西餐侍酒服務(wù)WineServiceinWesternBanquet

葡萄酒嘗起來甜或干是由香氣、單寧和酸度三個方面來決定的。Whatmakeswinetastessweet，anothertastesdry?Thesethreeaspectsarethearoma,thetannins,andtheacidity.紅葡萄酒與菜品搭配：

紅酒配紅肉。紅葡萄酒適合搭配牛排、火腿、烤寬面條和其他肉類和腌肉的菜單。Redwineanddishespairing：RedWinesandRedMeat.白葡萄酒搭配：白葡萄酒搭配清淡的肉類，例如，魚和雞肉。WhiteWinePairing：WhiteWineandLightMeat，eg，fishandchicken.

如何選擇葡萄酒酒杯來搭配相應(yīng)的葡萄酒（插入四張照片）西餐侍酒（插入視頻）1.傾倒時，瓶頸不應(yīng)接觸玻璃杯邊緣。它應(yīng)該是穩(wěn)穩(wěn)地舉過玻璃邊緣。傾倒后舉起玻璃杯時，輕輕扭動瓶子，以免滴落到桌面上。瓶口上的任何滴都應(yīng)使用酒布擦去。Theneckofthebottleshouldnevertouchtherimoftheglasswhenpouring.Itshouldbeheldovertherimoftheglassisasteadymanner.Whenraisingtheglassafterpouring,twistthebottleslightlytoavoidanydripsgoingonthetable.Anydropsontheneckofthebottleshouldbewipedawayusingawinecloth.2.永遠(yuǎn)不要把杯子裝滿。將玻璃填充到正確的水平很重要。玻璃杯應(yīng)裝滿玻璃杯的最寬部分或裝滿三分之二，以較小者為準(zhǔn)。這既可以方便顧客欣賞葡萄酒，而且酒品也看起來更好。Neveroverfillaglass.Fillingtheglasstothecorrectlevelisimportant.Theglassshouldbefilledtothewidestpartoftheglassortotwo-thirdsfull,whicheverislesser.Thisallowsthecustomerstoappreciatethewineanditalsolooksbetter.Thanksforwatching!食物的儲存方法Methodtostorefood餐飲服務(wù)管理

利潤的三大支柱是什么？

價格

價值食物的儲存方法（Methodtostorefood

)成本食物的儲存方法（Methodtostorefood

)原材料成本控制得好，能直接省20%以上的凈利潤除了嚴(yán)格的采購流程和標(biāo)準(zhǔn)，原材料的儲存階段也相當(dāng)重要對采購數(shù)量的控制可以降低食品腐壞的總量科學(xué)有效的分類和管理方法，能夠減少食品腐壞的幾率在原料儲存管理中，不同的食品有不同的儲存方法

谷物類食品(Foodfromgrain

)01谷物類食品（Foodfromgrain)谷物類食品（Foodfromgrain）保存在密閉、干燥的容器內(nèi)，放在陰涼處（Storeinaclosed,drycontainerinacoolplace）存放時間不宜過長，以免蟲害及發(fā)霉（Thestoragetimeshouldnotbetoolongtoavoidinsectdamageandmildew）米面的保質(zhì)期常溫下是6~12個月不等（Theshelflifeofricenoodlesrangesfrom6to12monthsatroomtemperature）

儲存糧食的最佳溫度為8℃~15℃，如果是在北方，不放在高溫潮濕的地方，正常儲藏條件下可儲存24個月；米面一旦發(fā)霉，就不能再食用

季節(jié)不同，面包糕點有不同的保質(zhì)期，冬季7天，秋季3~5天，夏季1~2天；如果面包保存不當(dāng)，隔天就有可能滋生霉菌，要堅決扔掉谷物類食品（Foodfromgrain）油脂類(Grease

)02油脂類（Grease)油脂類（Grease)勿讓陽光照射，勿放在火爐邊，不用時罐蓋蓋好，儲存時間不宜過長，最忌高溫與氧化（Don'texposetosunlight,don'tputitbythestove,keepthelidonwhennotinuse,storeitforalong

time,andavoidhightemperatureandoxidation）用過的油須過濾，不可倒入新油中；顏色變黑，質(zhì)地黏稠，混濁不清而有氣泡的，不可再次使用（Theusedoilmustbefilteredandcannotbepouredintonewoil;ifthecolorturnsblack,thetextureisthick,turbidandhasbubbles,itcannotbeusedagain）果蔬類（VegetablesandFruits)03果蔬類（VegetablesandFruits)

(Removedeadleaves,dustanddirt,keepitclean,wrapitinapaperbagorporousplasticbag,putitintherefrigeratororputitinacoolplace)除去敗葉、塵土及污物，保持干凈，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放入冰箱或置于陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養(yǎng)損失愈多果蔬類（VegetablesandFruits）(Thefresh-keepingroomintherefrigeratorshouldbemaintainedatabout6℃.Ifthetemperatureistoolow,vegetablessuchastomatoandeggplantwillbefrostbitten,resultingindiscolorationandtastechange)冰箱內(nèi)的保鮮室應(yīng)維持在6℃左右，如果溫度過低，像番茄、茄子類的蔬菜就會凍傷，導(dǎo)致變色變味(Unwashedvegetablesstoredintherefrigeratorcanbestoredfor5-7days;afterwashinganddraining,theycanbestoredfor3-5days)保存在冷藏室中且未清洗過的蔬菜，可存放5--7天；清洗瀝干后，可存放3--5天冷凍蔬菜可按包裝上的說明使用，不用時保存在冰凍庫，已解凍的不能再次冷凍(Frozenvegetablescanbeusedaccordingtotheinstructionsonthepackage,andstoredinthefreezerwhennotinuse,andthawedcannotbefrozenagain)水果類去果皮或切開后，應(yīng)立即食用，若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良，即停止食用。水果榨汁后，維生素容易被氧化，應(yīng)盡快飲用（Fruitsshouldbeeatenimmediatelyafterpeelingorcutting.Iftheyarefoundtobeofpoorquality,theyshouldbestopped.Afterfruitjuicing,vitaminsareeasytobeoxidizedandshouldbedrunkassoonaspossible）果蔬類（VegetablesandFruits）腌制食品類（Pickledfood）04腌制食品類（Pickledfood）腌制食品類（Pickledfood）開封后，如發(fā)現(xiàn)變色變味或組織發(fā)生改變的，應(yīng)立即停止使用（Afteropening,ifdiscolorationortasteortissuechangesarefound,stopusingitimmediately）先購入的置于上層，以便于取用，又避免蟲鼠侵害。（Placethefirstpurchasedoneontheupperlayerforeasyaccessandavoidpestsandrats）儲存在干燥陰涼通風(fēng)處或冰箱內(nèi)，但不要儲存太久，應(yīng)盡快用完（Storeinadry,coolandventilatedplaceorinarefrigerator,butdon'tstoreitfortoolong,anduseitupassoonaspossible）

魚類(Fishes

)05魚類食品（Fishes)魚類食品（Fishes)除去鱗、鰓、內(nèi)臟等，沖洗清潔（Removescales,gills,internalorgans,etc.,rinseandclean）瀝干水分，以干凈塑膠袋套好（Drainthewaterandcoveritwithacleanplasticbag）放入冷藏庫（箱）凍結(jié)層內(nèi)（Putitintothefreezinglayeroftherefrigerator(box)）肉類（Meat）06肉類（Meat）肉類（Meat)生鮮肉營養(yǎng)豐富，微生物生長繁殖快，加上本身的酶，常溫下非常容易腐敗變質(zhì)（Rawandfreshmeatisrichinnutrition,withfastmicrobialgrowthandreproduction.Coupledwithitsownenzymes,itisveryeasytorotanddeteriorateatroomtemperature）低溫冷凍保存，儲存溫度一般以-10℃~-18℃為宜（Thestoragetemperatureisgenerally-10℃~-18℃）肉和內(nèi)臟應(yīng)清洗，瀝干水分，裝在干凈塑膠袋內(nèi)，放在冷凍層內(nèi)（Themeatandinternalorgansshouldbewashed,drained,packedinacleanplasticbag,andplacedinthefreezinglayeroftherefrigerator(box)）肉類（Meat)絞肉時，應(yīng)將整塊肉清洗瀝干后再絞碎，視需要分裝于干凈塑膠袋內(nèi)，放在冷凍層肉品在家用冰箱中儲藏也會發(fā)生一些緩慢的變化，使肉質(zhì)變劣，呈現(xiàn)所謂的橡皮肉,因此生鮮肉的儲藏期一般不應(yīng)超過半年若置于冷藏層，其時間最好不要超過24小時冷藏過的食品不宜再冷凍儲存豆類（Beans)07豆類（Beans)

干豆類略為清理后保存，青豆類應(yīng)漂洗后瀝干，放在清潔、干燥容器內(nèi)；豆腐、豆干類用冷開水清洗瀝干，放入冰箱冷藏層。（Driedbeansareslightlycleanedandstored.Greenbeansshouldberinsedanddrainedandplacedinacleananddrycontainer;tofuanddriedbeansshouldbewashedanddrainedwithcoldboilingwater,andplacedintherefrigerator）豆類（Beans)

奶類(Milk)08奶類（Milk)未用完的罐裝奶，應(yīng)自罐中倒入有蓋的玻璃杯內(nèi)，再放入冰箱，并盡快飲用（Unusedcannedmilkshouldbepouredfromthecanintoaglasswithalid,thenputintherefrigerator,anddrinkassoonaspossible）乳奶粉、麥乳精、奶粉以干凈的勺子取用，用后緊密蓋好（Milkpowder,maltmilkessenceandmilkpowdershallbetakenwithacleanspoonandtightlycoveredafteruse）塑料袋裝的啟封后立即裝入瓶內(nèi),存放在干燥、陰涼通風(fēng)的地方（Puttheplasticbagintothebottleimmediatelyafterunsealingandstoreitinadry,coolandventilatedplace）奶類（Milk)未開瓶的鮮奶若不立即飲用，應(yīng)放入冰箱儲藏

（Iftheunopenedmilkisnotconsumedimmediately,itshouldbestoredintherefrigerator）鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2℃-4℃（Theoptimumtemperatureforfreshmilkrefrigerationis2℃-4℃）奶類（Milk)奶油可冷藏1--2周，冷凍2個月。（Buttercanberefrigeratedfor1-2weeksandfrozenfor2months）煉乳開罐后不宜久放，最多一星期內(nèi)吃完（Condensedmilkshouldnotbeputforalongtimeafterthecanisopened.Itcanbeeatenwithinaweekatmost）乳制品，聽裝保存期限為1年，瓶裝不超過9個月（Dairyproducts,cannedfor1year,bottledfornomorethan9months）

發(fā)酵乳、調(diào)味乳和乳酪類，應(yīng)放置冰箱冷藏室中，溫度在5℃以下奶類（Milk)

冰激凌類應(yīng)置于冰箱冷凍庫中，溫度在一18℃以下

蛋類(Eggs

)09蛋類（Eggs)蛋類（Eggs雞蛋在溫度2℃~5℃下，能放1個月，冬季室內(nèi)常溫下為15天，夏季室內(nèi)常溫下為10天雞蛋不要水洗，有污物的雞蛋先用半濕毛巾擦一遍，鈍端向上置在冰箱蛋架上在雞蛋表面涂上一層食用油，或用保鮮膜包裹后放入冰箱，都可防止蛋殼內(nèi)的水分蒸發(fā)，阻止外部細(xì)菌侵入蛋內(nèi)煮過的蛋可冷藏1周，不可放入冷凍室罐頭食品（CannedFood

)罐頭食品(CannedFood)10罐頭將空氣、水、細(xì)菌完全隔離，真空密封，在此狀態(tài)下經(jīng)高溫殺菌,其安全性更好，儲存時間比較長罐頭依據(jù)包裝材料不同，有馬口鐵罐頭、玻璃瓶罐頭、鋁制罐頭、復(fù)合塑料薄膜軟罐頭各類罐頭的保質(zhì)期分別為:魚、肉、禽類24個月;果蔬類15個月;油炸干果、番茄醬12個月罐頭食品（CannedFood

)罐頭食品應(yīng)儲存在通風(fēng)、陰涼、干燥的地方，一般相對濕度要求70%--75%,溫度在20℃以下，以1℃--4℃為最佳保存條件

今天我們學(xué)習(xí)的食品的儲存方法，你都記住了嗎？課后作業(yè)（Homeworkafterclass)THANKS原材料采購數(shù)量控制Quantitycontrolforrawmaterial餐飲服務(wù)管理

（1）食品原料的采購數(shù)量是食品采購控制的重要環(huán)節(jié)，直接影響成本的高低原材料采購數(shù)量控制（Quantitycontrolforrawmaterial)

（2）餐飲和廚房的管理人員應(yīng)該根據(jù)該店的經(jīng)營策略，制定合理的采購數(shù)量影響原料采購數(shù)量因素（Factorsaffectingthe

purchasequantity

ofrawmaterials)影響原料采購數(shù)量因素(Factorsaffectingthepurchasequantityofrawmaterials)01銷售的數(shù)量變化時采購的數(shù)量也變化食品原料采購量的增減要隨著菜品的銷售量的增減而變化銷售量增加，采購量增加；銷售量下降，采購量減少餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的增與降影響原料采購數(shù)量因素（Factorsaffectingthe

purchasequantity

ofrawmaterials)

根據(jù)倉儲空間以及技術(shù)水平來確定采購量

例如：冷凍、冷藏空間過小，則不能采購過多的易變質(zhì)的魚、肉、禽蛋類原料；除濕能力低或設(shè)備差，則不能采購過多的干貨倉儲設(shè)施影響原料采購數(shù)量因素（Factorsaffectingthe

purchasequantity

ofrawmaterials)

經(jīng)營較好

增加采購量

資金短缺減少采購量財務(wù)狀況影響原料采購數(shù)量因素（Factorsaffectingthe

purchasequantity

ofrawmaterials)倉儲設(shè)施新鮮的水果和蔬菜、雞蛋和奶制品的儲存期比較短，應(yīng)“勤進(jìn)快銷”糧食、香料等干貨原料儲存期比較長，可增加采購數(shù)量影響原料采購數(shù)量因素（Factorsaffectingthe

purchasequantity

ofrawmaterials)原料的市場供應(yīng)不穩(wěn)定時（如忽多忽少或長期缺貨），增加采購數(shù)量市場供求供應(yīng)受季節(jié)等因素影響的原料的采購，要靈活調(diào)整采購的方式、采購量市場上原料供應(yīng)比較穩(wěn)定時，采購的數(shù)量可按照其消耗速度和供貨天數(shù)來計算影響原料采購數(shù)量因素（Factorsaffectingthe

purchasequantity

ofrawmaterials)

各類食品原料采購數(shù)量的確定（Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)各類食品原料采購數(shù)量的確定(Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials

)02

各類食品原料采購數(shù)量的確定（Determinationofpurchasequantityofvariousfoodrawmaterials)20-4=16某餐廳每天需要20盒牛奶，現(xiàn)在庫存還剩4盒，那么應(yīng)該采購多少盒牛奶呢？易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定

（1）保持食品原料的新鮮度，減少原料的損耗，新鮮的奶制品，蔬菜、水果及活的水產(chǎn)品等易變質(zhì)原料應(yīng)