關于食品衛(wèi)生安全培訓21.05.2024121.05.20242饑餓!!第2頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.20243貧窮!!第3頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.20244美食還是毒品??第4頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.20245你認識它們嗎?第5頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.20246美食還是垃圾?第6頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.20247食品?毒藥?第7頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.20248編者依據(jù)專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。相應的，大宗的主副食品生產(chǎn)也要走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面?！?001.01.0321世紀的熱門話題：食品安全我們的食品安全嗎？！第8頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.20249兒童,人類的未來!!第9頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.202410健康,不應該當你失去的時候才珍惜!第10頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.202411健康是最有價值的禮物!Goodhealthisthemostvaluableofallgifts!健康是一筆最大的財富!!第11頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.202412你認識他嗎?第12頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.202413食品有限公司

食品加工衛(wèi)生及食品安全培訓GMP培訓品管部2006-9-2210:00-12:00第13頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.202414第一章公司介紹加工中港合資企業(yè)，占地面積8000多平方米，在職員工100多人。公司擁有符合國際食品加工標準的規(guī)范合理的全封閉式廠房和先進的自動化食品加工設備。公司擁有一批高素質的管理人員和高技術的技術管理人員。目前本公司己通過HACCP資格認證，并建立基于HACCP原理上的食品質量安全管理體系，嚴格按照客戶的質量要求來規(guī)范產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)，不斷提高產(chǎn)品的質量。我們的質量方針是：第14頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.202415第二章食品安全的重要性俗話說：“病從口入”，食品安全問題是一個全球性問題，一個涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮、人類健康與種族繁衍等方面的重要問題。食源性疾病在世界各國的爆發(fā)與流行不斷發(fā)生；化學藥物（農(nóng)藥、抗生素和生長促進素等）對食品安全的影響逐漸突出；經(jīng)動物及制品傳染給人類的“人畜共患病”更使人膽戰(zhàn)心驚。各種導致食品安全性問題的因素隨著食品加工規(guī)模化發(fā)展，以及食品貿(mào)易全球化進程而影響、涉及世界各國。21世紀的食品安全問題已不再是傳統(tǒng)食品安全管理體系所能解決得了的，必須采用科學、系統(tǒng)和完整的體系對整個食物鏈進行管理，以預防和控制食品安全問題。第15頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.20241621世紀的熱門話題：食品安全專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面。隨著我國加入WTO和全球經(jīng)濟一體化的實現(xiàn)，食品的安全衛(wèi)生標準，包括控制管理方法和制度都要和國際接軌。食品安全問題是一個世界矚目的全球性問題，涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮、人類健康與種族繁衍等的重要問題。食源性疾病帶來的不僅僅是身體不舒服或耽誤工作時間，它往往還會給社會和家庭帶來巨大的經(jīng)濟負擔，甚至不必要的死亡。另一方面，自由貿(mào)易將人類帶入食品供應全球化的時代，食源性疾病的影響和波及范圍擴大到全世界。第16頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.2024172002年1月，歐盟借口藥殘等問題對中國動物源性食品實行全面封關，后經(jīng)不斷交涉，才在2002年底到2004年逐步有條件放開水產(chǎn)品、蜂蜜、腸衣、兔肉等，但因禽流感問題繼續(xù)停止進口中國禽肉。2003年5月，日本借口濰坊樂港鴨肉檢出禽流感，對中國禽肉產(chǎn)品實施全面封關，直到8月下旬解禁；好景不長，因2004年1月在中國境內發(fā)現(xiàn)H5N1禽流感，日本再次宣布對中國禽肉產(chǎn)品全面封關，直到5月份經(jīng)過嚴格檢查有35家熟制禽肉企業(yè)獲準出口。出口食品第17頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.202418食品安全問題經(jīng)濟上受到嚴重損害美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總人口的30%左右，約造成3500億美元的英國1987年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達17萬頭，損失300億美元影響到消費者對政府的信任比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。

威脅社會穩(wěn)定和國家安全第18頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.202419食品安全問題食品安全和反恐結合美國修訂食品法所有的食品需要注冊第19頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.20242076,000,000例食品導致的疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國

耗費：每年50-170億美元

沙門氏菌：每年超過10億美元每分鐘有5個5歲以下的兒童死于食品導致的疾病統(tǒng)計數(shù)字第20頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.202421美國沙門氏菌發(fā)病案例報告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR第21頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.202422英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌第22頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.202423澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌第23頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.202424第一節(jié)重大食品安全事件回放1.瘋牛病瘋牛病1985年在英國發(fā)現(xiàn)，90年代初發(fā)展成為高潮，之后逐漸擴展到西歐，目前已經(jīng)變成世界性問題。瘋牛病是一種新型早老性癡呆癥即新型克雅氏癥。這是一種從未見過的疾病，是一種慢性、致死性、退化性神經(jīng)系統(tǒng)的疾病。由于出口感染的?；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪以摬〉陌l(fā)生。自1987年至1999年期間證實的病牛就達17余萬頭，已經(jīng)發(fā)生的國家包括英國在內的30余個國家和地區(qū)，造成了巨大的經(jīng)濟損失和嚴重的社會恐慌。據(jù)估計，英國為此次災難要損失300億美元。英國出現(xiàn)瘋牛病后第一年的經(jīng)濟損失介于10.7億到14億美元之間，美國食品和藥物管理局(FDA)當時預測，美國一旦出現(xiàn)類似英國的瘋牛病危機，需銷毀4倍于英國的病牛，合計損失將超過150億美元。加拿大也曾出現(xiàn)過瘋牛病個案，雖時間較短，但加國農(nóng)業(yè)損失高達100億加元。2002年日本瘋牛病造成的損失也達2000多億日元。第24頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.2024252.二惡英

1999年5月在比利時發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象，經(jīng)調查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中合有致癌物質二惡英所致。調查發(fā)現(xiàn)比利時一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過允許限量200倍以上，使比利時蒙受了巨大的經(jīng)濟損失，有1000萬只．被認為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成的直接損失達3．55億歐元，如果加上與此關聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元，美國、加拿大、新加坡、韓國、英國、日本、俄羅斯、南非等40多個國家和地區(qū)先后采取了措施，加強了對食品衛(wèi)生的監(jiān)控，比利時、荷蘭、德國和法國相繼發(fā)生因飼料被高致癌物質“二惡英”污染，導致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度”二惡英”事件。這一惡性事件不僅使世界各國為之驚恐，紛紛采取緊急措施清查、封存被“二惡英”污染的禽畜肉及乳制品，也使比利時政府因此而倒臺。第25頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.2024263.O－157事件

自1996年6月從日本多所小學發(fā)生集體食物中毒事件而發(fā)現(xiàn)元兇為“O－157”大腸桿菌以來，日本全國至當年8月患者已達9000多人。其中7人死亡，數(shù)百人住院治療?！癘－157”是一種長約千分之二毫米、寬約千分之一毫米的桿菌?！癘”是德語對這種細菌稱謂的第一個字母。大腸桿菌因其抗原抗體反應不同，截至目前被分為173種?！癘－157”于1982年被美國科學家定為第157種而得名。感染上大腸桿菌“O－157”的患者往往都伴有劇烈的腹痛、高燒和血痢。病情嚴重者并發(fā)溶血性尿毒癥癥候群(HUS)和腦炎，危及生命?！癘-157”引起的食物中毒事件近年來不僅在日本，而且在美國以及歐洲、澳洲、非洲等地也發(fā)生過。據(jù)美國疾病控制和預防中心估計，“O-157”在美國每年可造成2萬人生病，250至500人死亡。

第26頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.2024274.蘇丹紅1995蘇丹紅就被確認為致癌物，歐盟和其他一些國家已開始禁止在食品中添加該染色劑。我國也是禁用。20052月18日英國食品標準局緊急責令各大超市和商店下架召回亨氏、聯(lián)合利華在內的359個品牌食品（近日又擴大為618個品牌），被懷疑含有致癌色素“蘇丹紅一號”。2月23日國家質檢總局發(fā)出緊急通知，要求各地質檢部門加強對含有蘇丹紅（一號）食品的檢驗監(jiān)管，嚴防進入中國市場。3月2日、3日北京檢測發(fā)現(xiàn)，亨氏美味源（廣州）食品有限公司批次為“2003年7月7日”的“美味源”牌金嘜桂林辣椒醬2樣本檢出“蘇丹紅一號”，殘留量為0.6毫克/千克。質檢總局責令亨氏停止生產(chǎn)所有辣椒制品。

3月16日傍晚肯德基所屬的百勝餐飲集團宣布，肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅（1號）成分，國內所有肯德基餐廳停止售賣，同時銷毀所有剩余調料。第27頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.2024285.禽流感

禽流感使經(jīng)濟和健康受到巨大威脅

禽流感威脅全球經(jīng)濟前景

禽流感拖慢世界經(jīng)濟腳步

兩年多來，禽流感已造成重大損失，尤其對農(nóng)業(yè)影響較大。到現(xiàn)在為止，約有1.5億只禽鳥因病死亡，造成經(jīng)濟損失高達30億美元。第28頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.2024296.甲型肝炎病毒1988年,上海流行甲型肝炎,約有29萬人感染,其主要原因是人們食用了被污染而又經(jīng)過徹底加熱的毛蚶。在甲型肝炎爆發(fā)的病例中，病毒通常來自食品操作者、受污水污染的生產(chǎn)用水、貝類。貝類通常與甲型肝炎爆發(fā)有關，生的或熟的蛤都曾經(jīng)與引發(fā)相關，其中包括從被認可捕撈水域內收獲的貝類。因為，貝類經(jīng)常受污水排放的影響，而且它們能富集病毒。第29頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.202430我國食品安全形式嚴峻，事故層出不窮。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生飲用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。

1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。第30頁,共34頁，星期六，2024年，5月21.05.2024311998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。1999年1月，廣東省46名學生食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留