2020年中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)考試

題庫及答案（共330題）

1.在餐飲經(jīng)營中，選擇適合自己經(jīng)營的最佳采購方式是必

要的。正確答案是B,即經(jīng)營。

2.采購程序是采購工作的核心。正確答案是C。

3.原料采購的目的是以最低價(jià)格購進(jìn)保證質(zhì)量的食品原料。

正確答案是Ao

4.在餐飲經(jīng)營中，應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)

食品供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。正確答案是B,即食品。

5.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品應(yīng)請(qǐng)廚師來判斷。正確

答案是C。

6.餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用二種基本驗(yàn)收方法。正

確答案是Bo

7.干藏食品最理想的庫溫是10℃。正確答案是C。

8.干藏食品的濕度應(yīng)控制在50%?60%范圍內(nèi)。正確答案

是Bo

9.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在2?5℃,使儲(chǔ)存的食

品冷卻而不凍。正確答案是B。

10.實(shí)物盤點(diǎn)是在月末進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此

盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。正確答案是C。

11.通過對(duì)原料存貨盤點(diǎn)對(duì)全部存貨進(jìn)行全面檢查，從而

保護(hù)存貨的安全。正確答案是C。

12.為了掌握原料的實(shí)際儲(chǔ)存情況，保證飯店的賬實(shí)相符,

對(duì)飯店的原料存貨每月要進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。正

確答案是Bo

13.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=原料成本.（1-

銷售毛利率）。正確答案是Do

14.成本毛利率又叫外加毛利率。正確答案是B。

15.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為

45%,則該席的原料成本是55元。正確答案是B。

16.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜

的銷售毛利率是46.67%。

17.銷售毛利率的計(jì)算方法是：售價(jià)減去成本，再除以售

價(jià)，乘以100%。

18.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價(jià)為10元，該菜

的銷售毛利率是40%。

19.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)等于原料成本

乘以（1加上成本毛利率）。

20.制作水煮牛肉一份，主料成本為4.20元，配料成本為

1.00元，調(diào)料成本為1.50元，若銷售毛利率為45%,貝1該菜

售價(jià)是12.18元。

21.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是

40%,則該菜售價(jià)是8.30元。

22.薄利多銷的原則是，菜品種類要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)

味，又有創(chuàng)新菜品。

23.薄利多銷能夠使顧客、企業(yè)、國家三方受益。

24.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，餐廳也就能

夠增加盈利。

25.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充

分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效益，達(dá)到降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益

的目的。

26.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購費(fèi)用。

27.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技

術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料單位成本的高低。

28.原料成本控制法中的定額成本控制法，是在基礎(chǔ)上，

通過調(diào)查、分析、測算，控制每一菜品的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)

準(zhǔn)耗用成本。

29.原料成本控制的方法有五種。

30.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)

章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以控制原料耗用成本。

31.糖是由碳、氫、氧三種元素組成的。

32.人類所需要的熱能，主要來源于食物。

33.有機(jī)物質(zhì)中，碳水化合物是廣泛存在的營養(yǎng)成分。

34.碳水化合物又稱糖類。

35.糖類是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低的營養(yǎng)素，但是其發(fā)

熱量與脂肪相近。

36.單糖在人體內(nèi)氧化后能夠產(chǎn)生熱能，每克糖可以產(chǎn)生

4.1千卡的熱能。

37.糖類是供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素。

38.牡蠣所含鋅量非常高，每100克中含有8毫克的鋅。

39.每克脂肪可以產(chǎn)生9千卡的熱能。

40.脂肪是食物中產(chǎn)生熱量最高的一種營養(yǎng)素。

41.脂肪是一種烷三醇。

42.皮下脂肪可以防止體溫向外散發(fā)和防止外界輻射熱的

侵入，是一種非導(dǎo)熱體。

43.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高出一倍以上。

44.完全不食用脂肪會(huì)引起脂溶性維生素D缺乏病。

45.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為800微克。

46.維生素D具有抗佝僂病的作用，是一種類固醇衍生物。

47.成人每日需要攝入10毫克的維生素Eo

48.維生素是由美國加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等

人發(fā)現(xiàn)的。

49.維生素C具有抗壞血病的作用。

50.成人每日需要的維生素C為60mgo

51.維生素C廣泛存在于新鮮水果和蔬菜中。

52.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。

53.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，

所以蛋白質(zhì)也叫高分子含氮有機(jī)物。

54.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造

成人體內(nèi)氨基酸的不平衡。

55.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋

白質(zhì)分為三大類。

56.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互

間的比例適合人體的需要。

57.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳

食蛋白質(zhì)的惟一來源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長

發(fā)育。

58.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為1kcal熱量。

59.輕體力勞動(dòng)者每日每千克體重需30-40kcal熱量。

60.中等體力勞動(dòng)者每日每千克體重需40-45kcal熱量。

61.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和營養(yǎng)素，

以滿足生理和一切活動(dòng)的需要。

62.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)

為5.0：1.0：1.5.

63.每天食用的烹調(diào)用油最好不超過膳食總量的2%,即答

案為C,25go

64.平衡的膳食應(yīng)包括糧食類、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油

脂類，它們之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。答案為C,糧食類。

65.動(dòng)物類和豆類的主要功用是供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以彌補(bǔ)

糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。答案為C,蛋白質(zhì)。

66.蔬菜應(yīng)占膳食比重的41%。答案為D。

67.烹飪對(duì)人類從蒙昧?xí)r期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的

影響。答案為C,蒙昧。

68.距今約55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的

“北京猿人”已經(jīng)會(huì)用火。

69.恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提?！贝鸢笧镃,

熟食。

70.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的《隨園食

單》為代表作品。

71.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是春秋、戰(zhàn)

國階段。答案為C。

72.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為八個(gè)階段。答案為Do

73.我國不同風(fēng)味的地方菜有20多種。答案為B。

74.我國菜肴的盛器種類很多，其中以瓷器應(yīng)用最為普遍。

答案為Ao

75.我國廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，

所以刀工是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。答案為C。

76.中國菜肴共有八大特點(diǎn)。答案為C。

77.《飲膳正要》為元代一部飲食專著。答案為Bo

78.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指清代以前歷代出版含有烹飪

內(nèi)容的書籍、畫冊(cè)等。答案為C。

79.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約500年間詩歌選

集。答案為Bo

80.小黃魚長與高之比為2:1.答案為Ao

81.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法非常必要,

以確保成品的質(zhì)量。

82.在漲發(fā)干貨時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下沸水鍋漲發(fā)。

83.漲發(fā)干貨原料的最好是耐腐蝕的陶瓷、不銹鋼等材料

制作的。

84.淀粉和其他糖類在熱的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的

親水性有所降低。

85.干貨原料吸水量的多少往往決定成品的品質(zhì)。

86.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使蛋白質(zhì)部

分變性。

87.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到原來狀態(tài)。

88.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。

89.原料經(jīng)干制后，因大量失水而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)

孔的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。

90.適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白。

91.油發(fā)干貨原料一般油溫在70℃左右開始下料，然后慢

慢升溫。

92.油發(fā)時(shí)原料的含水量不能太大。

93.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用清水漂

洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。

94.適合堿發(fā)的干貨原料均為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。

95.適合堿發(fā)的干貨原料如豌魚、烏魚等，干制后相對(duì)來

講含水量較低。

96.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，

鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為5.5.

97.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的

原料表面焦化，即角蛋白變性。

98.角蛋白中胱氨酸含量高，同時(shí)酸性和堿性氨基酸也很

豐富。這些成分對(duì)于人體健康十分重要，特別是其中的維生素

B能夠幫助身體吸收營養(yǎng)，提高免疫力。

99.油發(fā)和鹽發(fā)的原理基本相同，不同之處在于鹽發(fā)需要

使用鹽作為發(fā)酵介質(zhì)。當(dāng)原料受潮后，鹽可以幫助其發(fā)酵。

100.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求不是很嚴(yán)格，相比之下，油

發(fā)的要求更加嚴(yán)格。

101.鹽發(fā)過程中，鹽被用作傳熱介質(zhì)，幫助原料均勻受熱,

達(dá)到更好的發(fā)酵效果。

102.平雕主要用于菜肴的圍邊裝飾，也可以用于其他雕刻

作品的點(diǎn)綴。

103.平雕是食品雕刻中最簡單的一種，適合初學(xué)者練。

104.平雕的原料以薄片為主，這樣可以更容易地進(jìn)行雕刻。

105.食品雕刻主要用于菜肴的圍邊裝飾，能夠提高菜品的

美觀度和藝術(shù)價(jià)值。

106.凸雕是先在原料上畫出要雕刻的圖案，然后用斜口刀

將圖案上不需要的部分切割掉，使得圖案能夠突出顯示。

107.與凸雕相反，向內(nèi)凹進(jìn)的花紋雕刻被稱為凹雕。

108.浮雕圖案向外凸出，被稱為凸雕。

109.立體雕刻是食品雕刻中品種最多、技術(shù)難度最大的一

類作品。

110.立體小花雕主要突出一個(gè)小字，需要精細(xì)的雕刻技巧。

111.立體小花雕主要用于菜肴的圍邊裝飾等。

112.在鏤空雕刻作品內(nèi)放置點(diǎn)燃的蠟燭，可以起到裝飾席

面和烘托氣氛的作用。

113.鏤空雕刻是一種特殊的雕刻方法，需要精細(xì)的技巧和

經(jīng)驗(yàn)。

114.西瓜燈屬于鏤空雕刻的一種。

115.組合雕刻主要用于大型作品的制作。

116.組合雕刻是指使用兩塊或兩塊以上的原料，分別進(jìn)行

雕刻后組裝成某個(gè)完整的物體形象。

117.組合雕刻需要使用零雕整裝的手法，工藝復(fù)雜，需要

按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)?shù)剡M(jìn)行制作。

118.在食品雕刻中，需要根據(jù)原料的大小做到大料大用，

小料小用，避免浪費(fèi)。

119.葉菜通常用作菜肴雕刻中的陪襯，可以雕刻成各種花

卉、動(dòng)物、人物或風(fēng)景。

120.菜肴雕刻最理想的原料是蘿卜。

121.菜肴雕刻的成品通常使用含水分較多的原料制作，可

以采用水泡法、低溫保管法和濕布包蓋法等三種方法進(jìn)行保管。

122.制作菜肴雕刻的主要工具是雕刻刀，常用的材料有鐵、

銅和不銹鋼等，其中不銹鋼是最佳的選擇。

123.雕刻刀的形式多種多樣，但鋒利度是最重要的原則。

124.直頭平面刻刀，也稱為削刀或長形尖刀，一般口長為

70-80mm,后部寬為15mm。

125.不同類型的模具都可以使用相同的執(zhí)法，使用起來也

很方便。

126.菜肴雕刻是一門特殊的技藝，雕刻刀的使用也有一定

的特殊要求。

127.平面花紋的外圍輪廓線通常可以采用刻刀法進(jìn)行雕刻。

128.菜肴造型藝術(shù)的藝術(shù)性體現(xiàn)在造型與配色上，使成品

具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。

129.菜肴造型藝術(shù)的根本要求是實(shí)用性。

130.菜肴造型的目的是為了食用。

131.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局通常分為9種。

132.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、牽花

和蓋帽五種。

133.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可以分為四大部分。

134.調(diào)味和烹飪方法是改變烹飪?cè)喜⒃黾幼涛兜奶厥饧?/p>

術(shù)。

135.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式，主要通過菜肴的

形態(tài)來反映。

136.冷菜造型藝術(shù)要以食用為基礎(chǔ)，追求藝術(shù)美。

137.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，而熱菜造型

藝術(shù)則是宴席的。

138.冷菜造型藝術(shù)通過多種原料的色彩搭配，拼擺成相似

的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。

139.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型,

傳統(tǒng)上稱之為“裝盤”。

140.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，厚薄、大小要相

似。

141.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀為主。

142.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為

格調(diào)。

143.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和

標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。

144.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的

狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。

145.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合民族的生活慣。

146.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些特殊的菜肴。

147.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)

感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足大多數(shù)賓客的要求。

148.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求百菜

百味。

149.熱菜造型藝術(shù)是筵席的階段。

150.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相配。

151.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改

變其形狀，使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會(huì)需求。

152.選用色艷、體小的原料，通過裝飾、點(diǎn)綴、美化來設(shè)

計(jì)菜肴。

153.對(duì)于自然形狀較差的原料，可以通過特殊器皿和模具

的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來滿足宴會(huì)的需求。

154.菜肴的自然形式指的是利用原料固有的形狀來構(gòu)成菜

肴，要求形狀完整、色調(diào)均勻。

155.菜肴的圖案形式指的是將原料經(jīng)過加熱制作后，拼擺

成一定的圖案形狀來構(gòu)成菜肴，要求形狀整齊、美觀大方。

156.熱菜造型藝術(shù)的形式主要是通過菜品的形狀來反映。

157.選用合適的盛器可以使菜肴在品種、規(guī)格、色彩等方

面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。

158.在烹調(diào)時(shí)，適量地使用湯可以增加菜肴的口味，更加

突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。

159.制湯是將原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于

水中，成為鮮湯，以備正式烹調(diào)時(shí)使用。

160.高級(jí)清湯又稱為上湯。

161.煮湯是制湯的基本方法。

162.在煮湯過程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及

鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)間加熱水解后溶于水中。

163.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行焯水處理。

164.湯的制作是利用原料在水中加熱所發(fā)生的一系列物理、

化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。

165.制作白湯一般采用旺火或中火。

166.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在機(jī)械作用下，

脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。

167.制好的湯汁要注意存放。

168.制湯時(shí)要選擇適量的調(diào)料調(diào)理滋味。

169.制湯時(shí)原料應(yīng)一次性下入足量的冷水中。

170.黑龍江菜以本地廚師稱“此地幫”和魯菜“山東幫”為主。

171.黑龍江省山環(huán)水繞，擅長烹制水產(chǎn)，喜制海鮮。

172.山珍菜肴是黑龍江菜系的代表菜。這種菜系以野生動(dòng)

物和植物為主要食材，制作工藝獨(dú)特，味道鮮美。

173.川菜的特點(diǎn)是調(diào)味品復(fù)雜多樣，有獨(dú)特的川味和川料。

這種菜系以各種調(diào)味品的層層疊加為特色。

174.川菜以多層次、遞增式的調(diào)味方法為長。這種方法能

夠讓菜肴的味道更加豐富、深厚。

175.川菜的味型之多為其他菜系所不可比。這種菜系的味

型包括麻辣、酸辣、鮮香等多種口味。

176.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用生猛海鮮類。這

種菜系的海鮮類食材新鮮，制作出來的菜肴口感鮮美。

177.廣東菜系的口味以清淡爽口為主體。這種菜系的菜肴

口感清新、爽口，不會(huì)太過油膩。

178.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技

法上注重樸實(shí)自然，刀工細(xì)膩。

179.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪

技術(shù)，發(fā)展完善了魯菜。魯菜以其豐富的口味和獨(dú)特的制作工

藝而著名。

180.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱。這種菜系的

湯頭清淡鮮美，能夠提高菜肴的口感。

181.山東菜的代表菜有九轉(zhuǎn)大腸。這道菜肴選用豬大腸為

主要食材，制作工藝獨(dú)特，味道鮮美。

182.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風(fēng)

味菜。這種菜系以其獨(dú)特的口味和制作工藝而著名。

183.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜

構(gòu)成，其影響遍及長江中下游地區(qū)。這種菜系以其豐富的口味

和制作工藝而著名。

184.江蘇菜的代表菜有軟兜長魚。這種菜肴選用長江中下

游地區(qū)的特產(chǎn)長江鯉魚為主要食材，制作工藝獨(dú)特，味道鮮美。

185.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中

以杭州菜為代表。這種菜系以其精細(xì)的選料和鮮嫩的口感而著

名。

186.浙江菜選料精細(xì)，講求鮮活，追求鮮嫩。這種菜系的

食材新鮮，制作出來的菜肴口感鮮美。

187.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以清鮮脆

嫩為特色。這種菜系的菜肴清淡爽口，口感脆嫩。

188.湖南菜在調(diào)味上以酸辣著稱。這種菜系的菜肴口感酸

辣，味道獨(dú)特。

189.湖南菜技法多樣，尤重炳、燉。這種菜系的制作工藝

獨(dú)特，能夠使菜肴口感更加鮮美。

190.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有16種之多。這

種菜系的刀工細(xì)膩，制作出來的菜肴形態(tài)美觀。

191.福建菜以擅制海鮮而著稱，尤其以巧烹佳肴見長。

192.閩南菜以善用調(diào)料著稱，尤其擅長甜辣味道。

193.福建菜的代表菜是佛跳墻。

194.安徽菜以重色、重油、重火工為特色。

195.安徽菜的代表菜是紅燒頭尾。

196.安徽菜以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪x料和精細(xì)的加工聞名。

197.北京菜的代表菜是抓炒里脊。

198.北京菜精于選用時(shí)令食材。

199.宮廷菜選料廣泛，用料精純，加工細(xì)膩。

200.上海菜包括傳統(tǒng)的地方菜和匯集各種風(fēng)味的菜肴。

201.上海菜以海派名菜為代表。

202.屬于上海代表菜的是生煽草頭。

203.中國的清真菜具有伊斯蘭和中國各地飲食風(fēng)格的特色。

204.中國各地區(qū)的清真菜大致可分為三種風(fēng)味特色。

205.山東炮肉丁是清真菜的代表菜。

206.素?zé)⑹撬夭说拇聿恕?/p>

207.素菜是寺院招待施主的菜肴。

208.烤菜花是素菜的代表菜。

209.家畜的肌肉組織在肉體中約占70%~80%o

210.肌肉組織主要由橫紋肌組成。

211.家畜的骨骼一般占畜體的30%~40%o

答案：c

212.通過懸掛胴體的方法，可以將牛肉的嫩度提高40%o

213.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的9%~11%o

214.家畜肉的脂肪組織占畜體的20%~30%o

215.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是豬夾心肉。

216.屬于牛后腿部位的肌肉組織是米龍。

217.最適合做“紅燒豬肉”的原料是豬五花肉。

218.屬于牛前腿部位的肌肉是腱子肉。

219.最適合做醬制品的原料是豬蹄。

220.俗稱“和尚頭”的部位是仔蓋。

221.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體

的50%o

222.蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用鴿蛋。

223.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是長尾雞。

224.最適合切雞肉絲的部位是胸脯肉。

225.制作“烤鴨”初加工是采用腋開的方法去內(nèi)臟。

226.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要粗糙。

227.魚肉含脂肪為1%~3%。

228.魚肉含蛋白質(zhì)為15%~18%o

229.屬于淡水魚類的是鯉魚。

230.屬于海水魚的是帶魚。

231.魚體內(nèi)含水量為50%~55%0

答案：無法回答，因?yàn)槿鄙龠x項(xiàng)。

232.魚體外部主要由鱗、鰥、鰭和側(cè)線等構(gòu)成。

233.黃魚是我國漁業(yè)的重要經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。

234.黃魚每年有春季和秋季兩個(gè)產(chǎn)卵季節(jié)。

235.大黃魚和小黃魚的外形較為相似。

236.大黃魚的長和高的比例為3:1.

237.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是細(xì)魚。

238.鯽魚的俗稱是鯽瓜子。

239.鯉魚的別名叫鯉拐子。

240.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為凈油。

241.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是豬脂和牛脂。

242.食用油脂的種類可分為兩大類。

243.豬油的熔點(diǎn)為28?48℃。

244.花生油的熔點(diǎn)為?3℃。

245.豆油的熔點(diǎn)為一18^8℃o

246.豆油是由黃豆加工而成的。

247.炒菜時(shí)油脂能防止原料粘在鍋上。

248.油脂大多都有自己獨(dú)特的香味。

249.食用油脂中的備醇是合成維生素D的原料，對(duì)油脂的

食用及保管均無害。

250.食用油脂的主要成分是脂肪。

251.只存在于動(dòng)物油脂中的維生素?zé)o法回答，因?yàn)槿鄙龠x

項(xiàng)。

252.在正常情況下，純油脂應(yīng)該是無色的。

253.粉腸制品常選用綠豆淀粉。

254.烹調(diào)中常使用綠豆淀粉。

255.由于木薯粉具有粉質(zhì)細(xì)膩、色澤雪白、粘性好和脹性

大等特點(diǎn)，因此在廣東等地被廣泛使用。

256.胭脂紅在食品添加劑中的最大使用量為0.5g/kgo

257.范菜紅在食品添加劑中的最大使用量為0.05g/kgo

258.日落黃在食品添加劑中的最大使用量為0.1g/kgo

259.碳酸氫鈉為白色結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空

氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。

260.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的0.1%?

0.5%。

261.成人一日明磯的攝入量為3go

262.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等20

多種。

263.香蕉主要產(chǎn)地為廣東。

264.哈密瓜為新疆地區(qū)的特產(chǎn)。

265.制作鍋貼蝦仁一般是用肥肉墊底。

266.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或鮮湯,

促使菜肴成熟。

C、小D、微答案：C

267.在食用貼制菜肴之前，需要進(jìn)行改刀處理。

268.塌是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。

269.制作塌菜采用的是加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味的方

法。

270.塌制菜肴應(yīng)該呈現(xiàn)金黃色。

271.制作佛跳墻是采用煨的烹調(diào)方法。

272.砂鍋牛肉是采用煨的烹調(diào)方法。

273.煨的烹調(diào)方法適用于大火轉(zhuǎn)小火長時(shí)間的火候。

274.蜂蜜在水里不宜長時(shí)間煮，最適宜溫度為60?70℃。

275.蜂蜜經(jīng)過長時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生分解,

會(huì)影響蜂蜜的味道和色澤。

276.制作蜜汁的做法有兩種。

277.制作香蕉鍋炸是采用掛霜的烹調(diào)方法。

278.制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類有三種。

279.掛霜是將原料炸好后直接撒上白糖。

280.烤爐分為兩種。

281.制作傳統(tǒng)烤乳豬是采用明爐烤的方法。

282.制作叉燒肉是采用暗爐烤的方法。

283.鹵與醬的區(qū)別是鹵制品在鹵前不需要腌制，而醬制品

大多需要腌制。

284.鹵的菜肴是在汁中浸泡，隨吃隨取，以保持菜肴的鮮

嫩程度。

285.制作桃仁雞卷是需要鹵的烹調(diào)方法。

286.酥是用小火長時(shí)間加熱的一種方法。

287.硬酥和軟酥的區(qū)別在于什么？答案：A

硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，而軟酥則不過油。硬

酥在食用時(shí)會(huì)變得軟，而軟酥則會(huì)變硬。

288.制作哪道菜需要用到硬酥的烹調(diào)方法？答案：C

制作蛋酥樟茶鴨需要用到硬酥的烹調(diào)方法。

289.采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法制作哪道菜？答案：B

采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法制作鹵水豆腐。

290.油炸鹵浸適用于哪種質(zhì)地的原料？答案：C

油炸鹵浸適用于質(zhì)嫩的原料，如醬牛肉、酥鯽魚、醬豬蹄

291.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)該怎么做？答案：A

油炸鹵浸的菜肴在上桌前應(yīng)該改刀裝盤。

292.油煙五香菜肴的五香指的是什么？答案：B

油煙五香菜肴的五香包括大料、白黃、草果、丁香和桂皮。

293.油煙五香菜肴的質(zhì)地是什么？答案：D

油煙五香菜肴的質(zhì)地是酥軟的。

294.油煙五香菜肴將汁收盡后需要放上什么？答案：D

油煙五香菜肴將汁收盡后需要放上五香粉后出勺。

295.電冰箱凝霜厚度超過多少毫米時(shí)需要按下除霜按鈕除

霜？答案：B

電冰箱凝霜厚度超過5毫米時(shí)需要按下除霜按鈕除霜。

296.用什么可以擦拭電冰箱的箱體外殼和內(nèi)膽？答案：A

可以用中性洗凈劑沾軟布擦拭電冰箱的箱體外殼和內(nèi)膽。

297.在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上涂上什么？答

案：D

在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上涂上上光蠟。

298.絞肉機(jī)使用后需要做什么？答案：D

絞肉機(jī)使用后需要清洗干凈。

299.絞肉機(jī)涮洗后需要放在哪里吹干？答案：D

絞肉機(jī)涮洗后需要放在通風(fēng)處吹干。

300.絞肉機(jī)的哪些部件需要定期拆