關(guān)于食品冷卻與冷藏上傳一、食品在冷卻冷藏中發(fā)生的變化1.水分蒸發(fā)（干耗）

食品表面的水分蒸發(fā)，造成食品質(zhì)量減少。果蔬出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象，肉類食品表面收縮，硬化，形成干燥皮膜。

措施：控制適宜溫度、濕度和風(fēng)速。第2頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月一、食品在冷卻冷藏中發(fā)生的變化2.冷害

冷卻貯藏過(guò)程中，當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，有些果蔬的正常生理機(jī)能遇到障礙，失去平衡

表1-1果蔬發(fā)生冷害的界限溫度果蔬種類界限溫度/℃癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑、催熟不良西瓜4.4凹斑，風(fēng)味異常黃瓜7.2凹斑，水浸狀斑點(diǎn)，腐敗第3頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月圖1-1冷害香蕉圖1-2冷害黃瓜第4頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月一、食品在冷卻冷藏中發(fā)生的變化3.呼吸作用

果蔬在冷藏過(guò)程中呼吸作用和后成熟作用仍在進(jìn)行，體內(nèi)各種成分也在不斷變化。4.軟化成熟

肉類成熟是在酶的作用下自身組織分解的過(guò)程，使肉質(zhì)柔軟，同時(shí)增加了香氣和商品價(jià)值。第5頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月一、食品在冷卻冷藏中發(fā)生的變化5.寒冷收縮

寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成。6.其他

串味、微生物繁殖、變色變味等第6頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月二、冷卻工藝及冷卻過(guò)程中的計(jì)算冷卻冷卻是冷藏的必要前處理，在較短的時(shí)間內(nèi)使食品的溫度降到冰點(diǎn)以上。第7頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月二、冷卻工藝及冷卻過(guò)程中的計(jì)算

1.冷卻工藝（1）空氣冷卻（2）接觸冰冷卻（3）水冷卻（4）真空冷卻表2-1冷卻方法及適用范圍冷卻方法畜禽蛋乳魚(yú)水果蔬菜空氣冷卻√√√√√水冷卻√√√√√冰冷卻√√√√真空冷卻√第8頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月畜肉的空氣冷卻1.一次冷卻工藝

冷卻過(guò)程均在一個(gè)冷卻間內(nèi)進(jìn)行，冷卻空氣溫度控制在0℃左右，冷卻終了胴體溫度應(yīng)在4℃以下，整個(gè)過(guò)程在24h內(nèi)完成。2.二次冷卻工藝第一階段：-10℃~-15℃，2~4h第二階段：0℃~2℃，10~16h第9頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月果蔬真空冷卻1.原理：當(dāng)壓力降到所需真空壓力（通常為613~666Pa），果蔬中一部分水氣華為水蒸氣，同時(shí)去除了果蔬內(nèi)部的蒸發(fā)潛熱，從而使其表面溫度下降。2.影響因素：（1）水分蒸發(fā)（2）果蔬種類（3）商品包裝第10頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月二、冷卻工藝及冷卻過(guò)程中的計(jì)算

2.冷卻過(guò)程中的計(jì)算傳熱方式主要包括：

導(dǎo)熱：物體內(nèi)的不同部位因溫差而發(fā)生的傳熱，或不同溫度的兩物體因直接接觸而發(fā)生的傳熱。對(duì)流：對(duì)流主要發(fā)生在以氣體或液體作為冷卻介質(zhì)的冷加工和冷藏中。輻射：輻射主要發(fā)生在僅有自然對(duì)流或流速較小的冷加工和冷藏中。第11頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月二、冷卻工藝及冷卻過(guò)程中的計(jì)算

2.冷卻過(guò)程中的計(jì)算畢渥數(shù)Bi

Bi=αL/λα——對(duì)流表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)，單位W/（m2·K）L——食品內(nèi)部導(dǎo)熱率，單位W/（m·K）λ——食品的特征尺寸，單位m

畢渥數(shù)反應(yīng)固體內(nèi)部單位導(dǎo)熱面積上的導(dǎo)熱熱阻與單位表面積上的對(duì)流換熱熱阻之比。當(dāng)Bi<0.1時(shí)，內(nèi)部導(dǎo)熱熱阻可以忽略當(dāng)Bi>40時(shí)，表面對(duì)流換熱熱阻可以忽略當(dāng)0.1<Bi<40時(shí)，內(nèi)部導(dǎo)熱熱阻和表面對(duì)流換熱熱阻均需考慮第12頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月三、冷藏工藝?yán)洳兀豪洳厥抢鋮s后的食品在冷藏溫度（通常在0℃以上）下保持食品不變質(zhì)的貯藏方法。第13頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月三、冷藏工藝影響冷藏效果的因素：

制品種類及冷加工方法加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況冷藏條件（貯藏溫度、相對(duì)濕度、流速）第14頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月三、冷藏工藝?yán)洳販囟龋?/p>

冷藏溫度應(yīng)根據(jù)具體的原料來(lái)確定應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度第15頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月三、冷藏工藝空氣相對(duì)濕度：肉類：85%-90%水果：85%-90%蔬菜：90%-95%第16頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月三、冷藏工藝空氣流速：為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)?？諝饬魉僭酱?，食品水分蒸發(fā)率越高。第17頁(yè),共20頁(yè)，星期六，2024年，5月三、