第一節(jié)烘焙設(shè)備和工具 1一、烘烤設(shè)備 1二、機(jī)械設(shè)備 3三、恒溫設(shè)備 5四、常用工具 6第二節(jié)烘焙設(shè)備保養(yǎng) 9一、鮮奶攪拌機(jī) 9二、打蛋機(jī)（20升；40升） 11三、攪拌機(jī)（一包粉，兩包粉） 13四、整形機(jī) 15五、半自動(dòng)分割滾圓機(jī) 17六、酥皮機(jī) 20七、平爐 22八、旋轉(zhuǎn)爐 24九、冷藏醒發(fā)箱 28十、切片機(jī) 32第一節(jié)烘焙設(shè)備和工具一、烘烤設(shè)備1．烤爐烤爐又稱烤箱，是生產(chǎn)焙烤食品的關(guān)鍵設(shè)備之一。糕點(diǎn)成型后經(jīng)過(guò)烘烤、成熟上色后便制成成品?？緺t的樣式很多，按熱來(lái)源分有電烤爐和煤氣烤爐兩大類；從烘烤原理來(lái)分有對(duì)流式和輻射式兩種；從構(gòu)造上分有單層、雙層、三層等組合式烤爐，還有隧道平臺(tái)式、鏈條傳遞式、立體旋轉(zhuǎn)式烤爐等，形式多樣，各有特點(diǎn)。（1）電烤爐目前國(guó)內(nèi)通常使用的是雙層或三層組合式電器烤爐。這種烤爐每一層都是一個(gè)獨(dú)立的工作單元，分上火和下火兩部分，由外殼、電爐絲（紅外線管）、熱能控制開關(guān)、爐內(nèi)溫度指示器等構(gòu)件組成。高級(jí)的電烤爐，還配有噴水蒸氣、定時(shí)器、報(bào)警器等設(shè)施。電烤爐的工作原理，主要是通過(guò)電能的紅外線輻射能、爐膛熱空氣的對(duì)流以及爐膛內(nèi)鋼板的熱能傳導(dǎo)三種熱傳遞方式將食品烘烤上色。在烘烤食品時(shí)，一般要將烤爐上、下火打開預(yù)熱到爐內(nèi)溫度適宜時(shí)，再將成型的食品放入烘烤。（2）煤氣烤爐。煤氣烤爐一般在底部和兩邊有燃燒煤氣的裝置，自動(dòng)打火，溫度調(diào)節(jié)在烤爐旁邊，工作原理同電烤爐。2．微波爐微波爐是一種極其方便的烘烤設(shè)備。它的工作原理，主要是通電后的一個(gè)磁控電子管將電能轉(zhuǎn)為微波能量，然后透過(guò)爐身的開口將微波傳送到食品，使食物內(nèi)部分子來(lái)回劇烈運(yùn)動(dòng)，分子這種運(yùn)動(dòng)使食品內(nèi)部產(chǎn)生大量熱能，食物迅速受熱膨脹。微波最先滲透到食物內(nèi)部，食物內(nèi)部最先成熟，然后逐步向外擴(kuò)散。二、機(jī)械設(shè)備1．和面機(jī)和面機(jī)是用來(lái)調(diào)制黏度極高的漿體或彈塑性固體等各種不同性質(zhì)的面團(tuán)。和面機(jī)調(diào)制面團(tuán)的基本過(guò)程是：將各種原輔料倒入攪拌器內(nèi)，開動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)開關(guān)，攪拌砂漿開始運(yùn)動(dòng)，攪拌砂漿的主要作用是快速有效地將各種材料混合均勻，在攪拌的同時(shí)，由于攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)，面粉與水結(jié)合，先形成不規(guī)則的小面團(tuán)，進(jìn)而形成大面團(tuán)，受到攪拌砂漿的剪切、折疊、壓延、拉伸、拌打和摔揉，將面團(tuán)面筋攪拌至擴(kuò)展階段，成為具有彈性、韌性和延伸性的理想面團(tuán)。和面機(jī)常見(jiàn)的有立式和臥式兩種。處理能力為半包粉、一包粉、兩包粉、三包粉等。2．打蛋機(jī)打蛋機(jī)也稱攪拌機(jī)，這種攪拌機(jī)在攪拌操作上變化較多，它裝有不同的攪拌漿，用于不同種類的食品?？捎糜跀嚧蚋鞣N黏稠性漿液和硬質(zhì)面團(tuán)。攪拌砂漿有三種形式：一種是鉤狀攪拌漿，主要用于面包攪拌制作。第二種是槳狀攪拌漿，主要用于面糊類蛋糕、西點(diǎn)的攪拌。第三種是鋼絲攪拌漿，主要用于乳沫類蛋糕、霜式等攪拌。打蛋機(jī)一般為直立式打蛋機(jī)，分三段變速。攪拌機(jī)操作時(shí)，通過(guò)攪拌砂漿高速旋轉(zhuǎn)，強(qiáng)制攪打時(shí)被調(diào)和物料充分接觸，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的混均、乳化、充氣等作用。處理能力為1L、10L、20L、30L、40L、60L等。3．分割機(jī)分割機(jī)的主要作用是能自動(dòng)而精確地將發(fā)酵面團(tuán)按照它的體積分割成一定大小的面團(tuán)。在分割過(guò)程中，分割速度對(duì)面團(tuán)和機(jī)器都有影響，分割速度太慢，面團(tuán)發(fā)黏易被夾住，而且溫度容易上升，導(dǎo)致食品品質(zhì)不規(guī)則。如果分割速度太快，不但機(jī)器壽命減短，而且還會(huì)破壞面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)。4．搓圓機(jī)搓圓機(jī)的主要作用是將由分割機(jī)分割出來(lái)的面團(tuán)搓轉(zhuǎn)成外觀整齊、表面平滑、形狀和密度一致的小圓球。經(jīng)分割機(jī)分割的面團(tuán)，由于受機(jī)械的擠壓作用，其內(nèi)部已失去一部分CO2，外觀形態(tài)不整，因此，使用搓圓機(jī)是使切割后的面團(tuán)表面光滑，保住氣體的作用。5．輥壓機(jī)輥壓機(jī)的主要作用是將面團(tuán)軋成多層次的薄片，使面皮酥軟均勻，用于制作丹麥面包、糕點(diǎn)的面皮起酥。6．成形機(jī)該機(jī)主要是面包連續(xù)成形機(jī)，用于定量面團(tuán)形成面包生坯。常見(jiàn)吐司整形機(jī)和法棍成形機(jī)。7．切片機(jī)切片機(jī)主要作用是將冷卻后的面包加以切割成片。一般可分為兩種，一種是與包裝機(jī)連接在一起的全自動(dòng)切片機(jī)，另一種是獨(dú)立的半自動(dòng)切片機(jī)。主要用于吐司切片。8．輥切餅干成型機(jī)主要用于加工蘇打餅干、韌性餅干、酥性餅干等。它的工作原理是：面片經(jīng)軋片機(jī)壓延，形成光滑、平整、連續(xù)均勻的面帶，進(jìn)入輥切成型，面帶先印花輥，同步切出帶花紋的生坯。9．蒸包機(jī)用于糕點(diǎn)制作蒸熟食品。10．不銹鋼炸鍋用于油炸面包、油炸糕點(diǎn)等最后成熟工藝。11．制餡機(jī)用于肉類制成肉餡，用于裝飾西點(diǎn)制品。12．糖粉機(jī)將砂糖制成粉狀，用于裝飾西點(diǎn)或蛋糕所需粉狀原料。三、恒溫設(shè)備1．醒發(fā)箱醒發(fā)箱型號(hào)很多，大小不一。醒發(fā)箱的工作原理是電爐絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面包在一定的恒溫和濕度下充分發(fā)酵。其結(jié)構(gòu)由不銹鋼管及金屬線支撐架子結(jié)構(gòu)，四周用鋼架固定。自動(dòng)溫度濕度及空氣調(diào)節(jié)的設(shè)備，通常被安裝在醒發(fā)箱的頂部，在調(diào)節(jié)系統(tǒng)內(nèi)裝有空氣分散器，使溫度和濕度分布均勻。2．電冰箱、電冰柜主要用途是冷凍面團(tuán)，使面團(tuán)和輔料達(dá)到同一溫度，便于操作。四、常用工具1．?dāng)嚢韫ぞ撸?）拌料盆：分大、中、小三種型號(hào)，可配套使用。形狀為圓口圓底，底部無(wú)棱角，便于均勻地調(diào)拌原料或調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料。一般是由不銹鋼制成。（2）打蛋器：又稱起泡器或抽子。它由鋼絲捆扎在一起制成，規(guī)格大小不一，具有輕巧靈便的特點(diǎn)。打蛋器是用于攪打蛋液、攪打奶油等的常用工具。（3）攪板：又稱木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圓形，柄較長(zhǎng)，以木質(zhì)或塑料制成，有大小之分。用于攪拌面粉和各種餡料。2．定型工具（1）抹刀抹刀又稱點(diǎn)心刀。用薄不銹鋼片制成，刀片韌性好，無(wú)鋒刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、餡料或其他裝飾材料。（2）刮刀刮刀又稱刮板，用不銹鋼或塑料制成，有長(zhǎng)方形、半圓形等。主要用于切面團(tuán)、清理臺(tái)面、鏟刮面團(tuán)等。（3）鋸齒刀鋸齒刀又稱西點(diǎn)刀，此刀一端有鋒利的鋸齒，多用來(lái)切割面包、蛋糕。（4）分刀通常由不銹鋼制成，用于切割各種原輔料。（5）滾刀滾刀又稱輪刀，通常由不銹鋼制成，配有木柄或塑料柄。滾刀有單輪滾刀、組合滾刀和打網(wǎng)花刀。3．模具焙烤食品制作所用模具種類很多，有烤盤、蛋糕模具、面包模具、點(diǎn)心模具、巧克力模具、月餅?zāi)＞?、餅干模具等。這里只簡(jiǎn)單介紹幾種常見(jiàn)的模具。（1）烤盤烤盤是烘烤時(shí)承放焙烤食品的容器，也是烘烤制品的主要模具?？颈P分兩種：一種是黑色鐵皮金屬材料制成的，另一種是在原來(lái)材質(zhì)上加入特殊材料制成的不沾烤盤?？颈P形狀基本上是長(zhǎng)方形。（2）蛋糕模具蛋糕模具花樣很多，形狀也很多。制作材質(zhì)有兩類：一類是不銹鋼、馬口鐵制成；另一類是加入特殊材料制成的不沾模具。（3）面包模具面包模具材質(zhì)是由不銹鋼、馬口鐵、鋁制品制成，現(xiàn)在也出現(xiàn)了加入特殊材料制成的不沾模具。規(guī)格大小不一。（4）點(diǎn)心模具點(diǎn)心模具一般由薄鐵皮、鋁制品制成，形狀多樣。（5）巧克力模具巧克力模具一般由薄鐵皮和塑料制成，形狀多樣。（6）月餅?zāi)＞咴嘛災(zāi)＞咭话阌赡举|(zhì)和塑料制成，形狀一般為圓形和方形，圖案多種多樣，也可按生產(chǎn)廠商需要定做圖案。4．其他工具（1）稱量工具稱量工具包括臺(tái)秤、天平和電子秤等。主要用于原輔料的稱量、半成品、成品的稱量。（2）面杖工具、走槌工具主要用在面點(diǎn)中的搟制。一般用硬木制作。（3）粉篩根據(jù)粉篩的用途不同，規(guī)格很多，常用有60目、40目、20目等。主要用于面粉等粉料的篩選。（4）毛刷毛刷用于涂刷制品表面。如在制品上刷蛋液、果醬等。（5）平底鍋平底鍋一般用于熬湯、制餡等，材質(zhì)采用厚銅板沖壓而成。（6）轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)盤是裝飾蛋糕的常用工具。（7）裱花袋裱花袋是由帆布、塑料、紙等制成的三角形，紙裱花袋現(xiàn)用現(xiàn)做。（8）裱花嘴裱花嘴是金屬模具，放在裱花袋前面使用，用于流體物料擠出各種形狀，配合制品的造型、裝飾。還有平臺(tái)車、雕刻工具、溫度計(jì)、量杯、不沾布、瓦片酥、塑料夾、耐熱手套等工具。第二節(jié)烘焙設(shè)備保養(yǎng)一、鮮奶攪拌機(jī)（一）使用方法1.裝上打蛋桶，根據(jù)不同需要裝上不同攪拌器。攪拌器孔需對(duì)正攪拌桿插入，并轉(zhuǎn)到攪拌器開口處，使攪拌器的開口與攪拌桿上的銷卡住，以保證攪拌器不能掉下（攪拌器一定要轉(zhuǎn)到位并卡住）。2.裝好攪拌物料，將機(jī)器右側(cè)變速手柄調(diào)到所需的擋位（“1”號(hào)為低檔，“2”號(hào)為中檔，“3”號(hào)為高檔），通過(guò)升降桿將打蛋桶升起，然后打開電源開關(guān)即可開始攪拌工作。攪拌完成后關(guān)掉電源，放下攪拌桶手桿，取下攪拌桶。（二）日常保養(yǎng)與故障檢測(cè)及維修1.日常保養(yǎng)（1）每次打發(fā)鮮奶油后，請(qǐng)取下缸及球，用手指放入攪拌球縫隙中刮除粘于球上的奶油，再用清水沖洗缸及球。禁止用力敲擊球。（2）機(jī)身部分禁用水沖洗，請(qǐng)以干凈布擦拭。（3）打發(fā)時(shí)請(qǐng)勿抬缸底，以防球變形。2.故障檢測(cè)與維修：（1）機(jī)器不運(yùn)轉(zhuǎn)：①檢查電源線插頭是否松動(dòng)。②檢查控制面板電流輸出是否正常，如無(wú)電流輸出則更換控制面板；檢查工作馬達(dá)是否正常工作。（2）控制面板無(wú)電源顯示：①檢查電源線是否松動(dòng)。②控制面板是否有電流輸出。（三）注意事項(xiàng)1.鮮奶一定要退冰之后才可以打發(fā)，否則容易造成攪拌球的鋼絲斷裂。2.機(jī)器清潔時(shí)，一定要把電源插頭拔了后，才可以用濕毛巾擦拭。否則容易造成漏電事故。二、打蛋機(jī)（20升；40升）1.操作方法（1）裝上打蛋桶，根據(jù)不同需要裝上不同的攪拌器.攪拌器孔需對(duì)正攪拌桿插入，并轉(zhuǎn)到攪拌器開口處，使攪拌器的開口與攪拌干上的銷卡住，一保證攪拌器不能掉下（攪拌器一定要轉(zhuǎn)到位并卡?。?）裝好攪拌物料，將機(jī)器右側(cè)變速手柄調(diào)到所需的擋位（“1”號(hào)為低檔；“2”號(hào)中檔；“3”為高檔），通過(guò)升降桿將打蛋桶升起，然后打開電源開關(guān)即可開始攪拌工作。攪拌完成后關(guān)閉電源，放下攪拌桶手柄，取下攪拌桶。（3）本機(jī)器有兩種攪拌器，用途如下：①金屬絲球：用于攪拌各種蛋液，奶油；②平扇：可攪拌各式餅干，蛋糕及點(diǎn)心。2.維修保養(yǎng)：（1）日常保養(yǎng)工作完畢后關(guān)閉電源，下班時(shí)拔掉機(jī)器插頭。每天下班前一定要清洗攪拌桶和攪拌器件。用濕擦布擦凈機(jī)器各處。清理時(shí)一定要拔掉電源插頭。（2）故障檢測(cè)與維修①機(jī)器升降臺(tái)上升，下降困難。1）調(diào)整機(jī)臺(tái)與機(jī)身滑道后方的松緊度；2）將機(jī)臺(tái)放最低，清潔機(jī)臺(tái)滑道上半部雜物；3）將機(jī)臺(tái)升至最高，清潔滑道下半部雜物，并加潤(rùn)滑油。②機(jī)器不工作1）檢查電源插頭是否插好，是否通電。2）檢查電源開關(guān)3.注意事項(xiàng)（1）工作時(shí)候：一定要停機(jī)才能換擋，即關(guān)掉電源使機(jī)器停止轉(zhuǎn)動(dòng)后方可調(diào)整換擋手柄。本機(jī)不能開機(jī)換擋！（2）維護(hù)時(shí)：在潤(rùn)滑油時(shí)，一定不可以加食用色拉油，否則會(huì)越用越緊。三、攪拌機(jī)（一包粉，兩包粉）1.操作方法（1）電源線接好后，打開機(jī)器立柱右后側(cè)紅色旋轉(zhuǎn)開關(guān)，當(dāng)電源接通時(shí)，按啟動(dòng)鍵指示燈亮，表示電源接通無(wú)障礙。（2）欲以半自動(dòng)操作本機(jī)時(shí)，將手動(dòng)/自動(dòng)啟動(dòng)按鈕調(diào)到手動(dòng)位置（紅燈亮）。請(qǐng)依序操作：按“I”按鈕慢速啟動(dòng)到按“II”按鈕快速啟動(dòng)按鈕到停止工作。（3）欲以全自動(dòng)操作本機(jī)時(shí)：先設(shè)定控制面板左側(cè)的“I”和“II”下面的計(jì)時(shí)器，然后按“手動(dòng)/自動(dòng)按鈕”到自動(dòng)狀態(tài)（紅燈亮）。再按“I”慢速啟動(dòng)開關(guān)即可。此時(shí)本機(jī)在全自動(dòng)工作狀態(tài)運(yùn)轉(zhuǎn)至面團(tuán)攪拌完成，人員可離開。（全自動(dòng)狀態(tài)下，本機(jī)不能直接快速啟動(dòng)）（4）本機(jī)計(jì)時(shí)器為數(shù)碼顯示，設(shè)有定時(shí)保留，下次攪拌時(shí)無(wú)需重新設(shè)定（時(shí)間的設(shè)定可以可依攪拌物的需求來(lái)設(shè)定）（5）本機(jī)為雙馬達(dá)設(shè)計(jì)，攪拌桶可以正反向轉(zhuǎn)動(dòng)。在面粉與水混合初始時(shí)，攪拌桶相對(duì)攪拌鉤逆向旋轉(zhuǎn)，可快速混合面粉和水：混合后需改同向旋轉(zhuǎn)，以免面筋被切動(dòng)。旋轉(zhuǎn)正反開關(guān)為控制面板右側(cè)中部?jī)蓚€(gè)觸摸按鈕開關(guān)。（6）本機(jī)設(shè)有安全網(wǎng)罩保護(hù)裝置，當(dāng)本機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)掀起安全網(wǎng)罩則機(jī)器停止工作，以保證操作人員人身安全。2.日常保養(yǎng)及故障檢測(cè)（1）日常保養(yǎng)工作完畢后關(guān)閉電源，下班時(shí)拔掉機(jī)器插頭，每天下班前一定要清洗攪拌桶和攪拌器件.用濕擦布擦凈機(jī)器各處.清理時(shí)一定要拔掉電源插頭。（2）故障檢測(cè)與維修①機(jī)器不工作狀態(tài)1）檢查電源是否正常；（包括電源總開關(guān)，電源指示燈）2）檢查安全網(wǎng)罩保護(hù)微動(dòng)開關(guān)是否正常；（在機(jī)殼內(nèi)）3）主電源線是否斷裂（拉斷或老鼠咬斷）4）檢查線路板自動(dòng)保險(xiǎn)線是否短路跳脫。5）檢查是否有電線和馬達(dá)的電磁開關(guān)因負(fù)荷過(guò)大而跳脫。②攪拌鉤無(wú)力，攪拌桶無(wú)力。（請(qǐng)按機(jī)器說(shuō)明書調(diào)整皮帶或鏈條松緊度即可。）③當(dāng)機(jī)器在攪拌中突然停止不動(dòng)時(shí)，可能是超載攪拌而造成的。本機(jī)具有自動(dòng)復(fù)歸功能，此時(shí)只需要讓機(jī)器停止約三分鐘即可重新啟動(dòng)。這時(shí)應(yīng)減少打粉量，如不減少打粉量的話，會(huì)嚴(yán)重?fù)p壞機(jī)器。④長(zhǎng)時(shí)間使用或使用不當(dāng)有可能出現(xiàn)攪拌桶搖晃。即主軸承損壞，更換即可。3.注意事項(xiàng)（1）操作面板需保持清潔，禁止用水清洗機(jī)身，否則會(huì)嚴(yán)重?fù)p壞機(jī)器并會(huì)造成漏電危險(xiǎn)。（2）安全網(wǎng)罩上請(qǐng)勿放置物品，以防影響微動(dòng)開關(guān)的靈敏度及物品掉入缸內(nèi)造成機(jī)器的損壞。（3）攪拌時(shí)請(qǐng)勿過(guò)量，以免損壞攪拌器或軸承。（4）面團(tuán)不可放在桶內(nèi)醒發(fā)，以免產(chǎn)生酸性氣體損壞軸承。（5）攪拌饅頭，水餃等含水量較低的面團(tuán)時(shí)，需減半攪拌量并使用慢速攪拌，以免損壞攪拌器。（6）切勿加入較大的冰塊，應(yīng)加入碎冰或冰水。（7）加入冷凍的肉餡及面團(tuán)時(shí)請(qǐng)先退冰之后使用。四、整形機(jī)1.操作方式確認(rèn)以上的調(diào)整都已正常，則打開機(jī)源，即可運(yùn)作使用。面團(tuán)由投料口放入，從鐵鏈口出來(lái)并卷起起，即完成工作。使用完畢后請(qǐng)將入口處和伸縮板蓋回，避免異物落入以保衛(wèi)生。按OFF開關(guān)切斷電源，并切斷主電源過(guò)拔掉插頭。2.清潔與保養(yǎng)使用完畢后，務(wù)必清洗鐵網(wǎng)，并待干后裝回。輸送帶使用刷子清潔。（刷子勿沾濕）承接盤用濕布擦拭清洗，再用干布擦干。轉(zhuǎn)下上壓板調(diào)整螺帽，將上壓板下方之膠板擦拭清潔，再裝回。3.維修保養(yǎng)至少一周巡視一次滾軸上的刮板。拆下前蓋板/后側(cè)蓋板，可見(jiàn)到上下各一支軸桿旁都有依附一支刮板，若不會(huì)太臟，請(qǐng)使用毛刷清潔，但毛刷無(wú)法清潔干凈或發(fā)現(xiàn)桿有傷痕，即將刮板拆下清潔及檢視是否有受損，有受損則需要更換刮板。刮板都是由兩頭的彈簧勾住，固定于凹槽中，所以取下時(shí)須將彈簧由勾住的圓棒上取下，請(qǐng)注意小心拆下勿使彈簧失去彈力，裝回時(shí)則采取反順序裝回即可。4.安全注意事項(xiàng)須由合格人員操作。在操作機(jī)器之前須先閱讀本說(shuō)明書，操作機(jī)器或進(jìn)行維修時(shí)注意各銘牌的指示內(nèi)容。所有護(hù)蓋及邊蓋板須隨時(shí)關(guān)上，除非進(jìn)行該部分的維修才能打開。啟動(dòng)機(jī)械前須先確定機(jī)器停止開關(guān)及緊急停止開關(guān)的位置。操作時(shí)請(qǐng)勿將手伸入，以免發(fā)生危險(xiǎn)。長(zhǎng)發(fā)者須戴帽子后才可操作機(jī)器。除了操作者之外，其余人員不可靠近機(jī)器，而操作者不可將身體倚靠在機(jī)器上。當(dāng)電器部分有問(wèn)題時(shí)，必須由合格人員打開電氣箱進(jìn)行維修。對(duì)機(jī)器進(jìn)行維修前先將電源關(guān)閉，且只可使用合適之工具。在檢修或維護(hù)電氣部分時(shí)避免戴金屬框眼鏡、金屬飾品，并貼有警示標(biāo)志，避免他人誤動(dòng)開關(guān)。各種按鈕須用手指按，不可通過(guò)其他工具。每日工作結(jié)束時(shí)，把電源切斷。五、半自動(dòng)分割滾圓機(jī)1.使用方法（1）打開電的空氣開關(guān)和機(jī)身電源開關(guān)，電源指示燈亮?？諜C(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)檢查有無(wú)異常噪音和卡阻現(xiàn)象。（2）機(jī)器啟用前或長(zhǎng)時(shí)間停機(jī)后使用，應(yīng)清除機(jī)頭和滾圓平臺(tái)上的灰塵和油污。以2Kg面團(tuán)反復(fù)試機(jī)直至機(jī)頭和搓圓盤干凈止。（3）將松弛后的面團(tuán)放在搓圓盤上，將面團(tuán)壓成中間薄四周厚的面餅后將搓圓盤放在搓圓平臺(tái)上，搓圓盤前部頂住平臺(tái)上的擋塊，后孔套進(jìn)柱拴。檢查是否到位。以面板不動(dòng)為好。（4）調(diào)整機(jī)頭上的刻有花紋的調(diào)整桿，80g對(duì)應(yīng)8.50g對(duì)應(yīng)5等。將機(jī)頭上的壓平桿下壓，使面團(tuán)壓平；撥開擋刀，壓桿繼續(xù)下壓到位，面團(tuán)分割完；略松壓桿使機(jī)頭與搓圓盤離開約1mm后，慢慢壓下滾圓桿約3-5秒鐘，面團(tuán)越小時(shí)間越長(zhǎng)。操作時(shí)間長(zhǎng)短因食品而異。（5）放回壓平搟機(jī)頭恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)，取出圓盤，一次分割完畢。（6）工作完成或下班時(shí)，請(qǐng)關(guān)閉空氣電源開關(guān)和機(jī)身電源開關(guān)，擦拭干凈機(jī)器上的污物。2.日常保養(yǎng)及故障檢測(cè)（1）日常保養(yǎng)每天在分塊工作完畢后，左右倆側(cè)各有一個(gè)固定桿，任意抽出一側(cè)的固定桿然后將機(jī)器向另一側(cè)抬起，用壓桿將刀片與刀座分離，突出刀片后清潔粘面，刀座，刀片壁上的面團(tuán)，請(qǐng)用干凈布沾水清潔。機(jī)身部分請(qǐng)用干凈布沾水擦拭，切記勿用水清洗。放置分割盤的底座請(qǐng)每天清潔干凈，以免分割時(shí)重量有誤。頂部左右兩邊的導(dǎo)桿處每月至少加一次潤(rùn)滑機(jī)油，切勿加食用色拉油，或其他食用油，以免造成導(dǎo)桿滑動(dòng)不靈活。手把鐺刀固定螺栓每月緊固一次，以免造成螺絲滑絲。另倆年加一次潤(rùn)滑油到分割盤底座油槽內(nèi)。（2）故障檢測(cè)與維修①手把擋刀不能復(fù)位1）加壓干向上不到位。2）把手拉簧力不夠。②滾圓盤不動(dòng)1）電源線是否松脫。2）開關(guān)是否接通看指示燈亮與否。3）查看馬達(dá)皮帶是否松弛。4）壓下滾圓桿，查看連桿是否工作。③分割框脫落1）滾圓盤旋向是否正確。2）分割框的安裝方向是否正確。3.注意事項(xiàng)（1）機(jī)器維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，請(qǐng)切斷電源開關(guān)，切勿帶電作業(yè)。（2）機(jī)頭潤(rùn)滑保養(yǎng)時(shí)，切勿使用一般潤(rùn)滑油，務(wù)必使用食品級(jí)潤(rùn)滑油。（3）清理好的塑料搓圓盤，請(qǐng)吊掛于通風(fēng)處晾干，切不可烘烤，冰凍或隨意放置，以免發(fā)生變形或裂口等情況。（4）清潔本機(jī)時(shí)，請(qǐng)注意清潔搓圓平臺(tái)與塑料搓圓盤背面的殘?jiān)臀鄣?。六、酥皮機(jī)（一）使用方法1.機(jī)器開動(dòng)前，檢查臺(tái)前及周圍是否有妨礙機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的東西或其他因素，確信無(wú)妨礙后接通電源即可進(jìn)行工作。2.調(diào)整壓面間隙時(shí)，每次不大于前次面片厚度的1/3，逐漸壓薄。3.機(jī)器用完后，檢查滾筒表面是否有粘面。要保持輸送帶的清潔。（二）日常保養(yǎng)與故障檢測(cè)及維修1.日常保養(yǎng)每日工作結(jié)束后，將機(jī)器電源總開關(guān)關(guān)閉，并進(jìn)行如下清理（1）將輸送帶板折起，這時(shí)輸送帶可支起，清潔前后傳動(dòng)滾筒的面粉及雜物，左右都需要清理。（2）將上下壓面滾筒及滾筒刮刀面的面清理干凈，保證無(wú)濕面粘在滾筒及刮刀上，以防干后不易清潔。2.故障檢測(cè)及維修（1）機(jī)器不工作①檢查電源是否接通，機(jī)器電源開關(guān)是否開啟。②檢查保護(hù)裝置即左右輸送帶上的柵欄是否放下。③機(jī)器左右運(yùn)行操作桿是否到位。（2）機(jī)器有異響①檢查各部位潤(rùn)滑是否良好。②傳動(dòng)鏈條是否過(guò)松。③檢查各部位軸承：先確認(rèn)輸送帶與滾筒建應(yīng)無(wú)雜物，再調(diào)節(jié)傳動(dòng)平臺(tái)左右螺絲刀平行。（三）注意事項(xiàng)1.調(diào)整壓面間隙時(shí)，每次不大于前次面片厚度的1/3，逐漸壓薄。2.滾筒只能用濕毛巾擦凈，不可用刀和硬物刮。3.輸送帶表面的清潔只可用塑料刮刀清理，不可用不銹鋼等金屬刮刀，以免損壞輸送帶。七、平爐（一）使用方法1.接通電源，打開烤爐層電源開關(guān)：這時(shí)所有電源指示燈亮起，供電正常。2.按下上下火溫度設(shè)置加減溫度設(shè)定值加/減1度，長(zhǎng)按鍵快速加，見(jiàn)設(shè)定值，設(shè)定溫度（必須高于爐腔內(nèi)溫度才工作）。這時(shí)，控制器加熱指示燈亮，爐內(nèi)開始加熱，溫度控制器會(huì)將爐內(nèi)溫度顯示與上下火溫度顯示屏上。3.烤爐工作后，當(dāng)爐膛內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，即可打開爐門，將面團(tuán)放入爐內(nèi)烤焙，并依經(jīng)驗(yàn)設(shè)定烤焙溫度和時(shí)間，按下計(jì)時(shí)器啟動(dòng)/停止鍵，計(jì)時(shí)器顯示屏小圓點(diǎn)閃動(dòng)，倒計(jì)時(shí)開始，當(dāng)時(shí)間到時(shí)，蜂鳴器發(fā)出報(bào)警，即可出爐。4.烤焙定時(shí)設(shè)定：當(dāng)烘焙定時(shí)器未啟動(dòng)時(shí)重復(fù)按烘焙時(shí)間設(shè)定值加、減鍵長(zhǎng)按該鍵快速加、減時(shí)間設(shè)定值。啟動(dòng)定時(shí)器后該鍵實(shí)時(shí)加，減烘焙剩余時(shí)間。5.蒸汽時(shí)間設(shè)定：當(dāng)計(jì)時(shí)器未啟動(dòng)時(shí)重復(fù)蒸汽時(shí)間設(shè)定加、減鍵，蒸汽顯示屏加、減1秒，長(zhǎng)按該鍵快速加、減蒸汽定時(shí)設(shè)定值。啟動(dòng)定時(shí)器后按該鍵實(shí)時(shí)加、減剩余蒸汽時(shí)間。6.蒸汽的使用：按下蒸汽加熱鍵，給蒸汽發(fā)生器供電，蒸汽加熱指示燈亮，當(dāng)蒸汽加熱鍵上指示燈閃爍時(shí)，打開水龍頭，按下蒸汽開關(guān)（一般3-5秒），即可產(chǎn)生大量蒸汽。（二）日常保養(yǎng)與故障檢測(cè)機(jī)維修：1.日常保養(yǎng)（1）烤爐用完后，請(qǐng)切斷電源。（2）將控制面板上的所有開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)。（3）打開烤爐排氣門操縱桿，使?fàn)t膛內(nèi)油煙蒸汽等排出。（4）保持爐內(nèi)清潔，每天上下班前或當(dāng)溫度降下時(shí)，用濕布擦洗爐內(nèi)外，清除殘?jiān)瑫r(shí)玻璃應(yīng)用清潔粉徹底擦干凈。（5）經(jīng)常檢查電源線，出現(xiàn)破損或裂痕應(yīng)及時(shí)更換。2.故障檢測(cè)及維修（1）開機(jī)無(wú)電源顯示：①電源未接通，檢查電源進(jìn)線是否松動(dòng)或脫落。②輸入電源進(jìn)賢是否正確，檢查進(jìn)線接線。③電源電壓是否正常，檢查電源電壓。④非以上原因，請(qǐng)專業(yè)人員維修。2.按計(jì)時(shí)啟動(dòng)鍵蜂鳴器立即鳴響：時(shí)間設(shè)定過(guò)短，重新設(shè)定時(shí)間。3.上、下火不加熱或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度欠調(diào)：（1）加熱未開啟，開啟加熱。（2）加熱交流接觸器不能吸合，檢查控制線路和交流接觸器線圈。（3）檢查進(jìn)線電壓是否正常。（4）重新設(shè)定加熱慣量。（三）注意事項(xiàng)1.在和上電源總開關(guān)之前請(qǐng)檢查各種電源開關(guān)，使其均處于關(guān)閉狀態(tài)。以防止較大沖擊電流產(chǎn)生，延長(zhǎng)電控零部件的使用壽命。2.當(dāng)電爐發(fā)生故障時(shí)，請(qǐng)先切斷電源，并請(qǐng)合格的專業(yè)電工進(jìn)行檢修，嚴(yán)禁帶電作業(yè)。3.請(qǐng)將電爐專用接地線可靠接地。4.警告：本機(jī)器不得用噴水管清洗，也不得用潑水的方式清洗，以防漏電傷人。八、旋轉(zhuǎn)爐1.操作步驟（參考控制面板圖）（1）開主電源。（2）根據(jù)烤焙食品，設(shè)定所需烤焙溫度，烤焙時(shí)間及產(chǎn)生蒸汽時(shí)間。（3）當(dāng)爐子達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，溫控器上顯示的溫度和指設(shè)定的溫度應(yīng)是一致的。（4）打開爐門，推入裝好待烤焙食品臺(tái)車。（5）關(guān)上爐門，臺(tái)車開始旋轉(zhuǎn)，打開計(jì)時(shí)器開關(guān)。（6）所設(shè)定的烤焙時(shí)間到，蜂鳴器響，只需將計(jì)時(shí)開關(guān)關(guān)掉。爐門打開后臺(tái)車停在可拉出的正確位置（可拉出位置），然后將臺(tái)車?yán)?。若烤焙時(shí)間未到，打開爐門時(shí)，臺(tái)車也可停在可拉出的正確位置。（7）烤焙食品未放滿臺(tái)車時(shí)請(qǐng)平均間隔方式插盤至臺(tái)車入爐烤焙。（8）烤焙時(shí)間及溫度依所烤面包的種類不同而不同。新爐子的烤焙時(shí)間、溫度及蒸汽系統(tǒng)最初需要一定的調(diào)試2.蒸汽使用的目的與方法（1）使用目的：為了烤焙使用蒸汽進(jìn)入烤焙室的特定面包食品，如法輥。（2）為了得到更好的使用效果請(qǐng)參考以下方法：①設(shè)定正確的蒸汽時(shí)間，若不知道應(yīng)設(shè)定多久，則需測(cè)試且由15秒開始并逐漸減少秒數(shù)。②蒸汽使用時(shí)間太長(zhǎng)或連續(xù)使用次數(shù)過(guò)多，是不會(huì)得到較佳的蒸汽而只會(huì)使蒸汽產(chǎn)生降溫而已，若需再使用則需延長(zhǎng)加熱時(shí)間。（3）注意事項(xiàng)：①在使用蒸汽時(shí)風(fēng)車時(shí)停止轉(zhuǎn)動(dòng)，是為了取得更好的蒸汽效果。②多余的水分從后側(cè)出水口流出，出口管徑1/24.清潔與保養(yǎng)在作任何保養(yǎng)工作前，必須將爐子總電源開關(guān)關(guān)閉，只有合格的技師才能進(jìn)行保養(yǎng)。（1）日常保養(yǎng)①關(guān)掉電源，并等爐子完全冷卻。②用溫水配廚房清潔劑（2）每月保養(yǎng)①管路系統(tǒng)關(guān)掉水源，取下水管上的濾芯，在水龍頭下沖洗濾芯。確保完全清潔干凈后，再裝回，最后將固定螺絲鎖緊，打開水源，并確保無(wú)漏水。②傳動(dòng)系統(tǒng)檢查臺(tái)車驅(qū)動(dòng)鏈條并上潤(rùn)滑油，檢查或調(diào)查鏈條張力，調(diào)整張力到以手推鏈條直線中間，可推動(dòng)距離達(dá)10mm左右為難。當(dāng)拉緊彈簧張力不足時(shí)要及時(shí)更換。③其它檢查所有臺(tái)車的輪子，應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)靈活可靠。發(fā)現(xiàn)腳輪損壞請(qǐng)立即更換。（3）每三個(gè)月保養(yǎng)①電氣系統(tǒng)1）確保配電盤的總進(jìn)線開關(guān)切換到“OFF”位置，即關(guān)閉電源。2）打開配電盤的蓋子，以軟毛刷及吸塵器清潔所有的電器元件及接線端九、冷藏醒發(fā)箱（一）使用方法1.打開水閥。2.打開主電源開關(guān)。3.打開控制面板上電源開關(guān)（按on/off鍵）4.設(shè)定凍藏醒發(fā)室的凍藏時(shí)間，在凍藏醒發(fā)箱可將溫度降至+2℃抑制面團(tuán)發(fā)酵，到達(dá)設(shè)定的時(shí)間后才開始發(fā)酵過(guò)程。5.設(shè)定凍藏醒發(fā)室醒發(fā)溫度：按溫度控制器上的“＜”或“＞”將醒發(fā)溫度設(shè)定在所需的溫度（一般設(shè)定在38攝氏度，特殊面團(tuán)除外）。2.設(shè)定醒發(fā)室醒發(fā)濕度：按濕度控制器上的“＜”或“＞”鍵，將醒發(fā)濕度設(shè)定在所需的濕度（一般設(shè)定在80％，特殊面團(tuán)除外）7.當(dāng)醒發(fā)室內(nèi)濕度低于設(shè)定溫度時(shí)，加溫指示燈亮。醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行加溫。當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值時(shí)。加濕指示燈熄滅，停止加溫。8.當(dāng)醒發(fā)室內(nèi)濕度低于設(shè)定溫度時(shí)。加濕指示燈亮，醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行加濕。當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值時(shí)。加濕指示燈熄滅，停止加濕。（二）日常保養(yǎng)與故障檢測(cè)及維修1.日常保養(yǎng)（1）冷凝器上散熱片每三個(gè)月要清潔一次。（2）醒發(fā)室用完后，關(guān)閉電源總閘和進(jìn)水閥，將面板上的開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)。（3）每天清理箱內(nèi)雜物，保持箱體干凈。（4）出入醒發(fā)箱時(shí)盡量不要碰到箱壁，以免箱體變形。（5）經(jīng)常檢查電源線和進(jìn)水管，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)更換。2.故障檢測(cè)及維修：（1）沒(méi)有電源（面板開關(guān)）①檢查方法：檢查開關(guān)是否有電；可能原因：總電源開關(guān)故障；解決方法：換總電源開關(guān)。②檢查方法：控制箱內(nèi)保險(xiǎn)管是否燒斷；可能原因：保險(xiǎn)管燒斷，控制零件短路；解決方法：換保險(xiǎn)管，檢查