中式面點(diǎn)師練習(xí)題庫(kù)與參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。A、分析B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制正確答案：A2、盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。A、10：1B、5：1C、8：1D、3：1正確答案：A3、下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、鈣化醇B、視黃醇C、硫胺素D、生育酚正確答案：C4、下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、使用鋸齒形花嘴B、動(dòng)作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C5、出條時(shí)要求（）。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快正確答案：B6、蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－10℃C、－5℃D、－15℃正確答案：C7、撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)正確答案：B8、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)正確答案：D9、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、氫氰酸B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：C10、下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間越長(zhǎng)（）。A、粘稠性增加B、蛋白膜易破裂C、空氣泡沫分布不勻D、空氣泡沫越足正確答案：B11、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）。A、濕度B、水分C、光線D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：D12、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄正確答案：A13、蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、30～40℃B、20～25℃C、15～20℃D、25～30℃正確答案：D14、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在（）之間。A、0～3℃B、6～10℃C、0～1℃D、1～5℃正確答案：D15、在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、銅材B、陶瓷C、鋁材D、鋼材正確答案：D16、（）毛利率應(yīng)從高。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品C、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：A17、毛利額是（）。A、價(jià)格與原料成本的差B、價(jià)格與利潤(rùn)的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與稅金的和正確答案：A18、擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個(gè)三、三、四即可。A、干油酥夾蛋水面B、黃油酥夾蛋水面C、蛋水面夾黃油酥D、水油面夾干油酥正確答案：B19、提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、工作質(zhì)量B、服務(wù)質(zhì)量C、人民團(tuán)結(jié)D、社會(huì)穩(wěn)定正確答案：B20、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、銷售B、采購(gòu)C、領(lǐng)用D、預(yù)定正確答案：C21、熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好。A、白砂糖B、鹽C、檸檬酸D、堿正確答案：C22、加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、損耗率B、毛利率C、出材率D、成本率正確答案：C23、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、廣義成本B、餐飲成本C、燃料成本D、人工成本正確答案：A24、由于冬菜餡餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸所以冬菜包餡心不宜多放（）。A、水B、鹽和醬油C、糖D、油脂正確答案：B25、（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、分析消耗原料成本B、計(jì)算凈料成本C、計(jì)算毛料成本D、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格正確答案：D26、毛利額與成本的比率是（）。A、成本率B、銷售毛利率C、出材率D、成本毛利率正確答案：D27、對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是（）。A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)B、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種正確答案：A28、現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。A、人造燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、固體燃料正確答案：C29、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)（）。A、0.2%B、0.5%C、0.05%D、0.03%正確答案：D30、出材率與（）的和等于100%。A、損耗率B、銷售毛利率C、成本率D、成本毛利率率正確答案：A31、肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、電源C、托盤部位D、傳動(dòng)部位正確答案：D32、廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、加熱設(shè)備D、工具設(shè)備正確答案：A33、在廚房范圍內(nèi)，一般（）的核算是指對(duì)銷售毛利率的核算。A、利潤(rùn)率B、費(fèi)用率C、毛利率D、成本率正確答案：C34、采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、沸水B、糖水C、鹽水D、溫水正確答案：A35、切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。A、分刀B、砍刀C、平刀D、鋸齒餅刀正確答案：D36、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定地點(diǎn)B、定質(zhì)量C、定時(shí)間D、定人、定物正確答案：A37、在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。A、靛藍(lán)B、檸檬黃C、日落黃D、胭脂紅正確答案：D38、為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、盡快進(jìn)食B、動(dòng)手術(shù)C、大量輸液D、排便正確答案：C39、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。A、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度B、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)C、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查正確答案：C40、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。A、夫妻恩愛B、缺斤少兩C、大企業(yè)吞并小企業(yè)D、孝敬父母正確答案：B41、食品添加劑是指為改善（）和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。A、食品口味B、食品色澤C、食品質(zhì)地D、食品品質(zhì)正確答案：D42、活性干酵母呈（）。A、塊狀B、糊狀C、顆粒狀D、液態(tài)狀正確答案：C43、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ模ǎ┲兴鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、企業(yè)活動(dòng)D、社會(huì)活動(dòng)正確答案：B44、某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國(guó)家價(jià)格政策其銷售毛利率為55%，則實(shí)際毛利率的相對(duì)誤差是（）。A、5%B、5.5%C、0.5%D、4.5%正確答案：B45、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。A、姜烯B、姜酚C、姜醇D、姜酸正確答案：D46、削面的面坯一般較硬且滋潤(rùn)光滑；削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要（）；成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、均勻正確答案：D47、不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。A、氧化物B、凝華物C、氟化物D、氯化物正確答案：C48、廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料正確答案：A49、調(diào)制生菜餡時(shí)，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、加入油脂或醬類B、擠出水分C、加入濃湯D、加入干料吸水正確答案：A50、（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、豆類B、蔬果類C、谷類D、昆蟲正確答案：D51、仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有（）。A、多樣性B、保險(xiǎn)性C、選擇性D、針對(duì)性正確答案：D52、下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要正確答案：D53、（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、鮮椒粉B、咖喱粉C、椒鹽D、五香粉正確答案：D54、水油面具有（）。A、水調(diào)面的延伸性，但無(wú)油酥面的松酥性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的筋性和延伸性D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性正確答案：D55、醋不具備的作用是（）。A、去腥除異味、開胃建脾B、軟化血管、降低血壓C、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病D、抑菌殺菌、防治流感正確答案：C56、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、成本D、技術(shù)正確答案：D57、粘質(zhì)糕在糕粉（）后，需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過(guò)籮正確答案：B58、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、職業(yè)守則C、社會(huì)關(guān)系D、職業(yè)關(guān)系正確答案：D59、加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、毛利率B、損耗率C、成本率D、出材率正確答案：D60、容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素C、硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C61、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚正確答案：C62、成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。A、技術(shù)數(shù)據(jù)B、制品標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、重要數(shù)據(jù)正確答案：D63、米粒的體積占整粒米體積三分之二以下的米是（）。A、碎米B、爆腰米C、糙米D、次米正確答案：A64、不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是（）。A、減少切配與熟制之間的時(shí)間B、注意形狀的搭配C、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些D、原料要先洗后切正確答案：B65、炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、140℃B、120℃C、100℃D、160℃正確答案：A66、機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是（）。A、鉀B、鈣C、鈉D、磷正確答案：B67、下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、自燃D、閃燃正確答案：B68、顆粒（）是制作點(diǎn)心餡心的共同要求。A、細(xì)碎B、宜粗不宜細(xì)C、宜整不宜碎D、宜大不宜小正確答案：A69、自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：C70、為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。A、氧化劑B、拮抗劑C、防腐劑D、驅(qū)蟲劑正確答案：B71、上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭（）而被破壞。A、受熱B、高溫C、油泡D、低溫正確答案：B72、花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。A、市場(chǎng)規(guī)律B、公平合理C、等價(jià)交換D、利益交換正確答案：C73、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于（）和正確的緊急處理。A、觸電者的身體狀況B、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救正確答案：C74、我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.5D、0.15正確答案：C75、下列中,在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：D76、糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。A、糖漿與油脂沒(méi)有充分?jǐn)嚢鐱、面坯放置時(shí)間太長(zhǎng)C、和面時(shí)沒(méi)放水D、糖漿沒(méi)有晾涼正確答案：A77、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。A、重體力B、輕體力C、極重體力D、中等體力正確答案：A78、（）毛利率應(yīng)從低。A、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、名菜名點(diǎn)正確答案：B79、職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性正確答案：B80、（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、空調(diào)設(shè)備B、制冰機(jī)C、電烤箱D、微波爐正確答案：A81、不粘鍋可在（）以下長(zhǎng)期使用。A、300℃B、350℃C、260℃D、180℃正確答案：C82、（）是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。A、以洗凈為度B、用力搓洗C、反復(fù)沖洗D、多遍掏洗正確答案：A83、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、抗體型C、過(guò)敏型D、毒素型正確答案：A84、下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是（）。A、干磨粉B、粳米粉C、水磨粉D、濕磨粉正確答案：C85、下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、打蛋時(shí)間越短，蛋白膜越易破裂B、打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白膜越易破裂C、打蛋時(shí)間越短，空氣泡沫分布越均勻D、打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，空氣泡沫分布越不均勻正確答案：B86、維生素C等遇到堿性物質(zhì)時(shí)，很容易被（）。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C87、米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫（）。A、玻璃質(zhì)B、心白C、腹白D、角質(zhì)正確答案：C88、溜面時(shí)要求（）。A、面條必須粗細(xì)一致B、面條長(zhǎng)度必須在100厘米左右C、搭扣時(shí)要左右相間D、面條不能形成面筋正確答案：C89、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、限制過(guò)載D、清除易燃物正確答案：B90、下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的是（）。A、甘露酥B、沙河酥C、松酥D、擘酥正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1、制作荷葉卷面坯的制作要點(diǎn)是：面坯起發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、蛋泡面坯工藝中，所有工具、容器應(yīng)干凈、無(wú)油，否則蛋液不起泡。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、鹽一般可分為粗鹽、井鹽、再制鹽。（）A、正確B、