煉乳甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷——1*（一）變稠

甜煉乳在貯藏過程中,特別是當(dāng)貯藏溫度較高時(shí),粘度逐漸增高,甚至失去流動(dòng)性,這一過程稱為變稠。變稠是甜煉乳在貯藏中最常見的缺陷之一,按其產(chǎn)生的原因可分為微生微生物性變稠和理化性變稠兩大類。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷*1、微生物性變稠

由于芽胞桿菌、鏈球菌、葡萄球菌和乳酸桿菌的生長繁殖以及代謝，產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸,如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，從而使煉乳變稠凝固,同時(shí)產(chǎn)生異味,并且酸度升高。防止措施：嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比（但不得超過64.5%）；制品貯藏在10℃以下。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷*2.理化性變稠

理化性變稠其反應(yīng)歷程較為復(fù)雜,初步認(rèn)為是由于乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)所致。理化性變稠與下列因素有關(guān)：大類。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷*（1）預(yù)熱時(shí)間

預(yù)熱溫度與時(shí)間對(duì)變稠影響最大，63℃,3Omin預(yù)熱，可使變稠傾向減小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解產(chǎn)生臭味；75～80℃，10～15min預(yù)熱，易使產(chǎn)品變稠；110～120℃預(yù)熱,則可減少變稠；當(dāng)溫度再升高時(shí),成品有變稀的傾向。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷*（2）濃縮時(shí)間

濃縮時(shí)溫度高,特別是在60℃以上容易變稠。濃縮程度高乳固體含量高,變稠傾向嚴(yán)重。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷*（2）濃縮時(shí)間

濃縮時(shí)溫度高,特別是在60℃以上容易變稠。濃縮程度高乳固體含量高,變稠傾向嚴(yán)重。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷（3）蔗糖含量蔗糖含量對(duì)甜煉乳變稠有顯著影響。提高蔗糖含量對(duì)抑制變稠是有效的，特別是在乳質(zhì)不穩(wěn)定的季節(jié)。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷（4）鹽類平衡一般認(rèn)為,鈣、鎂離子過多會(huì)引起變稠。對(duì)此可以通過添加磷酸鹽、檸檬酸鹽來平衡過多的鈣、鎂離子，或通過離子交換樹脂減少鈣、鎂離子含量，抑制變稠。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷（5）貯藏條件產(chǎn)品在10℃以下貯存4個(gè)月,不致產(chǎn)生變稠傾向,但在20℃時(shí)變稠傾向有所增加,30℃以上時(shí)則顯著增加。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷（6）原料乳的酸度當(dāng)原料乳酸度高時(shí)，其熱穩(wěn)定性低因而易于變稠。生產(chǎn)工業(yè)用甜煉乳時(shí)，如果酸度稍高，用堿中和可以減弱變稠傾向，但如果酸度過高，已生成大量乳酸，則用堿中和也不能防止變稠。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷（二）脂肪上浮脂肪上浮是煉乳的粘度較低造成的。要解決脂肪上浮問題可在濃縮后進(jìn)行均質(zhì)處理，使脂肪球變小，并控制煉乳粘度，防止粘度偏低。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷（三）塊狀物質(zhì)的形成甜煉乳中，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì)，其中最常見的是由霉菌污染形成的鈕扣狀凝塊。鈕扣狀凝塊呈干酪狀，帶有金屬臭及陳腐的干酪氣味。在有氧的條件下，煉乳表面在5～10d內(nèi)生成霉菌菌落，2～3周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡，在其代謝酶的作用下，1～2個(gè)月后逐步形成鈕扣狀凝塊。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷控制凝塊的措施:1\加強(qiáng)衛(wèi)生管理,避免霉菌的二次污染；2\裝罐要滿,盡量減少頂隙；采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施,排除煉乳中的氣泡,營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境。3\貯藏溫度應(yīng)保持在15℃以下并倒置貯藏。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷（四）脹罐1、細(xì)菌性脹罐甜煉乳在貯藏期間,受到微生物（通常是耐高滲酵母、產(chǎn)氣桿菌、酪酸菌等）的污染，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳等氣體使罐膨脹，此為細(xì)菌性脹罐。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷2、理化性脹罐物理性脹罐是由于裝罐溫度低、貯藏溫度高及裝罐量過多而造成的?；瘜W(xué)性脹罐是因?yàn)槿橹械乃嵝晕镔|(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵、錫等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣所造成的。防止措施在于使用符合標(biāo)準(zhǔn)的空罐，并注意控制乳的酸度。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷（五）砂狀煉乳砂狀煉乳系指乳糖結(jié)晶過大,以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺。一般來說，乳糖結(jié)晶應(yīng)在1Oμm以下,而且大小均一。如果在15～20μm之間,則有粉狀感覺,在30μm以上則呈明顯的砂狀。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷為防止此類缺陷應(yīng)對(duì)1.晶體大小應(yīng)在3～5μm，晶種添加量應(yīng)為成品量的0.025%左右;2.晶種加入時(shí)溫度不宜過高，并應(yīng)在強(qiáng)烈攪拌的過程中用120目篩在10分鐘內(nèi)均勻地篩入;3.貯藏溫度不宜過高，溫度變化不宜過大、冷卻速度、蔗糖比（不超過64.5%）等因素進(jìn)行控制。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷（六）糖沉淀甜煉乳容器底部有時(shí)呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象，這主要是乳糖結(jié)晶過大形成的，也與煉乳的粘度有關(guān)。若乳糖結(jié)晶在10μm以下，而且煉乳的粘度適宜,一般不會(huì)有沉淀現(xiàn)象出現(xiàn)。此外,蔗糖比過高,也會(huì)引起蔗糖結(jié)晶沉淀,其控制措施與砂狀煉乳相同。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷（七）鈣沉淀甜煉乳在沖調(diào)后,有時(shí)在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細(xì)小沉淀,俗稱“小白點(diǎn)”其主要成分是檸檬酸鈣。檸檬酸鈣在煉乳中處于過飽和狀態(tài)，所以部分結(jié)晶析出。甜煉乳中檸檬酸鈣的含量約為0.5%，相當(dāng)于煉乳內(nèi)每1000mL水中含有檸檬酸鈣19g。而在30℃時(shí)，100OmL水僅能溶解檸檬酸鈣2.51g。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷控制檸檬酸鈣的結(jié)晶,同控制乳糖結(jié)晶一樣，可采用添加檸檬酸鈣作為晶種。檸檬酸鈣膠體的添加量一般為成品量的0.02%～0.03%。甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷（八）褐變甜煉乳在貯藏中逐漸變成褐色，并失去光澤，種現(xiàn)象稱為褐變。通常是美拉德反應(yīng)造成的。用含轉(zhuǎn)化糖的不純蔗糖，或并用葡萄糖時(shí)，褐變就會(huì)顯著。為防止褐變反應(yīng)的發(fā)生，生產(chǎn)甜煉乳時(shí)，使用優(yōu)質(zhì)蔗糖和優(yōu)質(zhì)原料乳,并避免在加工中長時(shí)