹲，兩腿稍彎曲，將托盤落到桌面〔備餐臺〕一樣高度，確認托盤一邊已放在備餐臺上，然后用右手緩緩將托盤向桌面上輕推。實訓工程二端托效勞實訓流程四、托盤的種類和用途1.托盤的種類：托盤有木制的、金屬〔如銀、不銹鋼〕的、硬質(zhì)塑料的、防滑的等。根據(jù)用途不同，托盤分為大、中、小三個規(guī)格的方形、長方形、圓形托盤。2.托盤的用途：大、中方形托盤：托送份量較重的食物、酒水和盤碟。大、中圓形托盤、小形方托：擺、換、撤餐具、酒具、斟酒送茶送咖啡等。小圓托盤：遞送菜單、信件、收銀等。實訓工程二端托效勞實訓流程五、托盤的操作1.輕托1〕理盤。將托盤洗凈、擦干，在托盤內(nèi)墊上潔凈的花墊或?qū)Ｓ玫谋P布，鋪平拉正。2〕裝盤。根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物在里面，先用的在上、在前，后用的在后、在下。3〕托送。左手臂自然彎成45度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底〔掌心不與盤底接觸〕平托于胸前。2.重托多用與大型托盤。其操作方法是，五指分開，用掌托住盤底，掌握好重心后用另一只手護持，將盤托起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上。實訓工程二端托效勞實訓流程五、托盤的操作3.走托1〕常步。即使用平常行進的步伐，要步距均勻，快慢適宜。2〕快步。步幅稍大，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜型。主要是端送需要熱上的菜肴，如鍋巴肉片等，因上菜慢了會影響菜肴的風味。3〕碎步。即使用較小的步幅，較快的步速行進。此種步伐可以保持上身平穩(wěn)，主要用于端送湯菜。4)墊步。即前腳進一步，后腳跟一步的行進步伐。次種步伐，一是穿行狹窄的過道時使用二是在行進中突然遇到障礙時或靠近餐桌需減速時使用。實訓工程二端托效勞實訓工程二端托效勞相關知識擴展1.效勞員標準站姿微笑站立5分鐘;2.效勞員標準站姿微笑站立10分鐘;3.效勞員標準站姿微笑站立30分鐘;4.靜托2500克物品能堅持2分鐘;5.靜托2500克物品能堅持5分鐘;6.靜托3000克物品能堅持3分鐘7.平穩(wěn)靜托三瓶酒堅持5分鐘;8.走托三瓶酒,姿態(tài)自然大方,走速適中;9.快步托二瓶酒行走,能保持平衡;10.快步托二瓶酒上樓,下樓能保持平衡；一、托盤技能訓練要點實訓工程二端托效勞相關知識擴展1.準備好干凈、消毒、無破損的煙缸放入托盤中。2.站在客人的右側示意客人，說：“對不起，打攪一下。〞3.大水晶煙缸、直接用干凈的紙巾蓋住煙缸，繞過食品取下，再將一干凈煙缸繞過食品放回原位。4.當在更換煙缸的過程中，還有半截正在燃燒的煙頭，必須征詢客人的意見，是否可以撤換。5.不得用手去拾掉落的煙頭，如必須，應立即洗手。6.客人桌上煙缸內(nèi)不得超過三個煙頭。7.左手托住托盤，右手從托盤中取出一干凈的煙缸，蓋住臺面上煙缸，用手指壓住上面的煙缸，再用拇指和中指夾住下面的臟煙缸拿起來放入托盤中，再將干凈的煙缸放在桌上。二、使用托盤更換煙缸實訓工程三斟酒項目名稱熟悉與斟酒根本技能相關的酒水準備,酒杯的準備,酒瓶的開啟;熟練掌握斟酒的要領做到不滴,不灑,不溢,不濺;掌握斟酒量的控制。斟酒〔WineService〕項目描述實訓工程三斟酒實訓準備實訓目標開瓶器、水桶、抹布、餐桌、餐椅、托盤、口布、酒瓶、中西餐各式酒杯等。通過該實訓工程的學習，要求學生掌握以下知識與技能：1.了解中西餐酒水效勞的方式和不同類別酒水的效勞標準。2.掌握中西餐酒水效勞的各種方式規(guī)程和標準。3.初步學會示酒、汽酒工作操作。4.了解不同包裝的酒品和瓶口開啟的常用工具、，開啟方法、要領和特殊包裝瓶品的開啟方法。5.會控制不同類別酒水的斟倒方式。6.能嫻熟地進行徒手斟酒和托盤斟酒操作。實訓工程三斟酒實訓流程一、示酒1.在用餐開始的時候，取來客人選定的酒，效勞員站在點酒客人右側，用左手托住瓶底，右手扶瓶頸，使瓶口朝上成45°，酒牌朝向客人向客人示酒；2.如果客人點的是紅葡萄酒，將酒瓶放入墊有毛巾的酒籃中，最正確溫度18℃，酒牌朝上，讓客人可以看清楚。3.如果客人點的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將酒瓶放入冰桶，最正確溫度9℃，酒牌朝上，冰桶架放置在所有客人都可以看到的位置〔前提是不影響客人行動〕。4.在展示和介紹酒的品牌、包裝、口感、度數(shù)、香型等之后，征求客人意見是否開瓶。實訓工程三斟酒實訓流程二、開酒瓶1.準備好開瓶器，先用小刀沿著瓶口的圓圈狀突出部位，切開封瓶口的膠帽，注意轉(zhuǎn)手，不要轉(zhuǎn)瓶子，不然可能會讓年份比較久遠的酒中沉淀物飄起，而影響酒味。開酒器要小心使用，有些國家的葡萄酒有封帶，開啟更方面，直接撕開封帶就可以了。2.放置比較久的紅酒要用干凈的白色餐巾擦拭或用餐布去掉瓶口的灰。保存較久的紅酒可能木塞有點霉，屬于正?，F(xiàn)象，只需擦干凈霉點就可以了。實訓工程三斟酒實訓流程二、開酒瓶3.將螺絲鉆的尖端插入木塞的中間〔如果插在邊上容易導致木塞斷裂或者有木碎片掉到酒里〕，再以順時針方向鉆入木塞中。如果你用的是蝴蝶型的酒起子，在螺絲鉆進去的時候，兩邊的把手會起來，到了頂部的時候，再將兩個把手同時往下一按，木塞就起出來了。注意不要將螺絲鉆全部鉆進木塞，而應留一環(huán)，因為都鉆到底會將軟木碎片掉到酒里面。4.鉆進木塞后，將金屬支點放在瓶口，一手握著瓶肩，一手握起子把，提起來，木塞就提出來了。如果是長的木塞，可以在起了一半的時候再鉆入一環(huán)后再提?？墒褂脳U杠式開瓶器的螺旋形鐵錐將瓶塞平穩(wěn)且緩慢地拉起，以防止在開瓶過程中損壞那瓶酒。當瓶塞快要脫離瓶口時，用手將塞子輕輕拉出，這樣就不會發(fā)出很大聲響。實訓工程三斟酒開瓶法圖示實訓工程三斟酒實訓流程二、開酒瓶5.開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，假設潮濕那么證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否那么，該瓶酒很可能會因保存不當而變質(zhì)。6.客人還可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質(zhì)。7.當客人示意需要試酒時，在點酒的客人杯中倒入一口的量，示意客人可以試酒，并保持良好的站立姿勢，右手托酒瓶，酒標面向客人，可以讓客人在試酒的過程中隨時觀察酒瓶上的信息。8.當客人示意沒有問題，可以倒酒時，跳過試酒的客人，按順時針方向，給其他客人先倒，最后給試酒的客人倒酒〔整個過程中注意女士優(yōu)先、尊者優(yōu)先的原那么，并根據(jù)餐桌位置的實際情況靈活掌握倒酒順序〕。實訓工程三斟酒實訓流程三、斟酒1.桌斟效勞員站在賓客的右側，側身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領是，手掌自然張開，握于瓶中身，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶嘴，與拇指約成60o角，這有便于按瓶，另中指、無名指、小指根本排在一起，與拇指配合握緊瓶身。此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒：(1)徒手斟酒①左手持一塊折疊成正方形的酒布背在身后。②右手持瓶，并將商標朝向賓客。③身體立于座位右側，兩腳呈八字形或成丁字步站立。④將斟酒的右手小臂自然伸向杯口，并瓶口與杯口相距離1-2厘米。⑤將酒順杯壁或杯中徐徐流入杯中，當斟至規(guī)定的量時，反起瓶口，內(nèi)旋瓶身約30度。⑥迅速用酒布擦試瓶口。實訓工程三斟酒實訓流程三、斟酒(2)托盤斟酒①左手按托盤標準托盤后立于餐位右側，稍偏右前方，兩腳成八字步或丁字步，上身自然挺拔，立腰收腹，嚴禁含胸，側體、送胯。②托盤及肩部盡量向外側拉開，與賓客頭部錯開較遠的距離。③右手持酒瓶將酒順杯壁或向杯中徐徐流入，瓶口約高于杯口1-2厘米，斟至規(guī)定的量時，瓶口稍提高并內(nèi)旋約30度將瓶收回。2.捧斟〔1〕效勞員一手握瓶,一手將酒杯捧在手中,站立在客人的右方,向杯內(nèi)斟酒,斟酒動作應在臺面以外的空間進行,然后將斟倒完畢的酒杯放在客人的右手處?！?〕捧斟主要適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒品，捧斟的效勞員要做到準確、優(yōu)雅、大方。實訓工程三斟酒實訓流程三、斟酒3.宴會斟酒宴會斟酒要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時可用徒手斟酒。〔1〕宴會中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要征詢客人意見，禮貌用語，例如：“先生〔小姐〕，請問您喜歡用哪一種？〞〔2〕重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側開始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個效勞員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進行?！?〕在宴會進行中，效勞員應當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空而讓客人有受冷落之感?！?〕在賓主祝酒講話時，效勞員應停止一切活動，防止造成干擾，端正靜立于僻靜的位置。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩小杯時，就應及時給斟滿。主人講話即將結束時，效勞員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，效勞員應托酒，跟隨主人身后,及時給主人或來賓續(xù)酒。實訓工程三斟酒實訓流程四、添酒1、客人杯中酒缺乏1/4時,為客人添酒。2、添酒時應先詢問客人是否可以添加,尤其是女士更應如此。3、當客人以手掩杯,倒扣酒杯或橫置酒杯,都是謝絕斟酒的表示,效勞員不可強行勸酒。4、當桌子上添加了新的飲品時,效勞員應主動更換用過的杯具。5、散賣酒水一定要更換另一杯具，切不可斟入原杯具中。6、當撤換空杯具時應該征求客人意見,經(jīng)同意前方可撤杯，換杯同樣如此。

實訓工程三斟酒相關知識擴展1.開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈〔特別是瓶口部位〕，同時檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應及時調(diào)換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標向外。2.效勞員要了解各種酒的最正確奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足客人需求〔啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃〕。3.控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3處。斟啤酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。實訓工程三斟酒相關知識擴展4.斟酒本卷須知：斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時，應向客人表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。但凡冰鎮(zhèn)過的酒應將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺布及客人衣服。5.西餐斟酒的順序:上開胃盤時應上開胃酒，配專用的開胃酒杯。上湯時要上雪利酒〔葡萄酒類〕配用雪利酒杯。上魚時，上酒度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。上副菜時上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯，冬天飲這種酒，有的客人喜歡用熱水燙熱〔宴會用酒不燙〕。陳年質(zhì)優(yōu)的紅葡萄酒往往沉淀物較多，應在斟用前將酒過濾。上主菜時上香儐檳酒，配用香擯杯。香擯酒是主酒，除主菜跟香擯酒外，上其它菜看點心或講話、祝酒時，也可跟上香檳酒。斟用香檳酒前，應做好冰酒、開酒、清潔、包酒等各項準備工作。實訓工程三斟酒相關知識擴展6.通常開酒瓶的原那么是：(1)用手直接拉開罐裝酒水的封口。翻開罐裝酒水，首先應將酒罐的外表沖洗干凈，擦干，左手固定酒水罐，用右手拉酒水罐上面的鑰匙。從而翻開其封口。

(2)用開瓶器翻開瓶裝啤酒和飲料。首先將酒水瓶擦干凈，將啤酒瓶或飲料瓶放在桌子的平面上，左手固定酒水瓶，右手持開瓶起子，輕輕地將瓶蓋翻開。開瓶后，不要直接將瓶蓋放在餐桌或吧臺上，可放在一個小盤中，待開瓶后，撤走該小盤。實訓工程三斟酒相關知識擴展6.通常開酒瓶的原那么是：(3)用酒鉆翻開葡萄酒瓶。當顧客點上整瓶葡萄酒后，先將葡萄酒瓶擦干凈。將干凈的餐巾包住酒瓶，商標朝外，拿到客人的面前。讓顧客鑒定酒的標簽，經(jīng)過客人的認定酒的名稱、出產(chǎn)地、葡萄品種及級別等符合自己所點的品種與質(zhì)量后，再在客人面前翻開葡萄酒。用小刀將酒瓶口的封口上部割掉，然后用干凈的餐巾把瓶口擦干凈。用酒鉆從木塞的中間鉆入，轉(zhuǎn)動酒鉆上面的把手，隨著酒鉆深入木塞，酒鉆兩邊的杠桿會往上抑起，待酒鉆剛剛鉆透木塞時，兩手各持一個杠桿同時往下壓，木塞便會慢慢地從瓶中升出來。將葡萄酒的木塞遞給主客，請主客通過嗅覺鑒定該酒〔該程序用于較高級別的葡萄酒〕，再用餐巾把剛開啟的瓶口擦干凈。斟倒少許酒給主客品嘗，注意手握酒瓶時，不要覆蓋標簽。待客人品嘗后，從女士開始斟酒。

實訓工程三斟酒相關知識擴展6.通常開酒瓶的原那么是：

(4)當客人點了香檳酒和葡萄汽酒時，首先將瓶子擦干凈，然后放入冰桶中，連冰桶一起運送到客人右邊方便的地方。將香檳酒從桶內(nèi)取出，用餐巾將瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商標朝外，請客人鑒定。當客人認可后，將酒瓶放在餐桌上并準備好香檳酒杯，左手持瓶，右手撕掉瓶口上的錫紙。左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶蓋上的鐵絲及鐵蓋。瓶口斜約45°角，用右手持一干凈布巾緊緊包住瓶口，這時，由于酒瓶傾斜，瓶中會產(chǎn)生壓力，酒瓶的木塞開始向上移動，然后，右手輕輕地將木塞拔出。注意瓶口不要朝向客人，以防木塞沖出。用干凈布巾將瓶口擦干凈。先為客人斟倒少量的香檳酒品嘗，得到認可后，從女士開始斟倒。實訓工程四餐巾折花項目名稱隨著社會生產(chǎn)力的開展，“吃〞的科學、“吃〞的藝術也不斷完美與考究。當今人們以“美食文化〞之稱代替了原來意義的飲食概念。人們傳統(tǒng)觀念的改變，正是標志著我國社會主義精神文明和物質(zhì)文明建設到達了新的水平。餐巾折花藝術是“美食文化〞的具體呈現(xiàn)之一。餐巾折花〔NapkinFolding〕項目描述實訓工程四餐巾折花實訓準備實訓目標餐桌或課桌、餐巾布、酒杯、西餐盤通過該實訓工程的學習，要求學生掌握以下知識與技能：1.了解餐巾的種類、規(guī)格和餐巾折花在不同餐別中的應用標準。2.掌握動物、植物、實物等三種花型折疊技法和要領。3.初步會根據(jù)不同的性質(zhì)、規(guī)模、餐別的宴會選擇、設計花形。4.會折疊中餐動物、植物花型30種、西餐實物的花型20種。實訓工程四餐巾折花實訓流程一、餐巾折花根本技法和要領1.疊：將餐巾平行取中一折二、二折四、單層或多層疊、或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、鋸齒形等幾何圖形。要領：熟悉根本造型、疊時要看準折縫線和角度、一次疊成、防止反復。實訓工程四餐巾折花實訓流程一、餐巾折花根本技法和要領2.推：將餐巾疊面折成褶裥的形狀，折裥時，用雙手的拇指、食指分別捍住餐巾兩頭的第一個折裥，兩個大拇指相對成一直線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個折裥的距離；拇指、食指的指面捏緊餐巾向前推至中指外。用食指將推折的裥檔住；中指騰出去控制另一個折裥的距離，三個手指循回如此互相協(xié)調(diào)配合，直至完成折裥量。說明：折裥分直裥和斜裥兩種，直裥的兩頭大小一樣平行，用直推法即可，斜裥一頭大一頭小，形似扇狀，折裥時確用斜面推折。其方法是；用一手固定所折餐巾的中點不動，另一手按直推法圍繞中心點沿圓弧形推折，其指法根本與直推相同。要領：1.工作臺要干凈光滑。2.折時拇指、食指緊握裥向前推，用中指控制間距，不能向后推折倒抓。3.折裥均勻平整，不宜過密或過稀。實訓工程四餐巾折花實訓流程一、餐巾折花根本技法和要領3.卷：卷分平行卷和斜角卷兩種，平行卷是餐巾兩頭一起卷，操作時要卷的平直，兩頭大小一樣。斜角卷就是餐巾一頭固定，只卷一頭；或是一頭多卷一頭少卷，形成的卷一頭大一頭小。要領：1.平行卷要求兩手力均勻，同時平行卷動、餐巾兩頭形狀一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。2.卷折的效果應到達緊、挺括。實訓工程四餐巾折花實訓流程一、餐巾折花根本技法和要領

4.穿：將筷子的一頭穿進餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點往里拉，直至把筷子穿過去。穿好后，要先將折花插進杯子，再把筷子抽掉。要領：

1.穿的工具要光滑、潔凈。

2.拉折均勻。實訓工程四餐巾折花實訓流程一、餐巾折花根本技法和要領5.攥：用左手攥住已折成半成品的花型的中部或下部，然后用右手操作其他部位。要領：攥在手中的餐巾局部不能松散，尤其是攥緊兩側巾角局部。6.翻：將已折疊成半成品的花型根據(jù)花型需要，將餐巾的巾角下端翻折至上端、兩側向中間翻折，前面向后翻折，或是將夾層里面翻到對面。要領：1.翻折動作要輕。2.翻折花型盡量裝杯后再完成翻折局部。實訓工程四餐巾折花實訓流程一、餐巾折花根本技法和要領7.拉：一手握著已折疊成相應形狀的花型，一手將下垂的巾角，或夾層中中角拉折成所需要的形狀。要領：1.在翻折過程中，雙手要配合好，松緊適度。2.在翻拉花卉的葉子鳥類翅膀時，要注意大小一致、距離相等，用力均勻。8.掰：將餐巾疊好層次，用右手按順序一層層掰出花瓣。要領：1.使用掰的技法時，不要用力過大。2.掰的層次或褶的大小距離均勻。9.握：先用一只手的拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺作頭頸，然后用食指將巾角尖端向里壓下，再用中指與拇指將壓下的巾角握緊、并握成一個尖嘴型。要領：1.在操作此項技法前，拉折技法需要到達。2.對于不同的鳥類的嘴型，應靈活把握巾角捏折的幅度。實訓工程四餐巾折花相關知識擴展1．餐巾是一種衛(wèi)生用品客人把餐巾襯在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面也可以防止湯汁油污弄臟衣服，起到清潔衛(wèi)生的作用。2．餐巾折花美化席面千姿百態(tài)的花卉植物和惟妙惟肖的動物造型，擺在餐桌上用以點綴美化席面，同時還可以渲染宴會氣氛、給客人以視覺上的享受。3．突出主題運用餐巾花的不同造型及擺設可以點綴宴會主題以及標志賓主的座次，便于入座，表達宴會的規(guī)格檔次。一、餐巾的作用實訓工程四餐巾折花相關知識擴展1．按質(zhì)地分有全棉質(zhì)和滌綸化纖質(zhì)兩種，使用中各有所長。全棉質(zhì)吸水去污性強，漿洗后挺括易折疊，造型效果好；但每次使用洗凈后都需上漿、燙挺，比較麻煩化纖質(zhì)餐巾易洗易干，不用漿燙，平整挺括，使用方便；但吸水去污性較差，折疊造型的可塑性不如全棉質(zhì)地餐巾。高檔酒店多項選擇用全棉質(zhì)地餐巾。二、餐巾的種類實訓工程四餐巾折花相關知識擴展2．按色澤分按色澤有白色和彩色之分。餐巾的色型可根據(jù)餐廳主題風格和主題色調(diào)選用，力求和諧統(tǒng)一。白色典雅文靜之感，有助于調(diào)節(jié)視覺和安撫情緒。彩色餐巾有暖色調(diào)和冷色調(diào)之分。暖色調(diào)餐巾——紅色〔玫瑰紅、粉紅〕、橘黃色、鵝黃色，充滿喜氣給人以華美堂皇、興高采烈之感，能從側面刺激人的食欲；冷色調(diào)餐巾——淺綠色、淡藍色那么給人以清新涼爽之感，與一定主題的餐飲活動相配合，能起到恰如其分的效果。3．按規(guī)格分一般以50厘米—65厘米見方的較為適宜。二、餐巾的種類實訓工程四餐巾折花相關知識擴展1．種類(1)按折疊方法與擺設工具的不同，可將餐巾折花分為杯花、盤花和環(huán)花三大類。杯花插入杯中完成造型，取出杯子即散開。盤花獨立成形，成形后不會自行散開，可放在盤中或桌面上。環(huán)花是將餐巾平整卷好或折疊形成一個尾端，套在餐巾環(huán)內(nèi)。目前，餐巾折花已向美觀大方、造型簡單、疊法快捷、清潔衛(wèi)生的方面開展。(2)按造型的外觀，可將餐巾花分為植物、動物、實物造型三大類。植物類花型變化多，造型美觀。動物類造型有的塑其整體，有的取其特征，形態(tài)逼真、生動活潑。實物造型在餐巾花中只占少數(shù)，目前品種還不太多。三、餐巾花造型的種類和應用實訓工程四餐巾折花相關知識擴展2．花型的選擇和應用餐巾花型的選擇和應用，一般應根據(jù)宴會的主題、規(guī)格、季節(jié)時令、個人的宗教信仰、風俗習慣、賓主座次的安排、臺面的擺放需要等因素來考慮，以取得布置協(xié)調(diào)，臺面美觀的效果?？偟脑敲词牵?1)根據(jù)宴會的主題確定花型的類別，總體造型特點。(2)根據(jù)宴會的規(guī)格來選擇花型。(3)根據(jù)花色冷盤選用與之相匹配的花型。(4)根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。(5)根據(jù)客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。(6)根據(jù)賓主座位的安排來選擇花型。三、餐巾花造型的種類和應用實訓工程四餐巾折花相關知識擴展3．餐巾花的擺放

(1)插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度。盤花那么要擺正擺穩(wěn)，使之挺立不倒。(2)主題花要擺插在主位，一般的餐巾花那么擺插在其他客人席上。

(3)擺插餐巾花時要將其欣賞面朝向客人席位。(4)同桌擺放不同種類的花型時要位置適當，將形狀相似的花型錯開并對稱擺放，一般不宜將造型相同的花型擠在一起。(5)餐巾花不宜擋住客人視線。

總之，巧妙折疊成的各式餐巾花不僅可以提高擺臺的裝飾效果，而且還能起到襯托食品排列陳設的作用。三、餐巾花造型的種類和應用實訓工程五中西餐宴會擺臺實訓準備擺臺是指桌子上用來進餐的所有物品，具體來講就是指餐具、杯，餐巾、墊盤，其他輔助餐具也可算在內(nèi)。具體擺臺方式是根據(jù)菜單設計的，食用某一類型的菜點，就相應地放置所需要用的餐具。中西餐宴會擺臺〔TableSettingforChinese＆WesternBanquets〕項目描述實訓工程五中西餐宴會擺臺實訓準備實訓目標中餐圓桌、西餐長方桌、餐椅、臺布、轉(zhuǎn)臺、中、西餐各式餐具、用具、插花器、鵑花或干花：通過該實訓工程的學習，要求學生掌握以下知識與技能：1.了解中、西餐宴會臺形設計方法，要領和標準。2.了解不同規(guī)格的中、西餐宴會在擺臺方面的表現(xiàn)手法和要領。3.了解中、西餐宴會座次的安排標準和要領。4.初步掌握宴會臺席中心美化的方式和標準。5.熟練掌握中、西餐宴會擺設的布件、餐件和用品的擺設操作規(guī)程和標準方法。實訓工程五中西餐宴會擺臺實訓流程一、中餐宴會擺臺

1.鋪臺布

(1)鋪臺布時，站在正、付主餐位正中或站在與主位成90度角的左側或右側，兩腳成前后姿勢站立。

(2)將折疊好的臺布找出正朝向自己的邊緣。

(3)采用向前疊折或向前擠折的方式或?qū)⑴_布回收兩手中，然后拋出臺布，借助產(chǎn)生的氣流將臺布平鋪在餐桌上。

(4)鋪好的臺布要求中間鼓縫穿過的正付主人的位置，十字折線居中，四角與桌腿成直線平行，臺布四邊均勻下垂，以30厘米為宜。實訓工程五中西餐宴會擺臺實訓流程一、中餐宴會擺臺

2.放轉(zhuǎn)盤、墊圈

(1)放園形滑軌，要求中心點與臺布中心對準。

(2)將轉(zhuǎn)臺擺在桌面中央的園形滑軌上，轉(zhuǎn)臺中心與餐桌、臺布、滑軌中心對準。

(3)檢查轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。實訓工程五中西餐宴會擺臺實訓流程一、中餐宴會擺臺

3.圍桌裙

(1)將桌裙按打折裥方式折疊。

(2)把折疊的臺裙抱在左手臂上。

(3)站在與主位成90度角的右側，右手扶桌裙的邊緣沿順時針方向用尼龍搭扣或夾子將臺裙邊固定在餐桌的邊緣。

(4)要求圍好的桌裙邊緣與桌面平齊。實訓工程五中西餐宴會擺臺實訓流程一、中餐宴會擺臺

4.配餐椅

(1)手扶餐椅的靠背兩側擺放席椅。

(2)餐椅放置方式為三、三、兩、兩式。即正、付主人位各放三張餐椅，另兩側各放兩張餐椅，椅背在一直線上。實訓工程五中西餐宴會擺臺實訓流程一、中餐宴會擺臺5.擺餐具、用具

(1)骨碟定位①將骨碟擺放在托盤內(nèi)，或徒手用餐巾托住骨碟定位。②立于餐椅右側，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放骨碟。③要求碟邊距離桌邊1.5厘米，骨碟與骨碟之間距離均勻相等，碟中店微或圖案正對餐位正中。

(2)擺放調(diào)味碟、口湯碗和小湯勺①在骨碟縱向延長線1厘米處擺放調(diào)味碟。②在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側1厘米處放上口湯碗、小湯勺，小湯勺勺柄向上，湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一直線上。實訓工程五中西餐宴會擺臺實訓流程一、中餐宴會擺臺5.擺餐具、用具

(3)擺放筷架、銀勺和筷子①在口湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側延長線處放筷架、銀勺、袋裝牙簽和筷子。②勺柄與骨碟相距3厘米，筷套離桌邊1.5厘米，并與骨碟縱向直徑平行。③袋裝牙簽與銀勺未端平齊。

(4)擺放玻璃器皿①在調(diào)節(jié)器味碟縱向直徑2厘米處擺放葡萄酒杯。②葡萄酒杯右下側擺放烈性酒杯。③在葡萄酒杯左側擺放水杯，三杯中心點成一直線，杯肚之間的距離離為1-1.5厘米。實訓工程五中西餐宴會擺臺實訓流程一、中餐宴會擺臺5.擺餐具、用具

(5)擺公用餐具在正、副主人杯具的前面與杯具相距5—6厘米處，各橫向擺放一幅公用筷和湯勺，勺外筷內(nèi)，湯勺和筷子的尾端向右。

(6)擺放煙灰缸、火柴①在公用餐具的右側擺放一只煙缸。②在與座位、副主位90度角處各擺放一只煙缸。③在煙灰缸的邊緣處擺放火柴盒、正面朝上。

(7)擺香巾托香巾托擺在吃盤的左側，距吃盤2厘米，桌邊1厘米

(8)擺放宴會菜單、臺號①在正、副主人骨碟的左側各擺上幾張菜單，菜單的下端距桌邊1.5厘米，與骨碟縱向直徑平行。②臺號牌放在花瓶左邊或右邊，并朝向大門進口處。說明：高級宴會每個設一份菜單時，方法同前。實訓工程五中西餐宴會擺臺實訓流程二、西餐宴會擺臺1.鋪臺布(1〕操作者站在餐桌的任意一側。(2)用兩手將已按桌面面積熨燙好的臺布有序展開。(3)將臺布一側向桌面對面拋鋪后，采用抖鋪手法將臺布鋪平。(4)鋪設后的臺布要求中心線對正，臺布兩側下垂局部均勻。2.擺餐盤〔墊盤、裝飾盤〕(1)用左手墊上餐布，握住盤底。(2)從主人位置開始按順時針方向用右手在每個席位正中擺放餐盤(墊盤)。(3)擺設好餐盤要求盤邊距桌邊約1厘米，盤與盤的中心對準。實訓工程五中西餐宴會擺臺實訓流程二、西餐宴會擺臺3.刀叉(1)從餐盤的右側從左向右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀。擺放時，刀口朝左，匙面向上，刀把、匙把距桌邊1厘米。(2)從餐盤的左側從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、開胃品叉、叉面向上，叉把首部與餐刀平行，魚刀、魚叉交向前突出4厘米。4.擺水果刀、叉和點心匙(1)操作者站在餐位的右側，用右手在餐盤的正前方擺水果刀、叉，刀把向右，刀刃向餐盤；水果叉〔或甜品叉〕叉齒向右，叉把向左，與水果刀平行擺放。(2)點心匙與水果刀平行橫放于餐盤正上方，匙把向右。實訓工程五中西餐宴會擺臺實訓流程二、西餐宴會擺臺5.擺面包盤，黃油刀和黃油碟(1)靠開胃品叉的左側擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心對齊，盤邊距餐叉1-3厘米。(2)在面包盤靠右側邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝向面包盤盤心。(3)黃油盤擺在黃油刀刀尖正上方，相距3厘米左右。6.擺設酒具(1)操作者托好裝有三種以上酒杯的托盤立于餐位右側。(2)先將冰水杯用右手取下擺在餐刀頂端〔只用一種時，位置也在此〕。(3)按紅葡萄杯、白葡萄酒杯的擺放順序水杯呈斜直線擺放，與水平線呈45度角。(4)各酒杯杯身之間相距約1厘米。實訓工程五中西餐宴會擺臺實訓流程二、西餐宴會擺臺7.擺設用具(1)將鹽瓶、胡椒瓶、牙簽桶按4人一套的標準擺放在餐臺中線位置上。(2)煙缸從主人右側擺起，每兩人之間放一個，煙缸的上端與酒具平行。(3)只擺一個花壇式花瓶時，置于餐臺中心位置，擺數(shù)個時，等距離擺在長臺中線上。實訓工程五中西餐宴會擺臺相關知識擴展中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種：(1)推拉式鋪臺。即用雙手將臺布翻開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零點餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。(2)抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布翻開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。(3)撒網(wǎng)式鋪臺。即用雙手將臺布翻開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將翻開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復至正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。實訓工程六上菜與分菜效勞項目描述

上菜與分菜(ServingDishesandFoodDividing)上菜和分菜是為客人進餐進行效勞的重要環(huán)節(jié),也是餐廳效勞人員必須掌握的根本技能之一.宴會的上菜和分菜要求較高,對于上菜程序、上菜位置、效勞節(jié)奏、菜肴臺面圖案等均有講究,特別是分菜,更是一項技術難度較高的工作.因此,要求值臺員不僅掌握上菜程序和上菜方法,還應練習就嫻熟的分菜技巧項目名稱實訓工程六上菜與分菜效勞實訓準備實訓目標中餐餐桌、餐椅、西餐餐桌、餐椅、餐臺、中餐餐盤、西餐墊盤、白色盤，湯盆、效勞叉、、長柄匙、筷子、托盤、船盆。通過該實訓工程的學習，要求學生掌握以下知識與技能：1、了解中、西餐宴會臺形設計方法，要領和標準。2、掌握不同餐別的菜肴采用分派效勞規(guī)程和效勞要點。3、初步會使用各派菜工具從事派菜工作，效勞姿態(tài)大方、標準。4、會熟練地利用菜肴器皿形狀設擺、調(diào)整餐臺、始終保持餐臺的飽滿和美觀。5、會準確而嫻熟地應用禮貌用語和操作儀態(tài)進行不同餐別的上菜和分菜工作。實訓工程六上菜與分菜效勞實訓流程一、上菜效勞用語1.各位來賓，這道菜是XXXX，請各位品嘗。2.各位來賓，這道菜是我們酒店本周推出的特價菜，請各位慢用。3.各位來賓，這道菜是我們廚師推出的特薦菜之一，歡送各位客人用了之后，給我們留下珍貴的感受。4.各位來賓，這道菜是我們酒店的特色菜，歡送各位來賓給我們留下珍貴意見。5.各位來賓，這道是我們江西名菜XXXX，請各位品嘗。6.這道菜均屬火候菜XXXX請各位趁熱吃。7.這是XXXX菜的輔料式佐料，請各位等會與XXXX菜配用。8.這是用XXXX菜時用的工具，請用XXXX菜時配用。9.這是用水果的叉，請用水果時配用。10.對不起，打攪“您〞，或“倆位〞啦。11.謝謝“您〞或“各位〞的合作。12.這個盤中的菜還需要嗎？13.謝問，我可以將這兩道菜合拼嗎？14.我能將這盤菜改個盤上上來嗎？15.謝謝合位幫助。16.非常感謝各位或“您〞的包涵。實訓工程六上菜與分菜效勞實訓流程二、上菜操作

1.操作者立腰、收腹、兩腳成前后步立于陪同和翻譯人員位間。

2.將上席的菜肴器皿按四指托底邊，拇指順壓器皿邊沿的衛(wèi)生操作上菜。

3.將器皿迅速地輕放在轉(zhuǎn)臺上，利用轉(zhuǎn)臺將新菜轉(zhuǎn)向主賓、主人方向。

4.將右腳后退一步與左腳正立后介紹所上菜肴。。實訓工程六上菜與分菜效勞實訓流程三、分菜操作1.派菜〔叉勺分菜法〕〔1〕操作者用左手墊上折疊好的餐巾將菜盤托起，穩(wěn)當?shù)卣驹诳腿说淖髠?，腰部稍彎?！?〕用右手的中、食、無名、小指分別夾好，效勞叉、效勞匙、進行分派。2.桌面分菜〔桌面分菜法〕〔1〕將與客人人數(shù)相等的餐碟有秩序地擺放在轉(zhuǎn)臺上?！?〕將分菜用具放在餐桌的相應位置?！?〕將菜端上，示菜并報菜名。〔4〕用長柄勺、筷子或叉、勺分菜?！?〕迅速撤身，取托盤，從主賓右側開始，按順時針方向繞臺撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給客人。〔6〕將空盤和分菜用具一同撤下。3.旁桌分菜〔旁桌分菜法〕〔1〕在一張園桌旁放一輛效勞車或效勞桌，并準備好干凈的餐盤和分菜工具?！?〕將菜端上餐桌，示菜、報菜名并作介紹?！?〕將菜取下放在效勞車或效勞桌上分菜?！?〕菜分好后，從主賓右側開始按順時針方向?qū)⒉捅P送上。說明：此方式分菜的操作可安排上述叉勺分菜或長柄、筷子分菜的方式練習。實訓工程六上菜與分菜效勞實訓流程四、西餐上菜1.法式菜肴效勞〔1〕操作者用左手托盤，托盤中放制好的菜肴，夾菜用的叉和匙各一把?！?〕操作者在客人的左邊將托盤中的食物呈給客人，由客人自己動手將菜叉到自己的餐盤內(nèi)?！?〕另一操作者用托盤托上各種少司在客人的左側分派少司2.英式菜肴效勞〔1〕效勞員用左手托菜盤，右手拿夾菜用的叉和匙?！?〕操作者從客人的左側把菜夾到客人餐盤里?！?〕每分好一客，放下叉勺，五指自然并攏示意客人用餐。3.美式菜肴效勞〔1〕操作者將擬定菜盤數(shù)用左手托出并依次來到客人的右側?！?〕操作者用右手從左手上依次取下菜盤為每一位客人上菜并作“請用〞示意動作。4.俄式菜肴效勞〔1〕在餐桌的不遠處設一效勞桌。〔2〕操作者首先在效勞桌上放好幾個大菜盤和假設干餐盤，并將餐盤有序排列在效勞桌上。〔3〕操作者當著客人的面把大菜盤中的菜分到各餐盤中。〔4〕操作者迅速撤身，將餐盤用左手夾托后，按效勞順序從客人左側用右手送到客人面前。實訓工程六上菜與分菜效勞知識擴展一、上菜位置1、零點餐廳上菜位置

零點餐廳效勞員應注意觀察，選擇較寬敞的位置上菜，上菜時以不打攪客人為宜。嚴禁從主人和主賓之間上菜，也不要在兒童或老人身邊上菜。2.宴會上菜位置

一般選擇在主人左側第二、第三客人之間，即陪同和翻譯之間進行，嚴禁從主人與主賓之間上菜。注意控制上菜節(jié)奏，防止形成菜肴堆積，或空臺現(xiàn)象。實訓工程六上菜與分菜效勞知識擴展二、上菜時機1.零點餐上菜

冷菜應盡快上，在客人點菜10分鐘內(nèi)上桌。20分鐘內(nèi)上熱菜，一般在30分鐘內(nèi)全部菜品上齊，或根據(jù)客人要求靈活掌握。

2.宴會上菜

宴會前5~10分鐘上冷盤。冷盤擺放要求葷素搭配、色澤搭配，注意菜型的正反，刀口順逆，盤與盤之間距離相等。冷盤吃到一半時，開始上熱菜。效勞員應注意觀察客人進餐情況，控制上菜、出菜的速度和節(jié)奏。實訓工程六上菜與分菜效勞知識擴展三、上菜順序1、零點上菜順序。

中餐上菜順序并不是非常嚴格。一般順序是先冷菜后熱菜，先咸菜后甜菜，先葷菜后素菜，先干菜后湯菜，先菜肴后點心、水果。上菜順序受各地用餐習慣的影響。如魯菜與粵菜上湯的順序就有很大差異2、宴會上菜順序

宴會上菜應嚴格按照席面菜單順序進行。實訓工程六上菜與分菜效勞知識擴展四、上菜要領1.上菜時，注意核對臺號、品名，防止上錯菜。2.上菜前，對于上菜位置、順序及數(shù)量應做到心中有數(shù)，整理臺面，留出空間。3.菜盤切不可從客人肩上、頭頂越過。4.新上的菜應轉(zhuǎn)至主賓面前。5.語言音量適中、吐字清晰的報菜名，特式菜品應做簡單介紹。6.上菜時，菜盤不準推，移盤不準。7.先上調(diào)味品，再用雙手將菜端上。8.如果菜肴是按份上，應從主賓開始按順時針方向依次效勞。9.餐桌上嚴禁盤子疊盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔美觀。10.效勞應注意操作衛(wèi)生，動作優(yōu)雅。實訓工程六上菜與分菜效勞知識擴展五、菜品的擺放1、零點菜的擺放兩道菜呈一字形；三道菜呈品字形；四道菜呈菱形；五道菜，湯為圓心，其余四道菜在外側；六道菜呈梅花形，湯在中間。2、宴會菜的擺放一般冷菜對稱擺在主冷菜周圍，擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配，盤與盤之間的距離均等。每上一道熱菜都需將上一道菜轉(zhuǎn)至副主人，其余菜品也要做相應的調(diào)整和撤換，讓臺面始終保持整齊美觀。同時注意要將菜品最美觀的一面對著客人，供客人欣賞。按中國的傳統(tǒng)習慣是：“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊〞，但也可根據(jù)地方習俗擺放菜肴。實訓工程六上菜與分菜效勞知識擴展六、幾種特殊菜肴的分讓方法1、清湯魚翅。效勞員分清湯魚翅時，要先分翅后分湯，方法是左手拿勺，右手拿筷，把翅夾進勺里再倒入客人的小碗里，然后一勺一勺加湯。2、鴿吞燕。效勞員分鴿吞燕時，要先分湯后分鴿，也就是先將燉盅內(nèi)的湯分進各位客人的小碗里，然后再用叉子壓住鴿子，用刀從中間分開，切成塊和燕窩一起再分給客人。3、分整魚。效勞員分魚時，先將魚翅用分菜刀叉取下，放在旁邊的小盤上，然后用分菜叉輕壓魚身，持分菜刀在魚頭和魚尾各切一刀〔目的在于把主骨斷開〕，再從魚身中間將魚切開露出魚骨，將魚身的肉分向兩邊把魚骨剔出放于小盤上，最后將分向兩邊的魚肉向中間合攏，澆上湯汁。分魚時動作要輕，盡量保持魚原有的形狀實訓工程六上菜與分菜效勞知識擴展七、分菜本卷須知1、菜量分配均勻。2、分有鹵汁的菜肴要澆汁。3、注意操作衛(wèi)生。4、保證效勞質(zhì)量的前提下力求快捷。5、幾種分菜方法并用，選擇要適當。實訓工程七中餐零點午晚餐效勞項目名稱酒店或餐廳通常將到中餐廳用餐的散客效勞稱為中餐零點效勞。零點效勞強調(diào)效勞員了解當天的菜單、餐廳的特色菜肴、顧客的用餐需求等并且有針對性的為顧客效勞。中餐零點午晚餐效勞(OrderingALaCarteintheChineseRestaurantandOrderingFoodforLunchandDinner)項目描述實訓準備實訓目標中餐餐桌、餐椅、迎賓臺、托盤、毛巾及毛巾托、茶具、餐具、餐盤及菜肴器皿、酒瓶、餐巾布、酒杯。1.了解中餐零點餐的效勞規(guī)程。2.掌握中餐零點餐各效勞環(huán)節(jié)中的效勞內(nèi)容、標準和準確用語。3.初步會引導客人進行食品消費，并接受點菜姿勢標準、自然、語言流暢。4.初步會解答客人在消費中提出的各種問題或疑難問題。5.會標準地進行引位、讓座、遞送菜單、茶水、酒水菜肴效勞和餐間撤換。實訓工程七中餐零點午晚餐效勞實訓流程一、零點餐日常效勞用語1.歡送，各位/領導/老師/小姐光臨。2.歡送您，各位先生/小姐/來我們餐廳用餐/。3.非常歡送各位來我們酒店/餐廳用餐。4.非?？鞓纺?先生/小姐/各位再次光臨我們餐廳。5.請問各位預訂過嗎？6.請問是哪個單位/以誰的名譽預訂的呢？7.好的，我們已經(jīng)為您/各位準備好了，這邊/這兒請。實訓工程七中餐零點午晚餐效勞實訓流程一、零點餐日常效勞用語

8.請問一共有幾位？

9.各位喜歡在什么餐廳/什么樣的座位用餐？

10.好的，各位這邊請/各位里邊清。

11.各位/您請坐/各位請坐/先生、小姐/請坐/您這兒坐。

13.您/先生/小姐/教授/經(jīng)理……請用毛巾。

14.我們餐廳備有紅/綠/花茶或廬山云霧/西湖龍井/英德紅茶，請問各位需要/喜歡哪幾種？實訓工程七中餐零點午晚餐效勞實訓流程一、零點餐日常效勞用語15.這是我們餐廳的菜單，歡送各位/先生/小姐/女士……挑選。16.先生/小姐/我可以為您/兩位點菜了嗎？17.請問各位喜歡吃點什么？18.請問哪位點菜？19.請問先生/小姐/女士喜歡什么風味的菜？20.XXXX菜是我們酒店/餐廳的特色/招牌菜，歡送各位/先生/小姐加以品嘗。實訓工程七中餐零點午晚餐效勞實訓流程一、零點餐日常效勞用語

21.XXXX菜是我們酒店廚師的推薦菜，先生/小姐/各位是否嘗嘗這道？

22.非常抱歉，您喜歡的XXXX菜剛好賣完，改換一道XXXX菜您看怎么樣？

23.好的，謝謝。

24.好的，現(xiàn)在我復述各位所點的菜點。請問能下單了嗎？/請問還需要點別的嗎？

25.好的，請各位/先生/小姐稍候。

26.先生/小姐/女士/老師，請問您喜歡喝點什么？實訓工程七中餐零點午晚餐效勞實訓流程一、零點餐日常效勞用語27.XXXX菜，請各位/您品嘗。28.這道是我們的名菜XXXX，歡送各位品嘗。29.這是我們酒店本周推出的特價菜，歡送各位品嘗之后，能留下美好感受。30.對不起，請多加包涵，我們?yōu)槟?各位重做一次好嗎？31.謝謝您/各位珍貴建議，我一定會向我們上司轉(zhuǎn)達各位的意見。32.對不起，讓你久等了。實訓工程七中餐零點午晚餐效勞實訓流程一、零點餐日常效勞用語33.這道是火候菜XXXX，請各位趁熱吃。34.這是洗手盅和小毛巾，請用。35.各位需要的菜點全部上齊了，還需要別的嗎？36.先生/小姐/，請允許我為您撤換餐碟。37.請問這道菜還需要嗎？38.請問這兩道菜我能合并在一起嗎？39.這道菜改個小盤再上上來好嗎？40.沒關系，我把它拿下去再熱一熱。實訓工程七中餐零點午晚餐效勞實訓流程一、零點餐日常效勞用語41.請問各位/先生/小姐對我們效勞感覺滿意嗎？42.非常希望有時機再為各位效勞。43.這是您的賬單，請過目。44.非常抱歉，我們酒店只接受長城卡，希望有時機以后為您提供該項效勞。45.謝謝您/各位/先生/小姐的光臨，歡送下次再光臨。46.各位/先生/小姐希望/喜歡/需要喝點什么酒水？實訓工程七中餐零點午晚餐效勞實訓流程一、零點餐日常效勞用語47.這道菜的營養(yǎng)價值很高，非常希望您/各位加以品嘗。48.真對不起，這個菜需要一定時間，您能多等一會嗎？49.我跟廚師聯(lián)系一下，會使您滿意的。50.對不起，這種酒只賣零杯，您看杯大一點好嗎？51.如果您趕時間的話，我給您安排一些快餐飯菜好嗎？實訓工程七中餐零點午晚餐效勞實訓流程一、零點餐日常效勞用語52.您/先生/小姐/各位，喜歡餐后用點水果嗎？53.對不起，我問清楚馬上就告訴您。54.對不起，打攪您了。55.這是您的物品，請您拿好。56.對不起，我們這里不可以簽單，請您付現(xiàn)款好嗎，謝謝。實訓工程七中餐零點午晚餐效