1鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鮮切生菜加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮切生菜的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中最大農(nóng)藥殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9687食品包裝用聚乙烯成型衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9688食品包裝用聚丙烯成型衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范JB/T12448果蔬鮮切機(jī)NY/T1529鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鮮切生菜fresh-cutvegetable以新鮮的生菜為原料,在清潔環(huán)境經(jīng)預(yù)處理、切分、漂洗、殺菌、去除表面水、包裝等處理，可以改變其物理形狀但仍能夠保持新鮮狀態(tài)，經(jīng)冷藏運(yùn)輸而進(jìn)人冷柜銷售的定型包裝的生菜產(chǎn)品。4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和NY/T1529的規(guī)定。5設(shè)備要求應(yīng)符合NY/T1529和JB/T12448的規(guī)定。6原輔料要求26.1生菜選擇新鮮、干凈，無明顯的機(jī)械傷和病蟲害，不萎蔫、無凍害、無腐爛，無不良風(fēng)味的生菜。符合GB2762、GB2763的規(guī)定。6.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。7加工工藝7.1工藝流程見圖1。圖1工藝流程圖7.2工藝要求7.2.1預(yù)處理7.2.1.1檢查生菜在接受檢驗(yàn)時(shí)可能未注意到的污染，去除損傷、發(fā)霉或腐爛、異物以及被動(dòng)物糞便、燃料、機(jī)油和食用油污染的生菜，用磁鐵或金屬探測檢查金屬碎片，如發(fā)現(xiàn)問題去除不合格品。7.2.1.2將生菜用清水沖洗，除去表面沾染的塵土、泥沙等雜質(zhì)，瀝干后備用。7.2.2切分經(jīng)預(yù)處理的生菜按照產(chǎn)品需求的尺寸切分，所用的刀具定時(shí)消毒。7.2.3漂洗根據(jù)生菜特性以及切分尺寸調(diào)整漂洗時(shí)間，確保漂洗徹底、無異味，宜為1min～2min。7.2.4殺菌殺菌分為一次清洗殺菌、二次清洗殺菌。清洗殺菌用水需要定時(shí)檢測殺菌劑的含量，確保殺菌劑含量在要求范圍之內(nèi)，具體操作如下：a)一次清洗殺菌用水次氯酸鈉濃度為80mg/L～200mg/L，時(shí)間為1min～5min；b)二次清洗殺菌用水次氯酸鈉濃度為25mg/L～60mg/L，時(shí)間為1min～2min。7.2.5去除表面水通過瀝干、風(fēng)干、甩干等工序，去除產(chǎn)品表面水。過程中防止盛裝產(chǎn)品的容器直接與地面接觸。37.2.6包裝避免使用污染、損壞或有缺陷的容器或搬運(yùn)工具，防止包裝過程中微生物污染鮮切生菜；檢查包裝材料和用于包裝的氣體，應(yīng)符合GB77