食品安全最重要病從口入注重衛(wèi)生均衡飲食Patattewtioutofoodsafety全國中小學(xué)生安全教育日主講人：XXX目錄中小學(xué)生食品安全應(yīng)注意的問題03十大垃圾食品01小食品對人體的危害02十大垃圾食品printthepresentationandmakeitintoafilmtobeusedinawiderfieldprintthepresentationtobewiderfieldPART01食品安全十大垃圾食品油炸食品此類食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進食易導(dǎo)致肥胖;是導(dǎo)致高血脂癥和冠心病的最危險食品。在油炸過程中，往往產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)主要危害是：02含致癌物質(zhì)；03破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。01油炸淀粉導(dǎo)致心血管疾?。皇罄称冯缰祁愂称吩陔缰七^程中，需要大量放鹽，這會導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進食腌制食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險增高。還有，食品在腌制過程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險增高。主要危害是：1．導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌；2．影響粘膜系統(tǒng)(對腸胃有害)；3．易得潰瘍和發(fā)炎。十大垃圾食品加工類肉質(zhì)食品這類食物含有一定量的亞硝酸鹽，故可能有導(dǎo)致癌癥的潛在風(fēng)險。此外，由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，造成人體肝臟負(fù)擔(dān)加重。主要危害是：含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；1含大量防腐劑，加重肝臟負(fù)擔(dān)。2十大垃圾食品餅干類食品不含低溫烘烤和全麥餅干食用香精和色素過多對肝臟功能造成負(fù)擔(dān)；1熱量過多、營養(yǎng)成分低。3嚴(yán)重破壞維生素；2主要危害是：十大垃圾食品汽水、可樂類食品含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣；1含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。2主要危害是：十大垃圾食品方便類食品屬于高鹽、高脂、低維生素、低礦物質(zhì)一類食物。一方面，因鹽分含量高增加了腎負(fù)荷，會升高血壓;另一方面，含有一定的人造脂肪(反式脂肪酸)，對心血管有相當(dāng)大的負(fù)面影響。加之含有防腐劑和香精,可能對肝臟等有潛在的不利影響主要危害是：鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝；只有熱量，沒有營養(yǎng)。十大垃圾食品罐頭類食品不論是水果類罐頭，還是肉類罐頭，其中的營養(yǎng)素都遭到大量的破壞，特別是各類維生素幾乎被破壞殆盡。主要危害是：破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；熱量過多，營養(yǎng)成分低。十大垃圾食品話梅蜜餞類食品含有亞硝酸鹽，在人體內(nèi)可結(jié)合胺形成潛在的致癌物質(zhì)亞硝酸胺;含有香精等添加劑可能損害肝臟等臟器;含有較高鹽分可能導(dǎo)致血壓升高和腎臟負(fù)擔(dān)加重。主要危害是：含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽；鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝。十大垃圾食品冷凍甜品類食品冰淇淋、冰棒和各種雪糕。主要危害是：因含有較高的奶油，易導(dǎo)致肥胖;因高糖,可降低食欲;還可能因為溫度低而刺激胃腸道。十大垃圾食品燒烤類食品主要危害是：010203含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物質(zhì)之首)；1只烤雞腿＝60支煙的毒性；導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)。小食品對人體的危害printthepresentationandmakeitintoafilmtobeusedinawiderfieldprintthepresentationtobewiderfieldPART02食品安全小食品對人體的危害這些垃圾食品大多都屬于“三高三低”（高熱量，高鈉，高脂肪；低纖維，低維生素，低礦物質(zhì)），長期食用會對人體的健康造成不利影響。嚴(yán)重可導(dǎo)致癌癥。小食品對人體的危害影響身體正常發(fā)育常吃這些小食品，而導(dǎo)致孩子平時多不按時正常用餐，打亂了正常的飲食規(guī)律。從而影響身體的正常發(fā)育。小食品對人體的危害容易引發(fā)多種疾病經(jīng)常食用一些小食品。尤其不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的“三無”食品，其里面含有的多種化學(xué)添加劑，如染色劑、防腐劑、甜味劑等，長期食用會導(dǎo)致胃熱積滯、食欲下降，甚至厭食、偏食。而長期偏食會導(dǎo)致兒童營養(yǎng)素攝入不足，免疫力下降，因而影響身體正常發(fā)育，甚至引發(fā)白血病。小食品對人體的危害惡劣的加工環(huán)境食品加工小作坊的生產(chǎn)環(huán)境普遍較差。多數(shù)小作坊在鄉(xiāng)鎮(zhèn)中或者城鄉(xiāng)結(jié)合部。由于環(huán)境限制，多數(shù)小作坊沒有專門的生產(chǎn)場所，原料區(qū)、加工區(qū)和產(chǎn)品區(qū)不分，生產(chǎn)與生活居所在一起混用，且無防蟲、防塵、防鼠措施，衛(wèi)生較差。原料不把關(guān)，出廠不檢驗，易受各種污染。目前小作坊的生產(chǎn)條件差是引起二次污染造成食品安全問題的重要隱患之一。小食品對人體的危害亂用或超量使用食品添加劑小作坊存在的主要問題有生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生知識缺乏，個人衛(wèi)生較差；生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件差，加工場所狹小擁擠，功能用房不足；生產(chǎn)設(shè)備簡陋，手工操作為主，食品質(zhì)量難以保證；食品無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或填寫不準(zhǔn)確；亂用或超量使用食品添加劑；亞硝酸鹽漂白劑染色劑塑化劑漂白劑甲醛防腐劑瘦肉精罌粟殼中小學(xué)生食品安全應(yīng)注意的問題printthepresentationandmakeitintoafilmtobeusedinawiderfieldprintthepresentationtobewiderfieldPART03食品安全中小學(xué)生食品安全應(yīng)注意的問題到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。中小學(xué)生食品安全應(yīng)注意的問題拒絕“三無”產(chǎn)品三無食品可能是過期食品、含有色素和防腐劑的食品，甚至是地下工廠生產(chǎn)的食品。食用了這一類食品，吃過后輕則腹痛，重則嘔吐、腹瀉、以至食物中毒。無生產(chǎn)日期無質(zhì)量合格證無生產(chǎn)廠家中小學(xué)生食品安全應(yīng)注意的問題購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品包裝干凈整潔，圖案字跡清晰；產(chǎn)品名稱配料表產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號生產(chǎn)許可證保質(zhì)日期QS標(biāo)識生產(chǎn)日期廠名、廠址中小學(xué)生食品安全應(yīng)注意的問題如何分清食品保質(zhì)期和保存期？保質(zhì)期：最佳食用期是指標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在一定時間內(nèi)食品依然可以食用。保存期：推薦最后食用日期是指標(biāo)簽指明的貯存條件下，預(yù)計的終止食用日期，超過保存期的食品不宜食用。中小學(xué)生食品安全應(yīng)注意的問題食品是否適合自己食用?不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學(xué)，是商家利益的體現(xiàn)。中小學(xué)生食品安全應(yīng)注意的問題食品安全歌小朋友

進學(xué)校，學(xué)知識

長本領(lǐng)。文化知識要學(xué)好,健康安全也重要。

病從口入危害大,食品質(zhì)量數(shù)第一。食品挑選要細(xì)心，三無食品需留意。

蘇丹紅、吊白塊，樣樣都是有害物。看清廠家出廠期，切莫超過保質(zhì)期。

小攤小販莫相信，衛(wèi)生更是難放心。油炸腌制要少吃，健康危害正面臨。

飲料冷飲有節(jié)制，損害牙齒吃壞肚。安全意識人人有，爭當(dāng)食品小衛(wèi)士。中小學(xué)生食品安全應(yīng)注意的問題健康成長遠(yuǎn)離垃圾食品食品安全最重要病從口入注重衛(wèi)生均衡飲食Patattewtioutofoodsafety全國中小學(xué)生安全教育日主講人：XXX學(xué)校食堂人員食品安全知識培訓(xùn)演講人：XXX主要內(nèi)容一、食品安全現(xiàn)狀二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任三、學(xué)校食堂功能布局與設(shè)施要求四、食堂的食品安全管理要求五、食堂食品安全創(chuàng)新管理食品安全現(xiàn)狀食品安全無小事李克強：以零容忍的舉措懲治食品安全違法犯罪，以持續(xù)的努力確保人民群眾舌尖上的安全?。。。河米顕?yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，加快建立科學(xué)完善的食品藥品安全治理體系。一、20XX年海鮮產(chǎn)品體內(nèi)含有“孔雀石綠”二、20XX年XX鴨蛋又惹禍端三、20XX年XX“三聚氰胺奶粉”事件引發(fā)公眾對于奶制品的質(zhì)疑四、經(jīng)久不散的“皮革奶”事件徹底摧毀公眾對于國產(chǎn)奶的信任五、20XX年“地溝油”事件引發(fā)社會震蕩六、20XX年“瘦肉精”事件致使公眾對肉制品需求的減少七、20XX年臺灣公布300多家品牌旗下900多種塑化劑超標(biāo)的食品名單八、20XX年如墜云霧的老酸奶“工業(yè)明膠”事件九、20XX年鴨舌制品含甜蜜素波及奶茶行業(yè)十、20XX年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜價格盤點近年來被曝光的十大食品安全事件20XX年十大食品安全事件第一大事件：沃爾瑪售含有“狐貍?cè)狻暗捏H肉第二大事件：央視曝光，杭州黑心企業(yè)售過期烘焙食材第三大事件：上海福喜食品大量采用過期肉第四大事件：臺灣統(tǒng)一19款產(chǎn)品涉黑心油第五大事件：“吸血鬼飲料”是三無產(chǎn)品第六大事件：恒天然奶粉出現(xiàn)食物中毒癥狀第七大事件：統(tǒng)一泡面被檢出大腸桿菌超標(biāo)第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄欖油黑作坊第九大事件：昆明黑心商販造有毒米線第十大事件：淡水魚生魚片含肝吸蟲學(xué)校食堂食品安全責(zé)任

1.建立健全食品安全管理機構(gòu)制度2.從業(yè)人員健康管理制度3.從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度5.餐（用）具洗滌、消毒管理制度6.食品倉庫管理制度7.食品原料采購與索證索票制度8.粗加工管理制度9.烹調(diào)加工管理制度10.面食制作管理制度11.餐廳管理制度12.廢棄食用油脂管理制度13.禁止采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單14.慎重采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單15.配餐間管理制度16.燒烤制作管理制度17.食品添加劑采購、使用管理制度18.集體用餐及重大活動食品留樣管理制度19.食品安全應(yīng)急預(yù)案相關(guān)制度相關(guān)職責(zé)紅案烹調(diào)師的崗位說明書白案面點師的崗位說明書鍋爐工的崗位說明書精加工人員的崗位說明書勤雜工崗位說明書采購崗位說明書保管崗位說明書食堂管理員崗位說明書食堂核算員崗位說明書伙食監(jiān)督員崗位說明書食堂食品安全管理員崗位說明書學(xué)校食堂功能布局與設(shè)施要求

（一）粗加工間應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個以上水池，分別標(biāo)示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池（藍(lán)色）和浸泡池（白色）。

（二）切配間應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、4水產(chǎn)切配區(qū)（黃色）。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。

（三）烹調(diào)間地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

（四）備餐間入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識。配備空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。（五）消毒間餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，宜設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（六）原料倉庫食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料6（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。（七）更衣間每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。食堂的食品安全管理要求

（一）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件：依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)經(jīng)營過程符合《食品安全法》等有關(guān)要求。（二）食堂管理對從業(yè)人員要求：1、從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。4、按《食品安全法》第三十二條規(guī)定對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。（三）食堂管理對個人衛(wèi)生要求：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，1、堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；2、操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；3、進入備餐間前應(yīng)二次更衣；4、不穿戴工作衣帽上廁所。5、堅持每日晨檢制度并做好記錄，6、凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。1、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。處理動物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。2、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前。上廁所后。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后?？人?、打噴嚏或擤鼻子后。處理動物或廢物后。從事任何可能會污染雙手的活動后。食堂食品安全創(chuàng)新管理

（一）食堂管理—采購1、選擇良好的供應(yīng)商具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證件具有良好的食品安全信譽供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)有供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地不定期實地考察供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購的原料送到實驗室進行檢驗對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應(yīng)商2、查驗索取有關(guān)票證索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗有關(guān)證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬3、食品檢驗食品的標(biāo)簽包括以下重要內(nèi)容：

1、品名、廠名、廠址

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限

4、保存條件

5、食用或者使用方法加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識齊全，生產(chǎn)許可感官檢驗食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應(yīng)發(fā)生異常變化，食品的感官鑒別是食品采購最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。為了準(zhǔn)確地通過感官鑒別對食品的安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項目及其相應(yīng)的要求。（二）食堂管理—索證1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照2.證明食品安全質(zhì)量的文件：（1）食品、食品添加劑與營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗合格證或化驗單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應(yīng)索取檢疫合格證明。（3）所購食品為進口食品時，應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應(yīng)當(dāng)索取進口檢疫機構(gòu)出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準(zhǔn)的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準(zhǔn)機關(guān)的批準(zhǔn)證書或其它相關(guān)證明文件。（5）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。3、核查證明文件的有效性（1）索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)，需年檢的每年都經(jīng)過年檢手續(xù)。（2）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。（3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。（4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。4、檢查證明文件的合法性（1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗機構(gòu)的化驗單上應(yīng)有“MAC”字樣。（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。（3）各類文件無涂改、偽造。

原則上，上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。（四）食堂管理—原料加工1、食品原料加工的主要目的：去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查：待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3、避免原料加工中的交叉污染食品原料、半成品加工場所分開食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應(yīng)區(qū)分，如不分嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服4、去除有害物和污染物不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品發(fā)芽的馬鈴薯葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)再倒入集中盛放蛋液的容器中。5、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)在5℃以下冷藏。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。6、正確進行解凍（五）食堂管理—原料清洗2、原料的切配1、食品原料在使用前應(yīng)洗凈動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。3、烹調(diào)加工

烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。安全的烹調(diào)溫度和時間未燒熟煮透的常見原因：同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足食品體積過大，烹調(diào)時間不足烹調(diào)加工時間過短，加熱不徹底超負(fù)荷加工4、防止未燒熟煮透的措施制定加工操作規(guī)程，對于烹調(diào)前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時間等都作出規(guī)定。使用溫度計抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求。盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。避免超負(fù)荷加工。5、避免烹調(diào)加工中的交叉污染避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)