12023年福建省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)業(yè)水平考試質(zhì)檢卷〔第一卷〕〔考試時(shí)間：90分鐘總分值：150分〕〔在每題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確30260分〕1.有“百味之王”一說的調(diào)味品是〔。A、咸味調(diào)味品 B、甜味調(diào)味品C、香味調(diào)味品D、酸味調(diào)味品2.餐飲業(yè)中常用來做菜調(diào)味的鹽是〔。A、原鹽 B、洗滌鹽 C、再制鹽 D、加料復(fù)合鹽千島汁顏色〔滑，有開胃消食的功能。A、粉紅 B、乳白 C、褐色 D、咖啡紅色〔。A、大豆油 B、長生果油 C、橄欖油 D、葵花油白中稍帶淡青色，有光澤，細(xì)膩光滑，黏性好，漲性大，是芡粉中的上品，是〔 。A.玉米 B、綠豆 C、小麥 D、甘薯米質(zhì)較疏松硬度低加工時(shí)易裂開吃水率高漲性大出飯率高的米〔。A、糯米 B、粳米 C、香米 D、秈米以下蔬菜含草酸較多的是( A、油菜 B、花菜 C、菠菜 D、山藥果菜類蔬菜是指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子為食用部位的蔬菜，包括瓠果類、茄果類〔〕類蔬菜。A、瓜果B、核果C、莢果D、復(fù)果9.以下屬于烏塌菜別名的是〔。A、黃芽菜 B、花椰菜C、瓢兒菜D、洋芹菜〔。A、萵筍 B、土豆C、蘿卜D、豆芽菜11.玉蘭片中〔 〕外表光滑，色澤淡黃，質(zhì)地細(xì)嫩，為玉蘭片中的上品。A、冬片 B、桃花片 C、尖片 12.泡菜的特點(diǎn)是〔 。A、質(zhì)嫩、味芳香 B、脆嫩鮮酸、清爽開胃C、肉質(zhì)脆嫩、香氣濃郁 柔媺、清爽開胃13.豬腸從盲腸到肛門的一段為〔。A、大腸 B、小腸 C、十二指腸 D、幽門14.肉用鴿最正確食用期是在出殼后〔〕天左右，此時(shí)又稱乳鴿。A、15 B、20 C、25 D、3015.漲發(fā)好的干肉皮一般以〔 〕的烹調(diào)方法做菜。A、炸、燒 B、燒、扒 C、煎、燒 燴16.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是〔。A、完全蛋白質(zhì) B、不完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì) D、完整蛋白質(zhì)17.中醫(yī)認(rèn)為〔 〕性平、味甘，能補(bǔ)脾益氣、健筋骨，被稱為“動(dòng)物人參。A、鵪鶉肉 B、鴿子肉 C、土雞肉 肉18.動(dòng)物體的瘦肉都是〔 。A、橫紋肌 B、平滑肌 C、心肌 肌19.以下魚類中屬扁形的是( )。A、鱖魚 B、武昌魚 C、比目魚 20.“大鮮”就是( )。A、黃姑魚 B、鱸魚 C、大黃魚 魚21.河北的“金毛獅子魚”以( )為主要原料。A、草魚 B、鯉魚 C、鱖魚 22.“紅燒劃水”選用的是魚的〔 〕作為原料。A、魚頭 B、脊背 C、肚檔 D、魚尾23海參種類繁多〔〕是海參中質(zhì)量最好的品種之一A、方刺參 B、大烏參 C、刺參 D、香參24.穎魚的魚眼〔。A、清亮而透亮 B、黑白不清楚 C、充血發(fā)紅 25.被稱為“百果之宗”的水果是〔。A、蘋果 B、香蕉 C、葡萄 D、梨根莖之類為主要食物的是在烹飪?cè)线M(jìn)展時(shí)期的()。A、舊石器時(shí)代 B、上古時(shí)期 C、石器時(shí)代 D、先秦時(shí)代的是〔。A、糖類 B、甘油三酯 C、蛋白質(zhì) D、礦物質(zhì)食用含兩種或兩種以上蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)中的氨基酸得到〔。A、相互補(bǔ)償 B、相互抵抗 C、相互阻礙 D、相互關(guān)心〔〕組成。A、角細(xì)胞 B、粗纖維 C、糊粉層 D、糠皮糧食類原料是〔。A、莜麥 B、青稞 C、元麥 D、烏麥〔在每題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答10小題，每題3分，共30分〕1.常用乳制品的種類有〔 。A、奶油 B、奶酪 C、奶粉 2.不屬于四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類的有〔 。A、黃姑魚 B、小黃魚 C、烏賊 3.屬于海洋魚類的是〔 。A、大黃魚 B、鱸魚 C、大馬哈魚 4.我國栽培的香蕉品種較多，主要有〔〕兩大類。A、粉蕉 B、甘蕉 C、仙人蕉 蕉5.屬于咸味調(diào)味品的有〔 。A、補(bǔ)血鹽 B、甜面醬 C、豆瓣醬 油6.屬于單糖的有〔 。A、蔗糖 B、葡萄糖 C、果糖 糖7.屬于雜糧的有〔 。A、玉米 B、大米 C、小米 粱8.屬于世界四大栽培食用菌的有〔 。A、香菇 B、平菇 C、草菇 樹菇9.洋蔥按顏色分為〔。A、綠皮洋蔥 B、白皮洋蔥 C、紅皮洋蔥 洋蔥10.牛肉依據(jù)性別分為〔。A、犍牛肉 B、水牛肉 C、公牛肉 D、母牛肉〔30260分〕人工合成醋的醋酸含量較釀造醋高，酸味大，無香味，養(yǎng)分價(jià)值低〔。A、正確 B、錯(cuò)誤,并隨著加熱一起揮發(fā)掉,到達(dá)去腥的作用〔。A、正確 誤單純的味精不但無鮮味，還有一種特別的腥味〔。A、正確 B、錯(cuò)誤花生油被認(rèn)為是最適合人體養(yǎng)分的食用油脂〔。A、正確 B、錯(cuò)誤碳酸鈉又稱引酵、面肥等〔。A、正確 誤谷皮不易被人體消化，須經(jīng)加工除去〔。A、正確 B、錯(cuò)誤香椿芽最正確的采摘時(shí)期是谷雨前后〔。A、正確 B、錯(cuò)誤為川式榨菜和浙式榨菜兩大類〔。A、正確 誤芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味，一般在菜肴成熟時(shí)參與〔。A、正確 B、錯(cuò)誤菠菜含有較多的草酸,烹制前應(yīng)先在開水中焯一下，以去掉大局部草酸〔。A、正確 誤在燉羊肉時(shí)參與適量白蘿卜或者綠豆有去膻味的成效〔。A、正確 B、錯(cuò)誤小白菜常在春秋兩季蔬菜較少時(shí)上市〔。A、正確 B、錯(cuò)誤雞胗與豬里脊稱為“雙脆，可制作名菜“油爆雙脆“湯爆雙脆〔A、正確 B、錯(cuò)誤老母雞的含氮浸出物比幼禽要多，故老母雞適合燉湯〔。A、正確 B、錯(cuò)誤烏雞是目前黑色食品中唯一的動(dòng)物食品〔。A、正確 B、錯(cuò)誤米龍相當(dāng)于豬的臀尖，肉質(zhì)較嫩〔。A、正確 B、錯(cuò)誤水是肉中含量最多的局部。各種穎肉類的含水量為48%~75%之間〔。A、正確 B、錯(cuò)誤家禽肉脂肪中含亞油酸多，熔點(diǎn)低，這兩點(diǎn)都與家禽肉的嫩度有關(guān)〔。A、正確 B、錯(cuò)誤鰣魚為洄游性魚類,因定期入江，如期返海，往來有時(shí)而得名〔。A、正確 B、錯(cuò)誤黃魚鲞主要產(chǎn)于山東、福建沿?！病、正確 B、錯(cuò)誤低等魚類一般由2個(gè)或2個(gè)以上的背鰭構(gòu)成，這類魚的小刺多〔。A、正確 B、錯(cuò)誤扇貝的捕撈季節(jié)是每年的7月下旬〔。A、正確 誤比目魚在烹制菜肴時(shí)忌大火長時(shí)間燒煮，否則魚肉會(huì)爛成糊狀〔。A、正確 B、錯(cuò)誤被稱為“海魚之冠”的是紅鰭笛鯛〔。A、正確 B、錯(cuò)誤荔枝的著名品種“妃子笑”是福建的特產(chǎn)〔。A、正確 B、錯(cuò)誤動(dòng)物性原料中含有的無機(jī)鹽種類多且齊全〔。A、正確 B、錯(cuò)誤AB、維生素CD都是水溶性維生素〔。A、正確 誤同一種原料品質(zhì)特點(diǎn)一樣，在烹飪中的應(yīng)用也一樣〔。A、正確 B、錯(cuò)誤玉米原產(chǎn)于墨西哥和秘魯,我國主要產(chǎn)區(qū)集中在華北、東北和西南〔。A、正確 B、錯(cuò)誤腐不能食用〔。A、正確 B、錯(cuò)誤2023年福建省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)業(yè)水平考試質(zhì)檢卷〔其次卷〕〔考試時(shí)間：60100分〕〔在每題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的字母標(biāo)號(hào)填寫或填涂在答題卡相應(yīng)位置上。本大題共10小題，每題220分〕1、在中國烹飪?cè)系倪M(jìn)展時(shí)期中，魚類及軟體動(dòng)物成為烹飪?cè)鲜窃凇病硶r(shí)期。A.萌芽 B.形成 C.進(jìn)展 D.富強(qiáng)2、按食用部位分類，木耳菜屬于葉菜類中的〔〕蔬菜A.香辛類 B.白菜類 C.其他葉菜類 D.莖菜類3、莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或〔〕為食用局部的蔬菜。A.壯莖 B.老莖 C.葉柄 D.變態(tài)莖4、火腿的品種較多，云南宣威、榕峰、騰越等地生產(chǎn)的火腿稱為〔。A.南腿 B.云腿 C.北腿 D.方火腿5〔。A.前肘把 B.后肘把 C.前肘 D.后肘6、糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮雞蛋經(jīng)優(yōu)良的〔〕糟制而制成。A.秈米酒糟 B.粳米酒糟 C.糯米酒糟 D.小麥酒糟7、鰣魚以〔〕前后產(chǎn)量最多、最肥美。A.元宵節(jié) B.端午節(jié) C.清明節(jié) D.重陽節(jié)8、橙主產(chǎn)于四川、湖南、廣東、湖北等地〔〕月出產(chǎn)。A.11 B.12 C.1 D.29、以下呈苦味的調(diào)味品是〔。A.陳皮 B.桂皮 C.胡椒 D.花椒10、油酥面團(tuán)可使面點(diǎn)制品酥脆可口是由于油脂具有〔 〕的作用。A.增加色澤 B.增香 C.造型 D.轉(zhuǎn)變質(zhì)感〔在每題的四各備選答案中，選出正確答案，并將正確答案的63分，共18分〕1、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的物理因素包括〔。A.溫度B.濕度C.空氣D.微生物2、以下原料中屬于面粉制品的有〔。A.水面筋 B.油面筋 C.烤麩 D.粉皮3、空心芹菜一般用作〔 。A.餡心 B.菜碼 C.炒菜 D.涼拌4、燕窩按采集時(shí)間可分為〔 。A.白燕 B.毛燕 C.雜燕 D.血燕5、以下原料中屬于蜜餞的有〔。A.劈梅 B.杏脯 C.蜜棗 D.糖桂花6、以下屬于人工合成食用色素的有〔 。A.莧菜紅 B.姜黃粉 C.日落黃 D.紅曲102分，共20分〕觸覺檢驗(yàn)是用手指接觸原料以檢驗(yàn)原料外表的粗細(xì)、彈性、韌性、硬度等質(zhì)地方面的狀況〔 〕A、正確 B、錯(cuò)誤〔〕A、正確 B、錯(cuò)誤〔〕A、正確 B、錯(cuò)誤〔〕A、正確 B、錯(cuò)誤〔〕A、正確 B、錯(cuò)誤〔〕A、正確 B、錯(cuò)誤?！矨、正確 B、錯(cuò)誤〔〕A、正確 B、錯(cuò)誤魚如長期保藏，溫度要把握在-4℃～-10〔〕A、正確 B、錯(cuò)誤〔〕A、正確 B、錯(cuò)誤四、簡答題〔本大題共4小題，每題520分〕1、簡述如何對(duì)大米進(jìn)展品質(zhì)檢驗(yàn)？2、簡述姜在烹飪中的應(yīng)用。3、簡述畜禽肉制品的分類并分別舉兩個(gè)例子。4、烹調(diào)比目魚的留意事項(xiàng)。五、論述題〔21122分〕他對(duì)專業(yè)技能的把握程度，從倉庫里拿出一份酸黃瓜讓他調(diào)千島汁。汁的烹飪應(yīng)用。②請(qǐng)寫出世界三大著名腌菜。③按原料在烹飪中的地位分類可將千島汁分為那一類？2、簡述水產(chǎn)品類原料在烹飪中的應(yīng)用及保管方法。2023年福建省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)業(yè)水平考試質(zhì)檢卷〔烹飪?cè)蠈W(xué)問〕參考答案〔第一卷〔150分〕260分〕1.A 2.C 3.A 4.C 5.B 6.D 7.C 8.C 9.C 10.C11.C 12.B 13.A 14.C 15.B 16.B 17.A 18.A 19.C 20.C21.B 22.D 23.C 24.A 25.D 26.B 27.D 28.A 29.C 30.A二、多項(xiàng)選擇題〔10小題，每題330分〕1.AB2.AD3.ABD4.AB5.ABC6.BCD7.ACD8.ABC9.BCD10.ACD三、推斷題〔30260分〕1.A 2.B 3.A 4.B 5.B 6.A 7.B 8.A 9.A 10.A11.A 12.A 13.B 14.A 15.A 16.A 17.A 18.A 19.A 20.B21.B 22.A 23.A24.B 25.B 26.B 27.B 28.B 29.A 30.B〔其次卷〔100分〕220分〕1.A 2.C 3.D 4.B 5.C 6.C 7.B 8.A 9.A 10.D二、多項(xiàng)選擇題〔6318分〕1.ABC 2.ABC 3.AB 4.ABD 5.ABC 6.AC三、推斷題〔102分，共20分〕2.A 2.A 3.B 4.B 5.B 6.A 7.B 8.B 9.B 10.A〕1、簡述如何對(duì)大米進(jìn)展品質(zhì)檢驗(yàn)？〔1分〕〔1分〕〔1分〕〔1分〕〔1分〕2、簡述姜在烹飪中的應(yīng)用。答：①姜是烹調(diào)中重要的調(diào)味蔬菜,〔1分〕②特別是老姜主要用于矯味,起去腥臊異味的作用,〔1分〕〔1分〕④嫩姜亦可作為主要原料制作菜肴〔1分〕如“姜絲肉〔1分，答出兩個(gè)即可得分〕3、簡述畜禽肉制品的分類并分別舉兩個(gè)例子?！?分〕〔20.5分〕、臘肉、板鴨、風(fēng)雞〔0.5分，答出兩個(gè)即可得分〕〔、西式灌腸制品〔哈爾濱紅腸、茶腸、熱狗腸、火腿腸〕等〔0.5分，答出兩個(gè)即可得分〕③脫水制品有：肉干、肉松〔0.5分，答出兩個(gè)即可得分〕④其他制品有：1.醬鹵制品2.熏烤制品3.〔0.5〕4、烹調(diào)比目魚的留意事項(xiàng)。答：〔2分〕②穎魚經(jīng)冷凍后其肉質(zhì)也會(huì)因脫水而松散無力。因此最好趁穎時(shí)烹制食用。〔2分〕〔1分〕五、論述題〔11分，共22分〕1〔又稱蛋黃醬、番茄沙司、酸黃瓜、煮雞蛋、〔3分〕〔3分〕千島汁廣泛使用于西餐的蔬菜沙律中；也可作為油炸、煎、烹類菜肴的佐食調(diào)味汁；〔4分〕③按原料在烹飪中的地位分類可將千島汁分為：〔1分〕2、答：〔7分，1點(diǎn)1分，言之有理即可〕養(yǎng)分價(jià)值高，質(zhì)地鮮嫩，口味鮮美，所以在烹飪中應(yīng)用極為廣泛。席中