中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)資格備考培訓(xùn)

題庫(kù)（重點(diǎn)題）

一、單選題

1.魚肚采用60℃油溫浸泡，（）℃油溫漲發(fā)。

A、100

B、120

C、150

D、180

參考答案：B

2.不同國(guó)家、民族、人群對(duì)色彩有不同的喜愛(ài)和忌諱，巴西人喜歡（）。

A、白色

B、紅色

C、綠色

D、黃色

參考答案：C

3.新鮮瓜類原料至通風(fēng)陰涼處,春、夏、秋季可保存3-5天,冬季裝

入保鮮袋,至1-5℃的冰箱內(nèi)，通常可保存（）左右。

A、6天

B、8天

C、10天

D、12天

參考答案：B

4.魚類的()含量較低，多在1%—10%o

A、肌肉組織

B、脂肪組織

C、骨骼組織

D、結(jié)締組織

參考答案：B

5.浙江的玫瑰米醋是用()為原料做成的。

A、高粱

B、糯米

C、數(shù)皮

D、大米

參考答案：D

6.蘿卜主要分為中國(guó)蘿卜和四季蘿卜兩大類群，中國(guó)蘿卜依據(jù)栽培季

節(jié)分別為四個(gè)基本類型，杭州寬橋大紅纓蘿卜屬于()。

A、春夏型

B、夏秋型

C、秋冬型

D、冬春型

參考答案：D

7.()指人工飼養(yǎng)的燕鳥在室內(nèi)筑的巢，比洞燕整齊光潔，但滋補(bǔ)功效

不如洞燕。

A、洞燕

B、土燕窩

C、人造燕窩

D、厝燕

參考答案：D

8.()的特征是:呈卵圓形或橢圓形,片狀、扁平,并帶有兩根長(zhǎng)約20厘

米、寬約1厘米的膠條，表面有顯著的鼓狀波紋,色淡黃并帶有光澤,

半透明。

A、黃唇魚肚

B、鰻魚肚

C、大黃魚肚

D、毛償魚肚

參考答案：A

9.()屬于水滲透漲發(fā)方法。

A、油發(fā)

B、炯發(fā)

C、砂發(fā)

D、鹽發(fā)

參考答案：B

10.螃蟹是肺吸蟲的中間宿主，將螃蟹用沸水蒸煮()分鐘以上,才可以

將蟹體內(nèi)的病菌殺死。

A、8

B、12

C、20

D、30

參考答案：C

n.乳和乳制品類原料的儲(chǔ)存保鮮采用冷藏、密封、避光等方法,一般

不冷凍。其冷藏的溫度以()℃為佳。

A、0

B、5

C、10

D、8

參考答案：B

12.下列不需要去鱗的魚是()

A、青魚

B、鮑魚

C、妒魚

D、鯉魚

參考答案：B

13.鰭魚、編魚適于在較平靜或緩流的水體中活動(dòng),體形為()

A、紡錘形

B、平扁形

C、側(cè)扁形

D、圓筒形

參考答案：C

14.人體對(duì)脂肪的需要量一般每人每天()克即可。

A、50

B、60

C、70

D、80

參考答案：A

15.()是屬于食用地衣類。

A、黑木耳

B、白木耳

C、石木耳

D、昆布

參考答案：C

16.()能提高瓜果類原料的成熟度，當(dāng)其達(dá)到最佳成熟度時(shí)，它們的風(fēng)

味最佳。

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、發(fā)芽

D、抽藁

參考答案：B

17.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()。

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D、誠(chéng)實(shí)守信以追求利益最大化為準(zhǔn)則

參考答案：B

18.墩板的保養(yǎng)正確的是()。

A、新購(gòu)買的墩板要用鹽水浸泡或者熱水鍋蒸煮；

B、墩板使用完畢后平放在案板上，放穩(wěn)，注意安全；

C、墩板使用一段時(shí)間后出現(xiàn)凹凸不平，不用處理；

D、墩板使用完畢后,要用濕毛巾擦干凈。

參考答案：A

19.要雕刻出雄鷹的兇猛有力,應(yīng)注意()。

③鷹嘴略長(zhǎng)，向下呈鉤形。②鷹的爪子著地要有力。

③鷹的翅膀要大而有力地展開。④鷹的尾巴應(yīng)向下。

A、①②

B、①②③

C、②③④

D、①②③④

參考答案：B

20.蛋白質(zhì)的特征元素是()

A、N

B、C

C、0

D、H

參考答案：A

21.水發(fā)海參每500克干參可漲發(fā)0克。

A、2000

B、2500

C、3000

D、1500

參考答案：B

22.()的雕刻取材最廣泛，內(nèi)容也最豐富，它是最富有發(fā)展?jié)摿Φ囊环N

雕刻形式。

A、民間精細(xì)式

B、民間具象式

C、宮廷精細(xì)式

D、塊面抽象式

參考答案：B

23.關(guān)于勤儉節(jié)約的現(xiàn)代意義，()是正確的。

A、太勤勞是不懂得生活的表現(xiàn)

B、節(jié)儉不符合政府?dāng)U大內(nèi)需政策的要求

C、節(jié)儉是個(gè)人品質(zhì)，與反腐敗也有內(nèi)在聯(lián)系

D、艱苦創(chuàng)業(yè)精神應(yīng)提倡,勤儉之風(fēng)不宜弘揚(yáng)

參考答案：C

24.麥穗形花刀的刀紋是運(yùn)用直刀推奇I1和斜刀推制的方法加工而成,

制刀深度約為原料的()。

A、2/3

B、3/4

C、1/2

D、4/5

參考答案：D

25.“松鼠蹶魚”是屬于0的傳統(tǒng)名菜。

A、粵菜

B、蘇菜

C、川菜

D、魯菜

參考答案：B

26.下列()不屬于食品雕刻范疇。

A、果蔬雕刻

B、瓊脂雕

C、巧克力雕

D、泡沫雕、冰雕

參考答案：D

27.豆腐是由()率先發(fā)明的。

A、劉徹

B、伊易

C、劉安

D、丁寶楨

參考答案：C

28.“滾刀塊”是采用()刀法加工而成的。

A、滾料批

B、滾料切

C、直刀切

D、推刀切

參考答案：B

29.清真菜既有0習(xí)俗,又有中國(guó)飲食風(fēng)格的菜肴。

A、伊斯蘭教

B、猶太教

C、基督教

D、佛教

參考答案：A

30.不屬于世界四大栽培食用菌的是()。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、草菇

參考答案：B

31.()的加工步驟是:灌水洗滌一拍打擠壓一破膜清洗一焯水洗滌。

A、豬肚

B、豬大腸

C、豬肺

D、豬舌

參考答案：C

32.以下關(guān)于文明職工的基本要求的說(shuō)法中，不正確的是()。

A、熱愛(ài)祖國(guó)，熱愛(ài)社會(huì)主義,熱愛(ài)共產(chǎn)黨,努力提高政治思想水平

B、模范遵守國(guó)家法律和各項(xiàng)紀(jì)律

C、講究文明禮貌，自覺(jué)維護(hù)社會(huì)公德，履行職業(yè)道德

D、業(yè)務(wù)上只要過(guò)得去,無(wú)須精益求精

參考答案：D

33.蝦類中體型最大的一類是()

A、對(duì)蝦

B、大青蝦

C、龍蝦

D、鷹爪蝦

參考答案：C

34,筷梗條的規(guī)格為直徑0,長(zhǎng)4?5厘米。

A、0.3厘米

B、0.4厘米

C、0.5厘米

D、0.8厘米

參考答案：C

35.適合整齊、無(wú)湯汁或湯汁較少的菜肴,于盤邊圍繞菜肴有間隔地加

以點(diǎn)綴，如“明珠大烏參”屬于()點(diǎn)綴形式。

A、點(diǎn)晴式

B、花心式

C、連接式

D、間隔式

參考答案：D

36.在雕刻馬時(shí)應(yīng)注意()。

①馬頭要昂起。②馬的前腿著地要有力。

③細(xì)刻出馬豐滿的肌肉。④注重其奔騰的姿態(tài)。

A、①②

B、①②③

C、②③④

D、①②③④

參考答案：D

37.燕窩用冷水浸泡，去除絨毛和雜質(zhì)后，再放入沸水中浸泡,質(zhì)硬的

在冷水中浸0小時(shí),質(zhì)軟的酌量而浸,再用沸水浸泡至充分發(fā)透。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4-5

參考答案：C

38.豆腐是由（）率先發(fā)明的。

A、劉徹

B、伊易

C、劉安

D、丁寶楨

參考答案：C

39.辦事公道是指從業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)時(shí)要做到（）0

A、原則至上,不徇私情,舉賢任能,不避親疏

B、奉獻(xiàn)社會(huì),襟懷坦蕩,待人熱It,勤儉持家

C、堅(jiān)持真理，公私分明，公正公平，光明磊落

D、犧牲自我，助人為樂(lè)，鄰里和睦，正大光明

參考答案：C

40.魚翅煮炳時(shí)一般用（）℃左右的水溫浸發(fā)即可。

A、30

B、35

C、40

D、45

參考答案：C

41.官府菜中的譚家菜屬于0地域的。

A、開封

B、洛陽(yáng)

C、曲阜

D、北京

參考答案：D

42.調(diào)制溫水面團(tuán)需要()的水為介質(zhì)與面粉摻和，經(jīng)揉搓使粉料連成

為整體團(tuán)塊。

A、30℃

B、50℃

C、70℃

D、80℃

參考答案：B

43.根據(jù)我國(guó)人民的飲食習(xí)慣，()是人體的主要能量來(lái)源。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

參考答案：A

44.廣東臘腸屬于()

A、腌臘制品

B、灌腸制品

C、脫水制品

D、其他制品

參考答案：B

45.鈣是人體必需的常量元素之一，占人體重量的1.5%-2%,推薦每日

攝入量()毫克。

A、400

B、600

C、800

D、1200

參考答案：C

46.食物中毒的急救方法錯(cuò)誤的是()。

A、用手按壓舌根進(jìn)行催吐

B、大量飲用水,減輕中毒癥狀

C、少喝牛奶、豆?jié){,保護(hù)胃腸黏膜

D、及時(shí)送醫(yī)

參考答案：C

47.中國(guó)林蛙每年()捕捉上市，此時(shí)蛙體肥重，肉質(zhì)細(xì)嫩,蛤士蟆油質(zhì)

量最好。

A、春季

B、夏季

C、秋冬季

D、春秋季

參考答案：C

48.()是衡量肉品質(zhì)量的重要因素。

A、肌肉組織

B、脂肪組織

C、結(jié)締組織

D、骨骼組織

參考答案：A

49.漲發(fā)干鮑魚時(shí),先將干鮑魚在清水中浸()小時(shí)。

A、3-4

B、4-5

C、5-7

D、6-8

參考答案：D

50.絕大部分的肉類干制品及山珍海味干制品適用于()。

A、冷水發(fā)

B、油發(fā)

C、熱水發(fā)

D、堿發(fā)

參考答案：C

51.調(diào)制熱水面團(tuán)需要()的水為介質(zhì)與面粉摻和，經(jīng)揉搓使粉料連接

成為整體團(tuán)塊。

A、30℃

B、50℃

C、70℃

D、80℃

參考答案：D

52.西芹屬于0蔬菜。

A、葉菜類

B、莖菜類

C、根菜類

D、花菜類

參考答案：A

53.()以烹制山珍海味而著稱。

A、魯菜

B、徽菜

C、湘菜

D、閩菜

參考答案：D

54.()適合直接連皮漲發(fā)。

A、大烏參

B、白石參

C、烏條參

D、巖參

參考答案：C

55.(),是將刀刃對(duì)準(zhǔn)軟性或者脆性原料,從左到右平行批進(jìn)。

A、平刀直片

B、平刀推片

C、平刀拉片

D、平刀推拉片

參考答案：A

56.()屬于熱膨脹漲發(fā)方法。

A、煮發(fā)

B、炯發(fā)

C、蒸發(fā)

D、砂發(fā)

參考答案：D

57.在所有魚皮中質(zhì)量最好的魚皮是()。

A、真鯊皮

B、姥鯊皮

C、犁頭解皮

D、虎鯊皮

參考答案：C

58.對(duì)韌性動(dòng)物原料要靈活運(yùn)用各種指法,才能有效控制刀距。如目魚、

腰子。操作指法采用()

A、連續(xù)式

B、間歇式

C、交替式

D、變換式

參考答案：D

59.以下不是食物中毒的特點(diǎn)的是()。

A、潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇

B、共同的致病食物

C、傳染性

D、有季節(jié)性

參考答案：C

60.漲發(fā)魚翅最好使用()器皿婀煮。

A、鐵鍋

B、銅鍋

C、鋁鍋

D、不銹鋼

參考答案：D

61.下列蔬菜屬于根菜類蔬菜的品種是()。

A、葛苣

B、竹筍

C、蘿卜

D、土豆

參考答案：C

62.下列操作不正確的是()。

A、在實(shí)際操作過(guò)程中，為了使墩板平穩(wěn)不打滑,可在墩板下墊一塊干

毛巾；

B、為防止墩板打滑,要及時(shí)將墩板用刀刮干凈；

C、使用墩板時(shí)，要一直對(duì)著某個(gè)位置進(jìn)行操作；

D、墩板使用完畢后，用刀具刮干，然后直立放置。

參考答案：C

63.()具有一定的筋力、韌性和彈性,又有一定的可塑性。

A、冷水面團(tuán)

B、熱水面團(tuán)

C、溫水面團(tuán)

D、燙面

參考答案：C

64.食品污染按污染物的類別可分生物性污染、化學(xué)性污染和放射性

污染,其中()是所有食品污染中最常見(jiàn)的食品污染形式。

A、生物性污染

B、化學(xué)性污染

C、放射性污染

D、其他污染

參考答案：A

65.用于發(fā)酵的米粉主要是()。

A、釉米粉

B、糯米粉

C、粳米粉

D、面粉

參考答案：A

66.光禽和禽肉如能在()內(nèi)用完,可采用冷卻狀態(tài)保存。

A、一天

B、一周

C、三天

D、半個(gè)月

參考答案：B

67.()是構(gòu)成植物體最基本的組織,主要功能是進(jìn)行光合作用、呼吸作

用、分泌作用以及儲(chǔ)藏作用。

A、薄壁組織

B、保護(hù)組織

C、機(jī)械組織

D、輸導(dǎo)組織

參考答案：A

68.關(guān)于辦事公道對(duì)企業(yè)活動(dòng)的意義，()是不正確的。

A、企業(yè)嬴得市場(chǎng)、生存和發(fā)展的重要條件

B、抵制不正之風(fēng)的客觀要求

C、企業(yè)勤儉節(jié)約的重要內(nèi)容

D、企業(yè)能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基本保證

參考答案：C

69.紅與綠、黃與紫、青與橙的配合，這三種色彩起著相互襯托、反差

強(qiáng)烈的效果屬于()。

A、同類色的配合

B、原色的配合

C、補(bǔ)色的配合

D、綜合色的配合

參考答案：C

70.家禽宰殺過(guò)程中燙泡的溫度各不相同，其中雞、鴨、鵝的燙泡溫度

為()。

A、70?75℃

B、80?85℃

C、60~65℃

D、55?60℃

參考答案：A

71.0的主要特征是:呈卵圓形或橢圓形,片狀、扁平,并帶有兩根長(zhǎng)約

20cm、寬約1cm的膠條，表面有顯著的鼓狀波紋,色淡黃并帶有光澤,

半透明。

A、黃唇魚肚

B、鰻魚肚

C、大黃魚肚

D、毛償魚肚

參考答案：A

72.()是調(diào)味的重要原料,在烹調(diào)中可起到去腥解膩,調(diào)和多種食味的

作用。

A、茴香菜

B、芫荽

C、蔥

D、芹菜

參考答案：C

73.人體所需七大營(yíng)養(yǎng)素中能供給人體熱能的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、膳食纖維、碳水化合物、脂肪

B、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

C、維生素、脂肪、碳水化合物

D、維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物

參考答案：B

74.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別最重要、最基本的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)

B、烹飪?cè)系募兌?/p>

C、烹飪?cè)系某墒於?/p>

D、烹飪?cè)系男迈r度

參考答案：D

75.()學(xué)名石刁柏,又名龍須菜、露筍，在國(guó)際市場(chǎng)上享有“蔬菜之王”

的美譽(yù)。

A、土豆

B、蘿卜

C、竹筍

D、蘆筍

參考答案：D

76.干貝宜采用的漲發(fā)方法是()。

A、泡發(fā)

B、蒸發(fā)

C、煮發(fā)

D、炯發(fā)

參考答案：B

77.家畜經(jīng)宰殺后在自身酶作用下相繼發(fā)生尸僵、成熟、自溶、腐敗

等現(xiàn)象。其中()階段的肉質(zhì)是烹調(diào)最佳用肉。

A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

參考答案：B

78.制作餡心最好選用豬的()。

A、上腦肉

B、夾心肉

C、里脊肉

D、五花肋條

參考答案：B

79.2008年1月，衛(wèi)生部發(fā)布了《中國(guó)居民膳食指南》，其主要內(nèi)容要

求少吃的是()

A、蔬菜

B、水果

C、薯類

D、鹽

參考答案：D

80.魯菜歷史極其久遠(yuǎn)。()中載有“青州貢鹽”，說(shuō)明至少在夏代，山

東已經(jīng)用鹽調(diào)味。

A、《詩(shī)經(jīng)》

B、《尚書?禹貢》

C、《齊民要術(shù)》

D、《隨園食單》

參考答案：B

81.俗稱“頭期”的燕窩質(zhì)量最佳，1g可發(fā)()g。

A、3.5-4.5

B、4.5-5.5

C、5.5-6.5

D、6.5-7.5

參考答案：C

82.新鮮瓜類原料至通風(fēng)陰涼處,春、夏、秋季可保存3-5天,冬季裝

入保鮮袋,至1-5℃度的冰箱內(nèi)，通?？杀４?左右。

A、6天

B、8天

C、10天

D、12天

參考答案：C

83.金華豬屬于()。

A、華中型豬

B、西南型豬

C、華北型豬

D、華南型豬

參考答案：A

84.()屬于熱膨脹漲發(fā)方法。

A、煮發(fā)

B、炳發(fā)

C、蒸發(fā)

D、砂發(fā)

參考答案：D

85.谷物糧食大多由谷皮、糊粉層、胚乳和胚組成，其中0是谷類的主

要部分,是谷物糧食主要食用部位。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

參考答案：C

86.單獨(dú)可以直接用來(lái)雕刻花卉的原料有()。

①心里美蘿卜、圓蘿卜、長(zhǎng)蘿卜

②青蘿卜、胡蘿卜、荒藍(lán)、土豆

③紫菜頭、紅薯、元蔥、黃瓜、南瓜

④白菜、蛋品、肉品、糕點(diǎn)、面粉

A、①②③④

B、①②③

C、①③④

D、①②④

參考答案：B

87.廬山三石(石雞、石魚、石耳)中的石雞是指()

A、牛蛙

B、棘胸蛙

C、蛤士蟆

D、雪蛤

參考答案：B

88.()是豆類食品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一種，享有“植物肉”之稱。

A、黃豆

B、赤豆

C、綠豆

D、蠶豆

參考答案：A

89.在所有魚皮中質(zhì)量最好的魚皮是()。

A、真鯊皮

B、姥鯊皮

C、犁頭解皮

D、虎鯊皮

參考答案：C

90.食品雕刻的()要立足于美的追求和表現(xiàn),符合菜肴和宴會(huì)的內(nèi)容、

規(guī)模、時(shí)令的要求。

A、構(gòu)思命題

B、原料選擇

C、輪廓成型

D、精工細(xì)雕

參考答案：A

91.()是雕刻仙鶴的理想原料。

A、白蘿卜

B、小紅新蘿卜

C、心里美蘿卜

D、青蘿卜

參考答案：A

92.妒魚又稱花妒、板妒、妒子魚，我國(guó)沿海均產(chǎn)，以()所產(chǎn)為肥美。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

參考答案：C

93.0是一切生物賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)于人體來(lái)說(shuō)也是重要的組

成成分。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

參考答案：C

94.四大家魚中，被稱為花鯉、胖頭魚、黑鯉的是()。

A、草魚

B、青魚

C、鯉魚

D、鰻魚

參考答案：D

95.鮑魚按經(jīng)銷方式可分為干鮑、()、速凍鮮鮑和湯鮑。

A、耳鮑

B、平鮑

C、鮮鮑

D、青邊鮑

參考答案：C

96.存保鮮蔬菜一般采用低溫保藏法,最適宜在()℃儲(chǔ)存。

A、0一4

B、0—1

C、5—8

D、0—10

參考答案：B

97.下列關(guān)于刀工的作用描述不正確的是()。

A、便于烹調(diào)入味

B、便于食用

C、豐富菜肴色澤

D、豐富品種

參考答案：C

98.油發(fā)應(yīng)選擇()的原料。

A、蛋白質(zhì)含量豐富

B、脂肪含量豐富

C、膠原蛋白含量豐富

D、植物性原料

參考答案：C

99.下面()不屬于“八大菜系”。

A、浙江菜

B、湖南菜

C、北京菜

D、福建菜

參考答案：C

100.清真菜既有()習(xí)俗,又有中國(guó)飲食風(fēng)格的菜肴。

A、伊斯蘭教

B、猶太教

C、基督教

D、佛教

參考答案：A

101.蹄筋漲發(fā)后，如果成品組織結(jié)構(gòu)無(wú)孔洞現(xiàn)象,質(zhì)地嫩滑軟糯,則屬

于()。

A、油發(fā)

B、水發(fā)

C、堿發(fā)

D、熱膨脹發(fā)

參考答案：B

102.配菜過(guò)程中主料與配料在料型上要相互協(xié)調(diào),如條配條、丁配丁、

絲配絲。這是配菜的原則中的0的配合。

A、香與味

B、形狀

C、色彩

D、質(zhì)地

參考答案：B

103.下列屬于脂溶性維生素的是()。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素E

參考答案：D

104.()肌肉組織較致密,色深紅,近紫紅,肌纖維較細(xì),脂肪為黃色，肉

質(zhì)柔嫩香醇,風(fēng)味較好。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、耗牛肉

D、公牛肉

參考答案：C

105.鮮活原料初步加工的要求不正確的是0

A、細(xì)致認(rèn)真，講究衛(wèi)生

B、合理加工，保持營(yíng)養(yǎng)

C、刀法準(zhǔn)確，保持色澤

D、合理用料，減少損耗

參考答案：C

106.活的淡水魚適宜清水活養(yǎng),大部分魚類的最適宜的水溫為()

A、25-35

B、20-35

C、20-30

D、15-35

參考答案：C

107.重量在750?1000克,刀刃鋒利,刀刃后端厚而鈍的刀具是指()。

A、批刀

B、砍刀

C、前切后斬刀

D、骨刀

參考答案：C

108.()歷來(lái)以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取

勝而著稱。

A、魯菜

B、徽菜

C、湘菜

D、閩菜

參考答案：D

109.用料龐雜，選料精細(xì)，風(fēng)味講究，清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,

油而不膩是()的特點(diǎn)。

A、魯菜

B、蘇菜

C、川菜

D、粵菜

參考答案：D

no.下列水產(chǎn)品初加工進(jìn)行去鱗、去鯉、剖腹、取內(nèi)臟、洗滌等工序

的是()。

A、黃魚

B、鰭魚

C、甲魚

D、鯊魚

參考答案：A

in.下列()不屬于菜點(diǎn)色彩的運(yùn)用原則。

A、形式和內(nèi)容的統(tǒng)一

B、風(fēng)格和構(gòu)圖的統(tǒng)一

C、注意整體美

D、和諧

參考答案：B

112.一般不作主食,多用于糕點(diǎn)制作的米是()

A、粗|米

B、粳米

C、糯米

D、香米

參考答案：C

113.在食品雕刻中，()只是輔助刀法,一般不能單獨(dú)完成雕刻作品。

A、切

B、削

C、旋

D、戳

參考答案：A

H4.浸發(fā)魚翅時(shí)，要視魚翅的()、老嫩、耐火程度控制煮炳的時(shí)間。

A、厚度

B、品種

C、大小

D、長(zhǎng)短

參考答案：A

115.紹鴨屬于下列0

A、肉用型

B、兼用型

C、卵用型

D、藥食兼用型

參考答案：C

H6.柳葉片的規(guī)格一般是()

A、長(zhǎng)3-4cm,厚0.1-0.3cm

B、長(zhǎng)5-6cm,厚0.10.3cm

C、長(zhǎng)6-7cm,厚0.1-0.3cm

D、長(zhǎng)7-8cm,厚0.1-0.3cm

參考答案：B

H7.()是特殊的“變性蔬菜”，生的性寒，熟的性溫。

A、冬筍、生姜

B、土豆、竹筍

C、大白菜、韭菜

D、藕、蘿卜

參考答案：D

118.色彩的明度共分九級(jí),其中()顏色最強(qiáng),為100度。

A、白色

B、黃色

C、綠色

D、紅色

參考答案：A

119.()不屬于官府菜。

A、滿漢全席

B、潭家菜

C、孔府菜

D、紅樓菜

參考答案：A

120.關(guān)于勤儉節(jié)約的現(xiàn)代意義，（）是正確的。

A、太勤勞是不懂得生活的表現(xiàn)

B、節(jié)儉不符合政府?dāng)U大內(nèi)需政策的要求

C、節(jié)儉是個(gè)人品質(zhì)，與反腐敗也有內(nèi)在聯(lián)系

D、艱苦創(chuàng)業(yè)精神應(yīng)提倡,勤儉之風(fēng)不宜弘揚(yáng)

參考答案：C

121.“佛跳墻”是（）中最著名的古典名菜，相傳始于清道光年間。

A、蘇菜

B、閩菜

C、川菜

D、湘菜

參考答案：B

122.糖類按其組成成分分為單糖、雙糖、多糖。其中（）能直接參加機(jī)

體代謝,被人體直接吸收。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、麥芽糖

D、膳食纖維

參考答案：A

123.調(diào)制()時(shí)將較多面肥加水和堿攪拌至乳化，再拌入面粉揉勻后,

即可進(jìn)行品種生產(chǎn)。

A、大酵面

B、半酵面

C、嗆酵面

D、嫩酵面

參考答案：B

124.()性平,味甘，健筋骨,被稱為“動(dòng)物人參”。

A、雞肉

B、鴨肉

C、鶴鶉肉

D、肉鴿

參考答案：C

125.()一般適用于質(zhì)地堅(jiān)韌、無(wú)骨或松軟的原料。

A、直刀切

B、推刀切

C、拉刀切

D、鋸刀切

參考答案：D

126.河鰻和甲魚初加工的相同的步驟是()。

A、刮鱗

B、燙泡

C、剝皮

D、去鯉

參考答案：B

127.()在清真菜中是不允許使用的。

A、牛肉

B、羊肉

C、豬肉

D、雞肉

參考答案：C

128.蛋黃中()是老年性癡呆的克星。

A、中性脂肪

B、卵磷脂

C、膽固醇

D、維生素

參考答案：B

129.以下關(guān)于職業(yè)道德是事業(yè)成功的保證的的說(shuō)法中，不正確的是()0

A、沒(méi)有職業(yè)道德的人干不好任何事情

B、職業(yè)道德是人事業(yè)成功的重要條件

C、每一個(gè)成功的人往往都有較高的職業(yè)道德

D、事業(yè)的成功與職業(yè)道德沒(méi)有關(guān)系

參考答案：D

130.膠質(zhì)重,翅針粗，肉膜較厚是()的特點(diǎn)。

A、天九翅

B、油翅

C、黃膠翅

D、群翅

參考答案：C

131.()是最理想的天然食品之一，有“白色血液”的美譽(yù)。

A、豆?jié){

B、奶油

C、人乳

D、牛乳

參考答案：D

132.食品雕刻的()要立足于美的追求和表現(xiàn),符合菜肴和宴會(huì)的內(nèi)容、

規(guī)模、時(shí)令的要求。

A、構(gòu)思命題

B、原料選

C、輪廓成型

D、精工細(xì)雕

參考答案：A

133.不同國(guó)家、民族、人群對(duì)色彩有不同的喜愛(ài)和忌諱，巴西人喜歡

Oo

A、白色

B、紅色

C、綠色

D、紫色

參考答案：C

134.有著“蘑菇皇后”之美譽(yù),是世界著名的四大栽培食用菌之一的

食用菌類品種是()。

A、香菇

B、平菇

C、蘑菇

D、草菇

參考答案：A

135.三瓣月季是用()刀法制作而成。

A、刻

B、插

C、旋

D、削

參考答案：C

136.魚類肝臟中富含0

A、VAVD

B、VAVE

C、VB1VD

D、VCVD

參考答案：A

137.()適合直接連皮漲發(fā)方法。

A、大烏參

B、白石參

C、烏條參

D、巖參

參考答案：C

138.在食品雕刻中，()只是輔助刀法,一般不能單獨(dú)完成雕刻作品。

A、切

B、削

C、旋

D、戳

參考答案：A

139.“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本，它是由。創(chuàng)作的。

A、劉徹

B、伊易

C、彭祖

D、劉邦

參考答案：B

140.刺參發(fā)成后每500g干品可出料()g左右。

A、3000-3800

B、3200-4100

C、3500-4000

D、3300-4200

參考答案：D

二.多選題

1.下列食物中，不屬于酸性食物的是()。

A、橘子

B、蘿卜

C、菠菜

D、大豆

參考答案：ABC

2.下列屬于營(yíng)養(yǎng)搭配平衡理論的有()。

A、酸堿平衡

B、雜與精平衡

C、干與稀平衡

D、情緒與食欲的平衡

參考答案：ABCD

3.各類培訓(xùn)必須堅(jiān)持的基本原則有()。

A、戰(zhàn)略性原則

B、激勵(lì)原則

C、效用原則

D、創(chuàng)新性原則

參考答案：ABC

4.雕刻玫瑰花所用的主要道法有()。

A、直刀法

B、旋刀法

C、戳刀法

D、壓擠法

參考答案：ABCD

5.下面哪些原料()是在清真菜中是允許使用的。

A、豬肉

B、牛肉

C、羊肉

D、雞肉

參考答案：BCD

6.燕窩根據(jù)其外表色澤不同可分為()。

A、白燕

B、毛燕

C、血燕

D、洞燕

參考答案：ABC

7.粵菜系由()地方風(fēng)味組成。

A、廣州菜

B、東江菜

C、佛山菜

D、潮州菜

參考答案：ABD

8.筵席菜單一般由以下哪些部分組成()o

A、冷菜

B、熱菜

C、點(diǎn)心

D、水果拼盤

參考答案：ABCD

9.下列哪些不屬于八大菜系()。

A、北京菜

B、安徽菜

C、浙江菜

D、云南菜

參考答案：AD

10.蘇菜中()號(hào)稱素菜的“四大金剛”。

A、豆腐

B、筍

C、蕈

D、面筋

參考答案：ABD

11.下列屬于傳統(tǒng)宴會(huì)中湯菜的種類()。

A、首湯

B、二湯

C、中湯

D、座湯

參考答案：ABCD

12.下列屬于我國(guó)四大菜系的有()。

A、魯菜

B、川菜

C、粵菜

D、徽菜

參考答案：ABC

13.下列哪些菜屬于官府菜()。

A、譚家菜

B、孔府菜

C、紅樓菜

D、滿漢全席

參考答案：ABC

14.原料組配形式和方法的變化,不會(huì)導(dǎo)致菜的()等方面的改變。

A、營(yíng)養(yǎng)成分

B、成本、質(zhì)量

C、風(fēng)味、形態(tài)

D、烹調(diào)技法

參考答案：ABD

15.下列哪些屬于川菜的代表菜品()。

A、文思豆腐

B、螞蟻上樹

C、九轉(zhuǎn)大腸

D、回鍋肉

參考答案：BD

16.以下屬于培訓(xùn)要素的是()。

A、思維培訓(xùn)

B、觀念培訓(xùn)

C、心里培訓(xùn)

D、知識(shí)培訓(xùn)

參考答案：ABCD

17.可以直接用來(lái)雕刻花卉的原料有()。

A、心里美蘿卜

B、白蘿卜

C、胡蘿卜

D、面團(tuán)

參考答案：ABC

18.下列哪些屬于浙江菜的代表菜品()。

A、西湖醋魚

B、干菜炳肉

C、干炸響鈴

D、龍井蝦仁

參考答案：ABCD

19.在雕刻馬時(shí)應(yīng)注意()。

A、馬要昂起

B、馬的前腿著地要有力

C、細(xì)刻出馬豐滿的肌肉

D、注重其奔騰的姿態(tài)

參考答案：ABCD

20.川菜是由()分支構(gòu)成的。

A、成都菜

B、重慶菜

C、綿陽(yáng)菜

D、自貢菜

參考答案：ABD

三.判斷題

二.判斷題

1.()果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)豐富的

天然飲料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

2.()油炸食品特有的香氣成分為正一癸二烯［2、4］醛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

3.()食醋的香氣來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

4.()焦糖化作用的結(jié)果生成兩類物質(zhì)：一類是糖脫水聚合產(chǎn)物，俗稱

焦糖或醬色；另一類是降解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

5.()塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時(shí)再加入湯汁及調(diào)料，用小火

收盡汁即好的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

6.()膳食纖維雖然沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳

食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

7.()我們把毛利與菜點(diǎn)耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

8.()烹飪是科學(xué)與美學(xué)的綜合，技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

9.()上海菜是古代中國(guó)菜系中的重要組成部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

10.()蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時(shí)，維生素?fù)p失17%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

n.()常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

12.()削是用刀直接削制魚皮面的成型方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

13.()烤菜花是素菜代表菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

14.()烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導(dǎo)熱能使其

成熟的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

15.()脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂

肪酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

16.()殲是肝達(dá)罕的簡(jiǎn)稱，又稱四不像，屬?？疲瑸槭乘氐姆雌c動(dòng)物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

17.()試驗(yàn)證明，咸味感受器是與蛋白質(zhì)結(jié)合的脂質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

18.()微波爐在使用時(shí)，因是微波加熱，所以不會(huì)引起燙傷。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

19.()幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

20.()淀粉是烹調(diào)中重要的輔助原料之一，主要用于上漿、掛糊、勾

熒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

21.()膳食應(yīng)合理加工，保證無(wú)毒、無(wú)害，易于吸收熱量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

22.()色調(diào)、飽和濃度和明度構(gòu)成了顏色的特別屬性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

23.()水發(fā)干貨時(shí)，整個(gè)原料大量吸水，這時(shí)細(xì)胞對(duì)水的吸收為主動(dòng)

吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

24.()氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

25.()作為中國(guó)飲食文化的物質(zhì)財(cái)富，中國(guó)飲食主要由主食、副食和

飲品三個(gè)部分組成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

26.()在煮湯過(guò)程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)

在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后，充分地溶于水中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

27.()碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)有效的熱能來(lái)源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

28.()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

29.()花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國(guó)東北地區(qū)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

30.()核黃素(維生素B2)是評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)水平的六項(xiàng)重要的生化指

標(biāo)之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

31.()原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的

高低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

32.()筵席的禮儀，往往左右筵席的質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

33.()成年人體內(nèi)含鈣總量約為700?1400g,一般為1200g左右，是

體內(nèi)最多的無(wú)機(jī)鹽元素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

34.()我國(guó)黑鳳雞又稱烏鳳雞，民間視其為“補(bǔ)身珍品”，其營(yíng)養(yǎng)及

滋補(bǔ)作用高于我國(guó)的白絲毛烏雞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

35.()人們對(duì)飲食的心理需求表現(xiàn)在對(duì)食品美的追求，對(duì)食品質(zhì)量的

需求，對(duì)服務(wù)水平的需求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

36.()在面點(diǎn)制作中，使用最多的一種餡心是咸味餡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

37.()酥是用大火短時(shí)間加熱的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

38.()利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

39.()養(yǎng)麥其貌不揚(yáng)，但是營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量在7.8%?10.8%,

其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量為L(zhǎng)5%?3.1%,其中

含有對(duì)人體有益的油酸和亞麻酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

40.()人類食物中的糖主要靠動(dòng)物性食物供給。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

41.()冷菜造型藝術(shù)的要求是：刀工要精細(xì)，形狀要粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短、

厚薄要相似。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

42.()竣酸酸味的強(qiáng)度順序是：甲酸〉丙酸〉乙酸〉丁酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

43.()示范教學(xué)要做好思想和技術(shù)準(zhǔn)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

44.()瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

45.()大豆含有一種物質(zhì)叫異黃酮，它能防止雌激素依附在雌激素受

體上，從而阻止腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

46.()如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，

安置其休息

并注意保暖；對(duì)嚴(yán)重者應(yīng)立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應(yīng)立

即實(shí)施人工

呼吸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

47.()人們?cè)谝暰€內(nèi)的一切東西都具有某種顏色，所以視覺(jué)就是一種

對(duì)顏色的

感覺(jué)，是通過(guò)視覺(jué)器官來(lái)辨認(rèn)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

48.()豬肉細(xì)嫩味美，一般無(wú)膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少,

因此在烹

飪應(yīng)用上比較廣泛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

49.()雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過(guò)雕刻的方法構(gòu)成菜肴形

式，要求

造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

50.()塌的菜肴帶汁，所以在煎好后要多添湯，將汁收盡后再出鍋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

51.()合理烹飪是指在烹飪工藝的全過(guò)程中，既要保證肴饌的適口性,

又要盡

可能做到減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

52.()油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

53.()中國(guó)傳統(tǒng)筵席菜點(diǎn)的數(shù)量及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量都沒(méi)有科學(xué)的根據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

54.()鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

55.()福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡

雅、鮮嫩、

雋永的風(fēng)味特色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

56.()花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可

用于單

獨(dú)裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會(huì)氣氛，突出

宴會(huì)主題。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

57.()雄禽的肌肉組織較細(xì)，雌禽的肌肉纖維較粗糙。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

58.()角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐

曷。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

59.()藻類植物的分子在母體內(nèi)并不發(fā)育為胚，而是脫離母體后才進(jìn)

行細(xì)胞分

裂，并成長(zhǎng)為新個(gè)體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

60.()掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

61.()朝鮮薊能使無(wú)味的物質(zhì)變得有酸味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

62.()堿發(fā)時(shí)生堿液的配制比例是：純堿2.5kg,涼水10.0kg。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

63.()示范教學(xué)是先要說(shuō)明打算示范表演什么，示范表演后學(xué)員要模

仿操作什么。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

64.()餐廳是客人就餐的場(chǎng)所，其裝飾、設(shè)施的清潔衛(wèi)生程度和維修

狀況對(duì)于

食品經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都是至關(guān)重要的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

65.()色拉油可以直接食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

66.()大黃魚蛋白質(zhì)含量略低于小黃魚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

67.()紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

68.()食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，通常是指蛋白質(zhì)的溶解性、吸水性、

保水性、

粘著性、凝膠作用、乳化性和發(fā)泡性等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

69.()食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

70.()慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12%,色澤深，口味濃醇而甜，苦味

輕，具

有濃郁的焦香麥芽味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

71.()蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點(diǎn)

是軟糯香

甜，形色美觀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

72.()教學(xué)計(jì)劃是教師備課、教課的主要依據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

73.()鯉魚紅、白肌較多，脂多，刺少，味鮮美。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

74.()魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

75.()蒸汽套鍋也稱為汽壁鍋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

76.()煮湯是制湯的基本方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

77.()筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，這也是筵席設(shè)計(jì)的基本理論。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

7&()結(jié)締組織烹調(diào)時(shí)不易熟爛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

79.()素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風(fēng)味別致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

80.()在烹調(diào)中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的

滋味和光

澤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

81.()裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操

作過(guò)程的

一個(gè)工序。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

82.()人的需求是指本身為延續(xù)和發(fā)展生命所必須的客觀事物的欲望

的關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

83.()在制作餡心的原料中，有些原料帶有異味，影響?zhàn)W心正常味道，

一般采

用沸水焯燙方法去掉異味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

84.()電冰箱在低電壓下運(yùn)行時(shí)，壓縮機(jī)啟動(dòng)過(guò)程中的電流比正常運(yùn)

轉(zhuǎn)時(shí)大很多，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)燒毀電動(dòng)機(jī)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

85.()缺乏維生素A時(shí)，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長(zhǎng)和角化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

86.()清真菜的特點(diǎn)是不使用以下原料：豬肉，自死動(dòng)物，非伊斯蘭

方式宰殺

的牛、羊肉，動(dòng)物的鮮血。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

87.()脯氨酸和賴氨酸的羥基化過(guò)程需要有維生素C的參加。當(dāng)缺少

維生素c

時(shí)，這種羥基化過(guò)程不能正常進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

88.()餐廳服務(wù)的基本技能包括端托、擺臺(tái)、斟酒、上菜等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

89.()油脂中的色素一般對(duì)人體無(wú)害，精煉后可將色素脫去。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

90.()食用各