代替GB/T20980—2007Generalqualityofbis2021-11-26發(fā)布國家標準化管理委員會I本標準按照本標準代替GB/TGB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。20980—2007《餅干》。本標準與GB/T20980—2007《餅干》相比，主要技術變化如下：——修改了標準適用范圍(見第1章，2007年版的第1章);——修改了規(guī)范性引用文件(見第2章，2007年版的第2章);——修改了術語和定義(見第3章，2007年版的第3章);——修改了產(chǎn)品分類(見第4章，2007年版的第4章);——修改了感官要求(見5.2,2007年版的5.2);——修改了理化要求(見5.3,2007年版的5.5);——刪除了酸價、過氧化值、總砷和鉛、微生物、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑要求(見2007年版的5.6～5.9);——刪除了酸價、過氧化值、總砷、鉛和微生物檢驗方法(見2007年版的6.8);——修改了檢驗規(guī)則(見第7章，2007年版的第7章);——修改了標簽要求(見8.1,2007年版的8.1)。本標準由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出。本標準由全國焙烤制品標準化技術委員會(SAC/TC488)歸口。本標準起草單位：中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會、廣州質量監(jiān)督檢測研究院、達利食品集團有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、億滋食品企業(yè)管理(上海)有限公司、青島食品股份有限公司、天津頂園食品有限公司、東莞徐記食品有限公司、上海冠生園益民食品有限公司、廣東嘉士利食品集團有限公司、北京市美丹食品有限公司、廣東萬士發(fā)餅業(yè)有限公司、好麗友食品有限公司、上海旺旺食品集團有限公司、雀巢(中國)有限公司、北京味多美食品有限責任公司、北京稻香村食品有限責任公司、上海江崎格力高食品有限公司、四川米老頭食品工業(yè)集團股份有限公司、尤益嘉(上海)食品商貿(mào)有限公司、廣東展翠食品股份有限公司、費列羅貿(mào)易(上海)有限公司、波力食品工業(yè)(昆山)有限公司。本標準主要起草人：張九魁、陳巖、洗燕萍、樂振竅、敖亞榮、仲明、王偉、馬浩、張祖明、胡麗娜、本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為：——GB/T20980—2007。1本標準規(guī)定了餅干的術語和定義、產(chǎn)品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸及貯存。本標準適用于餅干和餅干碎。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T601化學試劑標準滴定溶液的制備GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.237食品安全國家標準食品pH值的測定GB/T12456食品中總酸的測定JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法(國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2005〕第75號令)3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經(jīng)調粉(或調漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的食品，以及熟制前或/和熟制后在產(chǎn)品之間(或表面，或內(nèi)部)添加其他配料的食品。餅干碎biscuitcrumb餅干經(jīng)切丁或粉碎，分篩或不分篩制成的餅干顆粒。4產(chǎn)品分類4.1酥性餅干以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加油脂，添加或不添加糖及其他配料，經(jīng)冷粉工藝4.2韌性餅干以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經(jīng)熱粉工藝調粉、2輥壓、成型、烘烤制成的，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。置于水中易吸水膨脹的韌性餅干稱為沖泡型韌性餅干?；蛩纱?，具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經(jīng)冷粉工藝調粉、以谷類粉、糖、油脂等為主要原料，添加或不添加乳制品及其他配料，經(jīng)冷粉工藝調粉、采用擠注或擠條、切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的口感酥松的餅干。添加或不添加糖漿原料、口感松軟的曲奇餅干稱為軟型曲奇餅干。4.6夾心(或注心)餅干在餅干單片之間(或餅干空心部分)添加夾心料而制成的餅干。以水分含量較高的果醬或調味醬等作為夾心料的夾心餅干稱為醬料型夾心餅干。以谷類粉等為主要原料，添加其他配料，經(jīng)調漿、澆注、烘烤制成多孔狀的片狀、卷狀或其他形狀的單片餅干，通常在單片或多片之間添加或注入糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。餅干。以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經(jīng)調以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經(jīng)調漿或調粉、澆注或掛漿、煎烤制成的餅干。4.11裝飾餅干在餅干表面通過涂布、噴撒、裱粘等一種或幾種工藝，添加其他配料裝飾而成的餅干。4.12水泡餅干冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松輕質的餅干。34.13其他餅干除4.1～4.12以外的其他餅干。注：各類餅干名稱的中英文對照參見附錄A。5技術要求5.1原料要求原料應符合相應的標準要求。5.2感官要求5.2.1各類餅干的形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織應符合表1的規(guī)定；且各類餅干無正常視力可見的外來異物。5.2.2餅干碎的色澤、滋味與口感應符合相應餅干單片的要求。表1感官要求餅干類別形態(tài)色澤滋味與口感組織酥性餅干外形完整，花紋清晰或無花紋，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不應有較大或較多的凹底。特殊加工產(chǎn)品表面或中間有可食顆粒存在(如椰蓉、芝麻、白砂糖、巧克力、燕麥等)具有該產(chǎn)品應有的色澤具有產(chǎn)品應有的香味，無異味，口感酥松或松脆斷面結構呈多孔狀，細密，無大孔洞韌性餅干針孔，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，無裂痕，可以有均勻泡點，不應有較大或較多的凹底。特殊加工產(chǎn)品表面或中間有可食顆粒存在(如椰蓉、芝麻、白砂糖、巧克力、燕麥等)具有該產(chǎn)品應有的色澤具有產(chǎn)品應有的香味，無異味，口感松脆斷面結構有層次或呈多孔狀發(fā)酵餅干外形完整，厚薄大致均勻，表面一般有較均勻的泡點，無裂縫，不收縮，不變形，不應有較大或較多的凹底。特殊加工產(chǎn)品表面或中間有可食顆粒存在(如果仁、芝麻、白砂糖、食鹽、巧克力、椰絲、蔬菜等)具有該產(chǎn)品應有的色澤具有發(fā)酵制品應有的香味及產(chǎn)品特有的香味，無異味，口感酥松或松脆斷面結構有層次或呈多孔狀壓縮餅干塊形完整，無嚴重缺角、缺邊具有該產(chǎn)品應有的色澤具有產(chǎn)品特有的香味，無異味斷面結構呈緊密狀，無孔洞曲奇餅干外形完整，花紋(或波紋)清晰或無花紋，同一造型大小基本均勻，餅體攤散適度，無連邊。特殊加工產(chǎn)品表面或中間有可食顆粒存在(如椰蓉、白砂糖、巧克力等)具有該產(chǎn)品應有的色澤具有該產(chǎn)品應有的香味，無異味，口感酥松或松軟斷面結構呈細密的多孔狀，無較大孔洞4表1(續(xù))餅干類別形態(tài)色澤滋味與口感組織夾心(或注心)求，夾心層厚薄基本均勻，夾心或注心料無明顯外溢具有該產(chǎn)品應有的色澤。餅干單片夾心或注心料呈該料應有的色澤應符合產(chǎn)品所調制的香味，無異味，口感疏松或松脆層次分明，餅干單片斷面應具有其相應產(chǎn)品的結構威化餅干本均勻，無分離及夾心料溢出現(xiàn)象具有產(chǎn)品應有的色澤具有產(chǎn)品應有的口味，無異味，口感松脆或酥化層次分明，片子斷面結構呈多孔狀，夾心料均勻蛋圓餅干具有產(chǎn)品應有的色澤味甜，具有蛋香味及產(chǎn)品應有的香味，無異味，口感松脆斷面結構呈細密的多孔狀，無較大孔洞蛋卷呈多層卷筒形態(tài)或產(chǎn)品特有的形態(tài)，斷面層次分明，外形基本完整。特殊加工產(chǎn)品有可食顆粒存在具有產(chǎn)品應有的色澤具有蛋香味及產(chǎn)品應有的香味，無異味，口感松脆或酥松煎餅外形基本完整，特殊加工產(chǎn)品有可食顆粒存在具有產(chǎn)品應有的色澤具有產(chǎn)品應有的香味，無異味，口感硬脆、松脆或酥松裝飾餅干外形完整，裝飾基本均勻具有餅干單片及涂層或糖花應有的色澤具有產(chǎn)品應有的香味，無異味餅干單片斷面應具有其相應產(chǎn)品的結構水泡餅干得有皺紋、粘連痕跡及明顯的豁口呈淺黃色、金黃色顏色味略甜，具有濃郁的蛋香味或產(chǎn)品應有的香味，無異味，口感脆、疏松斷面組織微細、均勻，無孔洞其他餅干具有產(chǎn)品應有的形態(tài)、色澤、滋味、氣味和組織“沖泡型韌性餅干的沖調性：取10g樣品置于50mL70℃水中應充分吸水，攪拌后應呈糊狀。5.3理化要求5.3.1各類餅干的理化要求應符合表2的規(guī)定。5.3.2餅干碎應符合相應餅干單片的理化要求。5表2理化要求餅干類別水分/%堿度(以碳酸鈉計)/%其他酥性餅干韌性餅干≤6.5(沖泡型)添加可可粉的韌性餅干：pH≤8.8(不檢堿度)發(fā)酵餅干——酸度(以乳酸計)≤0.4%壓縮餅干松密度≥0.9g/cm3曲奇餅干≤9.0(軟型)添加可可粉的曲奇餅干和軟型曲奇餅干：pH≤8.8(不檢堿度)脂肪含量≥16.0%夾心(或注心)餅干餅干單片理化指標應符合相應產(chǎn)品的要求；醬料型的餅干單片，水分不大于6.0%,其他理化指標應符合相應產(chǎn)品的要求威化餅干添加可可粉的威化餅干：pH≤8.8(不檢堿度)蛋圓餅干蛋卷煎餅裝飾餅干餅干單片的理化指標應符合相應產(chǎn)品的要求水泡餅干其他餅干預包裝產(chǎn)品應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6試驗方法6.1感官檢驗將樣品置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，檢測有無異物。掰開樣品，觀察其組織結構。聞其氣味，用溫開水漱口后品其滋味。6.2水分按GB5009.3規(guī)定的方法測定。6.3堿度按附錄B規(guī)定的方法測定。6按GB/T12456規(guī)定的方法測定，以乳酸計。稱取有代表性的樣品200g,置于粉碎機中，粉碎混勻，然后稱取試樣10g,精確至0.01g,用蒸餾水稀釋到100mL,攪拌均勻。按GB5009.237規(guī)定的方法測定。6.6脂肪按GB5009.6規(guī)定的方法測定。按附錄C規(guī)定的方法測定。6.8凈含量按JJF1070規(guī)定的方法測定。7檢驗規(guī)則同一班次或同一日期生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。7.1.2抽樣方法和數(shù)量從成品中隨機抽取樣品，抽樣數(shù)量應滿足檢驗和留樣的要求。7.2檢驗分類7.2.1出廠檢驗7.2.1.1產(chǎn)品出廠前應逐批檢驗，同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。7.2.2型式檢驗7.2.2.1常年生產(chǎn)的產(chǎn)品每年應進行一次型式檢驗，但有下列情況之一時亦應進行型式檢驗：——新產(chǎn)品的試制鑒定時；——原料、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質量時；——產(chǎn)品停產(chǎn)一年以上，恢復生產(chǎn)時；7——出廠檢驗結果與上一次型式檢驗結果有較大差異時；——國家監(jiān)督機構提出進行型式檢驗的要求時。7.2.2.2型式檢驗包括本標準的全部項目。7.3判定規(guī)則7.3.1出廠檢驗判定規(guī)則：出廠檢驗項目全部符合本標準，判定該批產(chǎn)品為符合本標準。出廠檢驗如有不合格項目，可以再次取樣復驗，復驗后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品為不符合本標準。7.3.2型式檢驗判定規(guī)則：型式檢驗項目全部符合本標準，判定型式檢驗符合本標準。型式檢驗如有不合格項目，可以再次取樣復驗，復驗后仍不合格的，判定型式檢驗不符合本標準。8.1標簽標簽中應按第4章的規(guī)定標識分類名稱，夾心(或注心)餅干、裝飾餅干、餅干碎應同時標示餅干單片的分類名稱。8.2包裝8.2.3包裝可采用定量包裝和散裝稱量銷售包裝兩種形式，銷售采用稱量或其他方式不限。8.4.2產(chǎn)品不應與有特殊氣味、易變質、易腐敗、易生蟲的物品存放在一起。8.4.3產(chǎn)品應放置在墊板上，每個堆位應保持一定距離，堆放高度以不倒塌、不壓壞外包裝及產(chǎn)品為限。8(資料性附錄)各類餅干名稱的中英文對照各類餅干名稱的中英文對照表見表A.1。表A.1各類餅干名稱的中英文對照表序號餅干中文名稱對應英文名稱1酥性餅干2韌性餅干3發(fā)酵餅干4壓縮餅干5曲奇餅干6夾心(或注心)餅干7威化餅干wafer8蛋圓餅干macaroon9蛋卷煎餅裝飾餅干水泡餅干9GB/T20980—2021(規(guī)范性附錄)堿度檢驗方法B.1.1鹽酸標準溶液(0.05mol/L):按GB/T601規(guī)定的方法配制與標定。B.1.2甲基橙指示液(0.1%):稱取甲基橙0.1g溶于70℃的蒸餾水中，冷卻，稀釋至100mL。B.2儀器B.3試樣及試液的制備按GB/T12456規(guī)定的方法制備試樣及試液。B.4分析步驟吸取試液50mL,置于250mL三角瓶中，加入甲基橙指示液兩滴，用鹽酸標準溶液(0.05mol/L)滴定至微紅色出現(xiàn)，記錄耗用鹽酸標準溶液的體積。同時用蒸餾水做空白試驗。B.5分析結果的表述餅干的堿度X以100g試樣中所含碳酸鈉的克數(shù)表示，按式(B.1)計算：…………(B.1)X——堿度，單位為克每百克(g/100g);c——鹽酸標準溶液的實際濃度，單位為摩爾每升(mol/L);V?——滴定試液時消耗鹽酸標準溶液的體積，單位為毫升(mL);V?—-空白試驗消耗鹽酸標準溶液的體積，單位為毫升(mL);0.053——1.0mL鹽酸標準滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相當?shù)奶妓徕c的質量，單位為克(g);K——樣品的稀釋倍數(shù)；m——試樣的質量，單位為克(g)。B.6允許差同一樣品的兩次測定值之差，不得超過兩次測定平均值的2%。(規(guī)范性附錄)松密度檢驗方法C.1計算法(仲裁法)C.1.1儀器C.1.1.1游標卡尺：精度0.02mm。C.1.1.2天平：量程1g～500g,精度0.1g。C.1.2分析步驟取體積至少25cm3的樣品，用天平稱其質量m(g),再用游標卡尺分別測量其長度、寬度和高度，以數(shù)學方法計算出體積V(cm3)。C.1.3分析結果的表述餅干的松密度P以單位體積的質量來表示，按式(C.1)計算：P=m/V