關(guān)于食物中毒培訓(xùn)幻燈片食物中毒1.概念

指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品摂入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。第2頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月食物中毒是什么

凡是吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主。

第3頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月病因：

1.生物性病原物

2.動(dòng)植物天然毒素

3.化學(xué)性病原物第4頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月1.生物性病原物

1）細(xì)菌及其毒素：引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通過其感染的食物進(jìn)入人體;患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。第5頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月1.生物性病原物2）病毒：引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江蘇等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆發(fā)性甲型肝炎流行。第6頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月1.生物性病原物3）真菌；鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產(chǎn)生多種毒素，如雪腐鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類急、慢性肝細(xì)胞壞死為主要特征的中毒性疾病。第7頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月

1.生物性病原物4）寄生蟲及其卵：人畜共患的寄生蟲病蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等及其卵污染的食物，可引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。旋毛蟲：是豬、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一種寄生蟲，人攝入了帶了旋毛蟲的肉類，使人患旋毛蟲病。絳蟲（囊蟲）：可寄生在豬、牛等家畜體內(nèi)，人攝入了寄生絳蟲的畜肉后，可感染絳蟲病。第8頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月2.動(dòng)植物天然毒素1）魚體毒素：河豚魚體內(nèi)的河豚毒素,某些海魚魚體中雪卡毒素引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征的中毒性疾病。2）有毒貝類：貝類在濾過有毒藻類時(shí)，將其毒素（石房蛤毒素）富集在體內(nèi)，人攝入這些貝類可引起人類以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中毒性疾病。第9頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月2.動(dòng)植物天然毒素3）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類；

4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：5）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；6）動(dòng)植物食物儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)：魚體不新鮮或腐敗時(shí)所形成的組胺；馬鈴薯在貯存時(shí)其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮或低鹽腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽；第10頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月3.化學(xué)性病原物

1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜；2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑，有害化學(xué)物質(zhì)如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等；3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)：反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物；烘烤或煙熏動(dòng)物性食物產(chǎn)生多環(huán)芳羥類；食品腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽等；第11頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月食物中毒

:發(fā)病特點(diǎn)

1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止;2）潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短;4）一般無人與人之間的直接傳染。第12頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月

廣州、佛山、中山、江門、惠州等地學(xué)校、工廠食堂和酒樓相繼發(fā)生10起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)達(dá)到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10新快報(bào)）廣東:2002年9月8日～9月22日共14天709人食物中毒

第13頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月1.8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進(jìn)食河豚魚引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉華電子有限公司86名員工食堂進(jìn)食含冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故。3.15日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂常溫存放熟食，造成細(xì)菌污染，致199名學(xué)生食物中毒。4.18日惠州藝園學(xué)校97名學(xué)生因進(jìn)食農(nóng)藥污染的蔬菜發(fā)生食物中毒事故。5.20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106人進(jìn)食老鼠藥污染的牛肉造成食物中毒。6.22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店63人進(jìn)食受污染的蛋糕發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。第14頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月

廣東省2002年1月1日～9月22日重大食物中毒事件31起中毒人數(shù)近1200人死亡16人造成這些事故的主要原因：集體食堂供餐條件達(dá)不到要求誤食有毒動(dòng)植物及食物原料殘留有毒物質(zhì)第15頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;預(yù)防措施：1)購(gòu)買“放心肉”和“安全肉”；2)

冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)；

3)廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)

生熟食品要分開，防止交叉污染。5)

蛋類、肉類食品要加熱熟透。

1.沙門氏菌食物中毒常見食物中毒預(yù)防措施:第16頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月

“放心肉”和“安全肉”“放心肉”：

定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）屠宰；經(jīng)《肉品檢驗(yàn)規(guī)程》；檢驗(yàn)檢疫，杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進(jìn)市場(chǎng)；

2002.4.1，廣州銷售攤位要提供標(biāo)有品名、重量、金額、市場(chǎng)名稱、檔位編號(hào)的由廣州市牲畜屠宰管理處統(tǒng)一印制“放心肉銷售憑據(jù)”；“安全肉”：

在“放心肉”基礎(chǔ)上，增加對(duì)豬肉中殘留物檢測(cè)如“瘦肉精”；目前廣州有10個(gè)“安全肉”袋包裝專賣市場(chǎng)；

防止購(gòu)買私宰肉第17頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月

食物：海產(chǎn)品,鹽漬食品；預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；

2.副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒第18頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月

主要食物：奶油糕點(diǎn)、冰淇淋，奶、肉、蛋、魚，涼粉、涼糕、剩飯；預(yù)防措施：1)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)

低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下<6小時(shí)；3.葡萄球菌食物中毒第19頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月

主要食品：

動(dòng)物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。預(yù)防措施：重點(diǎn)控制即食食品再次污染；廚房、食品存放間防蠅設(shè)備；飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調(diào)離工作；飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣避免手接觸食品；4.致病性大腸桿菌食物中毒第20頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月主要食品：動(dòng)物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；預(yù)防措施：處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開；避免操作人員手污染熟食品；食物食用前回鍋加熱徹底；5.變形桿菌食物中毒第21頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月10個(gè)小時(shí)后夏天，煮沸的肉湯很快就會(huì)腐敗變質(zhì)。1個(gè)細(xì)菌1000000個(gè)細(xì)菌第22頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月

1．變質(zhì)的肉湯里面生出了無數(shù)的細(xì)菌。那么，這些細(xì)菌是從哪里來的呢?對(duì)此，法國(guó)生物學(xué)家巴斯德(1822一1895)進(jìn)行了認(rèn)真的研究。2．他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個(gè)玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過彎曲的瓶頸與外界相通，但是4天過去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。第23頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月3．怎樣解釋這一切呢?巴斯德認(rèn)為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出細(xì)菌的。問題是出在空氣上?？諝庵酗h浮著細(xì)菌和芽孢，它們飄落到肉湯里，使肉湯腐敗變質(zhì)。第24頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月臨床表現(xiàn)

潛伏期比較短，一般為1到數(shù)小時(shí)，很少超過1天（24小時(shí)）各種細(xì)菌引起的中毒及感染癥狀基本相似

腹痛：中、上腹，持續(xù)性或陣發(fā)性絞痛

惡性、嘔吐：胃內(nèi)容，可有膽汁

腹瀉：稀水樣便，有時(shí)有粘液，沙門菌感染可有膿血，大便次數(shù)每日數(shù)次至數(shù)十次不等第25頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月臨床表現(xiàn)

血性腹瀉：副溶血性弧菌感染

發(fā)熱畏寒等中毒癥狀

嚴(yán)重表現(xiàn)：脫水、酸中毒、休克病程1-3天，可遺留消化不良的癥狀數(shù)天【嚴(yán)重并發(fā)癥】溶血尿毒綜合征（HUS）：急性腎功能衰竭、溶血性貧血（黃疸）、血小板減少第26頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月食物中毒【治療】1．洗胃：早期發(fā)現(xiàn)的病人，用2%碳酸氫鈉，或1：4000高錳酸鉀溶液洗胃（堿性溶液中破壞、氧化劑中減毒）。2．導(dǎo)瀉：50%硫酸鎂3．對(duì)癥治療：吞咽、呼吸困難的處理4．抗菌：大劑量青霉素，減少腸道內(nèi)肉毒桿菌量5．抗毒素：用同型外毒素制備的抗毒素（抗血清）有對(duì)抗體內(nèi)毒素的作用。要早用、足量，可重復(fù)使用第27頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月食物中毒【預(yù)防】1．對(duì)炊事員加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，認(rèn)真做好食品衛(wèi)生管理工作。2．食堂內(nèi)保持清潔，無油污、灰塵，并有防蚊蠅、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)備，非工作人員免入。3．炊管人員，定期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服，工作前后及時(shí)洗手，不隨地吐痰，操作間不準(zhǔn)吸煙，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。第28頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月食物中毒【預(yù)防】4．嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，一切原料、食品均從正規(guī)商場(chǎng)菜場(chǎng)購(gòu)入，肉類制品均有檢驗(yàn)合格證章，進(jìn)料新鮮、清潔、無毒害，對(duì)不熟悉的肉類、魚類、菜類、野生動(dòng)物及腐爛變質(zhì)的食品嚴(yán)禁購(gòu)入。5．庫(kù)內(nèi)生熟食品、原料、輔料分別存放，需冷藏時(shí)及時(shí)入冰柜，妥善保管。無腐爛變質(zhì)，無鼠咬蟲蛀，嚴(yán)禁放置有害、有毒及其他雜物。第29頁(yè),共32頁(yè)，星期六，2024年，5月食物中毒【預(yù)防】6．飯菜要有計(jì)劃，盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，不剩飯菜，剩飯菜在不變質(zhì)情況下，食