2023年西式面點(diǎn)師（初級）證考試題庫及答案

試題1

1、【單選題】（）為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)

發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

2、【單選題】（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并

做巡視記錄。（D）

A、制冰機(jī)

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

3、【單選題】（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

4、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的

急性疾病。（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

5、【單選題】（）是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的

裝飾工藝。（C）

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

6、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

7、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓

病的條款是（）。（C）

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

8、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱

量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A）

A、60?90

B、53-66

C、359-420

D、556-649

9、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。

(C)

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

10、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

11、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

12、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是0。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

13、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

14、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是0。

(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

15、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。(C)

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

16、【單選題】下列說法中錯誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理

17、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、

家畜煨湯味道鮮美的原因是()。(A)

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

18、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

19、【單選題】下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。(B)

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

20、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

21、【單選題】為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所謂的形狀和較

好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X(C)

A、滾圓

B、成形

C、最后IW發(fā)

D、中間爵發(fā)

22、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

23、【單選題】價(jià)格是原料成本與()的和。(C)

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

24、【單選題】使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

(C)

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

25、【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配

的()。(D)

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

26、【單選題】保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

(C)

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

27、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞雷污染而腐敗往往產(chǎn)生。

(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

28、【單選題】制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，（）

的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（C）

A、面團(tuán)延伸

B、面團(tuán)塑造

C、吸濕面粉

D、增強(qiáng)面粉筋力

29、【單選題】原料加工后的單位成本等于0乘以原料購進(jìn)價(jià)。

（D）

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

30、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）

A、衛(wèi)生水平

B、L作水平

C、故科鑒別水平

D、技水水平

31、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

32、【單選題】在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意()。(B)

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

33、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。

(B)

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

34、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說法是錯誤的是0。

(C)

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

35、【單選題】如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。

(C)

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

36、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中0物質(zhì)的來源。

(A)

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

37、【單選題】小型酒會上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會選用

的是()。(D)

A、圓形銀盤

B、長方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷制盤

38、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

39、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有0等。

(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并茂、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

40、【單選題】巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。

(C)

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

41、【單選題】布丁是以0等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制

成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。(C)

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

42、【單選題】建立健全菜點(diǎn)的0標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)

行的基本條件之一。(C)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

43、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。(C)

A、社會穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

44、【單選題】果凍的成型大多依靠模具完成，但0與所用模具的模

具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。（C）

A、結(jié)力的用量

B、果凍的彈性

C、果凍的形狀

D、果凍的硬度

45、【單選題】混酥面坯中0比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

46、【單選題】混酥面坯搟制成型時(shí)，為0,不要將面坯反復(fù)搟制揉

搓。（C）

A、防止面團(tuán)變軟

B、防止面團(tuán)變干燥

C、防止面團(tuán)出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

47、【單選題】混酥面坯調(diào)制時(shí)，會使面粉顆粒間形成（），使得面坯

中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。（C）

A、一層水膜

B、一層淀粉膜

C、一層油脂膜

D、一層面筋膜

48、【單選題】熬制奶油其目的是()。(A)

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

49、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)

反應(yīng)。(C)

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

50、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最

佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。(B)

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

51、【單選題】糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂

糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和（）現(xiàn)象。（D）

A、潮解

B、風(fēng)化

C、氧化

D、干縮結(jié)塊

52、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是

（）的主要來源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

53、【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí)，（）則會

使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（A）

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

54、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方

法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。（A）

A、生杰學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

55、【單選題】結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的

半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

56、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性（B）

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

57、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在0

和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

58、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。

（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

59、【單選題】茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量

高。（C）

A、A鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

60、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（C）

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

61、【單選題】嶂螂在（）下30分鐘即可被凍死。（B）

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、一15t

62、【單選題】質(zhì)M好的奶油耍求（C）

A、色澤淡說、組織細(xì)膩光亮

B、色澤潔白、織織細(xì)膩光亮

C、色澤沽白、有光澤、較濃稠

D、色澤淡《、湃澈明亮

63、【單選題】起酥的英文名稱是()。(B)

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

64、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()

(A)

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

65、【單選題】采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng),

色彩鮮艷，使人一目了然。(B)

A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)

D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

66、【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,

也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。(D)

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

67、【單選題】面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在

70%?75%之間為宜。(C)

A、15?20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

68、【單選題】面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,

經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。(C)

A、面膠質(zhì)

B、蛋白質(zhì)膜

C、面筋質(zhì)

D、麥膠質(zhì)

69、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()

性質(zhì)決定。(A)

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽

D、淀粉和水分

70、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自

動氧化面粉中的()，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使

面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

71、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。(A)

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

72、【單選題】馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

(C)

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、魚膠

73、【單選題】()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒

(A)

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

74、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和*（D）

A、餐飲成本

B、人T成本

C、燃料成本

D、廣義成本

75、【多選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》規(guī)定，采用新結(jié)

構(gòu)、新材料、新工藝的建設(shè)工程和特殊結(jié)構(gòu)的建設(shè)工程，設(shè)計(jì)單位應(yīng)

當(dāng)在設(shè)計(jì)中提出（）的措施建議。（AD）

A、保障施工作業(yè)人員安全

B、保證工程進(jìn)度

C、達(dá)到質(zhì)量要求

D、預(yù)防生產(chǎn)安全事故

E、不超出預(yù)、概算

76、【判斷題】（）“walnut”是指核桃。（V）

77、【判斷題】（）不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食

用調(diào)味品和飲料。（X）

78、【判斷題】建筑電工持證人員在建筑工程施工現(xiàn)場從事臨時(shí)用電

作業(yè)。（V）

79、【判斷題】（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后

再用。（X）

80、【判斷題】（）使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸

性物質(zhì)多的水果。（V）

81、【判斷題】（）全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。

（X）

82、【判斷題】（）刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂,

太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。

（X）

83、【判斷題】（）制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)

砂糖、綿白糖或糖粉。（V）

84、【判斷題】（）制作清蛋糕面糊時(shí)，使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r

雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。

（V）

85、【判斷題】（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)

范。（V）

86、【判斷題】（）巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

（V）

87、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（X）

88、【判斷題】（）果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十

分緊密的關(guān)系。（V）

89、【判斷題】（）果凍調(diào)制方法簡單，一般將結(jié)力粉直接倒入煮沸的

溶液中，再加入所需的調(diào)米、配料，即為混合的果凍液。（X）

90、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是

32元。（V）

91、【判斷題】（）沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（V）

92、【判斷題】（）現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。（V）

93、【判斷題】（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（X）

94、【判斷題】（）面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含

蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維

空間結(jié)構(gòu)。（V）

95、【判斷題】一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相

對長一些。（V）

96、【判斷題】制作混酥面坯時(shí)，宜選用熔點(diǎn)商的油脂入（V）

97、【判斷題】塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)

盛水果成焰料的一類較小m的點(diǎn)心。（X）

98、【判斷題】派的外形一般市■單層派和雙層派之分。（V）

99、【判斷題】混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和

外觀。（V）

100、【判斷題】采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時(shí)，蚩清、

蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，塘后將蛋袋糊

放入攪拌均勻。（V）

試題2

1、【單選題】（）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳,

使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。（D）

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

2、【單選題】（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

3、【單選題】（）是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、

裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。（D）

A、布丁

B、蘇夫力

C、氣鼓

D、塔

4、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔

料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

5、【單選題】（）是刀與制品處于垂直狀杰，在向下壓的同時(shí)前后推

拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

6、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的

急性疾病。（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

7、【單選題】（）是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成

的冷凍甜食。（D）

A、木司

B、冷蘇夫力

C、巴菲

D、果凍

8、【單選題】"knife”是指（）。（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

9、【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。

(D)

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

10、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

11、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

12、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。(C)

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

13、【單選題】下列對維生素Bl的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是

()o(A)

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育

D、促進(jìn)糖類的代謝

14、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。(A)

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

15、【單選題】下列清洗工作中，方法正確的是()。(D)

A、清洗工作臺時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

16、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)

間比其它蛋糕要短的是()。(B)

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

17、【單選題】下列說法中錯誤的是0。（B）

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理

18、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、

家畜煨湯味道鮮美的原因是0。（A）

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

19、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

20、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是（）。（A）

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

21、【單選題】為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所蕭的形狀和較

好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X（C）

A、滾圓

B、成形

C、最后IW發(fā)

D、中間爵發(fā)

22、【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。（D）

A、判斷市場需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

23、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。（C）

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

24、【單選題】保證實(shí)測值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一（C）

A、重要條件B,一般條件

B、基本條件

C、欠鍵條件

25、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。（D）

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

26、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞雷污染而腐敗往往產(chǎn)生。（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

27、【單選題】利用（）的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常

攪拌時(shí)間長，發(fā)酵時(shí)間一般在30?40分鐘左右即可。（D）

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

C、三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

28、【單選題】制作（）時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的

能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（B）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

29、【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有（）

存在時(shí)，不會影響蛋清的打發(fā)。（D）

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

30、【單選題】加熱奶油的目的是()。(D)

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高溫消毒

31、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)

A、衛(wèi)生水平

B、L作水平

C、故科鑒別水平

D、技水水平

32、【單選題】在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水(A)

A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)

B、糖類、脂類、維生累

C、糖類、無機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)

33、【單選題】在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。

(C)

A、3?4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

34、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A）

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

35、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較

的核算過程。（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

36、【單選題】在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝

盤時(shí)，要力爭做到0,各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。（C）

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

37、【單選題】在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的0,其所用的烘烤

溫度越高、時(shí)間越短。（C）

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

38、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的

（）增強(qiáng)。（D）

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

39、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯誤的是0。（C）

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪溜

40、【單選題】在調(diào)制黃油醬時(shí)，我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量,

這是因?yàn)?。（B）

A、黃油含脂率低

B、黃油含水分多

C、糖易變色

D、雞蛋不新鮮

41、【單選題】在軟質(zhì)面包制作中，K列操作MiL確的（A）

A、在面包解發(fā)時(shí)將烤箝調(diào)到所黑的溫度

B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤箱門

C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液

D、鈴農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜

42、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說法是錯誤的是0。（C）

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

43、【單選題】大型展覽會甜點(diǎn)裝盤的（）及藝術(shù)性，都和一般甜點(diǎn)裝

盤有根本的差異。（A）

A、主題、造型

B、風(fēng)格、色彩

C、色彩、造型

D、主題、風(fēng)格

44、【單選題】如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用（），再進(jìn)行調(diào)制。（C）

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水溜開

C、用少量涼水源開

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

45、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)

的奶油溫度應(yīng)在（）。（B）

A、0-4℃

B、7-10℃

C、10-15℃

D、-4-0℃

46、【單選題】小型酒會上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會選用

的是（）。（D）

A、圓形銀盤

B、長方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷制盤

47、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。（A）

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

48、【單選題】布丁是以（）等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制

成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。（C）

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

49、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮

Oo(B)

A、5分鐘

B、10分鐘

C、30分鐘

D、1小時(shí)

50、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法用“隨行就市”法、毛利率法和

(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

51、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、

()和著火源等。(C)

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

52、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

53、【單選題】搟制混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)做到（）。（D）

A、一次性搟平，放入冰箱冷卻

B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平

C、搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤

54、【單選題】果凍的成型大多依靠模具完成，但0與所用模具的模

具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。（C）

A、結(jié)力的用量

B、果凍的彈性

C、果凍的形狀

D、果凍的硬度

55、【單選題】淀酥面坯制成后應(yīng)放到冷《冰箱中冷卻其B的是：一

是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成

形，二是能使（A）

A、上勁的面團(tuán)得到松％

B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)

C、延長面坯的保質(zhì)期

D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色

56、【單選題】烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需

的烘烤時(shí)間（）。（C）

A、一定要長

B、相對短一些

C、相對長一些

D、與烤箱溫度無關(guān)

57、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電

者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

58、【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為0。（D）

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

59、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最

佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

60、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（B）

A、社會經(jīng)濟(jì)

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

61、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方

法，因?yàn)樗鼘儆?)。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

62、【單選題】美國、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈］*(D)

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

63、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生JRB會引起(A)

A、腳氣

B、播皮病

C、S性貧血

D、佝樓

64、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間

隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

65、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的

需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

66、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

67、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

68、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。(A)

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

69、【單選題】調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，下列說法正確的是0。（D）

A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏

B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間

C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅

D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

70、【單選題】跑油是指面坯中的油脂從0溢出。（C）

A、面團(tuán)面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

71、【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，如果采用快速發(fā)酵法，則0的用量

需加倍。（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

72、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）

（A）

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

73、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒?/p>

打至0即可。(A)

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

74、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

75、【單選題】需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24?28小

時(shí)以上。(B)

A、-4?0七冰箱

B、0?4℃冰箱

C、5?10(冰箱

D、10?15℃冰箱

76、【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,

也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。(D)

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

77、【單選題】面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含（）

內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)

構(gòu)。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機(jī)鹽

78、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是

通過攪抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴(kuò)展成為

既釘彈性乂有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（C）

A、通過攪拌面團(tuán)體枳變?nèi)?/p>

B、通過接拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高

D、由丁攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

79、【單選題】風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的（）、風(fēng)格、色彩

等要和餐廳的風(fēng)格一致。（C）

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質(zhì)量

80、【單選題】食品容器不能用于盛放。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

81、【單選題】面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次0。（A）

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔

82、【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

83、【單選題】結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的

半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

84、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在0

和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

85、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇一般不會被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、光

D、＜

86、【判斷題】（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心

食用。（X）

87、【判斷題】（）機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解,

進(jìn)行清洗消毒。（V）

88、【判斷題】（）巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

（V）

89、【判斷題】（）面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。（V）

90、【判斷題】制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適

中，口感滑潤。（V）

91、【判斷題】（）使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸

性物質(zhì)多的水果。（V）

92、【判斷題】（）焙烤百分比是以點(diǎn)心配方的總重量為100%,各種

原料的百分比就是相對于總量的多少。（X）

93、【判斷題】烘烤法式克司得排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部

未上色，則應(yīng)關(guān)掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個(gè)烤盤，繼續(xù)烤制。

（J）

94、【判斷題】（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度

適中，口感滑潤。（V）

95、【判斷題】（）果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該在其表面封上一

層保鮮膜。（V）

96、【判斷題】（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（V）

97、【判斷題】（）因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干

果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。（V）

98、【判斷題】果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分

緊密的關(guān)系。（V）

99、【判斷題】（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后

再用。（X）

100、【判斷題】搓油脂和面粉混合時(shí)，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)

絡(luò)的形成，影響質(zhì)量。（V）

試題3

1、【單選題】（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推

拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

2、【單選題】面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，

經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。(C)

A、面膠質(zhì)

B、蛋白質(zhì)膜

C、面筋質(zhì)

D、麥膠質(zhì)

3、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和

提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。(A)

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

4、【單選題】"Flour”是指()。(D)

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

5、【單選題】調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，下列說法正確的是()。(D)

A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏

B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間

C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅

D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

6、【單選題】在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量油脂而成的,

都可稱為()。(A)

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計(jì)司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

7、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

(C)

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

8、【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。(A)

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

9、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。(C)

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

10、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的

兩大因素。(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

11、【單選題】下列描述中，屬于陳蛋的是()。(D)

A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

12、【單選題】奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

(C)

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

13、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加

入糖水，以防()。(D)

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪源

14、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在肥存期間空氣的氧氣G

動氧化面粉中的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉

色澤變白，面粉的性能得到改（D）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

15、【單選題】具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和A體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

16、【單選題】制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，（）

的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（C）

A、面團(tuán)延伸

B、面團(tuán)塑造

C、吸濕面粉

D、增強(qiáng)面粉筋力

17、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()。

(B)

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

18、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。(D)

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

19、【單選題】嗜鹽菌又稱()。(D)

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

20、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C)

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錠

C、干酵母

D、泡打粉

21、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞雷污染而腐敗往往產(chǎn)生。(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

22、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是0。（D）

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

23、【單選題】下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是0。（A）

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

24、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后0。（B）

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

25、【單選題】含脂量一般在18%?36%的奶油稱為（）。（A）

A、輕奶油

B、重奶油

C、軟奶油

D、動物脂奶油

26、【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有0

存在時(shí)，不會影響蛋清的打發(fā)。(D)

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

27、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和*(D)

A、餐飲成本

B、人T成本

C、燃料成本

D、廣義成本

28、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制

成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。(C)

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

29、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。(B)

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

30、【單選題】提供給人體的熱量如果長期0人體對熱量的實(shí)際消耗,

過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

31、【單選題】為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所謂的形狀和較

好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X(C)

A、人圓

B、成形

C、最后IW發(fā)

D、中間爵發(fā)

32、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

33、【單選題】起酥的英文名稱是()。(B)

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

34、【單選題】果凍液調(diào)制好后，將其溢度降至室溫然后放到（C）

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷ft冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

35、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是（）（A）

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒

36、【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣

流組織等處理的專門設(shè)備。（A）

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

37、【單選題】"Pipingbag”娃指（A）

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

38、【單選題】體每日攝入的飯白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（A）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

39、【單選題】黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

40、【單選題】為了防ih點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的

柔軟性我們常在入爐前給制品（C）

A、農(nóng)面逋一；3油紙

B、衣而噴水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

41、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

42、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和

Oo（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

43、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

44、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是0。（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

45、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

46、【單選題】烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤（）。

（D）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

47、【單選題】“奶油”用英文表示為（）。（A）

A、butter

B、suger

C、plantoil

D、oil

48、【單選題】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

49、【單選題】《中華人W共和國食品生法》將我國K：期以來實(shí)行

的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用的形式確定K來。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

50、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天

使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

51、【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配

的（）。（D）

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

52、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

53、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最

佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

54、【單選題】油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。

(B)

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

55、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生0千焦耳的熱量。

(C)

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

56、【單選題】對于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。(C)

A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴名牌

57、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分

不得超過0。(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

58、【單選題】（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并

做巡視記錄。（D）

A、制冰機(jī)

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

59、【單選題】指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。（A）

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

60、【單選題】清酥類是在用（）互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新

面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（C）

A、水調(diào)面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

61、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。（A）

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

62、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

63、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗

變質(zhì)。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

64、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是0。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

65、【單選題】調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來設(shè)油含水

分多應(yīng)。（D）

A、單獨(dú)熟一卜舜油

B、攬抒K油時(shí)多攪拌一段時(shí)間

C、多加入一些糖

D、《少熬糖時(shí)水的用W

66、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然

或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

67、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪推缸內(nèi)準(zhǔn)各打發(fā)時(shí)

的奶油溫度應(yīng)在(B)

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-ro℃

68、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

(C)

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

69、【單選題】清蛋糕的英文常寫作0。（C）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

70、【單選題】在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的（）。

（C）

A、3?4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

71、【單選題】（）是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具

作坯模。（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

72、【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,

也是決定面包（）、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。（D）

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

73、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。(A)

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

74、【單選題】果凍液中()的存在不會影響結(jié)力的凝膠力，不會使果

凍的成品彈性降低。(D)

A、檸檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

75、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、

家畜煨湯味道鮮美的原因是()。(A)

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

76、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自

于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。(D)

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級要求

D、食品自身的特點(diǎn)

77、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。（D）

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

78、【單選題】盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是（）。（C）

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

79、【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積

過小，則可能的原因是0。（D）

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時(shí)間過長

80、【單選題】蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

81、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和

提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

82、【判斷題】（）“Enzyme”的中文意思是乳化劑。（X）

83、【判斷題】（）在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并

迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。（V）

84、【判斷題】（）如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破

壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。（V）

85、【判斷題】（）對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面

扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證

成品的美觀。（V）

86、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（X）

87、【判斷題】（）清酥類是一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（V）

88、【判斷題】（）競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）

89、【判斷題】（）面團(tuán)經(jīng)過滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻后，即可進(jìn)

行面包的成形操作。（X）

90、【判斷題】（）面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。（V）

91、【判斷題】（）食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性

中毒。（X）

92、【判斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（X）

93、【判斷題】參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂在肌體中的含軾隨漪人體的

胖瘦而增減。（X）

94、【判斷題】如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開

水中費(fèi)。（V）

95、【判斷題】搓油脂和面粉混合時(shí)，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)

的形成，影響質(zhì)量。（V）

96、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是

32元，（J）

97、【判斷題】清酥類