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肉的化學(xué)組成及特性

目錄/Contents01肉的概述02肉的化學(xué)組成

肉的化學(xué)組成及特性

01肉的概述請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。

畜肉和禽肉不僅提供人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，而且滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，所以是實(shí)用價(jià)值很高的食品。

02肉的化學(xué)組成肉的主要化學(xué)組成水分礦物質(zhì)維生素蛋白質(zhì)脂類浸出物02肉的化學(xué)組成1.水分水是肉中含量最多的成分，約占７５％，肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。肉中的水分存在形式：Ａ：結(jié)合水（５％）Ｂ：不易流動(dòng)的水（８０％）Ｃ：自由水（１５％）02肉的化學(xué)組成2.蛋白質(zhì)肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占１８％－２０％，占肉中固形物的４／５。肉中蛋白質(zhì)分為三類：肌原纖維蛋白質(zhì)（４０％－６０％）肌漿蛋白質(zhì)（２０％－３０％）間質(zhì)蛋白質(zhì)２％02肉的化學(xué)組成3.脂類動(dòng)物脂肪主要由硬脂酸、軟脂酸和油酸組成。肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。脂類可分為三類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來）肌肉內(nèi)脂肪（不可見的）細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀）02肉的化學(xué)組成4.維生素

肉中維生素主要由ＶＡ、ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＰＰ、葉酸等。其中脂溶性維生素較少，而水溶性維生素較多，如豬肉中Ｂ族維生素特別豐富，豬肉中ＶＡ、ＶＤ和ＶＣ很少。02肉的化學(xué)組成5.浸出物浸出物是指肉中除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素之外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物：核苷酸、嘌呤堿、觚化合物、氨基酸、肽等。無氮浸出物：糖類和有機(jī)酸。02肉的化學(xué)組成６.礦物質(zhì)礦物質(zhì)（灰分）：含量０．８％－１．２％，肉是Ｐ的良好來源。肉的Ｃａ含量較低，而Ｋ、Ｎａ幾乎全部存在于軟組織及體液之中。Ｋ和Ｎａ與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的

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