2024年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試題庫(kù)1、【單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。（D）A、雞類(lèi)B、魚(yú)類(lèi)C、熱菜D、冷菜2、【單選題】()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高3、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺4、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。（D）A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品5、【單選題】下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。（D）A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定6、【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。（D）A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬7、【單選題】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚(yú)B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞8、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。（C）A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜9、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。（D）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維10、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天11、【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。（D）A、維生素ＡB、維生素ＥC、果糖D、水12、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。（D）A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間13、【單選題】關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。（A）A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品14、【單選題】?jī)鲆话惴譃樽匀荒毯?)。（B）A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固15、【單選題】制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是()。（A）A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%16、【單選題】廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。（D）A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)17、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。（D）A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸?lèi)型18、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。（C）A、無(wú)雜質(zhì)B、無(wú)燕毛C、無(wú)雜質(zhì)燕毛D、無(wú)灰臭味19、【單選題】某工地，一民工張某正在開(kāi)攪拌機(jī)，開(kāi)了半小時(shí)后，他發(fā)現(xiàn)地坑內(nèi)砂石較多，于是將攪拌機(jī)料斗提升到頂，自已拿鐵鍬去地坑挖砂石，此時(shí)料斗突然落下，將張某砸成重傷。請(qǐng)判斷事故原因。（1）造成事故的直接原因是（）。（B）A、未做保護(hù)接零B、未掛好保險(xiǎn)掛鉤C、安全帽未戴好D、未掛好安全帶20、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。（D）A、鈷B、鈉C、硫D、碘21、【單選題】在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。（C）A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中22、【單選題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒23、【單選題】宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。（D）A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油24、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。（C）A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)25、【單選題】怪味是()菜系的特色味型。（D）A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系26、【單選題】成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。（A）A、減去B、加上C、除以D、乘以27、【單選題】拔絲蘋(píng)果在食用時(shí)可以在()蘸一下再食用，蘋(píng)果會(huì)更香脆。（A）A、涼開(kāi)水B、熱開(kāi)水C、白醋汁D、麻油28、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。（B）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料29、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（A）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整30、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷(xiāo)售和()三類(lèi)成本構(gòu)成。（D）A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、管理D、服務(wù)31、【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。（D）A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)32、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ33、【單選題】清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。（B）A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊34、【單選題】滿(mǎn)意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。（C）A、衰退階段B、成熟階段C、成長(zhǎng)階段D、導(dǎo)入階段35、【單選題】爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。（D）A、每道菜點(diǎn)添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添36、【單選題】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、湯爆D、清蒸37、【單選題】生堿水的堿面與涼水比例是()。（A）A、0.05555555555555555B、0.0625C、0.06944444444444445D、0.0486111111111111138、【單選題】白色無(wú)邊的圓盤(pán)布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。（C）A、邊線以外B、邊線以?xún)?nèi)C、整個(gè)盤(pán)面D、盤(pán)面中央39、【單選題】鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。（C）A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布40、【單選題】依據(jù)《中華人民共和國(guó)特種設(shè)備安全法》，特種設(shè)備造成了2人死亡，屬于（）事故。（D）A、重大B、特別重大C、較大D、一般41、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。（B）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味42、【單選題】粵菜料頭中魚(yú)球料是（）。（D）A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度43、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,著色，另一種是()。（B）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色44、【單選題】糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。（B）A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉45、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。（B）A、法治懲戒B、獎(jiǎng)罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗46、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。（B）A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神47、【單選題】芙蓉魚(yú)片應(yīng)()加入發(fā)蛋。（B）A、魚(yú)肉上勁前B、魚(yú)肉上勁后C、魚(yú)肉靜置后D、魚(yú)肉靜置前48、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。（A）A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶49、【單選題】藻類(lèi)植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物50、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。（B）A、120B、150C、180D、20051、【單選題】西紅柿屬于()蔬菜。（B）A、瓠果類(lèi)B、漿果類(lèi)C、莢果類(lèi)D、假果類(lèi)52、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物53、【單選題】食用()可引起含氰甙類(lèi)食物中毒。（D）A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁54、【單選題】飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由(.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.)構(gòu)成。（A）A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本55、【單選題】魚(yú)香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥56、【單選題】鱘龍魚(yú)的()特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。（D）A、鱗甲B、魚(yú)尾C、魚(yú)腸D、頭骨57、【單選題】黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。（A）A、3B、4C、5D、658、【判斷題】()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。（×）59、【判斷題】()產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜采用撇脂價(jià)格策略。（×）60、【判斷題】()人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。（√）61、【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污"最新解析"染寄生蟲(chóng)卵。（√）62、【判斷題】()僵直的魚(yú)尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。（√）63、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱(chēng)，葷素有別等。（×）64、【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類(lèi)原料。（×）65、【判斷題】()吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。（×）66、【判斷題】()大豆的原產(chǎn)地是巴西。（×）67、【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。（×）68、【判斷題】()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒(méi)有一種味道很突出。（√）69、【判斷題】()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。（×）70、【判斷題】()搞好職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無(wú)法替代的積極作用。（√）71、【判斷題】()撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。（√）72、【判斷題】()有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。（×）73、【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。（√）74、【判斷題】()生熏白魚(yú)時(shí)為了使白魚(yú)的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。（√）75、【判斷題】()白蘑是口蘑中最名貴的種類(lèi)，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（√）76、【判斷題】()類(lèi)脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（√）77、【判斷題】()糖精。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。（×）78、【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（×）79、【判斷題】()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。（×）80、【判斷題】()蝦餅對(duì)成型要求很高，但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。（×）81、【判斷題】()谷類(lèi)原料的限制氨基酸是賴(lài)氨酸。（√）82、【判斷題】()采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷(xiāo)售總量進(jìn)行控制。（×）83、【判斷題】()隨著年齡的增加，對(duì)味的敏感度也隨之減弱。（√）84、【判斷題】()食”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（×）85、【判斷題】“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類(lèi)和豆類(lèi)食物來(lái)提供。（√）86、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?，系一部有世界影響的烹飪?zhuān)著。（√）87、【判斷題】一般的烹調(diào)加工過(guò)程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（×）88、【判斷題】原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。（√）89、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。（×）90、【判斷題】在《在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。（√）91、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（√）92、【判斷題】宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會(huì)規(guī)格。（×）93、【判斷題】尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（×）94、【判斷題】