食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)?？荚囶}+參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1、適合于機(jī)關(guān)、幼兒園等集體伙食單位的膳食調(diào)查方法是()。A、回顧法B、查帳法C、稱重法D、化學(xué)分析法正確答案：B2、出現(xiàn)口角濕白、糜爛、口唇炎以及男性陰囊皮炎癥狀的常見病因是缺乏()A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D正確答案：B3、多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。A、26%B、16%C、10%D、20%正確答案：B4、以下不屬于油籽類堅(jiān)果的是（）A、銀杏B、南瓜子C、西瓜子D、杏仁正確答案：A5、目前確定的最基本必需脂肪酸是()。A、亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸B、亞油酸、α-亞麻酸C、α-亞麻酸、花生四烯酸第四章碳水化合物D、亞油酸、花生四烯酸正確答案：B6、適用于集體伙食單位的膳食調(diào)查方法是()A、稱重法B、化學(xué)分析法C、記賬法D、回顧詢問法正確答案：D7、以下油脂中，發(fā)生熱氧化聚合速度最快的是（）A、亞麻油B、花生油C、大豆油D、橄欖油正確答案：A8、水的生理功能不包括()A、調(diào)節(jié)體溫B、提供能量C、參與人體構(gòu)造D、潤(rùn)滑功能正確答案：B9、下列物質(zhì)不具有清除體內(nèi)自由基的作用是()。A、維生素EB、維生素CC、β－胡蘿卜素D、鈣、磷正確答案：D10、鈣參與凝血，是因?yàn)椋?)。A、鈣是凝血因子B、鈣質(zhì)堅(jiān)硬，可與凝血纖維蛋白結(jié)合，使凝血塊更牢固C、鈣是凝血酶的活性基團(tuán)D、鈣可激活凝血酶正確答案：A11、可在早期發(fā)現(xiàn)亞臨床營(yíng)養(yǎng)不足的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法是()A、臨床檢查B、人體測(cè)量C、膳食調(diào)查D、生化檢測(cè)正確答案：D12、我國(guó)第一個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》制訂的時(shí)間是（）A、1949年B、1962年C、1997年D、1989年正確答案：D13、海洋軟體動(dòng)物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）A、酪氨酸B、組氨酸C、半胱氨酸D、?；撬嵴_答案：D14、食物中鐵的存在形式是()。A、功能性鐵B、血紅素鐵C、非血紅素鐵D、血紅素鐵和非血紅素鐵正確答案：D15、以下水果中維生素C含量最高的是()A、蘋果B、桃C、鮮棗D、草莓正確答案：D16、增加膳食中碘攝入量以預(yù)防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是()A、加碘食鹽B、加碘大米C、碘強(qiáng)化餅干D、碘強(qiáng)化醬油正確答案：A17、以下營(yíng)養(yǎng)素中宜采用尿液檢測(cè)方法評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)水平的是（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水溶性維生素D、脂溶性維生素正確答案：C18、豬肉中脂肪含量最高的是()A、后臀尖B、肋條肉C、里脊肉D、奶脯正確答案：B19、下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B6D、維生素B12正確答案：D20、學(xué)生考試期間出現(xiàn)口角炎、陰囊皮炎可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、葉酸正確答案：B21、能調(diào)節(jié)人體免疫功能的食品應(yīng)屬于()A、轉(zhuǎn)基因食品B、強(qiáng)化食品C、綠色食品D、保健食品正確答案：D22、人體的正氮平衡是指()A、沒有氮排出B、攝入氮大于排出氮C、攝入氮等于排出氮D、攝入氮小于排出氮正確答案：C23、以下哪種食物蛋白質(zhì)生物價(jià)最高?()A、紅薯B、牛肉C、小麥D、雞蛋白正確答案：D24、富含維生素A的食物是()A、谷類B、水果C、豆制品D、動(dòng)物肝臟正確答案：D25、組成低聚糖的單糖分子數(shù)為()A、16～20個(gè)B、1～2個(gè)C、3～8個(gè)D、11～15個(gè)正確答案：C26、干眼病可能是由于缺乏()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2正確答案：A27、測(cè)定紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)是評(píng)價(jià)()營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A正確答案：B28、以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量元素()A、鋅B、磷C、鉀D、鈣正確答案：A29、豬肉中的限制性氨基酸為：()。A、異亮氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、亮氨酸正確答案：B30、兒童眼部畢脫斑（bitotspots）的形成是由于()。A、維生素A缺乏B、硫胺素缺乏C、體內(nèi)脂質(zhì)過高D、維生素A過量正確答案：A31、在食物成分表中，與食物“花卷”對(duì)應(yīng)，同時(shí)與營(yíng)養(yǎng)素“蛋白質(zhì)”對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)為6.4克,則50克花卷中所含蛋白質(zhì)為(花卷食部為100%)（）A、50克B、3.2克C、6.4克D、43.4克正確答案：B32、BMI值與下列哪些人體測(cè)量指標(biāo)有關(guān)？()A、皮褶厚度、體重B、胸圍、坐高C、體重、身高D、身高、腰圍正確答案：C33、采用負(fù)荷尿方法評(píng)價(jià)水溶性維生素營(yíng)養(yǎng)水平時(shí)，測(cè)定時(shí)間應(yīng)在口服維生素后()A、3小時(shí)B、2小時(shí)C、4小時(shí)D、1小時(shí)正確答案：B34、奶酪中的蛋白質(zhì)大部分為（）A、乳清蛋白B、乳鐵蛋白C、乳球蛋白D、酪蛋白正確答案：D35、三餐食物量的分配應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般每日午餐所占的比例應(yīng)為（）A、50%B、20%C、30%D、40%正確答案：D36、一個(gè)成年20歲女生，身高170cm，她的理想體重是()kg。A、80B、75C、70D、65正確答案：C37、對(duì)于兒童青少年來說，其體內(nèi)能量應(yīng)該（）A、攝入量大于消耗量B、攝入量越大越好C、攝入量小于消耗量D、攝入量等于消耗量正確答案：A38、下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是()A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的酪蛋白含量低于母乳C、牛乳的鈣含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳正確答案：A39、下列不屬于小腸消化液的是()。A、小腸液B、胃酸C、膽汁D、胰液正確答案：B40、以下有關(guān)蛋及蛋制品的說法正確的是()A、雞蛋生吃對(duì)機(jī)體十分有利B、皮蛋的加工過程對(duì)B族維生素的影響較小C、雞蛋的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中D、洋雞蛋的微量元素含量一般低于草雞蛋正確答案：C二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、以下哪些說法是正確的？()A、壞血病與維生素C缺乏有關(guān)B、克山病與煙酸缺乏有關(guān)C、癩皮病與尼克酸缺乏有關(guān)D、干眼病與維生素D缺乏有關(guān)E、巨幼紅細(xì)胞貧血與維生素B12缺乏有關(guān)正確答案：ABCE2、與牛乳比較，人乳的主要特征是()A、乳清蛋白含量較高B、鈣含量高C、乳糖含量低D、酪蛋白較少E、鈣磷比例適宜正確答案：CDE3、以下哪些營(yíng)養(yǎng)素屬于人體必需的微量元素？()A、鈉B、碘C、硒D、鈣E、鋅正確答案：BCE4、維生素A缺乏可發(fā)生()A、暗適應(yīng)能力差B、嬰兒骨軟化癥C、皮膚干燥D、毛囊角化E、消瘦正確答案：ABCDE5、維生素的共同特點(diǎn)是()A、存在于天然食物中B、是一類有機(jī)化合物C、提供能量D、參與機(jī)體組成E、機(jī)體需要量少正確答案：ABDE6、腸外營(yíng)養(yǎng)常見并發(fā)癥有()A、靜脈炎B、誤吸C、氣胸D、腹瀉E、肝損害正確答案：ABCDE7、下列屬于半完全蛋白質(zhì)的是()，屬于不完全蛋白質(zhì)的是()。A、白蛋白B、膠原蛋白C、酪蛋白D、麥角蛋白正確答案：BD8、胃腸外營(yíng)養(yǎng)的常見并發(fā)癥有()A、腹瀉B、誤吸C、肝損害D、靜脈炎E、氣胸正確答案：ABCD9、以下哪些是維生素A的主要功能？()A、提供能量B、維持正常視覺C、維持上皮組織D、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)E、防癌作用正確答案：BC10、以下哪些是最容易缺乏的微量元素?()A、鋅B、鐵C、鈉D、碘E、鈣正確答案：ABD11、人乳中乳糖的作用主要是()A、分解成乳酸后抑制腐敗菌生長(zhǎng)B、供給能量C、有利于鈣吸收D、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)E、增加免疫力正確答案：ABC12、缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)包括()A、心悸頭暈B、注意力不集中C、面色蒼白D、乏力E、傷口愈合延遲正確答案：ACD13、以下哪些成分屬于不可溶性膳食纖維?()A、半纖維素B、果膠C、樹膠D、木質(zhì)素E、纖維素正確答案：ADE14、以下哪些是維生素C的主要功能?()A、提供能量B、維持正常視覺C、抗氧化作用D、促進(jìn)膠原合成E、促進(jìn)排便正確答案：CD15、大豆制品中富含的營(yíng)養(yǎng)素有()A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、B族維生素D、纖維素E、維生素C正確答案：ABC16、大豆制品中富含的營(yíng)養(yǎng)素有()A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、不飽和脂肪酸C、B族維生素D、纖維素E、維生素C正確答案：ABC17、鋅的生理功能是()A、促進(jìn)傷口愈合B、參與血凝過程C、維持神經(jīng)、肌肉正?；顒?dòng)D、促進(jìn)食欲E、構(gòu)成骨骼正確答案：ABC18、可以作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)的是()。A、EARB、RNIC、AID、UL正確答案：BC19、可以作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值的是()。A、EARB、RNIC、AID、UL正確答案：BC20、人體能量消耗主要用于()A、生長(zhǎng)發(fā)育B、食物特殊動(dòng)力作用C、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用D、體力活動(dòng)E、基礎(chǔ)代謝正確答案：DE三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、牛奶是動(dòng)物性食品，故屬于酸性食品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、膳食中存在的草酸、植酸、鞣酸以及抗壞血酸等均會(huì)降低鐵的吸收率。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、我國(guó)居民今后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)問題主要是營(yíng)養(yǎng)過剩的問題。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、我國(guó)居民今后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)問題主要是營(yíng)養(yǎng)過剩的問題。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、缺鋅與克山病的發(fā)生有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、不同功率的微波爐對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素含量的影響有明顯的區(qū)別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、富含單不飽和脂肪酸的脂肪在室溫下呈固態(tài)，所以通常被稱為脂。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、為保持體內(nèi)的酸堿平衡，一天飲食中酸、堿性食品的比例應(yīng)該為1∶1。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、我國(guó)居民膳食中的維生素C主要來自于水果。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、外出就餐頻率增加意味著發(fā)生肥胖的機(jī)會(huì)增加。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、食品凍藏中，營(yíng)養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲(chǔ)存階段。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、眾多因素可影響鈣的吸收，其中酸性介質(zhì)可促進(jìn)鈣的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、不同功率的微波爐對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素含量的影響有明顯的區(qū)別。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、與傳統(tǒng)烹飪方法比較，利用微波加熱會(huì)造成更多重量的損失。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精米。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、體質(zhì)指數(shù)（BMI）即身高（米）/體重（千克）的比值。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、燕麥的血糖生成指數(shù)高于粳米。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)三者在總能量供給中應(yīng)有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?，根?jù)我國(guó)的飲食特點(diǎn)，成人以55%～65%：20%～30%：10%～15%為宜，年齡越小，碳水化物及脂肪供能占的比例相應(yīng)增加。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、我國(guó)居民膳食中的維生素C主要來自于水果。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、與普通飲用水相比，蒸餾水不但更衛(wèi)生而且更符合人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、外出就餐頻率增加意味著發(fā)生肥胖的機(jī)會(huì)增加。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、人體內(nèi)源性維生素D由皮膚合成。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、為預(yù)防肥胖，不但要控制脂肪的攝入，還要注意禁止飲酒。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、維生素D在動(dòng)物性食品和植物性食品中均含有，以動(dòng)物肝臟含量最為豐富。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、采用測(cè)定負(fù)荷尿方法評(píng)價(jià)維生素營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，如果維生素排出量很少，則說明受試者該種維生素營(yíng)養(yǎng)狀況不良。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、涮羊肉鮮嫩可口，是由于原料表面驟然受到高溫作用，表面蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的緣故。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、長(zhǎng)期喝濃茶會(huì)引起骨質(zhì)疏松癥。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、B族維生素全是以輔酶的形式參與能量代謝。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31、與傳統(tǒng)烹飪方法比較，利用微波加熱會(huì)造成更多重量的損失。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32、同一種活動(dòng)，不同人的能量消耗不同，熟練工的能量消耗要少于不熟練工。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33、脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉，即使長(zhǎng)期過量攝入也不會(huì)引起中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34、維生素E缺乏可導(dǎo)致紅細(xì)胞周期縮短，發(fā)生溶血性貧血。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35、長(zhǎng)期食用高精度大