———————O——————O———————O——————O———裝————O——訂———O——線———O——————O——————O——————O———————考生答題不得過此線考生答題考生答題不得過此線———————O——————O———裝————O——訂———O——線———O——————O——————O——————O———————座號(hào)姓名座號(hào)姓名班別第2頁共5頁第3頁，共5頁2018級(jí)旅游專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》期末試題（時(shí)間：60分鐘）題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人一．單項(xiàng)選擇題（每題1分，共10分）1.托盤的操作方法中，裝盤要求（）放里檔，先上桌的物品（）。A.重物、高物在下、在后B.重物、高物在上、在前C.輕物、低物在上、在前D.輕物、低物在下、在后2.（）和清酒需要溫?zé)岷箫嬘貌鸥凶涛?。A.白酒B.啤酒C.黃酒D.葡萄酒3.按照餐巾的質(zhì)地可分為亞麻、棉織、化纖和紙質(zhì)。其中，亞麻餐巾質(zhì)地較硬，洗滌后免上漿，便于折疊。（）餐巾吸水性強(qiáng)，觸感好，一次折疊造型效果佳。A.亞麻B.棉織、C.化纖D.紙質(zhì)4.西菜的主要流派按國家或地區(qū)分為法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。其中（）被公認(rèn)為西餐的代表。A.法式菜B.俄式菜C.英式菜D.美式菜5.無論輕托還是重托，都應(yīng)做到“三平、二穩(wěn)、一松”。三平：雙肩平、托盤平、眼睛平；二穩(wěn)：身體姿勢(shì)穩(wěn)，盤內(nèi)物品穩(wěn)；一松是指（）A.心態(tài)放松B.精神放松C.身體放松D.面部表情放松6.中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，左手托盤，從（）擺放餐具。A.主賓座位按順時(shí)針方向依次用右手B.主賓座位按逆時(shí)針方向依次用右手C.主人座位按順時(shí)針方向依次用右手D.主人座位按逆時(shí)針方向依次用右手7.最早以民間的米制品為主，后又汲取北方面點(diǎn)和西點(diǎn)的元素，具有獨(dú)特的南國風(fēng)味的面點(diǎn)流派是（）。A.京式B.廣式C.蘇式D.海式8.（）主要發(fā)源地是歐洲，它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝制成的具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。A.中式面點(diǎn)B.西式面點(diǎn)C.蘇式面點(diǎn)D.廣式面點(diǎn)9.（）以麻辣著稱，多用花椒、辣椒、胡椒、鮮姜和豆瓣醬等。A.湘菜B.川菜C.蘇菜D.魯菜10.福建武夷巖茶屬于（）茶。得分評(píng)卷人A.紅茶B.綠茶C.白茶D.烏龍茶二．多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.酒的功效大致可以歸納為（）。A.使人精神振奮、刺激食欲B.消除疲勞C.加快血液循環(huán)D.促進(jìn)人體新陳代謝2．中國白酒從口感和香氣上可分為（）種類型。A.醬香型B.米香型C.多香型D.清香型3.啤酒是以大麥芽、酒花和水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飽含二氧化碳的低濃度酒精飲料。按照啤酒的色澤，可分為（）種類型。A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑色啤酒D.黃色啤酒4．紅葡萄酒酒液呈鮮艷的紅寶石色，果香馥郁，酸甜適中，營養(yǎng)豐富，下列是紅葡萄酒（）A.煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫艬.北京東郊葡萄酒C.長城牌葡萄酒D.天津王朝葡萄酒5.服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度要求有（）。A.主動(dòng)B.熱情C.耐心D.周到6.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有（）。A.無形性B.直接性C.多次性D.差異性7.餐巾的擺放需要注意以下（）個(gè)方面的要求，確保臺(tái)面整體協(xié)調(diào)。A.觀賞面朝向賓客B.突出正副主人位C.杯花插入深度適中D.擺放距離均勻8．由于（）等諸多因素的影響，目前世界餐飲文化主要分為三個(gè)體系：東方餐飲文化體系、清真餐飲文化體系、西方餐飲文化體系。A.歷史地理B.人口結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展C.食物種類D.宗教信仰、文化習(xí)俗9.餐飲服務(wù)的質(zhì)量與酒店的聲譽(yù)、效益息息相關(guān)，更甚者關(guān)乎酒店的生存與發(fā)展，因此，餐飲服務(wù)也成了各大酒店作為酒店管理的重要內(nèi)容。餐飲服務(wù)我們會(huì)分為（）幾個(gè)部分。A.餐前準(zhǔn)備B.迎賓服務(wù)C.餐間服務(wù)D.餐后服務(wù)10.托盤按形狀分類可分為（）形托盤等A.圓形托盤B.長方形托盤C.正方形托盤D.菱形托盤得分評(píng)卷人三．填空題（每空2分，共26分）1.托盤大體上可分為金屬托盤、膠木托盤和塑膠托盤。其中，金質(zhì)、銀質(zhì)托盤用于高檔豪華餐廳或特色餐廳，但造價(jià)高。__________輕便耐用、防滑防腐、結(jié)實(shí)美觀。2.托盤按規(guī)格分類可分為大號(hào)（45cm-55cm）、中號(hào)（35-40cm）、小號(hào)（30cm以下）。__________、號(hào)和__________、號(hào)托盤用于擺臺(tái)、裝運(yùn)菜點(diǎn)和酒水等。3.餐巾花按照餐巾的擺設(shè)工具可分為盤花和杯花。_________花需放置于水杯或酒杯中以保持造型，折疊的技法復(fù)雜，造型多樣，常見于正式的中餐宴會(huì)。_________花放置于餐盤上，折疊成形后不易自行散開，多用于西餐廳和中餐零點(diǎn)餐廳。4.寫出你會(huì)折的餐巾杯花的名稱__________、__________和__________。5.遞送菜單屬于的內(nèi)容，是服務(wù)人員在該環(huán)節(jié)的第步。6.圓臺(tái)鋪臺(tái)布有3種方法，即__________、__________和__________。得分評(píng)卷人四．判斷改錯(cuò)（每題2分，共16分）1.餐間服務(wù)的內(nèi)容包括迎客、引領(lǐng)客人、安排座位和遞送菜單四個(gè)部分。（）2.觀賞面可分為正面觀賞和側(cè)面觀賞，應(yīng)選擇最佳角度擺放。有頭、尾的動(dòng)物造型應(yīng)頭朝右，主人位除外。（）3.整體來說餐飲口味可以說是南咸、北甜、東辣、西酸。（）4.在中國，“民以食為天，食以味為先”，味道是烹飪的最高準(zhǔn)則。人們?cè)谫澴u(yù)美食時(shí)，強(qiáng)調(diào)“色香味俱佳”，而在色香味三者當(dāng)中，又是以“色”字當(dāng)先的。（）東方餐飲以營養(yǎng)為最高準(zhǔn)則，特別講求食物的營養(yǎng)成分是否合宜以及這些營養(yǎng)成分能否被充分吸收，有無其他副作用，而對(duì)于菜肴的色、香、味則是次一等的要求。（）6.按照酒精含量分類，葡萄酒可分為紅葡萄酒和白葡萄酒兩種類型。（）7.早在明清時(shí)期，我國就形成“湘、川、蘇（淮揚(yáng)）、粵”四大菜系。四大菜系各具特點(diǎn)，具有濃厚的地域色彩。（）8.浙菜選料廣博奇雜，口味以清淡為主。（）得分評(píng)卷人五．簡答題（每題5分，共20分）1.餐飲定義以及現(xiàn)代社會(huì)餐飲的變化有哪些。2.中西餐飲文化的區(qū)別有哪些？3.簡述世界餐飲文化的主要三個(gè)體系。得分評(píng)卷人4.請(qǐng)簡要說出中國餐飲文化的特點(diǎn)。六．案例分析（8分）11月11日這天，對(duì)于張先生一家人來說是個(gè)重要的日子，因?yàn)閺埾壬念I(lǐng)導(dǎo)要來家里做客。近期單位正在進(jìn)行一些人事調(diào)整。得知領(lǐng)導(dǎo)要來家里，張先生一大早的就派妻子去買酒買菜。菜是好買，是張?zhí)L，但在買酒方面，張?zhí)龅揭恍┞闊?。服?wù)員：“請(qǐng)問需要什么酒呢？白酒還是紅酒？”張?zhí)喊拙瓢?！服?wù)員：“那您大概想要什么度數(shù)的，高度還是中度的？”張?zhí)骸斑@”服務(wù)員：“或者說您想要什么香型的酒呢？”張?zhí)骸安欢。　狈?wù)員：“要不您就說說，您大概想要什么價(jià)位的酒吧！”張?zhí)骸笆裁磧r(jià)位？我也不確定！”張?zhí)泵Υ螂娫捲儐栒煞颍蓮埾壬碾娫捯恢碧幱跓o人接聽的狀態(tài)……問題：1.如果你是張?zhí)?，買酒前要做哪些功課呢？2.你了解中國的名酒嗎？2018級(jí)旅游專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》期末試題系/部系/部班級(jí)學(xué)號(hào)姓名考場(chǎng)……………密…………………封………………線………答題紙一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共10分）12345678910二、多項(xiàng)選擇題題（每題2分，共20分）12345678910三、填空題（每題1分，共26分）1.__________。2.__________、__________。3.__________、__________。4._________、__________和__________。5.__________和__________。6.__________、__________和__________。四、判斷改錯(cuò)（每題2分，共16分）1．（）2．（）3．（）4．（）5．（）6．（）