第一章人體能量需要內容提要：一、人體能量平衡1、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能量2、決定人體能量消耗的因素二、人體能量需要量的測定與計算三、膳食能量推薦攝入量視頻:動物肥胖癥/v_show/id_XNTE4MTc1OTM2.html1思考題1．人體為什么需要能量，其來源如何?2．“卡”和“焦耳”二者有何關系?3．何謂食物能值與生理能值，二者有何不同?4．每克糖類、脂肪和蛋白質各含能多少？5．全蛋含有6g蛋白質，6g脂肪和1g糖類，試計算2個煮雞蛋的能值。6．基礎代謝和基礎代謝率有何不同，如何測定?27．下述哪些人的基礎代謝率更高，為什么?

嬰兒或成人，男子或女子,胖人或瘦人。8．對食物的代謝反應,糖類、脂肪和蛋白質三者有無不同，為什么?9．何謂高能食品與低熱能食品，它們各有何實際意義?10．在人類供能問題上為什么在糖類、脂肪和蛋白質三者之間應保持適當?shù)谋壤?怎樣才是適當?shù)谋壤?一、人體能量平衡食物營養(yǎng)素產(chǎn)生能量碳水化合物脂肪蛋白質產(chǎn)能營養(yǎng)素熱源質人攝取1．人體為什么需要能量，其來源如何?4能量代謝和平衡 人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎代謝、體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要。

嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。

孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。

乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。5 研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。

能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。/news/society/201307/47cbd7a7-196f-4478-93e1-1ebd2394e6b0.shtml

6能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導致肥胖。因此，能量的攝入應與需要平衡。7能量的單位 ①焦耳（joule，J）：1J相當于1牛頓的力使1kg的物質移動1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學上常使用千焦耳（kJ）。

②卡（cal）：1cal是使1g純水由15℃升到16℃所需要的能量。 營養(yǎng)學上常使用千卡（kcal）。

③單位換算：1kcal=4.184kJ2.“卡”和“焦耳”二者有何關系?81、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能量產(chǎn)能營養(yǎng)素體外氧化燃燒產(chǎn)生能量千焦耳／克（kJ/g）體內氧化燃燒產(chǎn)生能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白質23.6418.20*

三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體內外釋放熱能情況9

蛋白質在體內不能完全被氧化分解，代謝廢物有尿素、尿酸、肌酐等有機物，隨尿液排出體外，這些物質能產(chǎn)生能量5.44kJ/g。103．何謂食物能值與生理能值，二者有何不同?114．每克糖類、脂肪和蛋白質分別在體外氧化燃燒或體內氧化可產(chǎn)生多少kJ的能量？5．若一個雞蛋中含有6g蛋白質，6g脂肪和1g糖類，試計算2個煮雞蛋在人體中消化后能產(chǎn)多少生理有效能？121、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能量生理有效能量：是指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內氧化分解后為機體供給的凈能。產(chǎn)能營養(yǎng)素人體內的消化吸收率（％）人體內氧化產(chǎn)生的生理有效能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物9816.8脂肪9537.6蛋白質9216.7132、決定人體能量消耗的因素基礎代謝體力活動食物特殊動力作用的能量消耗生長發(fā)育的能量消耗（對兒童、孕婦、乳母）能量消耗＝＋＋＋能量消耗的構成146．基礎代謝和基礎代謝率有何不同，如何測定?7．下述哪些人的基礎代謝率更高，為什么?

嬰兒或成人，男子或女子,胖人或瘦人。問題探討？152、決定人體能量消耗的因素（1）基礎代謝（basalmetabolism）①基礎代謝（basalmetabolism）－指維持人體基本生命活動的能量?；旧顒芋w溫呼吸血液循環(huán)腺體分泌肌肉的一定緊張度等基礎代謝的測定在周圍環(huán)境安靜和溫度適宜（一般18-25℃）、饑餓狀態(tài)（一般進食后12-14h）、人處于清醒、靜臥的狀態(tài)下進行。168．對食物的代謝反應,糖類、脂肪和蛋白質三者有無不同，為什么?9．何謂高能食品與低熱能食品，它們各有何實際意義?10．在人類供能問題上為什么在糖類、脂肪和蛋白質三者之間應保持適當?shù)谋壤?問題探討？172、決定人體能量消耗的因素(3)食物特殊動力作用消耗（specificdynamicaction,SDA）①食物特殊動力作用消耗指因攝食過程引起的熱量消耗增加的現(xiàn)象。②不同食物增加耗熱量各不相同攝入碳水化合物時耗熱相當于碳水化合物本身產(chǎn)熱的5-6%，脂肪為4-5%，蛋白質為30%。

成人攝入一般的混合膳食而增加的耗熱量為600KJ/d左右，相當于基礎代謝10%。182、決定人體能量消耗的因素(3)食物特殊動力作用消耗（specificdynamicaction,SDA）

③原因食物營養(yǎng)素中所含的能量只有轉變成ATP的部分才能被機體利用，其余的部分則變成熱能向體外散發(fā)，所以攝食后使安靜狀態(tài)下機體向外散失的熱量增加。（三種營養(yǎng)素轉變成ATP的比例分別為碳水化合物和脂肪30—40%，蛋白質32—34%，因此三者的特殊動力作用有差異。）食物在消化道進行消化、吸收、代謝過程增加了能量消耗。192、決定人體能量消耗的因素(4)各種體力活動消耗的熱能

①體力活動消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分。②不同體力活動所消耗的熱能不同，除基礎代謝外，勞動強度是影響人體熱能消耗最主要的因素。③在同樣勞動強度下持續(xù)勞動時間和工作熟練成度也有影響。持續(xù)時越長，工作越不熟練，能量的消耗越大。④我國將一般成人體力活動分為三級，即輕體力活動、中等體力活動和重體力活動。20三、總能量消耗量的計算 目前應用“要因加算法”計算：

總能量消耗量=0.95BMR×PAL

PAL（體力活動水平）

=24h總能量消耗/24h基礎代謝率 在實際應用中，PAL常給出。中國成人PAL的范圍為1.55～2.10。 中國成人活動水平分級，見表2-15。 21體力活動222、決定人體能量消耗的因素(4)各種體力活動消耗的熱能

中國成人活動水平分級活動水平職業(yè)工作時間分配工作內容舉例PAL男女輕75％時間坐或站立25％時間站著活動辦公室、修理儀器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等1.551.56中25％時間坐或站立75％時間特殊職業(yè)活動學生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40％時間坐或站立60％時間特殊職業(yè)活動非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等2.101.8223 例：男性，20歲，體重60kg，試計算總能量消耗量。 ①按表2-1計算BMR：

BMR=1597（kcal/d）

②從表2-15查得：大學生為中活動水平，男性PAL為1.78。 ③總能量消耗量=0.95×1597×1.78 =2700（kcal/d）24二、人體能量需要量的測定與計算（一）能量需要量的測定

1、直接測熱法方法：讓測試者進入一間絕緣良好、被水包圍的小室中，測試者在室內靜臥或從事各種活動，利用儀表準確測定一定時間內水溫上升的度數(shù)即為測試者散發(fā)的熱量。25（一）能量需要量的測定2、間接測熱法（1）呼吸商和氧熱價呼吸商：是指食物在體內氧化生成的CO2與同時消耗的O2的體積比。氧熱價：食物在體內消耗1LO2產(chǎn)生的熱量。普通混合膳食呼吸商相應的氧熱價是20.2KJ。（2）間接測熱法：測定機體在一段時間內的耗氧量，產(chǎn)熱量=20.2（KJ/L）×O2

（L）。26（二）人體能量需要量的計算方法3、體力活動水平計算法（Physicalactivitylevel,PAL）能量需要量或消耗量＝BMR×PAL

（這是最簡單的方法。）能量消耗＝∑活動種類能量系數(shù)×該項活動持續(xù)時間1、生活作業(yè)觀察法2、食物攝入量的能量計算法（第九章講）調查食物攝入量，根據(jù)食物與能量的關系，計算人體能量需要量。此法簡單易行，現(xiàn)被廣泛使用，但不夠準確。27人體每小時生活能量消耗

kcal/70kg/h千卡/小時

靜臥77

睡眠或休息60

進食98

安靜坐著84

朗讀、寫字98

辦公室工作108

站立休息105

烹調126

穿衣、脫衣119

實驗室工作138

彈鋼琴、唱歌126

輕度清潔工作186

開汽車136

洗碗、熨衣服140

打字140

掃地148

洗衣服

16128

運動項目千卡/小時

運動項目千卡/小時

慢走(一小時4公里)255

爬樓梯1500級250

快走（一小時8公里）555

健身操300

慢跑(一小時9公里)655

舞池跳舞300

快跑(一小時12公里）700

跳繩660

走步機(一小時6公里)345

網(wǎng)球425

單車(一小時9公里)245

桌球300

單車(一小時16公里)415

高爾夫球(自背球桿)270

單車(一小時21公里)655

輪式溜冰350

游泳(一小時3公里)550

滑雪(一小時8公里)600

有氧運動(輕度)275

練武術790

有氧運動(中度)350人體每小時運動能量消耗(68kg成人)

29三、膳食能量推薦攝入量（一）膳食能量推薦攝入量

18－49歲成人男MJ/d

女MJ/d

膳食能量推薦攝入量（RNI）輕體力活動

10.048.80中等體力活動

11.309.62重體力活動

13.3811.3030（二）膳食熱能來源

1、來源：主要來源于含蛋白質、脂肪和碳水化合物豐富的食物。

2、膳食能量攝入比例：考慮營養(yǎng)素之間的平衡，蛋白質供能占總能量的11～14%、脂肪占20～30%和碳水化合物占55～65%。

31能量攝入比例

以重量計

蛋白質/脂肪/糖=1/1/4以供能比重計

蛋白質/脂肪/糖=15%/15%/70%

32能量平衡能量平衡的簡單公式：所吸收的熱量平均值減去所消耗的熱量平均值等于能量平衡。但許多人正處于正能量平衡狀態(tài)，那么剩余的能量怎么辦呢？人體就將它儲存起來——通常是以脂肪的形式儲存的。當我們成年后，我們最好要始終保持能量平衡，指在規(guī)定的一段時間里，例如一周或三周里，我們吸收的熱量要和消耗的熱量相當。33三、體重和體胖診斷標準肥胖的流行情況肥胖之謎肥胖的預防和治療34

(一)定義肥胖是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和(或)細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。常表現(xiàn)為體重增加，超過了相應身高所確定的標準體重。

(二)診斷方法與診斷標準人體測量法、物理測量法和化學測量法。

一、肥胖的定義與診斷標準35

1．人體測量法⑴身高標準體重法⑵皮折厚度法

⑶體質指數(shù)（BMI,bodymassindex）

BMI的公式為：

BMI＝體重(kg)／[身高(m)]2，單位為kg／m2

WHO亞洲中國正常體重超重肥胖18.5～24.9≥25～29.9≥3018.5～22.9≥23～24.9≥2518.5～23.9≥24～27.9≥2836青少年的理想BMI范圍37肥胖人口日見增多，全球已達12億。聯(lián)合國環(huán)境調查組織--世界觀察協(xié)會公布的一項調查報告表明：肥胖正在成為世界范圍的一個主要問題，與80年代相比，全世界超重人數(shù)大幅度增長，已有12億人口。美國有55％的人超重，23％的成人肥胖，20％的兒童肥胖或超重。在英國，有1／5的婦女和1／6的男性肥胖；45％的男性和33％的婦女超重。

38據(jù)我國有關部門公布的數(shù)字，我國肥胖人口已達7000萬左右，占總人口的5-4％，我國城市人口中有17％是肥胖者，北京市肥胖人口占總人口的30％多，中國的兒童有51％是肥胖者。

肥胖是病，不只是超重。

依新觀點來看，肥胖已不應該被單純視為身體脂肪含量過多。其實，它是一種以身體脂肪含量過多為主要特征的、多病因的、能夠合并多種疾患的慢性病。

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2．物理測量法

全身電傳導生物電阻抗雙能Ｘ線吸收計算機斷層掃描法核磁共振掃描

3．化學測量法包括：稀釋法、40K計數(shù)、尿肌酐測定法。40皮折法(測量皮下脂肪厚度)所有測量的位置皆在身體的右邊；一般皮折測量的位置，女性會在肱三頭肌及腰側，而男性則在肩胛骨下緣及大腿前側。仔細觀察胖子身上的“脂肪”，當用手去“抓”時，可以感覺那些多出來的“脂肪”是和身體分離的，似乎不是身體組織的一部份。41測量方法4243腰圍:腹腔內脂肪量的代表性指標

女性>84cm=危險度增加（約合2.52尺）男性

>90cm=危險度增加（約合2.7尺）cm肥胖分類（一）1、一般型肥胖---可分蘋果型、水梨型兩種(BMI超過23)。2、兒童肥胖---6~12歲的小朋友，以預防為主。3、產(chǎn)后肥胖及更年期肥胖---因體內荷爾蒙的變化所造成。45464、病理性肥胖---肥胖合并慢性疾病，如糖尿病、高血壓、痛風。5、病態(tài)性肥胖---超級大胖子(BMI超過38)合并癥有糖尿病、高血壓等慢性病。15歲女孩重380斤肥胖癥危及生命/v/b/108147117-1503973200.html6、遺傳性肥胖---先天性的問題造成肥胖或先天性甲狀腺功能不全。47四、肥胖對人體健康的危害

（一）肥胖對兒童健康的危害

1、對心血管系統(tǒng)的影響

2、對呼吸系統(tǒng)的影響肥胖兒童的肺活量和每分鐘通氣量明顯低于正常兒童

3、對內分泌系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)的影響

肥胖兒童的生長激素和泌乳激素大都處于正常的低值；甲狀腺素T3

升高，T4大都正常；性激素，肥胖男孩血清睪酮降低，血清雌二醇增加，而肥胖女孩雌激素代謝亢進，可發(fā)生高雌激素血癥。另外，肥胖兒童可發(fā)生胰島素抵抗、糖代謝障礙、患糖尿癥危險性增加。肥胖兒童，細胞免疫功能低下。48

4、肥胖對生長發(fā)育的影響

肥胖兒童生長發(fā)育提前，第二性征發(fā)育顯著早于正常體重兒童。肥胖對心理行為、智力也有不良影響。

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