第章

露

邪

菜21.08.20201主

要

內

容第

一

節(jié)

、

西

式

肉

制

品

概

述第

二

節(jié)

、

西

式

火

腿

的

加

工

第

三

節(jié)

、

培

根

的

加

工第

四

節(jié)

、

西

式

香

腸

的

加

工21.08.2020本

章

學

習

目

標口

了解西式肉制品的分類方法；口

掌握主要西式肉制品加工工藝流程和操作要點；口

掌握西式肉制品的配方原理和計算方法；口

掌握西式肉制品的產(chǎn)品品質分析和品質控制方法。21.08.2020

3一

、

分

類>

香

腸>

火

腿>

培

根21.08.2020第一節(jié)

概

述4(一)香腸>

將

肉

絞

碎

或

斬

拌

乳

化

成

肉

糜

填

充

；>

主

要

用

鹽

、

胡

椒

、

肉

豆

蔻

，部分品種還使用大蒜；>

部

分

有

辣

味

；>

出

品

率

高

，

生

產(chǎn)

周

期

短

，

嫩

度好和可口的風味。21.08.2020二、

西式肉制品的特點5·大

都

以

瘦

肉

、

無

皮

、

無

骨

和

無

結

締

組

織

肉

腌

制

后

充

填

到

模

型

或

腸

衣

進

行煮制和煙熏，形成即食

火腿，加工過程只需要幾

天，成品水分含量高，嫩

度好?！?/p>

發(fā)酵火腿，其外型和加

工

過

程

類

似

中

式

火

腿

，但風味及食用方法也不

一樣。6(

二

)

火

腿21.08.2020又名煙肉

(Bacon),煙熏的肋條肉(即方肉)

或煙熏咸背脊肉。煙肉味

道極好，

常用作為烹調。外皮油潤呈金黃色，皮質

堅硬，瘦肉呈深棕色，切

開后肉色鮮艷。有適口的

咸

味

和

煙

熏

香

味

。21.08.2020

7(

三

)

培

根第

二

節(jié)

西

式

火

腿21.08.20208西

式

火

腿

種

類較

多

，

且

多

可

以

直

接

食

用

，

產(chǎn)

品

色

澤

鮮

艷

，

口

味

鮮

美

，

出

品

率

高

，

適

合

機

械

化

生

產(chǎn)

。一

、

西

式

火

腿

的

特

點

和

分

類21.08.20209西

式

火

腿

的

分

類√

帶

骨

火

腿

：為

半

成

品√

去

骨

火

腿

：√

成

型

火

腿

：√

里

脊

火

腿

及

拉

克

斯

火

腿

：√

發(fā)

酵

火

腿

：21.08.2020

10二

、

帶

骨

火

腿?帶骨火腿(RegularHam)是將豬腿連骨下坯，經(jīng)

鹽腌后再熏制而成的生肉制品。。?帶骨火腿有長形火腿(Long

Cut

Ham)和短形火

腿(ShortCutHam)二種。?帶

骨

火

腿

生

產(chǎn)

周

期

較

長

，

成

品

較

大

，

且

為

半

成

品

，

生產(chǎn)不易機械化，因此生產(chǎn)量及需求量較少。21.08.2020

11(

一

)

生

產(chǎn)

流

程→

原

料

選

擇→整形→去血→腌制→浸水→干燥→煙熏→

冷

卻

、

包

裝21.08.2020二

、

帶

骨

火

腿12(

二

)

操

作

要

點1、

原

料

選

擇長形火腿是自腰椎留1-2節(jié)將后大腿切下，并自

小腿處切斷。短形火腿則自恥骨中間并包括薦

骨

的

一

部

分

切

開

，

并

自

小

腿

上

端

切

斷

。2、

整

形帶骨火腿整形(Dressing)時要除去多余脂肪，修

平

切

口

使

其

整

齊

豐

滿

。21.08.2020

133、

去

血目

的

：在

鹽

腌

之

前

先

加

適

量

食

鹽

、

硝

酸

鹽，利用

其滲透作用進行脫水以除去肌肉中的血水，改善

色

澤

和

風

味

，

增

加

防

腐

性

和

肌

肉

的

結

著

力

?！?/p>

操作：

取

肉

量

3

%

-

5

%

的

食

鹽

與

0

.

2

%

-

0

.

3

%的硝酸鹽，

混

合

均

勻

后

涂

布

在肉的

表

面，

堆

疊

在略

傾

斜的

操

作臺

上

，

上

部

加

壓

，在2

-

4℃下放置1

-

3d,

使其排除血水

。21.08.2020

144、

腌

制腌

制

有

干

腌

、

濕

腌

和

鹽

水

注

射

法

。21.08.2020155、

干

燥干燥的目的是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏。在30

℃溫度下保持2~4

h

至

表

面

呈

紅

褐

色

。6、

浸

水用干腌法或濕腌法腌制的肉塊

，

其表面與內部食鹽

濃度不一致，需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以

調

整

鹽

度

。

一

般

每

公

斤

肉

浸

泡

1

~

2

h。21.08.2020

167、

煙

熏帶骨火腿一般用冷熏法。

煙熏時溫度保持在30~33

℃

,

放

置

1

~

2

晝

夜

。8、

冷

卻

、

包

裝21.08.2020

17三

、

去去

骨

火

腿(Boneless

Ham)是

用豬后大腿整形、腌制、

去骨、包扎成型后，再經(jīng)

煙熏、水煮而成。又稱

為去骨成卷火腿(Boneless

Rolled

Ham)、去骨熟火腿(Boneless

Boiled

Ham)。21.08.2020

18骨

火

腿(

一

)

生

產(chǎn)

流

程8

選

料

整

形8去血、腌制8

浸

水8去骨、整形8

卷

緊8干燥、煙熏8

水

煮8冷卻、包裝、貯藏21.08.2020三

、

去

骨

火

腿19(

二

)

工

藝

要

點√

去骨整形：去除兩個腰椎。拔出骨盤

骨，將

刀插入大腿

骨

上

下

兩

側，

割成隧道

狀，

取出大腿骨及膝蓋骨

后，卷

成圓

筒

形，

修去多

余

瘦肉

及脂

肪

。√

卷

緊：用棉布

將

整

形

后的肉塊卷緊，包

裹

成圓筒狀后

用

繩

扎緊，

也

可

用

模

具

整

形

壓

緊

?！?/p>

干燥、煙

熏：3

0

~

3

5

℃

下

干

燥

1

2

~

2

4h,

后

再

度

卷緊，

煙熏條件：30~50℃,10~24h。21.08.2020

20√

水煮·目

的

：

殺

菌

和

熟

化

，

賦

于

產(chǎn)

品適宜的硬度和彈性，同

時減緩濃烈的煙熏臭味?！囟瓤刂疲?/p>

中心達到62-

65℃保持30min

。一般大

火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h?！汤鋮s、包裝、貯藏：塑

料膜包裝后0-1℃低溫下

貯

藏

。21.08.2020(

二

)

工

藝

要

點21四

、

蒸

煮

火

腿(

一

)

定

義以

畜

禽

肉

為

原

料

，

經(jīng)

剔

骨

、

選料

、

精

選

、

切

塊

、

鹽

水

注

射

(

或

鹽

水

浸

漬

)

腌

制

后

，

加

入

輔

料

，再

經(jīng)

滾

揉

、

充

填

(

或

不

充

填

)

、蒸

煮

、

煙

熏

(

或

不

煙

熏

)

、

冷

卻

等工藝制作的火腿類熟肉制品。21.08.2020

22·去

骨

火

腿

類·里脊火

腿、肩肉火腿、腹肉火腿和

拉克斯火腿類●

成

型

火

腿·有蒸煮損失制品和零蒸煮損失制品(

二

)

蒸

煮

火

腿

的

分

類21.08.2020

23大型肉塊火腿原料肉的選擇

修整

腌制21.08.2020

24(

三

)

工

藝

流

程滾揉蒸煮整形冷卻充填成品解

凍

修整

注

射

嫩

化(冷凍)(

絞

碎

)攪

拌(切片/切丁)按摩/滾打乳化冷

卻裝

模25(煙熏)

燕

煮成

型

火

腿(斬拌/乳化)配制腌制液包裝入庫原料接收充

填21.08.2020(四)原料肉的選擇21.08.2020

26高

p

H

值

的

原

料

肉低

p

H

值

的

原

料

肉1

.

良

好

的

吸

水

性2

.

腌

制

時

鹽

分

吸

收

力

差3

.

色

澤

穩(wěn)

定

性

差4

.

貯

藏

性

降

低1

.

吸

水

性

差2

.

鹽

分

吸

收

好

(

鹽

味

強烈

)3

.

發(fā)

色

效

果

好4

.

貯

藏

性

好

(

肉

酸

味

)pH

值大于5.8時，適合于加工熟火腿。pH值低于5.3時，適合于加工生火腿。21.08.2020

27·

干

腌

法·

濕

腌

法·

混

合

腌

制

法·

注

射

腌

制

法(

五

)

注

射

與

腌

制21.08.202028(

六

)

嫩

化·

對

肉

施

加

機

械

切

割

作

用

，

以

增

大

肌

肉

蛋

白

的

抽

題

表

面

積

，

切

斷

結

締

組

織

、

筋

腱及

神

經(jīng)，

降低蒸煮期間肌肉的收縮作用?！?/p>

通

過

嫩

化

，

可

促

進

肌

肉

之

間

的

結

合

，大

大

降

低

蒸

煮

損

失

，

克

服

切

面

出

現(xiàn)

孔

洞

。·

出

品

率

越

高

，

所

需

的

嫩

化

程

度

越

高

。21.08.2020

29(

七

)

按

摩

、

滾

揉

與

靜

置>將

腌

制

的

肉

塊

放

在

滾

揉

機

內

，

通

過

滾

揉

機

的

機械

作

用

(

包

括

肉

塊

的

翻

滾

、

擠

壓

、

摩

擦

、

相

互

撞

擊

等

)

。>

滾揉的目的：提高腌制速度和均勻性；

改善制品

色

澤

和

均

勻

性；

提

高

鹽

溶

性

蛋白

質的

提

取

率，

增

加制品的黏結性和切片性；

減低蒸煮損失，提高

出品率；

增加小塊肉的利用率。21.08.2020

30>滾揉的方法：(1)普通方法

。又分為

間歇

和連續(xù)滾

揉。

間歇

滾

揉

采

用

每小時

滾

揉5～20分鐘，然后停機。連續(xù)進行1

6

~

2

4

小時。連續(xù)滾

揉多

為

集中

滾

揉

兩次，首

先

滾揉

1.5小時，

停

機

腌

制16~2

4

小時

，然

后

在滾

揉0.5小時

。(2)抽真空滾揉：

可

以

提

高

腌制

速

度。抽

真空

與

破

真

空

交替

進

行，

使肌肉纖維

膨

脹與

收

縮

交

替

進

行，

鹽水被交替吸收

擠出，

鹽溶性蛋白質被最大限度的提

出

，

效果好

。>滾揉的條件：溫

度6~8

℃,

可以

同

時加入調

味料

及

香辛

料、

玉

米

淀

粉

和

大

豆

蛋白

。21.08.2020

3121.08.2020

32滾揉機四

、

蒸

煮

火

腿(八)裝膜與成型：裝模的方法可以是手工或機

械。手工裝模不易

排除空氣和壓緊，

成品中易出現(xiàn)

空洞、缺角，

切片性及外觀較差。

機械裝模有真空和非真空兩種。真空裝模

排除了空氣，

肉塊

緊

密結實

，

因此切片性好，外觀性好，保

存

期

長

。21.08.202033(

九

)

蒸

煮：

汽

蒸

和

水煮。

低

溫

水煮同

前

；高壓汽蒸：

121~127℃,

30~60分鐘。參數(shù)根

據(jù)

大

小

而

定

。(

十

)

冷

卻

：低

溫

火

腿

制品

冷

卻

至

5℃

貯

藏

，高

溫

火

腿

冷

卻

至

常

溫

貯

藏

。(

十

一

)

包

裝21.08.2020

34熏烤圓火腿意大利火腿21.08.2020

35第三節(jié)培根xxEeThe

Bacen-akin

PenpleKTHickory

SmokedBacoE

Wi.GOt

nBacon21.08.202036“

培

根”

系由英

語“Bacon”

譯音而來，其原意是

煙熏

肋

條肉或

煙熏

咸

背

脊肉

。風味除帶

有

適口的咸味之

外，

還具

有

濃

郁的

煙熏

香

味

。外皮油潤呈金黃色，皮質堅硬，瘦肉呈

深棕色，質地干硬，切開后肉色鮮艷?！ぁ?1.08.202037選

料預

整

形腌

制浸

泡

、

清

洗剔骨、修刮、再整形煙

熏一

、

工

藝

流

程21.08.2020

38(

)

操

作

要

點選料·選

取

中

等

肥

度

的

瘦

肉

型

豬

，

取

整

片

帶

皮豬胴

體

(

白

條

肉

)

的

中

段

?！みx

料

部

位

：

大

培

根

、

排

培

根

、

奶

培

根●

膘厚標準：最厚處大培根3

.

3~4

.

0cm;

排

培根2.5~3.0cm;

奶培根2

.

5cm。21.08.2020

39選

料·前端從

第

三

肋骨，后

端

到

腰薦椎

之間斬斷，

割

除

奶脯

為

大

培

根

坯

料

?！で岸藦?/p>

第

五

肋

骨，后

端

到

最后薦

椎

處

斬斷，

去

掉

奶

脯

，再沿距

背

脊13～14cm處

分

斬

為

兩

部

分

，

上

為

排

培

根

，

下

為

奶

培

根

坯

料

。21.08.202040初

步

整

形·修整坯料，使四邊

基

本

各自成直

線，整

齊

劃一，

并

修去

腰

肌

和

橫

膈

膜

。大

培

根：

8~11

kg排

培

根：2

.5~4.5

kg奶

培

根：

2

.5~5

kg21.08.2020

41●原

料肉重

量

：腌

制·

溫

度

控

制

在

0

~

4

℃·先

干

腌

(

2

0

~

2

4h)將

食

鹽

(

加

1

%NaNO?)撒

在

肉

坯

表

面

，用

手

揉

搓

，

均

勻

周

到

，

然

后

堆

疊

于

腌

缸；●

后

濕

腌

(

1

4d)用16~17波美度(其中每100kg鹽液中含NaNO?

70g)

食鹽液浸泡干腌后的肉坯兩周左

右

，

期

間

翻

缸

3

~

4

次

使

其

受

壓

均

勻

，

腌

制均——

。21.08.2020

42·

將

腌

制

好

的

肉

坯

用

2

5℃

左

右

的

清

水

浸

泡30~60min。浸

泡

、

清

洗21.08.2020

43·

只允許用刀尖劃破骨表的

骨

膜

，

然

后

用

手

輕

輕

扳

出

，

刀

尖

不

得

刺

破

肌

肉

，

否

則

不

耐

貯

藏

；·刮

盡

殘

毛

和

皮

上

的

油

膩

；·

再

次

整

形

，

四

邊

成

直

線·

穿

繩

、

吊

掛

、

瀝

水

，

6

~

8h

后

煙

熏

。剔

骨

、

修

刮

、

再

整

形21.08.2020

44煙

熏

室

溫

度

控

制

在60～70℃,時間8h

。出品

率

8

3

%煙熏21.08.20204521.08.2020

4021.08.2020

47第

四

節(jié)

腸

類

制

品定義：

指肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡(肉丁

、

肉

糜

或

其

化

合

物

)

并

添

加

調

味

料

、

香

辛料或填充料，充入腸衣內，再經(jīng)過烘烤、蒸煮、

煙熏

、

發(fā)酵

、

干燥等工藝制成的肉制品

。21.08.2020

48生

熏

香

腸

：肉經(jīng)

腌

制，絞

切

拌料

后

灌

入

腸

中國臘

腸

。衣

后，

煙熏。

同

于熟

熏

香

腸

：肉

腌制，絞

切

拌

料后

灌

入

腸

衣,

煙熏后煮制熟化

。如

法

蘭

克

福香

腸

。直

接絞

切

拌

料

后

灌

入

腸

衣

，

冷

凍

貯

運

銷。如

新

鮮

豬肉

香

腸

。生

鮮

香

腸：用新鮮肉，

不腌制，21.08.2020

49一

、

分

類半

干

香

腸

：

起

源

于

北

歐

，

屬

德

國

發(fā)

酵

香

腸

。

由絞碎

的

肉

，

在微生

物

的

作

用

下

，

pH

值達到5.3

以

下

，在熱處理和煙熏過程中(一般均經(jīng)煙熏處理)除去15%的

水

分

，

使

產(chǎn)

品

中

水

分

與

蛋

白

質

的

比

例

不超過3.7:

1的腸制品。干

香

腸

：

起

源

于

歐

洲

南

部

，

屬

意

大

利

發(fā)

酵

香

腸。定義是

：

經(jīng)

過

細

菌

的

發(fā)

酵

作

用

，

使

腸

餡

的pH值達到5.3

以

下

，然

后

干

燥

除

去20

~50%的

水

分

，

使

產(chǎn)品中水分與蛋白質的比例不超過2.3:1的腸制品。

兩者的不同：

煙熏與否，

含水量的高低。特殊

制

品

：由特

殊

原

料

(

肉

皮

、

麥

片

、

肝

和

淀粉

)

,

攪拌加

入

調

味

料

制

成

?！艋旌现破罚?/p>

原料由多種肉混合而成

。21.08.2020

50發(fā)酵香

腸

：

絞

碎

的

肉

，

在

微

生

物

的

作

用

下

，

產(chǎn)

生

特殊風味

的灌

腸

制

品

。

又

分

為

半

干

香

腸

和

干

香

腸。

如色

拉

米

香

腸。香

腸

品

種法

蘭

克

福

香

腸

出維

也

納

香

腸波

蘭

香

腸□大

紅

腸□里

道

斯

腸■

北

京

蒜

腸肝

腸血

腸■

桂

花

腸常

見

煙

熏21.08.202051熟

制烘

烤灌

制斬拌絞碎腌

制二、一般加工工藝21.08.2020

52·原料的選擇與初加工煙

熏冷卻1.①

原

料

：

可

選

擇

豬

肉

、

牛

肉

、

羊

肉

、

兔

肉

、

禽

肉

、

魚

肉

及

其

內

臟；

去

凈

骨

、

筋

腱

、

淋

巴

、

血

管

、

病變

部

位

。

牛

肉

只

用

精

瘦

肉

，

必

須

剔凈肥膘。因牛肥膘熔點高，硬

度

大

，

混

入

會

使

制

品

發(fā)

硬

，

難

以

咀

嚼

，

且

冷

食

硬

度

更

大

。

牛

精

瘦

肉

能

使

肉

餡

色

澤

美

觀

、

粘

性

強

，彈

性

好

。

豬

肉

宜

肥

瘦

同

時

使

用

。，能使21.08.2020并

增

加

風

味柔軟，

熔點肉

餡

柔

軟豬肥膘質heyVainydid

you

know

thatPappa

Fred

isjoining

ue?三

、加

工

工藝

要

點53原

料

選

擇在灌腸肉

餡的制

作

上

應

重

視

脂

肪比例。美國規(guī)

定

灌

腸

中

脂

肪

比

例

最

高

為

5

0

%

。

制

造

商

認

為

適

口

性

最

好

的

脂

肪

比

例

應

為

3

5

%

,

低

于

2

0

%

適

口

性

差

。

先

進

國

家

的

灌

腸

生

產(chǎn)

線，

在原料肉

預

混

合

之

后，

都設有脂

肪

含

量

分

析工序，

快速測出脂肪

含

量，

然后再添加瘦

肉

和

肥

膘

來

平

衡

比

例

。21.08.2020

541.

②

腌

制

劑

為

食

鹽、

亞

硝

酸

鈉

、

多

聚

磷

酸

鹽

混合

體

；

小

塊

，

低

溫

腌

制

1

~

4

天

。

用

鹽

量

2

~

3

%

。

亞硝酸鹽0

.

025~0

.

050%,

Vc0.03~0.05%。2.

肥瘦肉分開在2

±2

℃腌制24~72h;3

.

③

斬

拌：

通

過

斬

拌

使肉

餡

產(chǎn)

生

粘

著

性、

彈

性

、

乳

化

性

并

充

分

混

合

輔

料。

斬

拌的

投

料

順

序

是

：

牛肉→豬肉→肥

膘

→

其

他肉

類→

冰

水→

調料

。

斬

拌

時

間

不

宜

過

長

，

一

般

以

1

0

~

2

0

分

鐘

為

宜

。

判

斷

斬

拌

適

宜

的

方

法

：

看

肉

餡

是

否

有

粘

性

；

拍

動

肉

餡

，

整

個

肉

餡

跟

著

顫

動

。21.08.2020

55三

、

加

工

工

藝

要

點1.

④灌制：注意松緊均勻。注意向灌制機

料斗加料時，手和器具不要沾水，用力

裝入，

以防產(chǎn)生隔層，使灌腸出現(xiàn)斷裂。2.

⑤烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥，

增加腸衣的機械強度和穩(wěn)定性；

使肉餡

色澤變紅；

驅除腸衣異味。烘烤溫度65~80℃,1小時，腸中心溫度55~65℃。

烘好的灌腸表面光滑，無流油，腸衣半

透

明

，

肉

色

紅

潤

。21.08.2020561.⑥

蒸

煮

：

水

煮

優(yōu)

于

汽

蒸

。

重

量

損

失

少

，

表

面

無

皺

紋

。

水

溫

先

達

到

9

0

~

9

5

℃

,

再

下

鍋

保

持

水

溫

7

8

~

8

0

℃

,

當

肉

餡

中

心

溫

度

達

到

7

0

~

7

2

℃

時

止

。

感

官

測

腸

體

：

挺

直

有

彈

性

，

肉

餡

切

面

平

滑

有

光

澤

。

若

采

用

汽

蒸

，

熟

化

速

度

為

1mm/min,即

腸

體

直

徑

7

0mm,需

蒸

7

0min.2.⑦

煙

熏

：

作

用

是

賦

予

風

味

，

改

善

色

澤

，

增

加

保

藏

性

。

條

件

：

5

0

~

8

0

℃

,

幾

小

時

至

1

天

。3.⑧

冷

卻

貼

標

，

用

1

0

~

1

5

℃

的

冷

水

噴

淋

腸

體10~20min,

低

溫

保

藏

。21.08.2020

57而

成

的

乳

化

型

香

腸

。原料肉的處理絞

肉斬

拌填充

滅菌四

、

火

腿

腸以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌

制

、

斬

拌

、

灌

入

腸

衣

，

高

溫

高

壓

殺

菌

加

工21.08.2020

58波蘭熏香腸哈爾濱紅腸常

見

低

溫

灌

腸21.08.2020

59里昂納香腸蒜蓉大紅腸上海大紅腸吉普賽烤腸6021.08.2020

煙熏臘香腸

啤酒腸熱狗腸美式牛肉熱狗61·指將絞碎的肉和動物脂肪同糖

、

鹽

、

發(fā)

酵

劑

和

香

辛

料

等混合后灌入腸衣

，

經(jīng)過微生物發(fā)

酵

而

制

成的具

有

穩(wěn)

定的

微生

物

特性

和

典

型

發(fā)

酵

香

味的腸

類

制

品

。五

、

發(fā)

酵

香

腸21.08.2020

62·產(chǎn)品在常溫下貯藏、運輸·

不經(jīng)過熟制直接食用·形成具有切片性的凝膠結構·產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性(

一

)

發(fā)

酵

香

腸

的

產(chǎn)

品

特

點21.08.202063·半干制香

腸

：絞碎的肉在微生物的作用下，

pH達到5.3以下，在熱處

理和煙熏過程中除去15%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質比例不超過3.7:

1的腸制品。·干制

香腸：燥

~

，，使產(chǎn)肉

H

以白下質，比然例后不干超過2.3:

1的腸制品。與蛋5.3水達%發(fā)50的除去20經(jīng)過細干制和

半

干

制

香

腸

(dry

and

semi-dry

sausage)發(fā)

醇

香

腸

的

分

類

(

1

)21.08.2020

6421.08.202065涂抹型短

周

期

切

片

型長

周

期

切

片

型加工周期3~5d1~4周1

2

~

1

4

周水分含量34%～42%30%～40%20%~30

%水分活度0.95~0.960.92~0.940.82~0.86典型產(chǎn)品德

國Mettwurst美

國

S

u

m

m

e

rsausage匈

牙

利

、

德

國Salami發(fā)

酵

香

腸

的

分

類

(

2

)21.08.2020

66產(chǎn)

品

類

型干

燥

失

重煙

熏麥爵每離典

型

產(chǎn)

品風干腸>30%不

熏有S

a

l

a

m

i

腸

，

去國

Sau

c

is

son月熏干腸>20%熏無德國atenrauchwurst半干腸<20%熏無美

國

s

u

m

m

e

rsausag不干腸<10%常熏二eewurs1E

ettwurst發(fā)

酵

香

腸

的

分

類

(

3

)21.08.2020

67根據(jù)發(fā)酵程度(1)低酸性發(fā)酵香腸(

2

)

高

酸

性

發(fā)

酵

香

腸發(fā)

酵

香

腸

的

分

類

(

4

)21.08.202068瘦肉+脂肪絞碎、混合填

充發(fā)

酵流

通(切片和預包裝)零

售于型干

燥成

熟69(

二

)

發(fā)

酵

香

腸

的

基

本

工

藝

流

程干

燥(煙熏)加熱半

于

型21.08.2020原料肉：

發(fā)酵香腸的肉糜中瘦肉含量50~70%。脂

肪

：

要

求

使

用

不

飽

和

脂

肪

酸

含

量

低

、

熔

點

高

的脂

肪

。碳水化合物：

發(fā)酵基質，添加量0.3~0.8%。鹽

：2.5~3.0%硝鹽：生產(chǎn)周期長的制品宜用硝酸鹽或者混用。

(

為

什

么

?

)酸味劑：確保發(fā)酵前期pH

值快速降低。葡萄糖酸-

δ

-

內酯0

.

5%左右。發(fā)酵劑：乳酸菌(微球菌、片球菌、植物乳桿菌),作用是產(chǎn)酸。酵母和霉菌：接種于香腸表

面，起到隔氧抑制腐敗菌的作用。21.08.2020

701、

生

產(chǎn)

用

原

、

輔

料·

··

·

···微生物種類菌

種酵母(yeast)霉菌(fungi)漢遜式德巴利酵母(Dabaryomyces

hansenii)法馬塔假絲酵母(Candida

famata)產(chǎn)黃青霉(Penicilliumchrysogenum)納地青霉(Penicilliumnalgiovense)Penicillium

expansum細菌(bacteria)乳酸菌(lacticacidbacteria)植物乳桿菌(L.plantarum)清酒乳桿菌(L.sake)乳酸乳桿菌(L.lactis)微生物種類菌

和中微葡球

菌

(Micrococci)萄

球

菌(Staphyloc-C2干

酪

乳

桿

菌(L.ca

sei).

ci

il

ct

i戊

糖

片

球

菌(P·pentosaceusL酸

片

球

菌(P.lactis)易

變

微

球

菌(M.varians)肉

糖

葡

萄

球

菌(S.carmosus)木

糖

葡

萄

球

菌(S.xylosus)放

線

菌(Actinomycetes)腸

細

菌(Enterobacteria)灰

色

鏈

球

菌(Stre.griseus)氣

單

胞

菌(Aeromonas

sp-).curvatus)ic菌(La桿a曲P彎表8-1

發(fā)酵劑中常用的微生物發(fā)酵前的肉餡可以被看

作均勻分散的乳化體

系，必須考慮兩個因

素

：·

A.

要

保

證

香

腸

在

干

燥

過

程

中易于失去水分；·

B.

要

保

證

肉

餡

具

有

較

高

的

脂

肪

含

量

。2、

肉餡的制備與填充21.08.2020

723、

接

種

霉

菌

或

酵

母4將霉菌或酵母培養(yǎng)液的分散體系噴

淋

在

香

腸

表

面

，

或

者

準

備

好

霉

菌發(fā)酵劑的懸浮液后將香腸浸泡，

有時這種接種可在發(fā)酵后的干燥

開始前進行。凍干乳酸菌先在室

溫下復活18~24小時，接種量為

10?~107cfu/g。21.08.2020菌734、

發(fā)

酵·

發(fā)

酵

是

指

香

腸

中

的

乳

酸

菌

旺

盛

生

長

和

代

謝

并

伴

隨

著

pH

快速下降的階段；·乳

酸

菌

通

常

在

半

干

香

腸

的

干

燥

和

煙

熏

過

程

中

會

繼

續(xù)

生

長

；·

涂

抹

性：

2

2

~

3

0

℃

,

4

8h;半干性：30~37℃,14~72h;pH

值低于5.0;干性：15~27℃,24~72h,pH

值為5.0~5.5。采用較高的相對濕度發(fā)酵。21.08.2020

74·

發(fā)

酵

是

在

溫

濕度

均

受

到

嚴

格

的控制的密封

室

進

行

，

某

些

可

采

取

輕

微

的

煙

熏

。21.08.2020發(fā)

酵

地

點755、

干

燥

與

成

熟·

在所有的發(fā)酵香腸干燥過程中，都必須注意控制

水

分

從

香

腸

表

面

蒸

發(fā)

的

速

率

，

以使

其

與

水

分

從

香

腸

內

部

向

表

面

轉

移

的

速

率

相

等

?！?/p>

的能的主要因素。·半

干

香

腸

高

溫

短

時

干

燥

，37~66℃,失

重

2

0

%

結束

；

干

香

腸

低

溫

長

時

干

燥

，

1

2

~

1

5

℃

,

失

重

20~50%。貯，及很理酵品型21.08.2020

76腸

衣

主

要

分

為

兩

大

類，天

然

腸

衣

和

人

造

腸衣。過

去

灌

腸

制品生

產(chǎn)，

都是使用富有

彈

性

的

動

物

腸

衣

，

隨

著

灌

制

品

的

發(fā)

展

，

動

物

腸

衣

已

滿

足

不

了

生

產(chǎn)

的

需

要

，

因

此

世

界

上

許

多

國

家

都

先

后

研

制

了

人

造

腸

衣

。六

、

腸

衣21.08.2020

77具

有

良

好

的

韌

性

和

堅

實

度

，

能

夠

承

受

生

產(chǎn)

加

工

過

程

中

的

重

力

和

加

熱

處

理

的

壓

力

，

并

且

有

和

灌

容

物

同

樣

收

縮

和

膨

脹

的

性

能

。天然腸衣也叫動物腸衣，

是

由豬、牛、

羊的大腸、小腸、膀胱等

加

工

制

成，

它天

然

腸

衣21.08.2020

78

衣制

造是

通

過

刮去

粘、

漿膜

和肌

肉

等油脂

雜

物以后的半

透明堅韌

薄

膜。在

整理

臟

器時，

將小

腸

和

大

腸

扯下

后，

應立即除去

腸內糞便，

用

清

水

沖

洗

干

凈

，保

持

清

潔

，

然

后

送

完

刮

腸

加

工

車

間

進

行

刮

制

?！?/p>

刮制

腸衣的

加

工

工

藝

程

序

為：漂浸

、刮

腸、灌水、

量

碼、

腌

腸、

纏

把、下

缸、

漂洗、分

路、配

碼、

再

腌

再纏、纏

后即為

成

品

。21.08.2020

79天

然

腸

衣

共

分

腌

制

和

干

制

兩

種

，

干

制

腸

衣在使用前應用溫水浸泡變軟后方可使用；鹽漬

腸

衣

則

需

在

清

水中

經(jīng)

正

反

面

反

復

漂

洗

，使

其

充

分

的

除

去

粘

著

在

腸

衣

上

的

鹽

分

和

污

物

。

灌

制

前

不

論

干

制

或

鹽

漬

腸

衣

均

應

撿

出

破

損

變

質

的

部

分

。腸

衣

在

保

管

過

程中

應

注

意

將

干

制品

一

定

要

放

在

通

風

干

燥

場

所

，防治蟲

蛀，

鹽

漬

腸

衣

應隔

1

0d或

半

月，

將

桶

搖

動

一

次

或

上

下

翻倒

一

次

，

以

使

鹽

鹵

能

均

勻

地

浸

潤

腸

衣

。21.08.2020

80人

造

腸

衣人造腸衣

可實

現(xiàn)

生

產(chǎn)

規(guī)

格

化，

易于充填，

加工使用方

便。這對熏煮加工

成型，保

持風味，

延長成

品保存，

減

少

蒸

發(fā)

干

耗等

，

具

有

明

顯

的

優(yōu)

點

。人

造

腸

衣

一

般

分

為

三

類：纖

維

素

腸

衣、

膠

質

腸

衣

和

塑

料

腸

衣

，

其中膠質腸

衣

又

分

為

可

食

用

和

不

可

使

用

腸

衣

兩

種

。21.08.2020

81這種腸衣一

般

用

棉短

絨

制

成，其大小規(guī)格

相

同

，

又

能

經(jīng)

受

高

溫

快

速

加

工

，

充

填

方

便

，

抗

裂

性

強

，

在

濕

潤

情

況

下

，

也

能

進

行

熏

烤

。

根

據(jù)

纖

維

素

的

加

工

技

術

不

同

，

這

種

腸

衣

分

為

小

直

徑

和

大

直

徑

纖

維

素

腸

衣

。(

一

)

纖

維

素

腸

衣21.08.2020

82(

二

)

再

生

膠

質

腸

衣這

是

一

種

有

動

物肉

皮

提

煉出的

膠

質

而

制

成

的

腸

衣。

這

種

腸

衣雖

然比

較

厚

，

但

有

較

好的

物

理

性能

，

分

可

食

與

不

可

食

兩

種

。可

食

的

膠

質

腸

衣

它

適

合

制

作

鮮

肉

灌

腸

以

及

其

他

小

灌

腸

。

其

特

點

是

腸

衣

本

身

可

吸

收

少

量

水

分

，比

較

軟

嫩，

規(guī)

格

一

致，

有

利

于

產(chǎn)

銷

。不

可

食

的

膠

質

腸

衣

這

種

腸

衣

較

厚

，

且

大

小

規(guī)

格

不

一

，

形

狀

也

各

不

相

同

，

主

要

用

于

灌

制

風

干

香

腸

。21.08.2020

83使用膠質

腸

衣

灌

制

是

必

須

保

持一

定相對

濕度，

否則腸衣

會因干

燥

而

破

裂，

但

相對

濕

度

過

大

而

又

會

引

起

而

潮

解

化

為

凝

膠

并

使

產(chǎn)

品

軟

墜

。其

次

，

在

熱

加

工

時

，

要

特

別

注

意

腸

體