任務(wù)1畜禽宰前的檢疫和管理項(xiàng)目一

畜禽的屠宰與分割技術(shù)

工廠整體布局參觀

分割肉加工工序

畜禽的屠宰工藝過程

畜禽內(nèi)臟及副產(chǎn)品的處理工序

畜禽的宰后檢驗(yàn)工序

畜禽的宰前準(zhǔn)備

畜禽的宰前檢驗(yàn)工序

一、屠宰加工企業(yè)參觀流程基本原則：最潔凈區(qū)

次潔凈區(qū)

非潔凈區(qū)(待宰)。二、屠宰加工企業(yè)分區(qū)

屠宰加工企業(yè)的主要部門和系統(tǒng)包括畜禽宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)、病畜禽隔離圈、候宰間、屠宰加工車間、分割車間、急宰車間、化制車間、供水系統(tǒng)及污水處理系統(tǒng)等。三、宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)容量一般為日屠宰量的2-3倍。(一)宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)的規(guī)模(二)衛(wèi)生管理四、病畜禽隔離圈

容畜量應(yīng)不少于宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)的1%，隔離圈與宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)和急宰間應(yīng)保持聯(lián)系，而與其他部門嚴(yán)格隔離。(一)建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求(二)衛(wèi)生管理五、候宰間

候宰間是屠宰畜禽宰前停留休息的地方，其建筑應(yīng)與屠宰加工車間相毗鄰。候宰間的大小應(yīng)以能圈養(yǎng)1d屠宰加工的屠畜禽量為宜。(一)建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求(二)衛(wèi)生管理六、屠宰加工車間

屠宰加工車間的建筑設(shè)施，隨規(guī)模的大小和機(jī)械化程度不同而相差懸殊，但衛(wèi)生管理的基本原則是一致的。(一)建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求(二)衛(wèi)生管理

屠宰加工車間的衛(wèi)生管理是整個(gè)屠宰加工管理的核心部分，該車間的衛(wèi)生狀況直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，因此，屠宰加工車間的衛(wèi)生管理必須做到制度化、規(guī)范化和經(jīng)?；Ｆ?、分割車間

分割車間一端應(yīng)緊靠屠宰加工車間，另一端應(yīng)靠近冷庫，這樣便于原料進(jìn)入和產(chǎn)品及時(shí)冷凍。分割車間應(yīng)設(shè)有分割肉預(yù)冷間、加工分割間，其分割產(chǎn)品再進(jìn)入成品冷卻間、包裝間、凍結(jié)間及成品冷藏間。(一)建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求(二)衛(wèi)生管理八、急宰間

急宰車間應(yīng)位于病畜隔離圈的側(cè)方。其建筑設(shè)施包括屠宰室、冷卻室、有條件利用肉的無害化處理室、胃腸加工室、皮張消毒室、尸體和病料化制室，同時(shí)應(yīng)設(shè)有專用的更衣室、淋浴室、污水池、糞便處理池。(一)建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求(二)衛(wèi)生管理九、化制車間

化制車間應(yīng)該是一座獨(dú)立的建筑物，位于屠宰加工企業(yè)的邊緣位置和下風(fēng)處。車間的地面、墻壁、通道、裝卸臺(tái)等均用不透水的材料建成，大門口和各工作審門前應(yīng)設(shè)有永久性消毒槽。(一)建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求(二)衛(wèi)生管理十、供水系統(tǒng)十一、污水處理系統(tǒng)

屠宰加工企業(yè)在日常生產(chǎn)中要消耗大量的水，水質(zhì)的好壞直接影響畜禽肉及其產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，生產(chǎn)用水必須符合我國《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-1985）所有的屠宰加工企業(yè)，都必須建有污水處理系統(tǒng)(大、中城市的肉類聯(lián)合加工廠附近設(shè)有城市污水處理系統(tǒng)的除外)。屠宰加工企業(yè)的一切污水，都必須經(jīng)污水處理系統(tǒng)凈化處理并消毒后，方可排入公共下水道或河流。十二、屠宰場(chǎng)各個(gè)分區(qū)的衛(wèi)生要求

各分區(qū)之間應(yīng)有明確的分區(qū)標(biāo)志，尤其是宰前飼養(yǎng)管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)和病畜隔離及污水處理區(qū)，應(yīng)以圍墻隔離，設(shè)一專門通道相連，并要有嚴(yán)密的消毒措施。生活區(qū)和生產(chǎn)車間應(yīng)保持相當(dāng)?shù)木嚯x。肉制品、生化制藥、煉油等生產(chǎn)車間應(yīng)遠(yuǎn)離飼養(yǎng)區(qū)。病畜隔離圈、急宰間、化制間及污水處理場(chǎng)所應(yīng)在生產(chǎn)加工區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)。鍋爐房應(yīng)臨近使用蒸汽的車間及浴室附近，距食堂也不宜太遠(yuǎn)。任務(wù)2畜禽的屠宰科學(xué)出版社項(xiàng)目一

畜禽的屠宰與分割技術(shù)一、牛、羊的屠宰加工1．宰前檢疫與管理

牛、羊屠宰前要進(jìn)行嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，一般要測(cè)量體溫，并視檢皮膚、口、鼻、蹄、肛門、陰道等部位，確定沒有傳染病者方可屠宰。2．致昏

致昏主要有錘擊致昏和電麻致昏兩種。3．放血

牛被擊昏后，立即進(jìn)行宰殺放血。在距離胸骨前15～20cm的頸部，以大約15°角刺20～30cm深，切斷頸部大血管，并將刀口擴(kuò)大，立即將刀抽出，使血液盡快流出。一、牛、羊的屠宰加工4．剝皮、剖腹、整理（1）割牛頭、剝頭皮（2）剝前蹄皮、截前蹄（3）剝后蹄皮、截后蹄（4）做脘口、剝臀皮（5）剝腹、胸、肩部的皮（6）機(jī)器拉牛背皮（7）摘取內(nèi)臟（8）取腎臟、截牛尾（9）劈半、截牛（10）修割整理二、生豬的屠宰1．淋浴生豬宰殺前必須進(jìn)行水洗或淋浴。淋浴的時(shí)間為3～5min。每次淋浴的生豬應(yīng)以麻電致昏的速度決定淋浴的批次。2．麻電致昏

麻電時(shí)，將生豬趕至狹窄通道，打開鐵門讓其依次由上滑下。生豬頭部觸及自動(dòng)麻電機(jī)，倒后滑落在運(yùn)輸帶上。3．刺殺放血致昏后的生豬通過吊蹄提升上自動(dòng)軌道生產(chǎn)線后即進(jìn)入刺殺放血工作階段。二、生豬的屠宰4．清洗

在麻電放血后要進(jìn)行強(qiáng)制性沖洗。如能使用溫水，還會(huì)促使豬體殘余血液的排出，減少沙門氏菌屬的污染概率。

5．浸燙脫毛

浸燙水溫、浸燙時(shí)間與季節(jié)、氣候、豬品種、豬月齡有關(guān)。一般浸燙水溫為62～63℃，浸燙時(shí)間為3～5min。6．剝皮

1）剝皮前的輔助操作：（1）割頭、割尾；（2）割前后蹄；（3）挑襠、挑門圈。2）機(jī)器剝皮：立式滾筒剝皮機(jī)。二、生豬的屠宰7．剖腹取內(nèi)臟

煺毛剝皮后剖腹最遲不超過30min，否則對(duì)臟器和肌肉質(zhì)量均有影響。

8．劈半

剖腹后，將胴體劈成兩半?？刹捎檬止づ牖螂婁徟?。劈半后的片豬肉還應(yīng)立即摘除腎臟，撕斷腹腔板油，沖洗血污。

9．檢驗(yàn)、蓋印、稱重、冷藏或出廠

屠宰后要進(jìn)行宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)。合格者，蓋以“獸醫(yī)驗(yàn)訖”的印章。經(jīng)過自動(dòng)稱重后入庫冷藏或出廠。

任務(wù)3畜禽宰后的檢驗(yàn)與處理科學(xué)出版社項(xiàng)目一

畜禽的屠宰與分割技術(shù)一、家畜淋巴結(jié)的分布1．淋巴結(jié)淋巴結(jié)為大小不同（2～50mm）、形狀各異（圓形、長形、扁形）的致密結(jié)構(gòu)，呈灰色或淡薔薇色。在生產(chǎn)肉類制品時(shí)要求將胴體各部位上的所有淋巴結(jié)切除，因?yàn)槭秤眠@種積有大量細(xì)菌的淋巴結(jié)肉對(duì)人體健康有害，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)致人死亡。2．常見的淋巴結(jié)分布肉類加工時(shí)切除的淋巴結(jié)主要是分布在胴體上的淺淋巴結(jié)，大多數(shù)深淋巴結(jié)在體腔內(nèi)和內(nèi)臟連接在一起，在切除內(nèi)臟時(shí)一起被切除。1—槽頭淋巴群集結(jié)區(qū)；2—下頜淋巴結(jié)；3—下頜副淋巴結(jié)；4—咽喉外側(cè)淋巴結(jié)；5—咽喉內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)；6—肩前淋巴結(jié)（頸淺背側(cè)淋巴結(jié)）；7—頸淺腹側(cè)淋巴結(jié)；8—胸骨前淋巴結(jié)；9—腎淋巴結(jié)；10—腰旁淋巴結(jié)；11—腹股淺淋巴結(jié)；12—股前淋巴結(jié)；13—薦外淋巴結(jié)；14—腘淋巴結(jié)；15—頸深后淋巴結(jié)。二、異常畜肉的鑒別1．注水畜肉的鑒別（1）感官檢驗(yàn)：若瘦肉部分顏色呈淡紅色且泛白，有光澤，有水慢慢地從畜肉中滲出，則為注水肉，若肉注水過多，水會(huì)從瘦肉上往下滴。未注水的畜肉瘦肉部分顏色鮮紅。（2）手摸檢驗(yàn)：用手摸瘦肉不粘手，則懷疑為注水肉。未注水的，用手摸瘦肉粘手。（3）紙貼檢驗(yàn)：用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在肉的斷面上，注水肉上的衛(wèi)生紙或吸水紙吸水速度快，黏著度和拉力均比較小。另外，將紙貼于肉的斷面上，用手壓緊，片刻后揭下，用火柴點(diǎn)燃，如有明火，說明紙上有油，肉未注水，否則有注水之嫌。二、異常畜肉的鑒別2．瘟豬牛、羊肉的鑒別（1）看出血點(diǎn)：以豬肉為例，豬皮上有出血點(diǎn)或出血性斑塊；去皮豬肉的脂肪、腱膜或內(nèi)臟上有出血點(diǎn)，都說明是瘟豬肉。（2）看骨髓：以豬肉為例，正常的豬骨髓應(yīng)為紅色；若骨髓是黑色的，說明是瘟豬肉。二、異常畜肉的鑒別3．判定結(jié)果及處理

判定結(jié)果包括：①適于食用的肉尸；②冷凍處理肉尸；③產(chǎn)酸處理；④鹽腌處理；⑤高溫處理；⑥煉制食用油；⑦煉制工業(yè)油；銷毀。三、生豬的宰后檢驗(yàn)1．頭部檢驗(yàn)

（1）頜下淋巴結(jié)的檢查：鉤住切口左壁的中間部分，沿放血孔縱向切開下頜區(qū)，直到頜骨高峰區(qū)，剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，視檢有無腫大、壞死灶，切面是否呈磚紅色，周圍有無水腫、膠樣浸潤等。

（2）咬肌檢查：在兩側(cè)咬肌與下頜骨平行方向切開咬肌，充分暴露剖面，檢查有無豬囊蟲。2．內(nèi)臟檢驗(yàn)

（1）心臟檢查；

（2）肺臟檢查；

（3）肝臟檢查；

（4）脾臟檢查；

（5）胃和腸檢查；三、生豬的宰后檢驗(yàn)3．胴體檢驗(yàn)（1）胴體；（2）腹股溝淺淋巴結(jié)檢查；（3）腰肌檢驗(yàn)；（4）腎臟檢查；項(xiàng)目一

畜禽的屠宰與分割技術(shù)任務(wù)4畜禽的分割及分割肉加工科學(xué)出版社一、牛胴體的分割1．我國牛胴體的分割方法

我國牛胴體分割方法中規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)胴體的產(chǎn)生過程包括活牛屠宰后放血，剝皮，去頭、蹄、內(nèi)臟和胴體修整等步驟。

胴體修整的具體步驟如下。

（1）在枕骨與第一頸椎間垂直切過頸部肉，將頭去除。

（2）在腕骨與膝關(guān)節(jié)間及跗骨與跗關(guān)節(jié)間切開，去除前、后蹄。

（3）在薦椎和尾椎連接處切開，去掉尾。

（4）貼近胸壁和腹壁，將結(jié)締組織膜分離去除。

（5）去除腎臟、腎臟脂肪及盆腔脂肪。

（6）去除乳腺、睪丸、陰莖及腹部的外部脂肪，包括腹脂、陰囊和乳腺脂肪。

二、豬胴體的分割

我國豬肉分割同行將版胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。1．肩頸部：前端從第一頸椎，后端從第五、第六肋骨間與背線垂直切開，下端如做火腿則從肘關(guān)節(jié)處切開。2．背腰部：前端從第五、第六肋骨間，后端從最后腰椎與薦椎間垂直切開，在脊椎下5～6cm肋骨處平行切下的脊背部分。3．臀腿部：臀腿部俗稱后腿、后丘、后肩肉。從最后腰椎與薦椎間垂直切下并除去后肘的部分。4．肋腹部：肋腹部俗稱五花、軟肋，是與背腰部分離，切去奶脯的一塊方形肉塊。5．前臂和小腿：前臂和小腿俗稱肘子、蹄膀，前臂上從肘關(guān)節(jié)，下從腕關(guān)節(jié)切斷，小腿是上從膝關(guān)節(jié)，下從跗關(guān)節(jié)切斷。二、豬胴體的分割三、雞肉分割