食品科學(xué)技術(shù)：食品化學(xué)考點(diǎn)（三）1、問(wèn)答題

闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。正確答案：油脂酸敗的原因是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗油脂酸（江南博哥）敗的影響為：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。2、名詞解釋

結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。正確答案：（1）結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。（2）結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在一定溫度下自由水能從食品中分離出來(lái)，且結(jié)合水的沸點(diǎn)高于一般水，而冰點(diǎn)卻低于一般水。（3）自由水能為微生物利用，結(jié)合水則不能。3、問(wèn)答題

簡(jiǎn)單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。正確答案：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；加工、貯藏中應(yīng)針對(duì)以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。4、單選

下面有四種物質(zhì)組合，Maillard（美拉德）反應(yīng)主要在那種物質(zhì)組合之間發(fā)生？（）A.脂類和蛋白質(zhì)類B.脂類和糖類C.小分子糖類和氨基酸類D.脂肪酸和醇類正確答案：C5、多選

穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力包括。（）A、范德華相互作用B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相互作用正確答案：A,B,C,D6、判斷題

糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。正確答案：錯(cuò)7、名詞解釋

持水性正確答案：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；8、填空題

蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（）為90～95%的空氣達(dá)到（）時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（）。正確答案：相對(duì)濕度；平衡；克數(shù)9、單選

Maillard（美拉德）反應(yīng)也稱為（）A.非酶褐變反應(yīng)B.酶促褐變反應(yīng)C.自動(dòng)氧化反應(yīng)D.高溫聚合反應(yīng)正確答案：A10、問(wèn)答題

酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？正確答案：條件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）與空氣接觸；辦法：（1）加熱處理，70-95℃7秒鐘；（2）調(diào)節(jié)pH值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；（3）加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；（4）排氣或隔離空氣。11、名詞解釋

成堿食品正確答案：食品中鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)分解代謝后最終產(chǎn)生堿性物質(zhì)，這類食品就叫堿性食品（或稱食物、或成堿食品）。12、填空題

大多數(shù)食品或食品原料的吸濕等溫線為（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為（）型。正確答案：S；J13、判斷題

脂肪氧合酶只影響食品的顏色。正確答案：錯(cuò)14、問(wèn)答題

什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？正確答案：常量元素（macroelemet）是指在有機(jī)體內(nèi)含量占體重0.01%以上的元素．這類元素在體內(nèi)所占比例較大，有機(jī)體需要量較多。是構(gòu)成有機(jī)體的必備元素。有：鈉和鉀鈣和磷鎂硫。微量元素：含量在0.01﹪以下的，有鋅鐵銅碘硒鉻鈷其他微量元素（含砷鎘、汞、鉛）15、問(wèn)答題

什么叫乳濁液？乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機(jī)制是什么？正確答案：油脂和水在一定條件下可以形成一種均勻分散的介穩(wěn)的狀態(tài)－乳濁液。乳濁液是一種介穩(wěn)的狀態(tài)，在一定的條件下會(huì)出現(xiàn)分層、絮凝甚至聚結(jié)等現(xiàn)象。其原因?yàn)椋孩賰上嗟拿芏炔煌?，如受重力的影響，?huì)導(dǎo)致分層或沉淀；②改變分散相液滴表面的電荷性質(zhì)或量會(huì)改變液滴之間的斥力，導(dǎo)致因斥力不足而絮凝；③兩相間界面膜破裂導(dǎo)致分散相液滴相互聚合而分層。乳化劑是用來(lái)增加乳濁液穩(wěn)定性的物質(zhì)，其作用主要通過(guò)增大分散相液滴之間的斥力、增大連續(xù)相的黏度、減小兩相間界面張力來(lái)實(shí)現(xiàn)的。16、名詞解釋

淀粉的老化正確答案：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化17、問(wèn)答題

何謂過(guò)冷？過(guò)冷在冷凍食品加工食品貯藏中有何重要應(yīng)用價(jià)值？正確答案：過(guò)泠：由于無(wú)晶核存在，液體水溫度降到冰點(diǎn)以下仍不析出固體冰的現(xiàn)象。過(guò)泠度越高，結(jié)晶速度越慢，這對(duì)冰晶形成的大小很重要。當(dāng)大量的水慢慢冷卻時(shí)，由于不能迅速排除結(jié)晶放出的潛熱，體系經(jīng)歷最大冰晶生成帶的時(shí)間較長(zhǎng)，結(jié)果晶核少并形成粗大的晶體結(jié)構(gòu)；若冷卻速度很快，體系經(jīng)歷最大冰晶生成帶的時(shí)間就短，發(fā)生很高的過(guò)泠現(xiàn)象。結(jié)果形成的晶核多（溫度快速降至A點(diǎn)以下），又由于晶核長(zhǎng)大速度相對(duì)較慢，因而就會(huì)形成微細(xì)的晶體結(jié)構(gòu)。食品中水分結(jié)冰時(shí)所形成的冰晶大小對(duì)于泠凍食品的品質(zhì)提高是十分重要的。18、問(wèn)答題

脂肪酸在動(dòng)（淡水、海水、陸地）、植物和微生物中存在，有什么特點(diǎn)？正確答案：（1）自然界中的脂肪酸的鏈長(zhǎng)為14-20個(gè)碳原子占多數(shù)，C12以下的飽和脂肪酸多存在于哺乳動(dòng)物的乳脂中（2）高等植物和低溫生活中，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸（3）高等動(dòng)植物種的單不飽和脂肪酸的雙鍵位置一般在9-12碳原子之間，切多為順勢(shì)，反式脂肪酸很少（4）微生物細(xì)胞所含有脂肪酸種類大大少于高等動(dòng)植物，一般在C12-C16之間含有一個(gè)雙鍵，多帶分支的甲基，目前沒(méi)有發(fā)現(xiàn)帶兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的不飽和脂肪酸（5）深海魚含有高不飽和脂肪酸，如沙丁魚，鱈魚含有較多的DHA，EPA19、問(wèn)答題

油脂氫化有哪幾種？簡(jiǎn)述油脂氫化的原理。正確答案：油脂氫化是三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過(guò)程。油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化和部分氫化。油脂氫化過(guò)程原理：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催化劑表面的原子氫之間的反應(yīng)。反應(yīng)包括3個(gè)步驟：首先，在雙鍵兩端任何一端形成碳—金屬?gòu)?fù)合物；接著這種中間體復(fù)合物與催化劑所吸附的氫原子反應(yīng)，形成不穩(wěn)定的半氫化態(tài)，此時(shí)只有—個(gè)烯鍵與催化劑連接，因此可以自由旋轉(zhuǎn)；最后這種半氫化合物與另一個(gè)氫原子反應(yīng)，同時(shí)和催化劑分離，形成飽和的產(chǎn)物。20、名詞解釋

油脂的氫化正確答案：油脂中不飽和脂肪酸在催化劑（通常用金屬鎳）作用下在不飽和雙鍵上加氫，從而把在室溫下液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過(guò)程叫做氫化。21、填空題

按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為（）、（）、（）。正確答案：常量元素；微量元素；超微量元素22、問(wèn)答題

蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？正確答案：蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。23、填空題

在蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)中，常用于檢測(cè)蛋白質(zhì)是否水解完全的反應(yīng)是（），此反應(yīng)需要向溶液中加入（）和NaOH試劑。正確答案：縮二脲反應(yīng)；CuSO4溶液24、單選

分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長(zhǎng)為200—400nm是（）A、有色B、無(wú)色C、紫色D、黃綠色正確答案：B25、問(wèn)答題

在油脂氫化過(guò)程中，如何避免反式脂肪酸的產(chǎn)生？正確答案：控制氧化條件；選擇合理的催化劑如采用低溫高壓，低S；選用低濃度的催化劑；采用高強(qiáng)度的攪拌等26、問(wèn)答題

多糖對(duì)食品的玻璃化溫度有什么影響？正確答案：碳水化合物對(duì)無(wú)定形的干燥食品的Tg影響很大，常見(jiàn)的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它們顯著地降低Tg，對(duì)干制品的加工及品質(zhì)有明顯的影響。在含濕量相近的情況下，這幾種糖類的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度由高到低的順序?yàn)椋喝樘?gt;麥芽糖>蔗糖>葡萄糖。1、一般來(lái)說(shuō)，平均分子量越大，分子結(jié)構(gòu)越堅(jiān)固，越不易變形；分子自由體積越小，體系粘度越高，從而Tg也越高。但這一結(jié)論只對(duì)低分子量的高聚物成立。當(dāng)分子量超過(guò)某一臨界值（臨界分子量）時(shí)，Tg不再依賴于分子量，而是趨向于一個(gè)常數(shù)。2、對(duì)于具有相同分子量的同一類聚合物來(lái)說(shuō)，化學(xué)結(jié)構(gòu)的微小變化也會(huì)導(dǎo)致Tg的顯著變化。如對(duì)淀粉而言，結(jié)晶區(qū)雖不參與玻璃化轉(zhuǎn)變，但限制淀粉主鏈的活動(dòng)，因此隨淀粉結(jié)晶度的增大，Tg增大。3、在體系中加入一定種類和數(shù)量的高分子物質(zhì)來(lái)提高體系玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。27、單選

下列基團(tuán)有助色功能的是（）A、—NO2B、—C、HOC、—NH2D、—C、=O正確答案：C28、填空題

衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是（）。正確答案：碘值29、問(wèn)答題

試舉出三種肉及肉制品的護(hù)色方法，并說(shuō)明護(hù)色原理。正確答案：方法有：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑.原理：防止肌紅蛋白被氧化。此法優(yōu)點(diǎn)在于：打開包裝時(shí)肌紅蛋白同大量氧接觸，生成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅。（2）高氧壓護(hù)色。原理：保持氧合肌紅蛋白狀態(tài)，肉色鮮紅。（3）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。原理：防止肌紅蛋白被氧化。30、單選

脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是（）。A.脂分子氧化產(chǎn)物B.糖分子氧化產(chǎn)物C.小分子還原糖類D.活性羰基化合物正確答案：D31、名詞解釋

MSI正確答案：等溫吸濕曲線的英文名稱縮寫。32、單選

請(qǐng)問(wèn)哪一種不是異構(gòu)體的類型？（）A、D型B、DE型C、L型D、B型正確答案：B33、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述如何控制酶促褐變。正確答案：（1）抑制酶活：加熱滅酶；調(diào)節(jié)pH；加酚酶抑制劑（2）除氧34、填空題

血紅素是（）和（）的輔基，它是由一個(gè)（）與一個(gè)（）組成。正確答案：肌紅蛋白；血紅蛋白；鐵原子；卟啉環(huán)35、填空題

蘋果削皮后的褐變屬于（），焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于（）。肉存放時(shí)間長(zhǎng)后，肉色變褐是因?yàn)椋ǎ?。正確答案：酶促褐變；美拉德（非酶）褐變；血紅素被氧化，生成高鐵肌紅蛋白36、名詞解釋

辣味正確答案：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)。37、單選?下列物質(zhì)中，那種既可發(fā)生碘仿反應(yīng)，也能和HCN發(fā)生反應(yīng)？（）A、AB、BC、CD、D正確答案：B38、問(wèn)答題

使用脂肪作唯一的能量來(lái)源，會(huì)產(chǎn)生什么樣的后果？正確答案：葡萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三羧酸循環(huán)速度也將因此減慢。39、填空題

按照數(shù)字命名法，硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為（）、（）、（）。正確答案：18：0；9c-18：1；9c-16：140、單選

蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)是指（）A.由多個(gè)亞基構(gòu)成的蛋白質(zhì)B.由多個(gè)結(jié)構(gòu)域構(gòu)成的蛋白質(zhì)C.含有4種二級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)D.含有二硫鍵的蛋白質(zhì)E.只有1個(gè)N端的蛋白質(zhì)正確答案：A41、名詞解釋

淀粉糊化正確答案：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用42、判斷題

果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。正確答案：錯(cuò)43、填空題

折射率是（）與（）的一個(gè)重要特征數(shù)值，各物質(zhì)的折射率在1.30~1.80間變動(dòng)。正確答案：油脂；脂肪酸44、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述非酶褐變對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響。正確答案：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。45、問(wèn)答題

試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理辦法？正確答案：（1）常壓下蒸汽處理1小時(shí)，（2）高壓蒸汽（1公斤/cm2）處理15分鐘。46、單選

既是水溶性，又是多酚類色素的是（）A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素D、類胡蘿卜素、黃酮素正確答案：A47、名詞解釋

絕對(duì)閾值正確答案：最小可察覺(jué)的刺激程度或最低可察覺(jué)的刺激物濃度。48、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述葡萄糖氧化酶——過(guò)氧化氫酶的來(lái)源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。正確答案：來(lái)源為：牛肝、黑曲霉；催化反應(yīng)為：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O22H2O2——2H2O+O2食品應(yīng)用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色澤，消除密封包裝黑的O2，使啤酒、果酒香氣很好。49、填空題

自氧化反應(yīng)的主要過(guò)程主要包括（）、（）、（）3個(gè)階段。正確答案：引發(fā)期、鏈傳播、終止期50、問(wèn)答題

類黃酮類化合物主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？正確答案：母體結(jié)構(gòu)中具有三個(gè)環(huán)，A、C環(huán)均為苯環(huán)，B環(huán)為吡喃環(huán)；其4為C常為羰基；苯環(huán)上帶有酚羥基；51、單選

根據(jù)Stokes定律，液滴移動(dòng)的速度與下列哪個(gè)因素成反比？（）A、液滴的半徑B、兩相密度差C、連續(xù)相的粘度D、重力加速度正確答案：C52、填空題

食品加工所進(jìn)行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系，其目的是改變水在食品中的（）和（），以提高食品的穩(wěn)定性。正確答案：存在形式；含量53、問(wèn)答題

如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德反應(yīng)可采取哪些措施？正確答案：注意選擇原料：如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖；保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如SiO2等；應(yīng)用SO2；硫處理對(duì)防止酶褐變和非酶褐變都很有效；保持低pH值：常加酸，如檸檬酸，蘋果酸；其它的處理：熱水燙漂除去部分可溶固形物，降低還原糖含量，鈣處理如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca（OH）2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。54、填空題

非酶褐變包括（）和（）。正確答案：美拉德反應(yīng)；焦糖化反應(yīng)55、問(wèn)答題

影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？正確答案：（1）蛋白質(zhì)的特性（2）蛋白質(zhì)的濃度，合適的濃度（2%~8%）上升，泡沫越好（3）pH值在PI時(shí)泡沫穩(wěn)定性好（4）鹽使泡沫的穩(wěn)定性變差（5）糖降低發(fā)泡力，但可增加穩(wěn)定性（6）脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的發(fā)泡有嚴(yán)重影響（7）發(fā)泡工藝56、單選

下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）A、產(chǎn)生甜味B、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C、親水性D、有助于食品成型正確答案：D57、判斷題

脂類物質(zhì)會(huì)削弱泡沫穩(wěn)定性。正確答案：對(duì)58、名詞解釋

簡(jiǎn)單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。正確答案：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；加工、貯藏中應(yīng)針對(duì)以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。59、問(wèn)答題

高溫油炸食品對(duì)人體有何危害？正確答案：（1）油脂在高溫油炸過(guò)程中，發(fā)生了激烈的五里河化學(xué)變化，從氫過(guò)氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和的醛、酮、烴、等揮發(fā)性物質(zhì)，在這過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強(qiáng)。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯?xiàng)l中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質(zhì)。（2）食物經(jīng)高溫油炸，其中的各種營(yíng)養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對(duì)它們的吸收和利用。（3）高溫油炸食品導(dǎo)致肥胖的一個(gè)重要原因（4）鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)，不少人早餐時(shí)經(jīng)常食用油條、油餅。但由于其中加入了疏松劑—明礬而使鋁含量都嚴(yán)重超標(biāo)。過(guò)量攝入鋁會(huì)對(duì)人體有害，鋁是兩性元素，就是說(shuō)鋁與酸與堿都能起反應(yīng)，反應(yīng)后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進(jìn)入大腦，影響小兒智力發(fā)育，而且可能導(dǎo)致老年性癡呆癥（5）反式脂肪酸的含量會(huì)增多（6）誘發(fā)一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會(huì)引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。60、判斷題

光敏氧化與自動(dòng)氧化的機(jī)制不同，前者速度快。正確答案：對(duì)61、問(wèn)答題

試述乳化體系的概念，分類及穩(wěn)定乳化體系的方法？正確答案：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。穩(wěn)定乳化體系的方法是：①加乳化劑，減小兩相間的界面張力；②增大分散相之間的靜電斥力；③形成液晶相；④增大連續(xù)相的黏度或生成彈性的厚膜。62、名詞解釋

鄰近水正確答案：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水63、單選

下列不屬于還原性二糖的是（）A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、纖維二糖正確答案：B64、名詞解釋

多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？正確答案：（1）與多糖分子量大小有關(guān)，分子量越大，越易增稠（2）與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì)，旋轉(zhuǎn)體積小大，增稠性就強(qiáng)（3）多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH值，帶電情況下可形成比較好的稠度。65、問(wèn)答題

試指出下列反應(yīng)的類型并簡(jiǎn)述反應(yīng)過(guò)程正確答案：親核加成并脫水；即胺中N對(duì)醛基C親核進(jìn)攻，打開C=O，形成帶羥基的親核加成產(chǎn)物；C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反應(yīng)，形成產(chǎn)物。66、填空題

為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。正確答案：加熱、調(diào)節(jié)pH值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣67、問(wèn)答題

蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？正確答案：有以下四種交聯(lián)。1、形成異肽鍵引起的交聯(lián)；2、形成DHA引起的交聯(lián)；3、與氫過(guò)氧化物作用而產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)；4、與醛類物質(zhì)的交聯(lián)。68、單選

下列關(guān)于低聚果糖的描述中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A、能促進(jìn)體內(nèi)雙歧桿菌增殖B、防止齲齒C、是一種水溶性食物纖維D、易被人體消化道酶水解正確答案：D69、多選

影響油脂自氧化的因素（）A、油脂自身的脂肪酸組成B、H2O對(duì)自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化D、光散化劑對(duì)自氧化的影響正確答案：A,B,C,D70、單選

下列色素中屬于水溶性色素的是（）A、葉綠素B、紅曲色素C、花青素D、類胡蘿卜素正確答案：C71、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述脂肪氧化速度與水分活度的關(guān)系（可畫圖表示），并簡(jiǎn)要解釋。]正確答案：在aw=0-0.35范圍內(nèi)，隨aw↑，反應(yīng)速度↓的原因：1、與脂類氧化生成的氫過(guò)氧化物以氫鍵結(jié)合，保護(hù)氫過(guò)氧化物的分解，阻止氧化進(jìn)行2、這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化性在aw=0.35-0.8范圍內(nèi)，隨aw↑，反應(yīng)速度↑的原因：1、水中溶解氧增加2、大分子物質(zhì)腫脹，活性位點(diǎn)暴露加速脂類氧化.的流動(dòng)性增加.當(dāng)aw＞0.8時(shí)，隨aw↑，反應(yīng)速度增加很緩慢的原因：催化劑和反應(yīng)物被稀釋.72、問(wèn)答題

味感的相互作用有哪些，試舉例說(shuō)明？正確答案：（1）對(duì)比現(xiàn)象、味覺(jué)相乘。如味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增強(qiáng)，這是對(duì)比效果。又如谷氨酸鈉與機(jī)苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)，產(chǎn)生相乘效果。（2）渭?xì)F(xiàn)象。如糖、酸、鹽、奎寧使味感相互減弱。（3）變調(diào)，如喝了濃鹽水后飲水會(huì)感到水甜，其實(shí)水并不甜。73、問(wèn)答題

怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)？正確答案：（1）從泡沫中排出一半液體體積的時(shí)間（2）泡沫在一定時(shí)間內(nèi)踏下來(lái)的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來(lái)的高度。74、問(wèn)答題

氨基酸的化學(xué)性質(zhì)有哪些？正確答案：氨基酸的化學(xué)性質(zhì)：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應(yīng)（3）與亞硝酸反應(yīng)（4）成鹽反應(yīng)75、問(wèn)答題

試舉出三種護(hù)綠技術(shù)，并簡(jiǎn)述原理。正確答案：加堿護(hù)綠：中和H+，防止Mg2+被H+置換高溫瞬時(shí)滅菌：減輕組織破壞程度，減少葉綠素同有機(jī)酸接觸。加入銅鹽和鋅鹽：用Cu2+，Zn2+置換Mg2+生成更穩(wěn)定的綠色物質(zhì)76、單選

下列食品常用的添加劑中，其分子不具有手性的是（）A.味精（谷氨酸鈉）B.琥珀酸（酸味劑）C.蔗糖（甜味劑）D.果膠（膠凝劑）正確答案：B77、問(wèn)答題

糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？正確答案：1、熱量低，2、非胰島素3、非齲齒性；78、問(wèn)答題

蛋白質(zhì)有哪些食品的功能性？正確答案：（1）以乳蛋白作為功能蛋白質(zhì)在生產(chǎn)冰淇淋和發(fā)泡奶油點(diǎn)心的過(guò)程中，乳蛋白起著發(fā)泡劑和泡沫穩(wěn)定劑的作用。在焙烤食品中加入脫脂奶粉可以改善面團(tuán)的吸水能力。（2）以卵類蛋白作為功能蛋白質(zhì)卵類蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黃蛋白組成的。蛋清蛋白的主要功能是促進(jìn)食品的凝結(jié)、膠凝、發(fā)泡和形成，如在揉制糕點(diǎn)中，加入雞蛋有利于發(fā)酵，防止氣體逸散，面團(tuán)面積增大，穩(wěn)定蜂窩狀和外形。蛋黃蛋白的主要功能是乳化劑及乳化穩(wěn)定性（3）以肌肉蛋白作為功能蛋白質(zhì)肌肉蛋白的保水性是影響鮮肉的滋味、嫩度和顏色的重要生理功能性質(zhì)，也是影響肉類加工的質(zhì)量的決定因素（4）以大豆蛋白作為功能蛋白質(zhì)大都具有廣泛的功能性質(zhì)，如溶解性、吸水性、粘著性、膠凝性、彈性、乳化性、起泡性等。每種性質(zhì)都給食品加工過(guò)程帶來(lái)特定的效果，如將大豆蛋白加入咖啡內(nèi)是利用其乳化性，涂抹在冰淇淋的表面是利用其發(fā)泡性等（5）蛋白質(zhì)在面團(tuán)發(fā)酵中的作用。形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，維持面筋的剛性和彈性。79、填空題

支鏈淀粉中葡萄糖基通過(guò)（）糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過(guò)（）糖苷鍵與主鏈連接。正確答案：α-1，4；α-1，680、問(wèn)答題

下面是葡萄糖Maillard反應(yīng)轉(zhuǎn)化為羥甲基糠醛中的最后二步：試簡(jiǎn)要分析這兩步反應(yīng)的本質(zhì)。正確答案：第一步：4-OH和3-H發(fā)生脫水消去反應(yīng)；第二步：5-OH與2-C發(fā)生親核加成反應(yīng)，其五員環(huán)狀結(jié)構(gòu)中發(fā)生脫水消去、雙鍵重排形成呋喃芳香環(huán)狀結(jié)構(gòu)。81、問(wèn)答題

味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？正確答案：各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺(jué)受體，進(jìn)而刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的。82、問(wèn)答題

油脂有哪幾種晶型，各有什么特點(diǎn)舉例。正確答案：（1）α晶體、β晶體、β’晶體三種。（2）特點(diǎn)：α晶體：六方型、堆積，密度小，疏松結(jié)構(gòu)；β’：正交晶系，密度中等，結(jié)晶較密，口感好：菜油、棕櫚油；β：三斜排列晶系，密度大，結(jié)晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油83、名詞解釋

味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？正確答案：各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺(jué)受體，進(jìn)而刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的。84、名詞解釋

油脂的過(guò)氧化值（POV）正確答案：是指1㎏油脂中所含過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)。85、填空題

苯并芘在許多高溫加工食品存在特別是油炸食品中是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，可誘發(fā)癌變，是一種（），同時(shí)可能導(dǎo)致基因損傷。正確答案：神經(jīng)毒素86、判斷題

同一種酶在不同的植物中數(shù)量差別很大，同一種酶在同一品種的植物中活力相同。正確答案：錯(cuò)87、問(wèn)答題

脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理論正確答案：（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三?；视头肿又校?）隨機(jī)分布：脂肪酸在每個(gè)三酰基甘油分子內(nèi)和全部三?；视头肿娱g都是隨機(jī)分布的。（3）有限隨機(jī)分布：動(dòng)物脂肪中飽和與不飽和脂肪酸是隨機(jī)分布的，而全飽和三?；视偷牧恐荒苓_(dá)到使脂肪在體內(nèi)保持流動(dòng)的程度。（4）1，3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是獨(dú)立的，互相沒(méi)有聯(lián)系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式隨機(jī)的。（5）1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3個(gè)位置上的分布是相互獨(dú)立