2025年大學(xué)第二學(xué)年（釀酒技術(shù)）釀酒工藝模擬測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種原料不是釀酒常用的谷物類原料？（）A.高粱B.小麥C.玉米D.甘蔗2.釀酒過程中糖化作用主要是將淀粉轉(zhuǎn)化為（）。A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖3.發(fā)酵過程中，酵母菌主要利用（）進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生酒精。A.氧氣B.二氧化碳C.葡萄糖D.水4.白酒釀造中，“老窖出好酒”的原因主要是老窖中含有豐富的（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.己酸菌5.葡萄酒釀造時(shí)，葡萄汁的糖分含量一般要求在（）左右較為適宜。A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%6.啤酒釀造中，麥芽汁的煮沸目的不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.蒸發(fā)水分B.鈍化酶活性C.增加色澤D.殺菌7.釀造米酒時(shí)，常用的酒曲中主要含有（）。A.根霉和酵母菌B.曲霉和乳酸菌C.醋酸菌和酵母菌D.毛霉和曲霉8.蒸餾酒的酒精度數(shù)主要取決于（）。A.原料的糖分含量B.發(fā)酵時(shí)間C.蒸餾工藝D.酵母種類9.以下哪種方法不屬于葡萄酒的澄清方法？（）A.過濾B.離心C.沉淀D.巴氏殺菌10.釀造果酒時(shí)，水果的預(yù)處理不包括以下哪一步？（）A.清洗B.破碎C.榨汁D.陳釀二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.釀酒工藝中常用的輔助原料有（）。A.稻殼B.玉米芯C.麩皮D.高粱殼E.谷糠2.影響酵母菌發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.氧氣含量C.糖分濃度D.酸度E.酵母數(shù)量3.白酒的香型分類包括（）。A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型E.兼香型4.葡萄酒釀造過程中可能會(huì)發(fā)生的病害有（）。A.氧化病B.微生物病害C.揮發(fā)酸病害D.色素沉淀病害E.酒石酸沉淀病害5.啤酒釀造中，麥芽的質(zhì)量指標(biāo)包括（）。A.糖化力B.蛋白質(zhì)含量C.浸出物含量D.色度E.酶活性三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.釀酒原料的淀粉含量越高，越有利于釀酒。（）2.發(fā)酵過程中，二氧化碳的產(chǎn)生量與酒精的生成量成正比。（）3.白酒釀造中，發(fā)酵時(shí)間越長，酒的品質(zhì)越好。（）4.葡萄酒釀造時(shí)，二氧化硫主要起殺菌和抗氧化的作用。（）5.啤酒釀造中，麥芽汁的濃度越高，啤酒的酒精度數(shù)越低。（）6.釀造米酒時(shí)，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）7.蒸餾酒的蒸餾次數(shù)越多，酒的品質(zhì)越高。（）8.果酒釀造中，水果的品種對(duì)酒的風(fēng)味沒有影響。（）9.白酒的香氣成分主要是由發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類、醇類、酸類等物質(zhì)組成。（）10.啤酒釀造中，酵母的活力對(duì)發(fā)酵過程和啤酒質(zhì)量沒有影響。（）四、簡答題（總共3題，每題10分）1.請(qǐng)簡述白酒釀造的主要工藝流程。2.葡萄酒釀造過程中，如何控制發(fā)酵溫度？為什么發(fā)酵溫度對(duì)葡萄酒品質(zhì)很重要？3.啤酒釀造中，麥芽汁的制備包括哪些步驟？各步驟的作用是什么？五、材料分析題（總共1題，20分）材料：某釀酒廠在釀造一批葡萄酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)葡萄酒的口感偏酸，顏色也較淺，香氣不足。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中存在一些問題。問題：請(qǐng)根據(jù)上述材料，分析可能導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、選擇題：1.D2.B3.C4.D5.B6.C7.A8.C9.D10.D二、多項(xiàng)選擇題：1.ABCE2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.ABCDE三、判斷題：1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、簡答題：1.白酒釀造主要工藝流程：原料處理（包括粉碎、潤料等）；制曲（培養(yǎng)大曲、小曲等）；發(fā)酵（入窖發(fā)酵，控制溫度、濕度等條件）；蒸餾（將發(fā)酵好的酒醅進(jìn)行蒸餾取酒）；陳釀（將新酒儲(chǔ)存陳化）；勾調(diào)（使酒的口感和品質(zhì)達(dá)到平衡）；包裝。2.葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在15-30℃。溫度過低，發(fā)酵速度慢，可能導(dǎo)致發(fā)酵不完全；溫度過高，會(huì)使酵母過早失活，產(chǎn)生過多的揮發(fā)酸，影響葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)。合適的發(fā)酵溫度有利于酵母正常代謝，促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成。3.麥芽汁制備步驟及作用：選麥（選擇優(yōu)質(zhì)大麥），保證原料質(zhì)量；浸麥（使大麥吸收水分，啟動(dòng)發(fā)芽）；發(fā)芽（生成各種酶類）；干燥（終止酶活性，除去多余水分，產(chǎn)生麥芽香氣）；粉碎（便于糖化時(shí)酶與淀粉接觸）；糖化（將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖）；過濾（分離麥糟得到澄清麥芽汁）。五、材料分析題：口感偏酸可能是發(fā)酵溫度過高，導(dǎo)致酵母產(chǎn)生過多揮發(fā)酸，或者是葡萄本身酸度較高且發(fā)酵條件控制不當(dāng)。顏色淺