中式糕點(diǎn)分類主講：龍冬玲一中式糕點(diǎn)概念中式糕點(diǎn)的分類二CONTENTS目錄糕點(diǎn)：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。中式糕點(diǎn)：起源于中國(guó)，具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味和特色的糕點(diǎn)。一、中式糕點(diǎn)概念二、中式糕點(diǎn)的分類（一）以生產(chǎn)工藝和最后熟制工序分類酥類糕點(diǎn)使用較多的油脂和糖，調(diào)制成塑性面團(tuán)，經(jīng)成形、烘烤而制成的組織不分層次，口感酥松的制品。松酥類糕點(diǎn)使用較少的油脂，較多的糖，輔以蛋品、乳品等并加入化學(xué)疏松劑，調(diào)制成具有一定韌性，良好可塑性的面團(tuán)，經(jīng)成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。1.烘烤制品：以烘烤為最后熟制工序的一類糕點(diǎn)。二、中式糕點(diǎn)的分類酥層類糕點(diǎn)用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)或固體油，經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形、烘烤而制成的具有多層次、口感酥松的制品。酥皮類糕點(diǎn)用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)制成酥皮，經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成的餅皮分層次的制品。二、中式糕點(diǎn)的分類酥皮類用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)制成酥皮，經(jīng)包餡、成形、油炸而制成的餅皮分層次的制品。水油皮類用水油面團(tuán)制皮，經(jīng)包餡、成形、油炸而制成的皮薄餡飽的制品。2.油炸制品：以油炸為最后熟制工序的一類糕點(diǎn)。二、中式糕點(diǎn)的分類松酥類使用較少的油脂，較多的糖和飴糖，輔以蛋品或乳品等，并加入化學(xué)疏松劑，調(diào)制成松酥面團(tuán)，經(jīng)成形、油炸而制成的口感松酥的制品。酥層類用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)，經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形、油炸而制成的層次清晰、口感酥松的制品。二、中式糕點(diǎn)的分類蒸蛋糕類以雞蛋為主要原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、蒸制而成的組織松軟的制品。印模糕類以熟制的原輔料，經(jīng)拌合、印模成型、蒸制而成的口感松軟的糕類制品。3.水蒸制品:以蒸制為最后熟制工序的一類糕點(diǎn)。二、中式糕點(diǎn)的分類韌糕類以糯米粉為主要原料制成生坯，經(jīng)蒸制、成形而制成的韌性糕類制品。發(fā)糕類以小麥粉或米粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、蒸制、成形而成的帶有蜂窩狀組織的松軟糕類制品。發(fā)糕類以小麥粉或米粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、蒸制、成形而成的帶有蜂窩狀組織的松軟糕類制品。二、中式糕點(diǎn)的分類冷調(diào)韌糕類用糕粉、糖漿和冷開(kāi)水調(diào)制成有較強(qiáng)韌性的軟質(zhì)糕團(tuán)，經(jīng)包餡（或不包餡）、成形而制成的冷作糕類制品。4.熟粉制品將米粉或面粉預(yù)先熟制，然后與其他原輔料混合而制成的一類糕點(diǎn)。二、中式糕點(diǎn)的分類冷調(diào)松糕類用糕粉、潮糖或糖漿拌合成松散性的糕團(tuán)，經(jīng)成型而制成的松軟糕類制品。熱調(diào)軟糕類用糕粉、糖和沸水調(diào)制成有較強(qiáng)韌性的軟質(zhì)糕團(tuán)，經(jīng)成形制成的柔軟糕類制品。二、中式糕點(diǎn)的分類印模糕類用熟制的米粉為主要原料，經(jīng)拌合、印模成型而制成的口感柔軟或松脆的糕類制品。切片糕類以米粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模、蒸制或燉糕、切片而制成的口感綿軟的糕類制品。二、中式糕點(diǎn)的分類（二）按糕點(diǎn)幫式分類糕點(diǎn)幫式：因原輔料、配方、制作工藝不同而形成的具有地方特色和地方風(fēng)味的糕點(diǎn)流派。二、中式糕點(diǎn)的分類1.京式糕點(diǎn)以北京地區(qū)為代表，代表品種有京八件和紅、白月餅等。2.蘇式糕點(diǎn)以蘇州地區(qū)為代表，代表品種有蘇式月餅和豬油年糕等。3.廣式糕點(diǎn)以廣州地區(qū)為代表，代表品種有廣式月餅等。4閩式樣點(diǎn)以福州地區(qū)為代表，代表品種有福建禮餅和豬油糕等。5.川式糕點(diǎn)以成渝地區(qū)為代表，代表品種有桃片和米花糖等。6.滇式糕點(diǎn)以昆明地區(qū)為代表，代表品種有松餅等。二、中式糕點(diǎn)的分類（三）按產(chǎn)品特點(diǎn)分類酥類制品疏松性強(qiáng)。如京式核桃酥、杏仁酥等。酥皮類制作精細(xì)、美觀、花樣繁多，餡心用料多樣，因而具有多種口味。如京八件、廣式的蓮蓉酥等。油炸類其特點(diǎn)是酥、脆、香、甜。如開(kāi)口笑、芙蓉糕等。糕類制品組織松軟、細(xì)密、有彈性、營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化。如蛋糕類等。二、中式糕點(diǎn)的分類糖漿皮類以月餅為主，如提漿月餅、廣式月餅等?；焯瞧ゎ愡@類糕點(diǎn)的皮面結(jié)構(gòu)疏松，烘烤后酥松、